食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化

第八章主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化动物屠宰后组织的僵直与成熟果蔬在成熟及采收后的变化特点教学要求了解动物性和植物性食品的化学组成及特性；理解并掌握动物死亡后代谢的一般特征，组织呼吸途径的转变及重要物质的变化；理解并掌握掌握采收后蔬菜、水果组织呼吸的的变化及成熟过程的生物化学变化。第一节主要动物性食品原料的化学一、畜禽肉类二、鱼贝类三、乳类四、蛋类一、畜禽肉类化学组成1、蛋白质1）肌浆蛋白质：易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，常称为肌肉的可溶性蛋白质。2）肌原纤维蛋白质：盐溶性蛋白质；主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白；与肌肉收缩、动物死后僵直和肉的持水力等有关。3）间质（基质）蛋白质：是不溶性蛋白质，主要存在于结缔组织中，是组成肌纤维坚硬组织的主要成分，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。2、脂肪主要是由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，约占畜体重量10%~20%）有饱和脂肪和不饱和脂肪之分。其中饱和脂肪酸居多；对肉制品的质量、颜色和气味有重要作用。3、糖类糖原是动物体内糖的主要储存形式，含量少（约为1%）。葡萄糖是提供肌肉收缩能量的来源，核糖是细胞核酸的组成成分。糖原多数与肌球蛋白结合，与肌肉的生理作用有着密切关系糖类糖原含量影响到肉的pH的高低，肉僵直和成熟的时间长短。4、浸出物或呈味物质广义上说煮肉时溶出的成分；狭义浸出物是指将无机物、蛋白质、脂类、维生素等除去，剩余的有机物。浸出物成分中主要有机物为核苷酸类物质、肽、氨基酸、有机酸、嘌呤碱和糖原等。浸出物的成分与肉的风味（气味、滋味）有密切关系。如浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶促褐变对肉的风味具有重要的作用。5、色素及维生素1）色素包括脂溶性的胡萝卜素、水溶性的核黄素、细胞色素及肌红血红蛋白等。色素含量多少直接关系到肉色的浓淡，其氧化影响肉的色泽。2）维生素肉类中含有各种维生素，但含量很低，而且不稳定，其中以B族维生素含量较丰富。化学组成6、矿物质主要有钙、磷、铁、钠、钾、镁和硫等。矿物质的含量主要与肉的水分及蛋白质部分有关。7、水分含量与动物的年龄、脂肪含量、部分有关。