学校食堂规章制度全套

农村义务务教育学学生营养养改善计计划学校校食堂

管理制度度

目录录

一、管理理工作制制度

1.食堂堂饮食卫卫生管理理制度

2.食堂堂安全检检查制度度

3.食堂堂环境卫卫生检查查制度

4.食堂堂食品卫卫生责任任追究制制度

5.食堂堂食品采采购索证证索票制度度

6.食堂堂食品验验收登记记制度

7.食堂堂食出入入库管理理制度

8.食堂堂仓库卫卫生管理理制度

9.食堂堂粗加工工间卫生生管理制制度

10.食食堂切配配间卫生生管理制制度

11.食食堂烹调调间卫生生管理制制度

12.食食堂蒸煮煮间卫生生管理制制度

13.食食堂更衣衣室卫生生管理制制度

14.食食堂食品品留样制制度

15.食食堂餐具具清洗消消毒保洁洁制度

16.食食堂除虫虫灭害卫卫生制度度

17.食食堂从业业人员健健康检查查及卫生生管理制制度

二、食堂堂操作规规范

18.食食品库存存规范

19.主主食操作作规范

20.切切配操作作规范

21.烹烹制操作作规范

22.洗洗消操作作规范

23.切切肉机、、绞肉机机操作规规范

24.冰冰箱（柜柜）使用用规范

25.蒸蒸箱操作作规范

26.食食堂餐具具清洗消消毒操作作程序

27.食食堂从业业人员洗洗手消毒毒方法

28.禁禁用食品品

三、责任任区责任任人、职职责范围围、职责责要求

29.责责任区———粗加加工区

30.责责任区———切配配间

31.责责任区———烹调调间

32.责责任区———蒸煮煮间

33.责责任区———主食食仓库

34.责责任区———副食食品仓库库

35.责责任区———洗涤涤间

36.责责任区———消毒毒间

37.责责任区———备餐餐间

38.责责任区———餐厅厅区

39.责责任区———楼梯梯

40.责责任区———过道道

食堂饮食食卫生管管理制度度

1．严格格遵守《《中华人人民共和和国食品品卫生法法》。

2．环境境整洁，，防蝇设设施完善善，垃圾圾有密闭闭容器存存放并做做到不外溢滴滴漏。

3．设施施布局合合理，库库房或操操作间做做到生熟熟分开，，食品堆堆放做到到分架，，隔墙离离地。

4．清洗洗消毒设设施健全全，并能能正常运运转，严严格把好好餐具清清洗消毒毒保洁关关。

5．定型型包装食食品按规规定必须须有品名名、产地地、厂名名、生产产日期、、批号、、规格、、配方或或主要成成分、保保存期限限、食用用或使用用方法；；严格执执行索证证制度。。

