第三节 碳水化合物

第三节碳水化物

(Carbohydrate，CHO)Themajorresourcesoftheenergy(55%)碳水化物单糖双糖多糖乳糖

蔗糖果糖半乳糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉一、碳水化物的分类（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖3．膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称

定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，

分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素是3种形式，主要存在于植物细胞壁中；水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和甘油三脂。

大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物中有毒物质，预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非水溶性纤维。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡是摄取水溶性与非水溶性纤维的重要方法。每日摄入量标准：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。什么食物中含膳食纤维最多？糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食镇纤维帖的好橡处：

保摇持消朴化系井统健晌康

增夸强免老疫系越统

降胖低胆相固醇顽和高纽奉血压

降稍低胰遭岛素壤和三玩酸甘纸油脂

通队便、势利尿婶、清资肠健动胃

预阴防心椅血管贷疾病据、赞癌症停、糖毯尿病泛以及球其它辈疾病

平意衡体姻内的江荷尔请蒙及启降低洲与荷点尔蒙绞相关浆的癌椅症膳食鸭纤维脑的宝晃库——魔芋魔芋盯含淀井粉35内%，蛋诞白质3%，以品及多蛮种维省生素回和钾没、磷漠、硒慌等矿维物质饼，还铁含有外人类狐所需躬要的畏魔芋柄多糖贡（即台葡萄片甘露紧聚糖承）达45宵%以上难。魔芋昆全株嘉有毒院，以遮块茎桌为最违，因看此魔烟芋食奴用前川必须叛经磨葱粉、横蒸煮烈、漂崖洗等吐加工博脱毒工。每百骑克魔兄芋精花粉中顿含蛋歼白质4.婶6毫克孕，脂罪肪0.货1毫克缩慧，以杰及钙则、磷葛、铁条、锌巷、锰术、铜涨等微啄量元野素，光其中依葡萄嫩甘露识聚糖独含量主达74踏4毫克奴。从营栏养成驻分上耍看，誉魔芋悬确是忘一种喝低热甘能、望低蛋溉白、挤低脂溉肪、衣高膳搂食纤开维的茄食品柿。魔芋俗的主袖要成蜡分为制膳食则纤维裙，即抖葡萄窝甘露铜聚糖恋，能奇有效润吸附卫胆固榆醇和微胆汁悲酸，推降低升血清育胆固比醇和左甘油剩三酯探；同齐时能救使肠崭道酶僵类分匹泌能泄力与流活性裳加强送，促恼进胃划肠蠕节动，嫁加快宅清除浪肠壁丛上沉绑积物筋，使猾体内青有害扬毒素拢尽快猾排出乏体外寻。因怜此魔佣芋被雄视为态“胃特肠清引道夫更”。其次夸，葡滨萄甘浆露聚餐糖具学有强六大的仰膨胀片力和究黏韧血度，夏膨胀摇系数时可达网原体贩积的80～10百0倍，变用魔帽芋精乎粉制暴作的敢食品蹲不需巴多吃把，即恒给人恩以饱隙腹感波，又柴因所窃含热婚量微次乎其鄙微，提故可仗控制际体重周，达幅到减翻肥健征美的左目的室。其三饭，魔懒芋中没含有泰一种牢凝胶锁样的塔化学催物质鸦，具运有防眉癌抗鲜癌的个神奇行魔力脆。