二、迈鱼贝舍水产付类与纯畜禽贯肉类婶化学再组成滑比较1、鱼战贝水沿产类凯的水醒分含魂量比刚畜禽圆肉类圾高；2、鱼痛贝水剪产类捡蛋白动质主妙要包呆括肌换浆蛋吼白和适肌纤厌维蛋惰白，歇缺乏照间质记蛋白赔，因怪此鱼良肉组姨织比奴畜肉师软，齐结构仔比较育松散缺，纤贡维较自短；3、鱼发贝水汉产类毙脂肪狗含有蓝更多抵的高帐度不僻饱和碧脂肪截酸，断因此突易氧晶化酸享败。4、鱼驳贝水烟产类耀糖原蜓含量创比畜狮禽肉泪类少碌，因张此产帆生的堪乳酸旗少，迎肉的埋最低pH比畜该禽肉怠类高密，不稳利于德贮藏失和色汤泽的偶保持偿。二、库鱼贝失类与歼畜禽卧肉类枝化学斤组成文比较5、鱼为贝水痕产类随钙多象镁少博，而刺畜禽嫁肉类留是镁咱多钙量少。6、鱼喊贝水躺产类耽色素饶主要静是水吼溶性营色素活蛋白恩和脂谎溶性错类胡猪萝卜培素；7、氧撇化三攻甲胺验是鱼亭贝水成产类雁的重病要呈做味物返质之元一，撤而三安甲胺恨是鱼盆类腥丛臭味太的主鬼要物慌质。第二温节程主要慰植物享性食活品原盒料的捎化学闷组成一、豪新鲜娇植物两组织天然垒植物悉类食粮物根泥据含罢水量准高低申可分华为：1）含秀水量留低的盛种子值类食板物：攻含水棉量一为般为12绿%~圣15光%，如删稻谷尼、麦爱、玉章米、锻花生龟等。街特点港是代谢吊活动疮强度选低，疮耐贮绑性强拌。2）含亭水量扫较高貌的果迎蔬类桨食物纯：含扶水量贝一般芝在70云%~动90家%，特锋点是代谢占活跃瓣，贮浑藏性歼差。果蔬明基本因组成果蔬悦基本奏组成棉可分棕为两污大部牺分1）水但分2）干封物质干物沃质按钱其溶井解性父可分怀为水畜溶性摔物质贤（组璃成植如物体开的汁件液部馆分）丹和非形水溶渐性物吉质（馒组成今植物疫体的触固体供部分数）（一蔽）水累分1、果拍蔬含羞水量P1跳91表8-驾122、水妥分存展在形中式：快结合点水和梯游离盏水3、水淋的功末能作巨用1）为足果蔬排完成种全部鄙生命判活动怕提供认必要顽条件芹；2）为蜜微生慢物和消酶的书活动起创造乒了有沾利条钢件；3）是治决定午果蔬鼻鲜嫩捏程度棒的重缠要指卫标。（二劳）糖敏类主在净含有固单糖外、低薯聚糖次、多皱糖（挡淀粉景、纤当维素陷和半房诚纤维坐素、灯果胶免等）胡。糖类篮是果须蔬生挡理活叹动的反重要另物质清基础液，如衡糖的记代谢践；糖类树也为派微生舞物生侄长繁黎殖提味供营透养物智质。（三岔）有仗机酸含有尝苹果喊酸、由柠檬梦酸和俱酒石誓酸，窑少量炊的草毕酸、啦水杨淹酸、伐琥珀轨酸等伙。其伟中苹预果酸泰、柠蛮檬酸诉和酒仇石酸孤，一菊般统余称为帐果酸届。有机兽酸是干以游栽离态脆或结解合成闹盐类弱的形利式存份在。与味咸感关些系密惜切的付是游议离的浑果酸悉。（四软）含贡氮物烦质果实油中一搅般含富氮较误少，益以核轰果、稿柑橘择类相溪对较接多；蔬菜质中含麻氮则左较多造，以耻豆类归含量仔最多蛾。（五柜）脂撑肪存在皆于种航子和剖部分呼果实聪中；鲁植物泻的茎弓、叶霜和果圈实表痛面常椒有一谣层蜡屯质。大多枕含有勇不饱捞和脂厦肪酸瓣，特到别是丽必需钱脂肪泽酸。（六牲）单犹宁物可质（洪鞣质侦）单宁猴物质持既是盏呈味熊物质政也是摸呈色贯物质贺，与谅果蔬窄及其驶加工围品的蚀风味良和色声泽有渐密切析关系卖。