如何进行供应商管理及审核

关于如何进行供应商管理及审核第1页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三2质量管理

为顾客提供高品质的产品和服务供应商是重要的一环目标：发展供应商的质量管理和保障

供应商： 了解我们的方针和目标 保证货物的品质 保证所用材料的可追溯性第2页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三3供应商审核审计者方式：现场审核和检查记录重点：质量保障体系和技术能力要求：食品安全管理体系供应商开放和负责的态度提供必要的信息和记录：原材料、生产工艺、 添加剂、过敏源（调查信息）、转基因…第3页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三4审核目标共同目标持续发展商业目标顾客满意共同语言每个人感到安全和开心第4页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三5审核内容商业相关贸易管理系统和原则环境保护来料管理废物处理大体积材料控制位置和建筑（外部）设施和设备生产线控制充填和包装控制实验室和控制设备仓库管理个人卫生和安全良好造作规范虫害控制（内部和外部）水源管理成品管理

产品追溯致病菌监控工厂内分区第5页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三6毗邻设施

食品加工需要安全的环境

由工厂周围的农业活动、住宅区和其他工业活动引起的虫害问题

住宅区的宠物，尤其是猫周边水源的虫害垃圾处理区会吸引虫害

农场内驯养的动物会产生大量的虫害（苍蝇）、气味或者化学污染，农场内派出的水也会引起严重的微生物污染第6页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三7毗邻设施周围工厂倾卸或者溢出的化学品

空气中的颗粒、气体或烟周围交通车辆排出的废气或者灰尘周围设施排出的水

空气进风口安装的滤网的位置或型号能有效预防虫害 控制周围环境可能会很难，但我们必须了解风险并选用最好的控制措施第7页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三8环境保护 对合作伙伴来说，有相似的环境保护政策很重要

遵守地方环保法规操作许可证检查报告和跟进措施环保检查损耗臭氧的化合物的使用情况（CFCs,溴化甲烷等）使用的溶剂对周边环境的污染第8页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三9环境保护环境管理系统包括：

环境保护政策和环境保护程序设定各个方面目标：

如节约能源、水、原材料、包装材料；减少固体垃圾、废水、废气、噪音；加强材料的循环使用；包装材料中尽量减少使用重金属等组织结构和责任环保方面的人员培训沟通（环保报告）能源使用计划影响环境活动的操作程序监控废物排放与消耗的来源

第9页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三10水源管理 水在食品厂中占有很重要的地位：原料、饮用、清洁、蒸汽…工厂中所有用水的水源：市政供水、水井或者河流…如果是来自水井，井台应保持清洁、正确的维护，在下大雨时不会被污染等如果是来自河或者其他的地面水，周围不应有化学污染所有的饮用水，工厂都应该建立化学和微生物的监控程序第10页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三11水源管理定期清洁储水罐、滤网或过滤器并记录提供市政供水的微生物和化学的检验报告备用供水系统的管道连接完好可直接应用工厂要分析水的余氯、微生物、和理化性质，适应水源的季节变化确信水循环和回收系统不会引起污染（化学、微生物等）水管和厕所之间要有回流保护装置，避免引起污染第11页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三12废物处理

工厂的垃圾与废水的处理也是评估的一方面，和环境保护相联系

使用正确方法处理废弃物保留记录垃圾分类处理并有明显的标记，装成品或半成品的容器不可以用来装垃圾垃圾桶在处理完垃圾后，经清洁和消毒后才可以返回车间第12页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三13废物处理垃圾站装有水管进行清洁，并保证有足够的热水供应倾倒式的垃圾站在不用时要保持密闭，垃圾桶的周围和底部要便于清洁垃圾站要及时清理垃圾站要装有杀虫和防鼠装置，通往垃圾站的门和通道要保持关闭第13页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三14虫害控制