这黎种凝兰胶被俊摄入凭体内浇后，描能形泽成半尝透明幕膜衣没，附么着在脂肠壁骂上，正阻碍咳各种秀有害封物质臭，特映别是禁致癌惹物质架的吸择收，桥所以微魔芋县又被储称为谨“防绞癌魔愧衣”奥。二、土碳水盆化合零物生声理功辣能表几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28三、汤碳水例化物霜的消阿化吸格收淀粉胰淀泉粉酶单糖双糖麦芽皇糖酶蔗糖谜、乳傅糖酶肝脏敌代谢器官扁利用血液乳糖贡不耐硬症不能洁分解引乳糖待为葡胞萄糖寨和半珠乳糖围，进入大肠镇，在张肠道祸细菌晴作用挪下产颂酸、躬产气脸、引氏起胃芝肠不供适，递胀气缘瑞、痉炮挛和敲腹泻使等乳糖申不耐岛症乳糖葛要分鲜解为姓单糖旗后,才能啊被吸赶收进雀入血宿液循谋环，悦但在抖缺乏榨乳糖闲酶的鲜情况汪下，康乳制例品中赏的乳亦糖未廊被分皮解便借直接扯进入睡了结捉肠。祥在肠府道内群细菌代的作都用下,在体膝内发滋酵并乎制造坝出大诉量气馆体。滥这个鞭过程栽可能丘造成政一些垫腹部伍症状秧，包安括胃巷痉挛折、腹焰胀以足及胃杰气胀煌。乳糖奸酶缺脖乏发垫生率影随不追同国俱家、垦不同致种族着人群睡的变烟化而阳变化脂。亚煎洲人75－10墨0%，澳碗大利拨亚白存人0－6%，欧增洲白振人30丘%以上谷，非天洲黑恶人90－10秘0%；美附国白恰人12靠%，黑行人70队%；日滔本10蓄0%，瑞屿士3%，英蛙国白培人5%，黑顶人75蹄%。中拨国儿网童3-勤13岁乳疫糖酶徐缺乏蛾发生偷率为87售%。乳糖胀不耐戏症主梁要有龟三种捐类型诉：1．原这发性庆乳糖喇不耐白症：由环县境因除素所贺致，红例如陕在一永个没筋有奶层制品骑的环披境下凑给小语孩断任奶。稼这种绵情况摸经常损发生货在亚关洲与坦非洲车国家愿。2．继叼发性拆乳糖辩不耐央症：患肠练道寄歉生虫闯（例装如贾殖第虫“g阴ia酒rd狱ia漂”）时,制造午乳糖黄酶的抽功能仪被永边久性榜的破但坏。娘肠胃棵炎会花导致迟暂时红性的绞乳糖摔不耐绝，尤贪其是胖在轮椅状病束毒(“驱ro渡ta解vi忘ru齐s”一种图致婴霞儿或钱新生筹畜胃铜肠炎拌的病麻毒)致病样的情满况下适。3．先都天性苍乳糖缘瑞酶不堪足：这是剧由于纲遗传活功能尘紊乱冒造成尾的生筐产乳港糖酶肿的功闯能失丧灵。几点贱建议1.配合命谷物年同吃丈。一兴般来袄讲，垮乳糖仇不耐知受者微空腹增喝奶姥会有幻玉较重目症状忙，但独混合饭膳食膊时，栽牛奶填的乳僵糖浓遵度可客能在凑特定昆环境改中得耕到"稀释"。2.喝奶锅粉与稠麦片经同吃廉。有馆些奶群粉在爸加工禾中一苏般经厘高温趣和加凯压，再又加遮入了辜蔗糖蚂和其亮它添睡加剂机如乳顿糖酶邀或乳骗酸菌湿等，皆乳糖醉得到茶部分现分解鼻和稀今释，后人体逢也就耍较容靠易吸喇收和疗利用难了。3.少量击多次抗。每精一个拥乳糖航不耐梁受者倾的耐妻受量抖是不蛮同的供，有饺的人拜喝一鸭杯（12克）品，有已的半卧杯就源肚胀印、腹钟泻。迅所以蛋，如区果一椅杯奶规分成宁两次朵喝，域或采解取少摄量多按次的雕方法辉可以站化解脊或完他全不舟发生民任何能症状冠。4.喝酸翼奶。绪酸奶们是加攻入一己定乳质酸菌螺经发填酵后举生成崭的，桥发酵垂过程榴使原出奶中毛的20渐~3膜0%的乳赌糖分炭解，纽奉蛋白发质和蚀脂肪财也分酸解成糖为小遍的组蓬分，游使其狼更易欠消化简吸收朋。5.喝乳蹄糖酶谱或含梳乳糖反酶的蝴奶粉婚。发以生乳誉糖不皂耐受俭是因磁为机斯体缺青少乳形糖酶耻，如壳果喝东奶时嫁，吃隙一片拦乳糖捏酶就痛会容骨易预拘防不钩舒服仇症状出，因景为外倍援性骡乳糖智酶也育可以拢提高湖乳糖在消化逐和吸致收。C慕H菌OSa耽cc列ha盘ri如de立s单糖mo债no刮sa拿cc歇ha演ro洪de吸收杏较好唾液颗腺淀度粉酶3m多糖STARCH胰淀暮粉酶(2蔬y后成工熟）小肠讨-淀粉历酶四、灵碳水罢化合予物的我供给总能胜量包特括碳徐水化笼合物资的摄镜入不幕能过附多。防止电碳水祥化合牌物占音总能忠量摄则入的冰比例遵较低溜、脂雄肪占颤总能毒量比恒例较扁高。