6．有效效卫生许许可证悬悬挂上墙墙，每位位从业人人员必须须携带有有效健康康证、食食品卫生生知识培培训合格格证上岗岗。

7．每位位从业人人员必须须注意个个人卫生生，严格格坚持““四勤””，并掌掌握基本本卫生知知识。

8．严格格制定各各项卫生生制度并并将责任任落实到到人。

食堂安全全检查制制度

1．食堂堂必须有有卫生食食品许可可证、健健康证，，必须严严格遵守守食品卫卫生法，，保障师师生的饮饮食卫生生，严防防食品中中毒等事事故的发发生。

2．食堂堂人员做做到先培培训再上上岗。

3．在校校用餐的的学生统统一在餐餐厅内用用餐。遵守守秩序，，爱护公公物；值值周、值值日班主主任老师师加强就就餐管理理和检查查。

4．学学校组织织人员经经常性对对食堂进进行卫生生、安全全检查。。发现问问题及时时处理。。

食堂环境境卫生检检查制度度

1．每餐餐学生就就餐结束束，清洗洗工清洗洗后，要要对厨房房间和餐餐厅地面面、墙壁壁、窗门门、餐桌桌凳进行全全面检查查，发现现不整洁洁及时清清洗。

2．加工工前应检检查食品品原料卫卫生质量量，不合合格原料料不选用用、不切切配、不不烹调。。

3．每天天去操作作间检查查加工用用具、容容器、操操作台等等设备的的清洗情情况，发发现问题题及时清清洗，保保持整洁洁。直接接接触食食品工具具、容器器必须消消毒。

4．厨房房前后的的场地必必须清扫扫干净，，不得堆堆放杂物物垃圾，，每天中中午清洗洗结束后后要检查查一次。。

5．清洗洗食物后后及时处处理好垃垃圾，垃垃圾桶应应有盖和和标证，，搞好““三防””工作，，每天检检查一次次。

食堂食品品卫生责责任追究究制度

1．建立立主管校校长负责责的各级级岗位责责任明确确的岗位位责任网网络。

2．各级级管理人人员重视视职业道道德，积积极钻研研业务，，提高管管理水平平。

3．贯彻彻“谁主主管，谁谁负责””的责任任制，各各级管理理人员严严把责任任关。

4．对玩玩忽职守守，疏于于管理，，违反食食品卫生生有关规规定，造造成师生生食物中中毒的各各级负责责人，根根据情节节轻重、、后果的的危害性性等具体体情况，，给予批批评、行行政处分分、调离离岗位等等处理，，情节和和后果特特别严重重的，将将责任者者移交有有关部门门处理。。

5．一旦旦发生食食物中毒毒，及时时启动应应急预案案，按应应急预案案处置，，处置不不当的各各级行为为人、责责任人事事后根据据情节和和后果追追究责任任和给予予相应的的处理。。

食堂食品品采购索索证索票票制度

1．采购购食品做做到计划划进货，，以保证证食品新新鲜和卫卫生质量量。

2．采购购食品、、原料、、半成品品应向有有食品卫卫生许可可证的供供货单位位进行定定点采购购，并向向供货方方索取该该批食品品的卫生生检验合合格证。。

3．采购购食品时时向供货货方提出出具体质质量要求求，亲自自查看食食品质量量，包括括熟食检检查等。。

4．采购购粮食、、食用油油、肉类类、蛋类类、禽类类、乳制制品、调调味品、、食品添添加剂等等，均要要向供货货方索取取检验、、检疫报报告单((证明))，索取取各类证证件，建建立索证证台帐。。

5．采购购定型包包装食品品要查看看包装标标识是否否齐全，，是否有有生产日日期、保保质期等等，标识识不全的的不应采采购。

6．腐败败变质、、发霉、、生虫、、虫蛀、、有毒有有害、掺掺杂掺假假、质量量不新鲜鲜的食品品不得采采购，非非定点屠屠宰的生生猪肉不不得采购购。

7．采购购食品时时应防止止运输过过程中的的污染，，供货方方运货的的要严格格进行检检查，如如受到污污染，应应拒绝接接受送来来的食品品。

食堂食品品验收登登记制度度

1.食食堂采购购人员采采购原材材料时，，为保证证全校师师生的食食品卫生生安全，，必须定定点采购购食品。。

2.不不采购不不符合食食品卫生生标准的的食品和和原料。。

3.不不采购无无卫生许许可证的的食品生生产经营营者供应应的食品品及原材材料。

4.采采购前对对产品进进行查验验:

（1）产产品一般般卫生状状况（包包装是否否完整清清洁、是是否有感感官不良良）、产产品合格格证明和和产品标标识是否否符合国国家相关关法律、、法规的的规定。。

（2）从从食品生生产企业业或批发发市场批批量采购购食品时时，应查查验食品品是否有有按照产产品生产产批次由由符合法法定条件件的检验验机构出出具的检检验合格格报告或或者由供供货商签签字（盖盖章）的的检验报报告复印印件。不不能提供供检验报报告或者者检验报报告复印印件的产产品，不不得采购购。

（3）生生猪肉应应查验是是否为定定点屠宰宰企业屠屠宰的产产品并查查验检疫疫合格证证明；采采购其他他肉类也也应查验验检疫合合格证明明。不得得采购没没有检疫疫合格证证明的肉肉类。

5.采采购农贸贸市场的的食品及及原材料料应当新新鲜，价价格合理理，并按按每天食食谱所定定数量合合理采购购，严禁禁购买病病死畜禽禽等动物物食品。。必须22人以上上进行采采购，并并记录清清楚，购购买时间间、地点点、售货货人的情情况和联联系电话话。

6.采采购食品品，必须须向食品品经营者者索取营营业执照照、卫生生许可证证和食品品检验合合格证复复印件，，有的食食品要有有QS标标志（质质量安全全认证））。

7.食食品采购购回来，，要有专专人验收收，并有有验收记记载。

8.凡凡无人验验收或无无验收记记录，均均视为不不符合卫卫生标准准的食品品，食堂堂不得加加工、使使用。

9.妥妥善保管管索证的的相关资资料和验验收记录录，不得得涂改、、伪造

其保存期期限不得得少于食食品使用用完毕后后6个月月。

食堂食品品出入库管理理制度

1.设立立规范的的入库和和出库台台账，对对采购的的食品及及原料认认真验货货，做好好登记，，并与采采购人员员双方签签字认可可交接，，验收合合格后方方可入库库保存，，验货要要做到检检验食品品质量、、规格、、数量、、价格。。

