葡萄糖酒生产技术

关于葡萄糖酒生产技术第1页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三掌握葡萄酒的分类。掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主工艺参数和关键控制点。掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。教学目的与要求一第2页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第一节概述第二节葡萄汁成分调整第三节二氧化硫的应用第四节红葡萄酒生产工艺第五节白葡萄酒生产工艺第六节葡萄酒的贮存管理本章内容第3页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第一节概述一、葡萄酒的分类二、发酵机理及发酵用酵母第4页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三一、葡萄酒的分类

葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。第5页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三1、按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。第6页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三2、按糖含量分类第7页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三3、按酿造方法分类第8页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三4、按葡萄的来源分类

——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分类

——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒第9页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三二、发酵机理及发酵用酵母第10页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三(一)葡萄酒发酵机理

酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参与。

除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸,有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类,如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等,此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。第11页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三（二）葡萄酒酵母1、天然葡萄酒酵母

酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。第12页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三2.活性干酵母

为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精,且副产物少。(2)贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵母菌种。(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的发酵香气,如AR17酵母。(5)增色酵母:

能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒的颜色,如RC212酵母。第13页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第二节葡萄汁成分调整原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容：加糖和调酸第14页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第一、加糖的目的：葡萄酒发酵过程中，加糖并不是为了实现甜味，而是为了获得目标酒度，白砂糖（蔗糖），在蔗糖转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖

；葡萄糖、果糖，在酵母作用下转化为酒精（表现酒度）+二氧化碳+水因此，只有葡萄中原始糖度过低的情况下才会加糖，加糖量也和原始糖度和目标酒度直接正相关

——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁

——酸度的调整第15页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三酸度调整的原因葡萄在发酵前一般酸度调整到pH3.3-3.5。原因：

——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；

——增加酒的贮藏性和稳定性。

——与醇生成酯，增加酒的芳香；

——使酒味清爽，并具有柔软感；第16页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第17页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第三节SO2的应用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用第18页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三1、杀菌作用

SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果

SO２浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO２的能力也不一样。

(1)细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死；

(2)其次是尖端酵母

(3)葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。

所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物,因此，在适量使用时，SO２可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用第19页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三2、澄清作用

SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。第20页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三3.抗氧化作用

(1)

SO２的抗氧化作用

破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO２的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２，防止原料的氧化。

(2)

SO２的抗氧作用

发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。第21页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三4、增酸作用

加入SO２可以提高发酵基质的酸度。

首先，在基质中SO２转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。

另一方面，SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。第22页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三5、溶解作用

在使用浓度较高的情况下，SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

但在正常使用浓度下，SO２的这一作用并不显著。第23页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响

有利影响

净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；

提高有机酸含量；

降低挥发酸含量；

增加色度；

改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。不利影响

使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的Ｈ２Ｓ；后者可与乙醇化合产生硫醇（Ｃ２Ｈ２ＳＨ）；

由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。

总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO２，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。第24页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三二、SO2的添加1、添加量

1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量

种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒450100我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含量为50mg/L。第25页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三二氧化硫分游离二氧化硫与结合二氧化硫。两者之和就是总二氧化硫。一般残留量要不就是指总二氧化硫，要么就游离二氧化硫。（真正起杀菌作用的是游离二氧化硫）在低温条件下,样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸,再用碱标准溶液滴定生成的硫酸。由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。在加热的条件下，样品中的结合二氧化硫被释放，并与过氧化氢发生氧化还原反应，通过用氢氧化钠标准溶液滴定生成的硫酸，可得到样品中结合二氧化硫的含量，将该值与游离二氧化硫测定值相加，即可得出样品中总二氧化硫的含量。第26页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三破碎和发酵时二氧化硫用量单位：mg/L葡萄情况

红葡萄酒

白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高40～8080～120清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。第27页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三2、二氧化硫添加方式

（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。第28页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第四节红葡萄酒生产工艺

一、红葡萄酒的传统发酵工艺二、红葡萄酒发酵新工艺新近在西班牙建成的150吨嘉尼米德发酵罐

第29页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三葡萄园第30页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第31页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三发酵罐第32页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三从不锈钢返回到橡木发酵桶第33页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三低压压榨机第34页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三橡木桶陈酿酒窖第35页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三品酒室第36页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三酒庄(OpusOne)第37页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三一、红葡萄酒的传统发酵酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主（前）发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：第38页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒第39页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三（一）原料处理1、分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。2、除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。3、破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。（果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。）第40页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三（二）前（主）发酵目的：

——酒精发酵；

——浸提色素物质及芳香物质。温度：25-30℃时间：4-6d第41页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三1、皮渣的浸渍：“酒盖”或“皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。第42页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三压盖的方法：人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。第43页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三2、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。第44页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度色素物质含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.96第45页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三3、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪láo产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。4、酒母的添加一般在加入SO24-8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。第46页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三（三）出池与压榨当残糖降至5g/L以下；发酵液面只有少量CO2气泡；皮盖已经下沉，液面较平静；发酵液温度接近室温；并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束；第47页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三一般主发酵时间为4-6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。

第48页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒10.3%-25.8%酒脚8.9%-14.5%第49页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三（四）后发酵1、目的：残糖的继续发酵澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。第50页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三2、后发酵的工艺管理要点①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50mg/L。②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气：厌氧发酵。④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。

正常后发酵时间为3-5d，但可持续1个月左右。第51页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第五节白葡萄酒生产工艺以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：第52页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三第53页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。注意：分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。1、果汁分离第54页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三2、果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法；机械澄清法。

第55页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三（1）SO2澄清低温（15℃以下效果最佳）下静止澄清16-24h。SO2的作用：a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；b、抑制杂菌；c、防止葡萄汁被氧化。第56页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。（2）果胶酶法第57页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。第58页，讲稿共80页，2023年5月2日，星期三（3）皂土澄清法皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用