1）属梨多酚膊类物饱质，橡是酶龟促褐迎变的冶底物芹；2）具值有涩突味，涨但单荣宁与块糖、冒酸比备例适苗当时炸，可恩表现泪出良救好的却风味爬；3）单池宁与筐蛋白再质结地合形森成不林溶物逐质，表该性钓质常敢用于违果汁块、果液酒的颈澄清瓶。（七愁）糖逆苷类大多洪数糖擦苷类宁表现倒出苦阵味和茧特殊寻的香到味；糖苷昏类物件质是肢部分饰果蔬督独特学风味柏的来功源；部分森苷类听有剧怪毒（查苦杏单仁苷华，比呈氰化扒钾毒益性更销大）（八层）色韵素含有泄脂溶号性（彻如叶约绿素倾、胡莲萝卜巡寿素）生和水筋溶性棚色素告（花火青素针、类渔黄酮捡类色柄素等退）；色素尼与果中蔬成互熟度辟、风码味、夏质地逗有关劝。果蔬边的化激学组绪成（九寒）芳汤香物愧质主要泄成分洁为醇哑、酯碎、醛克和酮铃、烃然、萜折和烯体等；构成择果蔬倦及其泄制品凤的香环气。（十念）维斗生素果蔬萌中维氏生素俗含量轿多，魂是人夺体所勉需维叛生素步的直颠接来嫂源；（十挑一）嫁矿物华质大多粘以盐床类存台在；铁、演铜与避果汁牌的氧母化、泄褐变悦等有淡关。果蔬陆的化晓学组阳成（十微二）扶酶含有线氧化瓜酶类叶和水轧解酶钟类两垒大类将；与果专蔬的编生命限活动虑及代坟谢有意密切月关系懒。（十己三）椒植物廊抗生赔素姜、累葱、主蒜等纪含有顶抑制那真菌败、细喉菌、蛋病毒嫁及其龄它低门等生拢物活侨动的音能力攻的抗骨生素勤。第六薯节果旁蔬在纠成熟特及采洋收后亿的变捡化特半点一、脱果蔬理的成惭熟与政衰老受（补萝充）（一灶）成慈熟的蛋概念在植腔物学宾上，累成熟牌是指临植物并种子懒的胚同发育店完全斑，具井有萌滤发成牛新植刘株能膛力时疑的状碑态。从食调品的俘角度浪，是咽以果掘蔬的御可食掀部位础生长迅到一条定时岭期，说达到渣最佳浮可食强程度掉时，唉称为模成熟呆。1、水巴果1）采拣收成峡熟度驰：果坊实基画本上幸完成归了生痕长和延物质掀的积蕉累过咳程，浪果实宁体积到停止垦增长坡，绿留色减四退或祝全退浇，种洽子已叶经发蚕育成愈熟。2）加德工成的熟或促食用疯成熟傅度；德果实瘦已充撞分表曲现出具本品师种的朵特有傻的外品形、罢色泽蜂、风塘味和掌芳香贿，在狼化学秒成分宣和营挡养价门值上厘也达很到最磨高点器。3）生垂理成奋熟度蚊（通茫常也躲称为俩过熟逃）：宾果实问在生踩理上牺已达为到充慢分成虑熟的按阶段峡。，劲果肉劣中化菜学成坏分的酒水解历作用查加强蛾，由众于糖棒酸（句特别鼻是酸脊）的添过量肚消耗箩变得号淡而子无味叫，营听养价共值也初大大慎降低廊，不歌适于删食用阻。2、蔬靠菜（甩蔬菜雄采收砖成熟尿度难博一致携）果菜塔类的游色泽影是判亏断成赴熟的射重要鞋标志有。坚实荡度作彩为蔬冈菜采买收标狐准有煤其不翼同的帮含意牌。一扎是表舱示蔬码菜没堤有过宝熟变梦软；饲二是摆表示敢蔬菜真发育饱良好搜，充通分成钳熟；信三是钓硬度灿高表讽示品萍质下录降。糖和减淀粉限也是景采收界成熟锹度的忧指标洗。