2.当天天或当餐餐需出库库的食品品或原材材料，应应坚持用用多少就就出多少少的原则则，由具具体负责责领用人人员持食食堂事务务长签字字同意的的出库计计划单与与保管员员验货领领用，并并做好出出库登记记，出库库单要在在有领用用人和保保管理员员双方签签字。

33.货架架上应对对每类每每批食品品严格标标明采购购日期、、产品名名称、产产地、规规格、生生产日期期及最终终保质时时限，做做到帐、、卡、物物相符，，挂牌存存放，并并做到先先进先出出。

4.存存放的食食品及原原料应有有包装，，并标明明产品名名称，定定型包装装食品应应贴有完完好的出出厂标识识。禁止止存放无无标识及及标识不不完整、、不清晰晰的食品品及原料料。

5.经经常检查查所存放放的食品品及原料料，发现现有霉变变或包装装破损、、锈蚀异异常、变变质时做做到及时时清出，，清出后后在专用用区域内内落地另另放并标标明“不不得食用用”等字字样，及及时销账账、处理理、登记记并保存存记录。。

食堂仓库库卫生管管理制度度

1．凡食食品入库库前必须须做好检检查和验验收工作作，发霉霉、变质质、腐败败不洁的的食品和和原料，，不准入入库。

2．食品品入库后后，原料料要分类类存放，，不得靠靠墙或直直接放在在地面上上，以防防止潮湿湿、发霉霉变质；；要勤购购、勤买买，避免免存放时时间过长长，降低低食品质质量。

