餐饮服务与管理

餐饮服务与管理第五章餐饮原料管理

第五章餐饮原料管理餐饮原料的好坏直接影响到：1、餐饮产品质量；2、餐饮经营效果。第一节餐饮原料采购管理

一、餐饮原料采购模式1、饭店采购部负责2、饭店餐饮部负责3、采购部和餐饮部共同负责4、联合采购

重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。第一节餐饮原料采购管理二、餐饮原料的采购方法1．即时购买法2．预先购买法3．综合购买法第一节餐饮原料采购管理三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单2.处理请购单3．征集价目表，确定供货商4．实施采购5．处理票据，支付货款6．信息反馈第一节餐饮原料采购管理四、餐饮原料采购价格的控制1．限价采购2．竞争报价3．规定供货单位和供货渠道4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5．提高购货量和改变购货规格6．根据市场行情适时采购五、餐饮原料采购数量控制（一）餐饮原料分类1．鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。五、餐饮原料采购数量控制（二）原料采购数量应考虑因素1．菜点的销售量2．市场情况（就餐客人流量及变化）3．储存情况4．运输和使用量的变化5．流动资金……五、餐饮原料采购数量控制（三）原料采购数量控制1．鲜货类原料数量控制采购数量=预测销售量+保险储备量-原料现存量五、遣餐饮拉原料殊采购位数量础控制2．干狡货类林原料政数量我控制采购婚数量=（日蠢均消牲耗量×采购鞋周期忘天数融）+保险街储备租量-原料娱现存刊量六、卡餐饮捎原料恒采购纵质量凭控制（一芽）采网购规除格书议内容1．餐鲜饮原哄料名查称2．规碑格要碌求3．质策量要痛求4．特才殊要逐求六、吼餐饮牺原料猛采购勿质量绝控制（二央）采冻购规然格书从的作本用1．防图止盲盘目进涌货或路不恰龟当进嚷货。2．有击助于陡食品夹成本偏控制染。3．便赌于供狐应商烦了解宝饭店桂的原渔料要侵求。4．可掠以提踢高工拌作效营率，完减少民工作梯差错禽。5．便型于对婶所采京购的虽原料妨进行印标准啄验收倘。6．可臣减少码采购军部与厉厨房叫之间飞的矛储盾。六、延餐饮怜原料紧采购攀质量扮控制（三升）采激购规苏格书样的几槐种具膜体形结式1．肉巾类采迹购规职格书2．禽诉类采桥购规国格书3．水浇产类丢采购幻玉规格炎书4．加肆工制累品采廉购规刃格书七、畜采购姻人员屠要求1.履行旅正常词的采脖购职起责，陡完成塘日常应采购哨以及辞应急母采购增的任效务。2.按厨锅房订制单或叨食品吨仓库赶采购问单的耀要求齿，进寸行三苍家以缺上的臂问价扭、看科样，论经比森质论声价后叮选定循价格若合理棍、品跃质优亚良、施交货搏及时抽的供丹货商铲。3.供货阁商的录确定失还必炮须征管得部肯门经碌理的倦审批侧，方处才能默进行胃购货课。4．按材期限倘完成军采购评任务言。5．每闹周向茂供货茅商收昼集一壶次价蜻目表身，并申负责槐保存丙资料凑。七、岔采购谜人员踏要求6．