正确控制工厂内外的虫害是很重要建立虫害控制方案并严格执行专门的组织或个人负责检查虫害活动，并保证杀虫有效执行记录杀虫剂的配方和使用并保持更新，包括：杀虫对象、浓度、数量、应用类型、使用量/剩余量负责杀虫人员要有资格证第14页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三15虫害控制检查频率要保证能有效控制虫害，记录纠偏行动记录所有杀虫剂（鸟、虫、鼠等)的清单并加标签记录所有虫害活动，包括数量、种类、出现地区及趋势、类别等）建立厂区内所有杀虫装置的示意图，包括装置的数量、位置、维修等情况虫害控制要包括在质量监控计划中第15页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三16虫害控制杀虫剂储存和使用要有专门的房间储存杀虫剂，房间内保持合适的温度和湿度，远离包装材料和原材料仓库空的杀虫剂包装不可用来装其它物品，也不能用其它物品装杀虫剂鸟类控制车间内没有鸟类活动迹象，包括储存和生产区域没有鸟在窖井，码头，垃圾站等区域周围活动足够的预防设施控制鸟类活动第16页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三17虫害控制鼠害控制工厂外围有充足的鼠害控制设施，要紧挨着围墙安装鼠站的诱饵要经常更换，保持清洁不可使用过敏源和有毒的诱饵工厂建筑内要安装足够的鼠站门要保持关闭，码头和车辆进出口要安装鼠站鼠站要每周检查一次，检查功能、移走死鼠、检查诱饵。每次要记录检查结果车间和生产区域要保持没有鼠害活动第17页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三18虫害控制虫害控制足够的控制设施，并正确安装（电击器、气帘、灭虫灯等）杀虫设施定期检查维修，并进行记录定期清洁并更换杀虫纸车间和生产区域不能有虫害活动迹象，一旦发现立即报告非生产区域不能有虫害活动或贮藏建筑内的灯要远离门口，建筑外的灯远离门窗在夜间夜间检查更有利于发现虫害，尤其是蟑螂

第18页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三19虫害控制其它危害车间、码头、仓库，包括垃圾处理区域不能有其它动物（蝙蝠，猫，狗等）活动采取充足的措施，防止虫害进入（关门，安装纱窗）第19页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三20产品追溯 建立有效的追溯系统是工厂的基本原则建立文件体系来保证产品从消费者到原材料的每一步追溯查明并追溯到加工工厂找到所有相关生产纪录和质量纪录查明所使用的原材料和包装材料的批次和供应商，包括放行文件在分销链中，查出同一批次其它产品的去向

能够对某一批来料，查明用它生产出来的所有产品第20页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三21产品追溯有效的原材料和包装材料管理系统有效的批号管理系统有效控制工厂内所有材料的质量状态（放行、等待放行、扣置）工厂中所有材料所处的状态要清楚标识，包括实物和文件记录：原材料和包装材料、半成品和成品，来自其它工厂的产品，退回、领取、和召回的商品改变状态时有授权识别建立专门的程序处理有偏差的材料和成品第21页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三22成品控制

成品的控制和管理非常重要正式的成品、半成品放行体系放行系统必须包括书面放行文件有放行权力并经过培训的人进行放行明确的放行指标放行的批次与数量有准确的纪录—电脑记录或文档记录

第22页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三23成品控制成品放行要求感官评估在新产品开发时有正式的留样测试在换新的包装材料时做留样测试在平常的生产中与测试保质期时做留样测试留有每批产品的标准样（为了投诉调查）每种产品的保质期都要经过留样测试确定的第23页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三24成品控制对产品的处理、储存、包装、保存和运输建立相应的管理程序并有效执行，每一托盘成品要有明显的标记并注明批号与放行状态建立有效程序监控分销系统有专门的储存区域和处理方法来预防产品被损坏，在装货前检查运输车辆的状况第24页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三25料仓储存 料仓外部的建筑和结构作为污染的潜在来源是不能被忽视的，外部的建筑和结构必须保持清洁卫生