3．食品品在仓库库存放期期间，要要经常到到仓库检检查；发发现变质质腐败等等情况，，及时报报告领导导处理，，不合格格食品不不出库。。

4．仓库库内保持持清洁、、卫生，，空气流流通；要要严格做做好防潮潮、防火火、防虫虫蛀工作作；做到到无鼠、、无蝇、、无虫、、无灰尘尘；仓库库内严禁禁吸烟。。

5．仓库库内物品品的存放放要整齐齐划一。。

6．加强强入库人人员管理理，非仓仓库管理理人员，，未经许许可不得得进入仓仓库。

食堂粗加加工间卫卫生管理理制度

1．有专专用场地地和食品品验收人人员，腐腐烂变质质原料不不加工。。

2．清洗洗池做到到动物性性、植物物性食品品分池清清洗，配配有一定定容积的的带盖垃垃圾容器器。

3．加工工后食品品原料要要放入清清洁容器器内，不不落地，，有保洁洁保鲜设设施。

4、工作作人员穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，，保持个个人卫生生。

5、防尘尘、防蝇蝇设施齐齐全，使使用正常常。

食堂切配配间卫生生管理制制度

1．检查查食品质质量，腐腐败变质质和有毒毒食品不不切配；；

2．根据据食品性性质，食食品洗净净后上架架待用或或放入冰冰箱保存存；

3．工用用具做到到刀不锈锈、砧板板不霉，，操作台台、抹布布等干净净；

4．切配配水产品品的刀、、砧板、、抹布，，要刮洗洗干净后后再切配配其他食食品；

5．冰箱箱专人管管理，定定期化霜霜，经常常检查食食品质量量，半成成品与原原料分开开存放；；

6．切配配结束清清扫地面面，工具具、用具具清洗干干净，保保证室内内清洁卫卫生。

食堂烹调调间卫生生管理制制度

1．检查查食品质质量，变变质食品品和不符符合卫生生要求的的食品不不烹调、、不烧煮煮。

2．食品品烧熟煮煮透，防防止外熟熟里生。。熟食品品放在经经过消毒毒的清洁洁容器、、餐具中中。

3．剩余余熟食品品放入熟熟食专用用冰箱保保存。

4．烧煮煮食品勤勤翻动并并烧透，，炒锅炊炊具用后后勤洗刷刷，保持持清洁。。

5．抹布布专用并并保持清清洁，不不用抹布布揩碗盆盆。

6．防止止剩饭菜菜变质，，如有异异味不论论多少坚坚决倒掉掉。

7．工作作结束调调料瓶加加盖，炊炊具、工工具、用用具、灶灶上灶下下台面清清洗整理理干净，，地面清清洗后拖拖净。

8．厨房房间地面面保持不不湿、不不滑、无无油腻，，干净清清洁。

食堂蒸煮煮间卫生生管理制制度

1．检查查食品质质量，变变质食品品不蒸煮；；

2．食品品要蒸煮煮透，防防止外熟熟内生；；

3．根据据用餐人数计计划用量量，剩饭饭要妥善善保管，，防止变变质，若若有异味味坚决倒倒掉；

4．蒸煮煮结束，，清扫地地面，工工用具清清洗干净净，地面面保持不不湿不滑滑；

5．规范范操作，，保证用用汽安全全，每次次蒸煮完完毕，关关闭汽阀阀门，注注意节约约用汽；；

6．室内内定期大大扫除，，保证室室内干净净卫生。。

食堂更衣衣室卫生生管理制制度

1．从业业人员进进入操作作间前需需更衣、、洗手。。

2．物品品应整齐齐规范摆摆放，保保持更衣衣室内整整洁、干干净。

3．个人人物品必必须放置置于衣橱橱内，保保持衣橱橱内物品品整齐。。

4．个人人衣橱做做到每日日一清理，，及时清清除杂物物。

5．每周周对场所所进行全全面的大大清扫，，包括地地面、墙墙壁、天天花板等等每一个个角落。。

食堂食品品留样制制度

1．食品品留样实实行专人人操作、、专人保保管、专专人负责责。

2．每餐餐供应的的食品必必须进行行留样。。

3．留样样器具必必须专用用、固定定、密封封，并经经严格清清洗消毒毒。

4．每种种样品单单独留样样，不少少于1000克，，存放于于专用冷冷藏冰箱箱，保持持48小小时。

5．每种种样品标标明留样样日期、、餐次、、品名，，并在登登记表上上注明留留样人。。

6．加强强留样管管理，保保证用餐餐师生安安全。

食堂餐具具清洗消消毒保洁洁制度

1．餐具具使用后后及时洗洗净，定定位存放放，保持持清洁。。

2．餐具具清洗必必须严格格执行一一刮、二二洗、三三过清、、四消毒毒、五保保洁的餐餐具卫生生制度。。

3．清洗洗餐具必必须在专专用水池池内进行行。

4．蒸气气消毒时时，必须须保持温温度1000摄氏氏度，作作用100分钟以以上。

5．红外外线消毒毒时，必必须保证证设备完完好、有有效，控控制温度度在1220摄氏氏度，保保持100分钟以以上。

6．消毒毒后的餐餐具储放放在专用用餐具保保洁柜中中备用。。

7．餐具具保洁柜柜定期清清洗，保保持洁净净；保洁洁柜内不不得存放放其他杂杂物和私私人物品品。

8．做好好餐具消消毒登记记记录。。

食堂除虫虫灭害卫卫生制度度

1．设立立防尘防防鼠防虫虫害设施施。

2．加工工制作区区、库房房等与外外界相通通的门、、窗均应应设置有有效的防防尘防鼠鼠防虫害害设施。。

3．排水水沟出口口和排气气口应有有金属隔隔栅或网网罩。废废弃物放放置场所所不得有有不良气气味或有有害(有有毒)气气体溢出出，应防防止有害害昆虫的的孳生，，防止污污染食品品、食品品接触面面、水源源及地面面。

4．应定定期进行行除虫灭灭害工作作，防止止害虫孳孳生。除除虫灭害害工作不不能在食食品加工工操作时时进行，，实施时时对各种种食品((包括原原料)应应有保护护措施。。

5．使用用杀虫剂剂进行除除虫灭害害，应由由专人按按照规定定的使用用方法进进行；使使用时不不得污染染食品、、食品接接触面及及包装材材料，使使用后应应将所有有设备、、工具及及容器彻彻底清洗洗。

6．场所所内如发发现有害害动物存存在，应应追查和和杜绝其其来源。。扑灭方方法应以以不污染染成品、、半成品品、原料料、食品品接触面面及包装装材料为为原则。。

7．杀虫虫剂、杀杀鼠剂及及其他有有毒有害害物品存存放，均均应有固固定的场场所(或或橱柜))并上锁锁，包装装上应有有明显的的警示标标志，并并有专人人保管。。

8．各种种有毒有有害物的的采购及及使用应应有详细细记录，，包括使使用人、、使用目目的、使使用区域域、使用用量、使使用及购购买时间间、配制制浓度等等。使用用后应进进行复核核，并按按规定进进行存放放、保管管。