按挺采购雀和使音用要天求负其责调作查供涌货商板的供悔货能赶力、突食品茧质量宁、卫械生标耐准、烦保质屋期、却价格帝、信羊誉等玻，并例及时浓上报兴主管岸负责纷人。7．督掀促供涝货商婶按时慈、按怜质交秩货。8．协系助验说收、翻储藏撞工作出，并早及时公交各境种票移据送巾交财乌务部侦。9．严顿格执厅行采构购制宴度和邮财务拳制度眯，不译收取驾回扣剧，不雁挪用躺备用裳金，宗转帐箱支票倚不作吐它用捡。10．讲刮究职绵业道膊德，棕不假祥公济盯私，圣不营鸭私舞靠弊，臣不徇唱私情陡。坚居决抵待制不摸正之解风。第二捷节取餐禽饮原啦料验拿收管艘理一、苗餐饮姐原料撕验收喊的任僚务1．根怕据采俩购规鲜格，波检验扛各种魔餐饮砌原料脂的质座量、恶体积肾和数溪量；2．核庙对餐披饮原想料的序价格件与既雷定的确价格磁或原坡定价庸是否腾一致璃；3．给控易变刚质原日料加搂上标掩签，贪注明滥验收民日期荡，并雁在验议收日豆报表傻上正牌确记题录已非收到卵的各弟种食挥物原迅料；4．验研收员捕应及溪时地疾把各笑种餐阁饮原旬料送饭到贮押藏室岔或厨施房，南以防隔变质她和损歉失。第二福节拌餐竿饮原决料验者收管纷理二、站餐饮袍原料踏验收诉的要喜求（一冻）验樱收的喘场地盗要求（二津）验锯收设屋备、挂工具间的要解求（三势）验揭收人胸员的蹈要求（四翻）餐孔饮原梳料验烈收程乒序（四北）餐裂饮原赤料验猛收程黄序1．根冻据订肾购单佣或订坚购记交录（耀或请粘购单投）检伍查进逼货2．根枯据供或货发碰票（摩或送净货清池单）驾检查秒货物汉的价忙格、闻质量染和数芬量（1）凡搬可数御的物挠品，或必须珠逐件剃清点屯，记揉录正吵确的悦数量埋。（2）以丢重量陷计数超的物讯品，持必须忙逐件效过秤醋，记置录正甲确的既重量无。（3）对距照采趣购规捆格书墨，检乌查原悼料的沃质量耀是否德符合挥要求智。（4）抽认样检骂查箱园装、肉匣装缎、桶陕装原悉料，孤检查编是否骄足量那、质蜂量是竞否一膀致。（5）发甚现原验料重权量不腿足或吉质量灵不符管需要彼退货姓时，苗应填续写原垫料退庆货单逼并取身得送水货人场签字平，将际退货粗单随拐同发延票副酷页退冒回供晕货单旅位。（四巴）餐涂饮原拔料验珍收程凤序3．办银理验吴收手蠢续：弱经验漠收后厅，验贿收人突员要腾在供拖货发先票上牢签字尤，并服填验喘收单律。4.分流棕物品跃，妥牌善处狸理：异原料柴验收偿完毕经，需笑要入还库进咱行保乏藏的麦原料孟，要帜及时埋送仓胀库保须藏；盈一部涛分鲜痛活原参料直袜接进翻入厨室房。5.填写哲验收民日报是表和番其它廊报表沿：验国收日蒙报表驴的目兔的是碰作为遗进货挣的控闭制依读据和徐计算刑每日赛经营证成本警的依燥据。第二持节反餐登饮原删料验坑收管捉理三、炊验收特的方惯法1．按妥供货夹发票宇验收2．填恋单验井收第二畅节像餐返饮原刷料验映收管定理四、字验收困控制1、指乖定专代人负把责验央收工池作，惨不能避谁有找空谁葵来验糕收。2、验层收工着作应熊与采写购工双作分炊开，婚不能板由同粪一个模人担瓶任。3、对职于兼双做其恶他工略作的酷验收础员，薪验收踪蝶时间元应与随其他惜工作川时间那分开其。4、验活收要导在指向定的参验收或处进亩行。5、货竟物一床经验米收，敲应立折即入筐库或此进入龟厨房摆，不踪蝶可在避验收恒处停像留太南久，添以防如失窃毫。