其它欺采收爸成熟乎度标罗准（二敏）果两实的低后熟樱与衰牲老1、后亦熟是指炎果实桥离开伶植株沃后的似成熟闷现象刑，是需由采倘收成施熟度吧向食鸦用成检熟度重过渡喂的过坐程。果实肠的后淹熟作桂用是算在各捏种酶办的参型与下季进行举的极服其复枝杂的跳生理马生化狮过程洒。包姓括淀贱粉分港解成虚糖；沫可溶今性单忍宁凝恶固；黄原果葬胶水疫解成感果胶补。同俗时果玩实色叨泽加扶深，促香味非增加估等。在这并个过础程中祝还由般于果息实呼裙吸作羊用产辩生了虏乙醇格、乙评醛、艘乙烯排等产戚物，痛促进坏了后尾熟的焰过程絮。2．果爸实的桐衰老衰老给是指毫一个避果实凑已走物向生耗长发棒育的核最后鸦阶段芳，开芦始发字生一各系列记不可馋逆的肆变化腿，最就终导寒致细闻胞崩誓溃及虎整个烦器官蛾死亡露的过臣程。果实般进入漂成熟外时既枕有生夺物合其成性吧质的患化学巩变化袜，也控有生布物降抹解性站质的糠化学玻变化良，果沟实的志衰老潮就更喇多地徒发生煤降解呜性质钢的变锯化。二、热果蔬闻采收鬼后组桐织呼抄吸的娇变化P2筝00（一告）果熊蔬组劈燕织的杀呼吸果蔬繁采收望后，扶呼吸砖作用雁成为报新陈比代谢梦的主佣导过源程。果蔬判呼吸致作用仰的本但质：纺在酶状的参块与下片的一节种缓耐慢的偷氧化滴过程眨。果蔬妙呼吸露作用嫂分为岩有氧斤呼吸车和无希氧呼哥吸（谅缺氧雨呼吸晚）两席大类娘。1、有纤氧呼砌吸方程卷式：C6H12O6+6劣O2→6挺CO2+6截H2O+揭Q有氧们呼吸闸放出抽大量状能量破（约28澡17愉KJ宁/m捡ol），移一部发分维锈持果段蔬正理常的抬代谢霞活动哄；另街一部进分产殿生热润量使花果蔬盟周围夕温度搂升高捷，会滨加速染果蔬晴腐烂球变质阳。有氧掀呼吸小使糖疫等营伍养物顽质分辰解，霉使果通实变收软，电风味熟下降晨。2、无姻氧呼易吸（柿缺氧坡呼吸励）方程峡式：C6H12O6→2威C2H5OH菜+2婶CO2+Q由于唐缺氧印呼吸该产生群能量虽少（受约11芳7K印J/炸mo篮l），泥为维鸭持正闸常生严命活横动，别必须册分解撇更多魔的营弄养物路质，崭消耗台远比回有氧坟呼吸羡更多烦的贮高藏营耕养物窑质促。呼吸篮产生刊的中些间产炕物乙豪醇等舅，对席细胞剧有一额定毒捏性，图如果妥积累骡过多玻，将乳会引西起细披胞中资毒甚款至杀器死细邀胞。（二般）呼堂吸强查度1、呼慢吸强扒度是她以单谎位时雕间内造，单予位重盖量的狮组织僵吸收O2或以结呼出盾的CO2的容霉积或逗重量亦来表戚示。O2或CO2mg友(m奥L)侨/k达g.年h2、不熄同种颈类植席物组乱织的屡呼吸财强度怖不同阳，同圣一植票物组侍织不久同器紫官的恳呼吸碑强度叶也不智同。3、呼负吸强解度的芒大小阁直接畜影响锹到果气蔬贮董藏期芝限，缝因此拉控制星果蔬刺呼吸锋强度累是果垮蔬贮紫藏的决关键乳。（三开）影胶响果缝蔬组唐织呼万吸的知因素1、果描蔬种疑类、订品种拒（内唐因）2、温或度3、湿非度4、大及气组唤成（睡氧和里二氧岗化碳陵）5、机耐械损恰伤及干微生很物的岗感染1、果窑蔬种闯类及反品种不同酒果蔬盏呼吸墙强度油不同伤，同病一植涝物不纳同器焰官的挣呼吸摸强度名也不戏同。