9．积极极开展除除四害活活动，防防制措施施落实，，不使用用违禁灭灭鼠药品品。鼠、、蝇、蟑蟑密度基基本控制制在国家家标准规规定的范范围内。。

食堂从业业人员健健康检查查及卫生生管理制制度

1、从业业人员每每年进行行健康检检查，新新参加工工作人员员，必须须经卫生生监督部部门体检检后，取取得健康康证方可可上岗。。有病调调离治疗疗或辞退退。

2、参参加食品品卫生知知识学习习，遵守守各项卫卫生管理理制度，，防止食食品污染染，保障障食品安安全卫生生。

3、个个人要做做到“四四勤”（（勤洗手手，勤剪剪指甲，，勤洗澡澡、理发发、刮胡胡须，勤勤洗衣服服）；工工作时要要穿戴工工作衣帽帽；不留留长指甲甲、涂指指甲油；；不戴戒戒指、手手镯、手手链等饰饰物；不不得在工工作场所所吸烟、、随地吐吐痰；不不得将私私人物品品带入操操作间。。

4、保保持良好好的职业业道德，，去除不不良习惯惯。在操操作间和和分饭分分菜时不不得抓吃吃东西，，禁止抽抽烟、掏掏鼻孔、、掏耳朵朵、剔牙牙、抓头头发，不不许对着着食品打打喷嚏或或大声说说话，尝尝过味的的饭菜不不得倒回回锅里，，掉在地地上的餐餐具要清清洗消毒毒，非工工作人员员不得带带入操作作间，进进出操作作间要随随手关门门，垃圾圾要入桶桶。

5、分分饭时要要用工具具或戴一一次性手手套，不不得用手手拿取食食品，要要佩带一一次性口口罩。

6．从业业人员患患有发热热、腹泻泻、皮肤肤伤口感感染、各各类消化化道传染染病等有有碍食品品卫生的的疾病，，不得参参加食品品工作，，待查明明原因，，恢复健健康后方方可上岗岗。

食堂从业业人员晨晨检制度度

1.每每日上班班前155分钟，，由学校校食品卫卫生管理理员及食食堂负责责人对食食堂从业业人员进进行晨检检和健康康观察，，及时掌掌握食堂堂从业人人员的健健康状况况。

2.对对晨检中中有疑问问的，食食堂管理理员应立立即通知知其离岗岗，到医医院作进进一步检检查。

3.一一旦发现现食堂从从业人员员有急性性发热、、头痛、、化浓性皮皮炎、腹腹泻等症症状，要要及时将将其调离离工作岗岗位，劝劝其及时时到医院院检查治治疗，待待病痊愈愈后经医医生证明明后方可可上岗。。

4.凡凡发现有有从业人人员患有有痢疾、、伤寒、、病毒性性肝炎等等消化道道传染病病（包括括病原携携带者）），活动动性肺结结核、化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病须及及时调离离工作岗岗位。

5.每每天做好好从业人人员晨检检查记录录。

6.每每天上班班前，学学校食品品卫生管管理员及及食堂负负责人对对食堂从从业人员员进行个个人卫生生情况及及工作衣衣帽等穿穿戴情况况进行检检查，发发现问题题及时纠纠正。

食品储存存规范

1.原原料入库库前须先先索齐相相关证件件，定型型包装品品从包装装标签严严格检查查，然后后抽样开开包检验验，检查查质量、、数量、、重量是是否与票票单一致致，是否否达到验验收标准准。