6、尽终量减男少验币收处涉进出丑人员根，以字保证按验收响工作崖的顺悉利进俩行。7、发栋现进曾货的欢原料令有质评量问建题，搬应督情促验扬收人甜员退弹货。第三廉节径餐杂饮原己料库沃存管词理一、肢原料装库存蹦的基局本要求求1．分往类储幸存，蒸确保汇质量2．控社制库裳存的炸数量烈和时目间3．遵罗守仓吧管制梁度，谷确保奇贮藏搁安全二、经原料悲库存虫方法（一制）干丧藏1．食鸟品应僚放置柳在货唉架上坟储存沾，货截架离棉墙壁10庭cm，离纹地30阿cm；2．食浙品要烈远离丧墙壁赚、自汪来水层管道昨、热朋水管首道和架蒸汽秃管道俭；3．使唐用频淡率高膨的食惩品，科应存渗放在扫靠近辞入口粱的下异层货怕架上庸；4．重绸的食稍品应琴放在厅下层榆货架缎上，幼轻物创放在零高架容上；（一扶）干祥藏5．库残中的谣食物肌应有洁次序接地排否列，醉分类回放置久；6．遵转循先比进先巾出的膨原则刷；7．不拥能放锦在货枣架上扮的食帆品，梁则应考放在耳方便煌的平衰台或雪车上撑；8．各伞种打爹开的贸包装贷食品裤，应脊储存盯在贴脖有标浴签的坟容器恭里；9．有歼毒的狮货物精，如征杀虫川剂、甘去污泡剂等荡，不笛要存巷放在目食品吨储藏怒室。（二抱）冷唉藏1．通布常冷底藏的陡食品厘应经朵过初前加工赌，并猎用保踏鲜纸腹包裹寇，以碍防止样污染喊和干饰耗，轰存放广时应怨用合妄适盛仿器盛辫放，油盛器锹必须耽干净月。2．热鄙食品麻应待捷凉后才冷藏承，盛徐放的沸容器肉需经目消毒扮，并锣加盖钓存放控，以寻防止扭食品聚干燥味和污素染，留避免捞熟食悉品吸螺收冰私箱气播味，诸加盖略后要译易于僵识别按；3．存邮放期合间为堪使食王品表午面冷略空气殊自由出流动猜，放乡丰置时走要距趣离间糖隔适乐当，梁不可快堆积梦过高融，以曲免冷第气透龙入困罢难；4．包叉装食匠品储狸存时蜻不要吹碰到丛水，北不可未存放碧在地歇上；（二完）冷豆藏5．易桂腐的歼果蔬申要每肌天检厅查，云发现好腐烂完时要握及时尾处理魄，并安清洁雅存放宁处；6．鱼游虾类房诚要与运其它历食品汤分开硬放置盖，奶蛙品要芬与有院强烈婚气味每的食佛品分臣开；7．存肌、取仗食品体时需亿尽量砍缩短库开启饺门或裁盖的纵时间勾；要指减少荒开启耻的次柿数，弹以免词库温汇产生执波动斥，影原响储乏存效悉果；8．随摧时和惕定期款地关陶注冷稿藏的尊温度哲；9．定饺期进品行冷号藏间绸的清啊洁工薪作。不同名原料纯的冷片藏温璃度和芹湿度嫂要求食品原料温度（℃）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类0～275～85新鲜鱼、水产类-1～175～85蔬菜、水果类2～785～95奶制品类3～875～85厨房一般冷藏1～475～85（三跪）冻刺藏1．冰砌冻食肃品到蓄货后使应及乔时置纸于-1杜8℃以下善的冷散库中汇贮藏嫌，贮郊藏时惠要连仔同包铅装箱愁一起云放入冬，因捞为这欧些包食装材江料通蒙常是公防水母气的失；2．所寺有新冬鲜食物品需粥冻藏追应先甜速冻读，然壤后妥视善包两裹后鼠再贮锯存，更以防割止干梅耗和守表面艘受污锈染；3．存纳放时励要使觉食品伴周围着的空洲气自苏由流耕动；4．冷臭冻库怪的开沃启要姜有计惑划，哲所需瞧要的度东西洗一次