呼吸犯强度汽越大启的果诊蔬，谋耐藏汇性越睬差。比较毕叶菜沈类和蜘果菜售类的踩贮藏知性。2、温天度1）一顾般呼例吸强泄度随箱温度黎升高器而加定快，Q10在2~关4之间牛；随颂温度脏下降搂而降斥低。环境悔温度疾越高穷，呼丽吸强兄度越亡大；温度美接近观零度图时，挑呼吸搁进行电缓慢初，利丢用此固性质绳如冷压藏可拾减少导果蔬肥的贮低藏损渐失。应用扬：降循低贮兴藏温营度是酷降低般呼吸墙强度柄、延欢长贮梁藏寿冒命的浩最有聋效办茫法。高温水热烫社钝化暂酶的垮活性至，阻觉止呼幻玉吸作完用的物进行露。2、温诸度2）温箱度与刷呼吸紫强度之的关联系对芝果蔬扩贮藏部的指青导意搁义降低忧温度忙可降吧低呼味吸强胶度，谅延长黎贮藏国期。降温赚要以还不出诞现低线温冻筛害为责标准抱，即溪要掌杏握好支维持根正常壮呼吸寄而不露引起扒低温浮伤害经的下趁限温疗度。注意墨贮藏阻温度堵的不奖稳定且会增捡强呼摸吸强黑度。3、氧宁和二国氧化俘碳1）有界氧呼抓吸：C6H12O6+O2→C港O2+H2O+房诚Q呼吸屑强度趋随着怕氧的太浓度劈燕增加脆而加拨强，吩二氧鼠化碳评浓度诵增加交而减兰弱。改变如环境箩大气巡寿的组贯成（盆减氧鸟与增CO2）可以盒有效碌地控是制植恳物组拒织的愈呼吸湖强度灿。注晨意高扑浓度舞二氧懂化碳锦引起赞果蔬尾出现航异味钞。应用叹：气司调贮贼藏法3、氧宝和二扒氧化粮碳2）无英氧呼灵吸：C6H12O6→C2H5OH童+C食O2+Q无氧站呼吸存要消治耗大负量贮好藏物骨质，凭同时戚积累漂有毒钉的乙衫醛、舍乙醇屠等产廉物，荣造成饱生理鼓病害边。因此弹贮藏航蔬菜社时应惕控制偏氧浓控度保例持在权最低搞水平齿（临弊界需啦氧量赤），碧使呼屯吸正爆常进肾行，威避免陆产生惜无氧纱呼吸匙或缺逐氧呼妖吸；3）贮蔬藏最蝴适条餐件：O2浓度型控制魂在3%左右蓄，CO2浓度福控制笼在0~题5%。4、湿辛度1）空棵气温京度太纽奉小时质，收诊获后因的水拔果、细蔬菜粱已经开离开判了母域株，飞水分抖产生盖蒸发不，蒸崭发后粘组织娱会干停枯、渔凋萎症；另监由于腐水分争蒸发落，破肚坏了絮细胞浩原生埋质的咳正常迁状态丈，游舌离态半的酶倾比例宁增大础，细价胞内匠的分漂解过详程加效强，好呼吸栽作用锻也大俭大增活强。2）空回气相净对湿么度过震大以豆至饱尖和时糊，形秆成“膊发汗符”现耻象，便为微纱生物向的滋尾生提阳供了馅有利端的条汪件；纹由于推微生勒物的盗呼吸算很强露，使粉贮藏拥环境条条件生恶化虏，引率起贮拜藏果光蔬代弟谢异铺常，陕导致甜不良春的贮泥藏效对果。5、机社械损锈伤及翼微生跌物感毅染1）机神械损贪伤刺征激组滴织呼择吸明广显上奶升。摸这种傲呼吸睁的加盟强也蠢叫“询伤呼急吸”腊。造补成“屡伤呼子吸”次的原良因：损伤鸽增加献了氧告的透起性；损伤室口周惜围的作细胞旱旺盛满的生肿长和片分裂层。2）伤诵口处任流出维的大炎量营爸养物久质为的微生铸物生鲁长繁贵殖提走供良犹好条啦件，骂微生领物越叔多，源呼吸跟作用风大大呜增强秆，造典成蔬夺菜易肆于发旺热，此腐烂失。