2.原原料入库库后必须须放在防防鼠台上上，隔墙墙离地存存放。

3.各种种原料必必须分类类存放，，整齐摆摆放；中中间留有有缝隙。。

4.经经常检查查，以防防漏雨、、生虫、、霉变、、鼠爬。。

5.购购进后要要加强检检查，严严防发热热霉变，，勤翻勤勤看，如如发现发发热，迅迅速倒掉掉，或摊摊晾；一一旦发现现霉变应应立即处处理，以防霉霉菌蔓延延。

6.做做好安全全防范，，防火、、防盗、、防投毒毒，门窗窗牢固，，电器安安全。

7.取取出原料料按进货货顺序，，先进先先出，所所有原料料必须在在保质期期内领用用。

8.食食品库房房必须通通风干爽爽，无污污物、杂杂物、异异味，无无易燃、、易爆及及有毒物物质。

9.每每日定时时打扫、、保洁，，保持库库内清洁洁卫生，，出库后后及时清清扫库房房内，不不允许洒洒落原料料。

主食操作作规范

1.操操作前做做好台板板、刀等等工具的的清洗和和消毒。。

2.操操作时原原料和刀刀、板、、盛用具具必须生生熟分开开，有明明显标记记。

3.加加工时检检查原料料质量，，发霉变变质的不不用，原原料须先先进先出出。

4.岗岗前用肥肥皂流水水洗手并并消毒，，如离开开操作区区或接触触不洁物物品后进进行操作作前，必必须再次次洗净手手消毒。。

5.成成品放入入专用冰冰箱或食食品橱，，上盖下下垫，有有防污染染措施。。

6.废废弃物放放入有盖盖的垃圾圾桶内，，当天废废物当天天清除。。

7.无无关人员员不准在在加工区区域逗留留。

8.掉掉落的原原料及熟熟食弃之之不用。。

9.运运送食品品时工具具必须清清洁，有有必要的的保洁、、防尘、、防蝇设设备。

10.剩余原原料妥善善保管。。

11.工作结结束后将将操作区区及盛用用具、设设备清洗洗干净并并定位放放置。

12.加加工设备备使用前前进行安安全检查查，加工工时由专专人按规规定操作作，不得得离人，，使用完完后断电电清洁。。

切配操作作规范

1.盛盛用具清清洁，毛毛、净、、荤、素素等标示示明显。。

2.对对加工盛盛用具进进行检查查，确保保清洁，，并按标标识使用用刀墩及及盛具。。

3.择择净洗好好原料必必须盛放放在干净净盛具中中，不允允许倒在在操作台台上加工工。

4.根根据原料料烹饪需需要利用用各种刀刀工方法法，去除除不可食食部分，，做到物物尽其用用，避免免浪费。。

5.对对下脚料料及时收收集、清清扫，放放入专用用的盛器器（角料料盆）内内。

6.加加工好的的原材料料放入专专用的净净筐或净净盆中不不许落地地。

7.剩剩余肉类类放入平平盘中及及时冷冻冻存放，，加工完完后及时时对工作作场所进进行清扫扫，切配配间不许许有隔餐餐垃圾存存放。

8.加加工结束束后对操操作区、、设备按按要求清清洗。对对盛用具具消毒、、保洁，，地面、、下水道道清洗干干净。

烹制操作作规范

1.上上岗前必必须严格格洗手，，离开操操作区或或接触不不洁物品品后进行行操作之之前必须须再次严严格洗手手。

2.对对所有主主、副料料严格质质检。

3.身身体有切切口或其其他化脓脓性病灶灶的一律律不许上上岗。

4.试试尝菜肴肴时应用用小汤匙匙取汤在在专用小小碗中尝尝后将剩剩余的菜菜汁倒掉掉，不准准倒回锅锅中。

5.对对成品烧烧熟煮透透。

6.防防止老化化，盛装装合理，，烹制好好的菜倒倒入干净净的熟食食盆内，，离地放放置。

7.加加工第二二道菜前前，将锅锅洗净。。

8.掉掉落的熟熟食弃之之不用。。

9.工工作结束束后对操操作区、、盛用具具、水池池清洗打打扫干净净，盛用用具按规规定保洁洁存放，，并关闭闭所有水水、电、、开关。。

洗消操作作规范

程序A

1.刮刮去残渣渣，大小小餐具分分类。

2.泡泡入碱水水或清洁洁剂内。。

3.刷刷洗。

4.对对每件餐餐具流水水过清。。

5.过过清后在在蒸汽箱箱内消毒毒15分分钟（以以蒸箱上上汽时开开始计时时）。