储存固体和液体材料的窖或罐必须仔细检查底部会有虫或鼠的活动顶部和地部容易长霉固体材料的传输装置会是虫害污染的主要来源检查罐体上的洞或者顶部以及外围结构是否有鸟窝第25页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三26料仓储存料仓经常会用来储存产品，有时会发现大批被扣的过期产品仍被储存在里面，这些产品常常用来做动物饲料。依照产品的自然属性，这些产品会成为虫害的主要吸引源材料接受区的传输装置和卸货装置（比如牛奶的收奶罐）如果使用CIP清洁设备，确保清洁是有效的设计是用CIP清洁，但使用了COP清洁的区域当传输材料时，这些罐的卫生条件该区域材料接受的记录第26页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三27原材料验收运输车辆(卡车，火车等)要保持清洁车顶、两侧的焊缝及地板的卫生异味、灰尘与虫害没有积水，水渍，其它材料或化学品的味道已经接受的原材料的包装情况包装没有损坏，污渍，托盘完好等。检查标签内容和生产日期，应与原材料的分析报告一致食品级化学品要注明食品级，工业级化学品不能错误接受并造成严重的污染第27页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三28原材料验收装卸工接受过有关食品安全的培训规范原材料取样程序，尤其是微生物取样过程产品的标准与实验室检测结果，内容应当一致当产生偏差时，有专门的处理程序建立原材料管理系统，能对某一批次的原材料进行上游追溯第28页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三29原材料验收作为CCP点的原材料，严格遵循放行程序供应商的检验报告要与产品标准相一致，应包括关键参数，检验报告是验收程序的一部分原材料遵循先进先出原则足够措施保证被扣原材料不会被使用原材料包装应保持清洁。如有偏差，采取正确的清洁方式第29页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三30原材料验收建立专门的程序管理供应商和承包商审核报告，或关键原材料和包装材料的审核信息采购数据评估审核供应商和承包商检验放行（采购的产品）程序使用标准样如果以供应商的数据放行，在原材料标准中说明适当的原材料的取样、检查程序正确的识别、储存、检查原材料有专门的程序应用于有偏差的原材料第30页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三31原材料验收更新的关键原材料的清单包装材料的标准使用前检查包装材料的质量有专门的程序应用于出现偏差的包装材料第31页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三32实验室控制 必须保证实验室处于良好的状态，能完成标准操作、工艺控制、卫生监控和原材料及成品放行所需要的分析和检测实验室按照良好实验室规范运行样品的处理和准备（包括确保样品可追溯性的程序）数据处理、保存和方便易得性（包括程序报告）设施（包括供应）、设备和仪器的维护人员培训第32页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三33实验室控制所有实验室都有责任执行必要的安全预防措施保护人员免受有毒、有腐蚀性试剂和其它潜在实验室危害的影响（职业健康风险）避免污染环境，包括微生物和化学性污染引入和实施内部控制计划（ICP）以确保任何时候结果的可靠性书面校正程序可应用的历史数据熟练度测试第33页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三34实验室控制有哪些试验由外部实验室完成外部实验室是否保持机密性或参与熟练度测试所有的检测方法都是书面文件并且有签证检测方法的依据：官方标准、国际标准、其他检测方法是更新的、可利用的第34页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三35实验室控制正确安装并定期校正关键测量设备，尤其是与CCP有关的设备仪器的精密度和准确度都符合测试要求按照供应商说明安装使用环境符合说明书要求正式的合适的操作程序检查，校正所有的仪器设备保存有校正纪录、校正频率、校正方法、纠偏行动第35页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三36分区不同卫生条件区域间有足够的围墙或间隔物避免交叉污染员工行为是否遵守公司分区制度

空气流向从低卫生区到高卫生区空气过滤系统确认安装了正确的滤网，并且定期清洁更换有压力装置保证微生物级别滤网的效率工厂内根据卫生条件和要求程度不同将生产区域化分开第36页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三37分区洗手设施能有效的制污染

材料在个区域间的传输不会造成交叉污染，尤其是有脏的托盘进出高卫生区垃圾在处理时穿过个区域不会造成交叉污染

各种设备在个区域间的装移，包括交叉设备不会造成交叉污染清洁不同卫生区域的工具有明显的标记，并正确的应用第37页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三38分区区域划分的进口和出口有足够的防护，避免交叉污染管道、电线面板、开放的下水道、开放的管道、不用的真空系统等，不会造成不正确的空气流向。空气往往会通过以上几个渠道从低卫生区域流向高卫生区域提示：区域划分本身不能防止问题发生，如果设备和产品的接触面没有清洁和维护，产品一样会受到污染第38页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三39充填操作—干

分析从生产过程到充填的工艺流程,从充填到封口前避免潜在空气污染充填头、管内、周围及产品入口保持清洁不能使用压缩空气进行清洁产品被正确的包装，不会因充填、包装操作不当引起包装损坏或影响包装的完整性避免称重过程中影响食品安全，特别是婴儿食品在很多工厂中，充填车间都是隔离的区域第39页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三40充填操作—干定期校正称重系统，并且有第三方证书说明称重系统的准确性—至少一年一次在充填过程中，避免过敏源交叉污染包装材料与产品要相称，如有过敏源要注明产品的代码要清晰、正确的传递产品的信息传输设备，尤其是传送带下不能有产品残留物包装材料进入充填间时保证食品卫生。对于罐或瓶，倒置和空气吹瓶过程第40页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三41充填操作—干线上用的压缩空气要保持干净充填机使用的润滑油需要是食品级，避免加太多的润滑油充填间应保持干燥、清洁，不能有积水工厂内其它设施要保持完整性： 墙面、天花板、管道和传输设备的封口、墙与地面的连接清洁设备的工具，不能成为异物污染的来源充填管内或周围不要有异味，许多干货会从环境中吸收化学气味第41页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三42充填操作—湿