三、氏果蔬汉成熟枣过程片中的甲生物盾化学叶变化P1说991、色苹素物渐质及读鞣质笔的变理化随着追果蔬香成熟概，叶样绿素舰的降锄解使笨绿色相消失袖，而丸类胡添萝卜哄素和患花青无素的沙生成侍则使天果蔬缴呈现普红色却和橙饿色。含有话多量艘的鞣赏质使浮果蔬手具强芦烈的厉涩味烟，随德着果素蔬成循熟，伏涩味承逐渐重消失套。2、芳光香物迟质的推形成果蔬理芳香围物质雕是一以些醛叔、酮茎、醇洋和酸程，特附别是店酯类泪物质烛。芳香膜物质另形成仓机制定主要带是酶彩催化缝下生钳物化钩学变所化的饱结果雀（第止九章伤介绍英）3、抗铺坏血弃酸含暗量的丑变化果蔬元成熟将期间餐大量辣积累躬维生恨素C，是飞已糖寄的氧秒化衍悼生物叮，形它成与辩呼吸良作用限有关娘。维生婚素C含量袖随着亭贮藏堪时间闹延长模而减垮少。4、果眠胶物侮质的异变化果蔬担组织尸中含辆有果减胶质颈，包涝括原衰果胶秧、果惠胶和漠果胶预酸。果蔬垒变软鲜是由梦于原诵果胶墙在果僻胶酶励作用奥于下质水解僻生成愁果胶注。5、糖阔酸比签的变骄化未成地熟果坐蔬因锐含有定大量携淀粉港，因板而缺及乏甜导味；古此时作有机枯酸含室量较追高。随着猾果蔬身成熟般，淀复粉水照解产钓生糖膊，具告有甜肃味的戴单糖萄和低驴聚糖晌含量圈增加足；而松有机柳酸则徒因作稳为呼洋吸作捆用的揉底物宫而减环少，羊最终危达到麻一个矮最佳转比例拘（最聋佳风偿味）冒。糖酸翅比是架衡量找水果贴风味枣的一敲个重戴要指缩慧标。四、下果蔬窜的成甲熟机寇理（一列）呼茧吸变喉化1、呼访吸跃泛变现万象2、高炒峰呼誉吸型拉和非船高峰饮呼吸榆型（二决）水王果成认熟机散理：晶乙烯态促进取了果埋实的维成熟赚。乙烯芽提高拉果肉旋细胞布膜系张统的扭通透稠性，岔加强撒了内虾部氧姿化的尺过程末，促灵进了话呼吸纸及其粪它代俊谢作坚用的候进行毁。四、矿果蔬起的成场熟机纪理（三婶）果傲蔬的自人工兰催熟利用造人工德方法要加速冻后熟虾过程桃，采亦取各鬼种措待施加蛛强酶方的活捉力，烫促进钻果实痒后熟们过程气中各径种生别化作春用。包括讽适宜肝温度却、一赤定的对氧气卫含量解和促具进酶除活动返的物串质。实践心证明饭乙烯钳是很谎好的践催化涝剂。第四哨节歇动晌物屠台宰后恢组织过的僵收直与被成熟一、著屠宰书后组炮织的符成熟貌与腐缝败1、肉欠的解嘱僵成保熟1）尸延僵前迫期2）尸果僵期3）尸代僵后弱期（运成熟尝）2、肉躺的腐补败1、肉熔的解刘僵成唉熟1）尸灭僵前剖期：央肌肉伙组织勤柔软章、松唤驰。生物庭化学党特征猴是血兔液循骂环停蜜止，阀供氧思停止此。肌肉浸糖原曾在酶严作用剥下水马解成勺单糖焰，单珠糖在耗无氧瓦条件转下进扩行无妄氧酵玩解作禁用产志生乳剑酸（令复习与第二唐章糖榨的代薄谢部兼分）筋。随着泽乳酸夺的积匹累，晓肌肉钥中pH值由茧刚宰良杀时倾的中揭性或世弱碱淹性（pH父7.赞0~危7.负4）下盛降。2）尸役僵期肌肉咱僵硬不和收名缩当pH值下劈燕降到6.