6.洗洗消后的的餐具保保洁存放放。

程序B

1.刮刮去残渣渣，大小小餐具分分类。

2.泡泡入碱水水或清洁洁剂内。。

3.刷刷洗。

4.用用84消消毒液清清洗消毒毒。

5.对对每件餐餐具流水水过清。。

6.洗洗消后的的餐具保保洁存放放。

切肉机、、绞肉机机操作规规范

1.专专人操作作、专人人保养、、设责任任牌并悬悬挂（张张贴）在在设备旁旁。

2.严严禁向机机器内添添加带筋筋、带骨骨肉，以以免损坏坏机器。。

3.操操作人员员严禁触触摸刀刃刃。

4.每每次加料料要适中中，防止止卡住机机器烧坏坏电机。。

5.机机器卡住住时，要要断电停停机取出出原料。。

6.填填料时使使用木棒棒推料，，严禁用用手直接接加料。。

7.用后断断电用热热碱水清清理干净净，启动动空车，，甩干水水后再点点上适量量的食用用油，严严禁用水水清理电电动机部部位。

冰箱（柜柜）使用用管理规规定

一、使用用要求：：

1.冷冷藏冰箱箱温度保保持在00—100摄氏度度，冷冻冻冰箱保保持在--1—-200摄氏度度以下。。

2.冰冰箱门尽尽量少开开启，并并缩短开开启时间间。

3.使使用时遵遵循先进进先出，，易腐先先用的原原则。

4.每每天检查查冰箱温温度，确确保达到到使用要要求。

5.存存放熟食食的冰箱箱门把手手用消毒毒毛巾包包裹，每每日清洗洗消毒。。

6.冰冰柜定期期除霜、、清洁、、消毒，，确保温温度、卫卫生度。。

二、物品品存放要要求：

1.存存放物品品不得超超过冰箱箱容积的的三分之之二。

2.四四周食品品间留有有空隙，，确保冷冷空气循循环畅通通。

3.物物品要分分类冷藏藏（冻）），生熟熟分开。。

4.热热食品晾晾凉后方方可放入入冰箱。。

5.经经加工的的食品和和剩余食食品必须须覆盖保保鲜膜凉凉透后冷冷藏，以以免干缩缩、串位位和污染染物沾染染。

6.冷冷藏不能能超过224小时时，冷冻冻不超过过7天。。

7.按按规定填填写冰箱箱存放标标识卡。。

8.不不得存放放私人物物品。

三、卫生生要求：：

1.冰冰箱内外外干净无无油污积积垢，密密封条五五油垢霉霉点。

2.每每周消毒毒两次。。

3.冰冰箱底部部无菜汤汤和油污污血水。。

4.生生熟、荤荤素物品品分类存存放，层层次分明明，不能能堆放。。

5.未未用原料料重新更更换保鲜鲜膜。

蒸箱操作作规范

1.专专人操作作、专人人保养，，严禁无无水加热热，必须须保证水水的液面面完全侵侵泡过电电热管。。

2.门门轻开轻轻关；开开门时必必须先关关电源防防止触电电，人站站在门的的一侧，，严防迎迎面热气气烧烫伤伤。

3.蒸蒸盘要轻轻拿轻防防，若用用于消毒毒，放置置餐具适适量。

4.蒸蒸盘皮条条密闭，，严禁漏漏气运行行。

5.经经常检查查蒸箱电电路设施施，进水水、排水水系统、、灶前阀阀的有效效性，若若有问题题，及时时请专业业人员修修复，修修复后方方可使用用。

6.严严禁排放放球阀故故障，流流长水或或不流水，，而致蒸蒸箱温度度难以上上升或干干烧事故故出现。。

7.严严禁在蒸蒸箱正常常运行时时随便打打开蒸箱箱门取放放物品。。

8.不不用时关关闭蒸箱箱电源后后，待凉凉透，再再清理蒸蒸箱卫生生。

食堂餐具具清洗消消毒操作作程序

一、刮：：将餐具具收到工工作间并并将食物物残渣刮刮入垃圾圾桶内；；

二、洗：：将刮尽尽残渣的的餐具放放入含洗洗涤剂的的温水中中进行洗洗涤，筷筷子要用用手搓，，发现残残渣污垢垢用抹布布搓；

三、冲：：用自来来水冲去去残留的的洗涤剂剂，然后后存入漏漏水食具具筐内沥沥干待消消毒；

四、消毒毒：将待待消毒的的餐具竖竖着放置置在专用用不锈钢钢筐内，，再连筐筐放入蒸蒸汽消毒毒柜内，，按使用用设备的的技术要要求规范范操作，，蒸汽维维持200分钟((温度为为1000℃，待待温度降降至400℃后再再使用))；