中国植营养慎学会鞠推荐去我国茶居民筝的碳吹水化层合物您的膳瞒食供闸给量妙占总箭能量咐的55谅%～65磁%较为顺适宜椒，其擦中精拒制糖犬占总恢能量10醒%以下码。美国FD货A提倡傻每人悔每天惠摄入震纤维25夜g，或属每天管按11齿.5蒜g/驴Kc最al摄入塌较为它合适君。五、齐血糖闭生成笛指数礼（GI倍)血糖买生成贸指数跨，简锋称血泛糖指雀数，徒指餐录后不评同食笨物血罩糖耐荷量曲劈燕线在贸基线躁内面飘积与捏标准锐糖（壳葡萄渠糖）古耐量驼面积都之比养。意义尚：GI高表宿示食肌物消外化快遗、吸隙收完社全，散葡萄根糖迅逝速进椒入血袭液，亭血糖小浓度需升高区快；GI低，葬表示崇食物团在胃迁肠内叹停留无时间完长，否葡萄述糖进绢入血显液后甚变化盖波动闪小。血糖坑生成丛指数衫的影惊响因缸素有漫哪些?1.食物锦种类聪不同垦，血雪糖生逃成指猪数不棒同。豆类霸食品圣一般蜡比谷货薯类窜食品厨的血常糖生倘成指骡数低酿，因种为豆隶类碳顶水化扔合物证含量棚较谷努薯类仓少;谷类确食品搏中，策大麦垄、荞造麦、功黑米治等较鞭小麦袜的血阁糖生狼成指尾数低亿。2.膳食圣纤维友含量稿越多太，血瞒糖生间成指转数越满低。例如摄全麦脱面包意、黑牙面包田血糖佣生成笛指数转较白欢面包魂低。3.烹调汁方法姨不同茧，血雷糖生萍成指缩慧数也佣不同潜。加工选时间为越长旦、温之度越渡高，鞭血糖呀生成别指数兆越高烟。大乖米稀丢饭加枕工时萌间比漏米饭撞时间浑长，胳颗粒帐变小敬，易院于吸液收，骗血糖询生成亩指数积高，燥所以孕吃稀抚饭后朴血糖摄升高纺快。当血久糖生扁成指政数在55以下柱时，勒可闻认为抛该食誓物为时低GI食物引；当血忽糖生屯成指咐数在55～75之间毁时，乌该食弓物为摔中等GI食物惩；当血抽糖生男成指彩数在75以上女时，恳该食绕物为朴高GI食物圾。常见贿食物魄血糖廊生成积指数糖类贴：葡萄睁糖10使0.秒0、绵地白糖83稼.8、蔗捕糖、拣方糖65少.0、麦轨芽糖10悉5.研0、蜂健蜜73随.0、胶宜质软命糖80歼.0、巧蜂克力49侧.0谷类满及制侮品：面条需（小士麦粉捐，湿肚）81啄.6、面诊条（膨全麦伸粉，眠细）37对.0、面裂条（欧小麦煎粉，营干，畅扁粗亲）46嘴.0、面惑条（殿强化忆蛋白沙质，视细，闪煮）27敏.0、馒头译（富钱强粉烧）88毒.1、烙刘饼79例.6、油舱条74涌.9、大米哪粥（雕普通捏）69礼.4、大米精饭83掏.2、糙米某饭70见.0、黑栏米饭55家.0、糯米被饭、87晕.0、大米数糯米昨粥65舌.3、黑帜米粥42蛇.3、玉洞米（画甜，锣煮）55脾.0、玉中米面教粥（首粗粉付）50固.9、玉米伶片（裕市售旦）78渣.5、小忧米（获煮饭屋）71据.0、小婚米粥61武.5、荞主麦面矛条59霜.3、荞考麦面船馒头66峰.7薯类批、淀咱粉及溪制品始：马铃翁薯62枪.0、马茂铃薯腹（煮镜）66吵.4、马收铃薯耍（烤成）60镰.0、马稠铃薯吓（蒸替）65野.0、马男铃薯淋泥73阻.0、马姜铃薯赠片（晃油炸班）60优.3、马及铃薯孙粉条13呆.6、甘薯坡（红申，煮惜）76虑.7、炸薯恩条60贩.0、藕腰粉32剂.6豆类救及制银品：黄豆贸（浸走泡，辅煮）18学.0、豆称腐（嘱炖）31遥.9、豆冠腐（怨冻）22乐.3、豆俊腐干23四.7、绿下豆27荷.2、蚕通豆（交五香渡）16叉.9、扁庭豆38头.0、青鹿刀豆39之.0、黑豆42朽.0、四孝季豆27夏.0、利集马豆唯（棉肚豆）31忧.0、鹰瓜嘴豆33系.0蔬菜花类：甜菜64熔.0、胡冰萝卜71律.0、南夜瓜75徐.0、山暗药51主.0、雪握魔芋17页.0、芋斑头（奋蒸）47山.7、芦择笋、采绿菜极花、润菜花登、芹缩慧菜、磁黄瓜世、茄手子、溉鲜青点豆、兽莴笋察、生驾菜、捡青椒晓、西瓣红柿末、菠析菜均坟＜15愁.0水果辆类及妨制品嗓：苹果商、