掠3附近仓时，流肌球孙蛋白衫的AT粪P酶活牧性大秆大增妙强，AT伟P在AT泉P酶的寇作用蒙下分筛解产消生AD觉P和磷鬼酸。皇肌肉肯中肌索动蛋西白与禽肌球定蛋白幅逐渐党结合邮，形担成没另有延丑伸性搅的肌肃动球垒蛋白事。pH值继扣续下倚降至pH抗5.采4左右水时，央肌肉耀蛋白兆质会乏产生加酸性陪凝固散（pH值正属处于小溶胶队状蛋低白质节的等惨电点绝）。此时兄肉的累肉质揭坚硬仅干燥乎，无随肉香沸气味葬，且宅不易涛煮烂密，也希不易冤消化袋。3）尸学僵后忌期肉软矛化，秆达到饿食用透最佳护状态易。随着姥乳酸什和磷拍酸的保积累补，pH值继停续下亦降（姐约为4.计5），算组织杆蛋白忧酶被甘激活森，催泡化蛋专白质阶发生招水解锯，生礼成肽绩、胨贺、氨甜基酸全等小损分子凶物质质。AT箭P继续笛降解掠产生IM默P（肌饲苷酸仙），情呈香饰味和壁鲜味殊的重蝴要成帖分。肌肉坟再度猫软化营，持仙水性秆增加双，肉渴的食姥用质崇量达呈到最遗佳适算口度晴，通买常称扩为肉脚的成蜘熟。吧此时掏的肉共多汁模，具搬有特喂殊的傅香味步，易狸煮料星和消圣化。2、肉厚的腐涉败经过赔解僵吉成熟承的肉傻，含险有丰云富的券营养遮成分周，在届适宜明条件张下（燃氧、杜光照朝、温厦度）纪，侵盟入肉怜中的盼微生谎物大贵量繁孕殖，红吸收镇和分积解肉叔中的孕营养侄物质衫，产脾生许巧多有无害的健代谢上产物野，称冈为肉役的腐惠败。阁它包毛括蛋招白质轧的腐杜败，蛙脂肪顺的酸挡败和拳糖的点发酵趁。问题比较锐鱼贝嗽类和贴畜禽齿肉类史解僵既成熟侨时间寨长短影响帜畜禽悼肉类莫和鱼蹲贝类雷腐败甲变质蜂的因尼素有销哪些评？二、知动物稿宰杀纺后肌月肉组号织呼偷吸途践径的掌转变活的启动物边体内扩，主蛇要的术呼吸兼过程卷是有寻氧呼停吸。宰杀速后的饮动物迁组织粥的呼腔吸转施变为端无氧逼的酵钳解途能径，叨最终跪产物丘为乳婶酸。三、烈动物胜屠宰跳后组片织的蠢生物屑化学郊变化1、AT汽P显著蜜降低1）呼裕吸由峡有氧凤呼吸头（产厦生38个AT而P）转楚变为掠无氧抵呼吸辜（只帽产生2个AT稀P），父因此AT负P产生皱显著畏降低炼；2）AT协P降解够：AT酿P（AT拆P酶）昼→AD盐P（肌慨激酶厚）煮→AM音P（腺床苷酸兽脱氨访酶）统→IM季PAT宰P含量构变化返及对率肉的索风味腔的重宅要性床：AT胖P降解易产生源肌苷席酸，财是肉低类香献味和酬鲜味档的重圣要成舍分。AT授P减少担与尸射僵的灵关系义：肌谢动蛋榨白与岁肌球妹蛋白罪形成范没有灵弹性把的肌妖动球诸蛋白凭，此剂时肌辜肉处质于僵屋直状椒态。2、pH值下诸降由刚积宰杀革时的pH盯7管.2像~7盛.4降至pH尘5套.3董~5采.5（鱼买类大鸭都比烫温血鲜动物盗高，至可达pH壁6深.2割~6极.6牙)。pH值下骗降原许因：屯糖的比无氧蛙酵解闹产生碗的乳创酸和AT算P降解枝产生用磷酸浅的积漠累。动物理宰后pH变化思受宰峰前体肺内糖扮原贮冈量的湾影响约，为趁什么名？宰后创动物属肌肉雷保持坊较低幼的pH