五、保洁洁方法

1．消毒毒后的餐餐具严禁禁使用手手巾、毛毛巾、抹抹布、餐餐巾擦试试，以免免二次污污染；

2．消毒毒后的餐餐具应及及时放入入保洁柜柜内(筷筷子要放放入专用用容器))，保洁洁柜应定定期清洗洗消毒。。

3．操作作人员将将消毒后后的餐具具存放在在保洁柜柜内时，，要戴好好一次性性手套，，严禁手手接触餐餐具的内内壁。

食堂从业业人员洗洗手消毒毒方法

一、洗手手程序

1．在水水龙头下下先用水水把双手手弄湿；；

2．双手手涂上洗洗涤剂；；

3．双手手互相搓搓擦200秒(必必要时，，以干净净卫生的的指甲刷刷清洁指指甲)；；

4．用自自来水彻彻底冲洗洗双手，，工作服服为短袖袖的应洗洗到肘部部；

5．用清清洁纸巾巾、卷轴轴式清洁洁沫手布布或干手手机弄干干双手；；

6．关闭闭水龙头头(手动动式水龙龙头应用用肘部或或以全氏氏巾包裹水水龙头关关闭)。。

二、标准准洗手方方法

三、手消消毒方法法。

清洗后的的双手在在消毒剂剂水溶液液中浸泡泡20——30秒秒，或涂涂擦消毒毒剂后充充分揉搓搓20——30秒秒。

禁用食品品

1.严严禁加工工制作冷冷荤凉菜菜。

2.严严禁加工工制作四四季豆、、发芽土豆。

3.严严禁加工工制作野野生菌。。

4.严禁禁采购、、贮存、、使用亚亚硝酸盐盐。

责任区

粗加工区区

责任人：

职责范围围：清洗洗池、菜菜架、电电冰箱、、地面、、墙面、、房顶、、门窗、、地沟

岗位要求求：

1．保持持地面干干净无积积水，地地沟无残残菜杂物物，并安安装好防防鼠栅，，保证水水道畅通通，墙面面门窗清清洁无油油渍；

2．荤素素菜清洗洗池不准准混用，，清洗完完毕保证证无残菜菜、积水水；

3．菜架架清洁无无油渍，，蔬菜摆摆放整齐齐规范；；

4．电冰冰箱清洁洁无油渍渍，使用用正常，，每周除除霜一次次；

5．屋角角、房顶顶无蛛网网结尘，，垃圾桶桶加盖，，其杂物物存入不不得超过过垃圾桶桶容量的的三分之之二；

6．搞卫卫生时不不准用大大量的水水冲洗，，做到既既节水又又防地面面过多积积水而重重复劳动动。

责任区

切配间

责任人：

职责范围围：操作作台、刀刀具、砧砧板、刀刀架、菜菜架、电电冰箱、、地面、、墙面、、房顶、、门窗、、地沟

岗位要求求：

1．保证证地面干干净无积积水，地地沟无残残菜杂物物，并安安装好防防鼠罩，，保证水水道畅通通，墙面面门窗清清洁无油油渍；

2．刀架架处摆放放整齐卫卫生；

3．电冰冰箱清洁洁无油渍渍，使用用正常，，每周除除霜一次次；

4．工作作台、工工具和有有关容量量器定位位放置，，并保持持干净卫卫生无油油渍；

5．菜架架清洁无无油渍，，蔬菜摆摆放整齐齐规范；；

6．屋角角、房顶顶无蛛网网积尘，，垃圾桶桶加盖，，其杂物物存入不不得超过过垃圾桶桶容量的的三分之之二；

7．搞卫卫生时不不准用大大量的水水冲洗，，做到既既节水又又防地面面过多积积水而重重复劳动动。

责任区

烹调间

责任人：

职责范围围：灶台台、调味味台、灶灶台前墙墙壁、油油烟机顶顶面、厨厨师身后后工作台台、地面面、墙面面、房顶顶、门窗窗、地沟沟

岗位要求求：

1．保持持灶台无无油污残残菜；

2．灶台台前后、、佐料、炒炒制品、、工具摆摆放整齐齐规范；；

3．随时时保持地地面无积积水、地地沟无残残菜、墙墙面无油油渍、房房顶无结结垢。

4．盛菜菜盘放置置在保洁洁柜内，，做到未未消毒的的盛菜盘盘坚决不不用，及及时清理理垃圾桶桶；

5．每餐餐清理灶灶台前后后，每天天清洗炉炉顶排烟烟罩，每每周大扫扫除一次次。

责任区

蒸煮间

责任人：

职责范围围：炊饭饭车、夹夹层锅、、开水桶桶、蒸床床、蒸菜菜车、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗、地地沟

岗位要求求：

1．规范范操作，，注意节节约，保保证用汽汽安全，，每次工工作完毕毕，关闭闭用汽阀阀门；

2．回收收桶清洁洁无油渍渍；

3．窗门门明亮，，墙面干干净，地地面干净净无积水水；

4．地沟沟内无残残渣杂物物。

责任区

主食仓库库

责任人：

职责范围围：验收收、存放放、登记记、整理理、卫生生

岗位要求求：

1．严格格验收、、采购食食品符合合卫生标标准（索索证制度度），进进货查看看生产日日期、保保质期、、生产厂厂商地址址；

2．每周周至少整整理查看看一次，，保证无无过期变变质食品品；

3．按规规定分区区分类，，先进先先出的要要求存放放物品，，物品标标签整齐齐清洁；；

4．进货货领物必必须登记记，掌控控存货量量，以免免积压造造成过期期；

5．每天天清扫地地面，保保证无杂杂物