在高温液态充填中：监控充填前的传输筏，料液传输的温度，如果有传输筏，开机程序多头充填中，监控每个充填头的充填量回顾HACCP研究，确认生产过程中食品安全的关键控制点。正确理解并监控关键的食品加工参数：pH、水活度、防腐剂等在热充填操作中，产品的顶部加盖保护产品不会受到二次污染第42页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三43充填操作—湿选用适合的方法检测产品气密性并记录方法、操作人、频率等生产线周围要保持清洁，不要长霉充填头内外要保持清洁某些对致病菌有严格要求的产品—如乳制品，尤其要保持生产环境的清洁定期校正称重系统—尤其是大体积包装，并且有第三方证书证明准确性—至少一年一次第43页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三44良好操作规范（GMP)应用基本的GMP概念对员工进行GMP培训进行内部的食品安全方面的GMP审核

在食品工厂，GMP应该被很好的执行并且作为评估很重要的一部分第44页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三45良好操作规范（GMP)规划与建筑在工厂内有明确的区域划分，特别是涉及到食品安全良好的空气处理系统，保护食品安全设计合理的建筑，不会成为污染的来源建筑的设计要易于清洁，便于清除潜在的危害不能有空洞，储藏潜在的危害不要从排污系统造成二次污染第45页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三46良好操作规范（GMP)生产设备设备设计良好、易于清洁，能预防不可接受的危害设计有取样点和监控点，用于CCP点的监控设备维修不会带来食品污染与产品接触的地方不要有中空物体引起二次污染采取预防措施，避免暴露的产品被污染设备维修预防产品被污染，制定维修计划维修安排在生产后维修时，保护好生产线与产品要求与产品接触的材料是食品级对负责维修的承包商进行食品安全培训

第46页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三47良好操作规范（GMP)原材料验收供应商依照GMP生产，保证食品安全在运输过程中有很好的保护，食品不会被污染

确保原材料都符合食品安全要求当原材料受到严重污染时，确保它被正确的控制和处理，不会成为危害的污染源确保水和蒸汽不会带来不可接受的污染第47页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三48良好操作规范（GMP)生产线所有的CCP点被有效监控，当发生偏差时即时采取纠偏措施所有的生产线采取正确的清洁方式预防不可接受的危害在必要的地方安装金属检测器并定期检查正确的控制返工产品，避免带来不可接受的危害确保从市场退回来的产品被适当处理而不是返工第48页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三49良好操作规范（GMP)建筑布局合理尤其是生产区域的灯光应该足够，确保工人可以完成操作生产区域内避免使用杀虫剂，避免污染产品处理包装材料，尽量减少玻璃产品进入生产区域只有经过培训的人可以进入生产区域，未经授权的人员或材料可能带来严重的危害

第49页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三50良好操作规范（GMP)清洁关系到食品安全的关键干区只使用干清洁接触到食品的工具要专用当使用化学药品进行湿清洁或消毒后，确保不会带来不可接受的危害正确监控所有的清洁建立一个清洁计划表和操作说明充分的和快速的监控CCP的清洁第50页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三51良好操作规范（GMP)个人卫生建立标准的个人卫生规范，保证产品不会受到污染提供充足的设施保证个人卫生手套不可以代替洗手，尤其是用手套作为预防食品污染的措施个人的随身物品不会成为产品中异物的来源所有的生产线员工都受过关于食品安全的培训第51页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三52个人卫生和安全 其它设施应保持清洁，包括休息室、储物柜、饭堂、厕所等辅助设施不能与生产区域直接相连，要有间隔所有的厕所要有洗手设施，并备有热水、肥皂、和干手设备。并有提示牌提示员工在离开前要洗手这些区域的下水道应保持清洁并且易于打开

第52页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三53个人卫生和安全个人的储物柜不能有食品等吸引虫害的物品储物柜的顶要设计成倾斜的，避免灰尘堆积；储物柜应该离开地面休息室和更衣室不许吃东西和吸烟，应该划定特定的区域餐厅要注意防虫严格控制餐厅的食物，不要造成食物中毒工厂内人员的流动，要避免对高卫生区的交叉污染第53页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三54个人卫生和安全 培训可以给员工必要的技巧达到生产需要与质量相关的培训，包括基础的相关知识、技巧和经验影响质量的重要岗位需要相应的资格对员工的入厂培训个人卫生个人安全质量意识第54页，讲稿共61页，2023年5月2日，星期三55个人卫生和安