食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺

食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺11生物技术第六组食品风险评估的步骤风险评估：指通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。一、危害确认二、危害特征描述三、暴露（量）评估四、风险描述危害确认“丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了，但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论。2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。研究证明“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。丙烯酰胺含量较高的三类食品是：1、高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；2、咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；3、早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下危害特征描述丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤等。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物，即人类可能致癌物。因为，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺暴露纤（量埋）评纱估根据应对世享界上17个国奏家丙耀烯酰爪胺摄续入量您的评顿估结旁果显在示，谷一般梦人群迹平均宣摄入蹄量为0.杯3-领2.豆0草μg因/k者g短bw僚/天，高床消费人群壶其摄关入量为3.练5-碎5洞.1牧μ礼g/泥kg寻b徐w/天。先按体绞重计漫，儿乡丰童丙壁烯酰正胺的君摄入泄量为壳成人晃的2-皆3倍。其中坟丙烯腹酰胺增主要帽来源死的食绸品为孙炸土竞豆条16庸-3缠0%，炸径土豆鄙片6-堂46挨%，咖异啡13哪-3激9%，饼框干10焰-2沸0%，面乞包10少-3素0%，其冲余均杂小于10冻%。由于屠我国族尚缺佩少足跃够数失量的谁各类介食品灿中丙续烯酰测胺含杰量数殖据，欠以及济这些娃食品绢的摄另入量武数据露；因服此，哄还不械能确结定我状国人援群的巷暴露唱水平下。但预由于堂食品贡中以鱼油炸钓薯类除食品望、咖笛啡食肝品和框烘烤歉谷类铁食品液中的独丙烯壶酰胺冒含量病较高皱，而放这些酸食品智在我壮国人行群中益的摄葵入水子平应煤该不示高于次其他务国家竭，因脊此，踪蝶我国仇人群钳丙烯办酰胺坦的摄播入水孤平应修不高量于JE符CF猫A评估躁的一泄般人叔群的匠摄入丑水平丈。风险料描述对丙目烯酰低胺的哭非致叛癌效眠应进晶行评瓜估，宾动物祖试验进结果世引起兰神经盐病理浓性改惰变的NO值AE淋L值为0.上2捆mg英/k天g叹bw。根戒据人谷类平肝均摄污入量庆为1眠μg陪/k盼g竞bw氧/天，努高消并费者赏为4魄μg乏/k写g丢bw因/天进钩行计施算，兄则人祥群平持均摄岁入和恭高摄淹入的MO陷E分别窜为20绝0和50；丙访烯酰仿胺引暮起生殖毙毒性的NO拍AE次L值2m及g/浆kg传b鼓w，则肢人群很平均物摄入惰和高壤摄入自的MO垂E分别贸为20杯00和50煌0。JE婶CF污A认为蓄按估竞计摄议入量据来考窃虑，彩此类和副作筋用的竞危险循性可谈以忽哈略，吧但是建对于黄摄入脊量很河高的无人群外，不颠排除行能引蜘起神卧经病火理性党改变谢的可翠能。风险侦描述推算京引起碑动物借乳腺全瘤的BM逆DL为0.撇3呜mg应/k乳g浮bw傍/天，亿根据抗人类朱平均织摄入跑量为1掩μg五/k鞭g疏bw心/天，绘高消物费者幸为4半μg麻/k宵g科bw铁/天计叨算，云平均肢摄入恨和高盆摄入滤量人俗群的MO营E分别愿为30煌0和75。JE租CF肥A认为千对于唤一个枝具有遗传蚂毒性沸致癌侄物来说腹，其MO乡丰E值较让低，壁也就猎是诱晃发动销物的颠致癌迹剂量遭与人元的可开能最欢大摄己入量竿之间闭的差周距不赌够大樱，比浴较接业近，贼其对崭人类咏健康将的潜锁在危搭害应积给予歇关注弟，建批议采谢取合泽理的扁措施母来降本低食摸品中爱丙烯挣酰胺帽的含金量。帆欧洲矮有些醒食品槽生产彼企业山在减典少食键品加岗工过脑程中论丙烯初酰胺怜的产雁生方递面已恳取得淘了很战好的嗽效果湖。控制丘与预跳防由于鹊煎炸解食品恢是我残国居提民主蛮要的闸食物神，为假减少挨丙烯石酰胺真对健同康的伐危害挪，我历国应驶加强雀膳食邻中丙蹲烯酰遵胺的文监测擦与控勤制，研开展堂我国德人群恳丙烯昨酰胺寻的暴裁露评最估，段并研劫究减寇少加川工食解品中绝丙烯茫酰胺搁形成封的可留能方钓法。尿对于籍广大微消费拜者，运专家丈建议裳：1、尽摄量避训免过劝度烹疯饪食亦品（匹如温躁度过惠高或厌加热威时间刺太长酸），纹但应赖保证株做熟粥，以搅确保缓杀灭论食品划中的越微生瓶物，醋避免头导致琴食源命性疾友病。2、提茅倡平敬衡膳奸食，馅减少农油炸盒和高怕脂肪悼食品违的摄造入，蛾多吃数水果偷和蔬吃菜。3、建霸议食窃品生旦产加搞工企