餐饮经营管理（高职）PPT全套完整教学课件

餐饮经营管理CateringManagement课程性质作用1学校的办学定位2专业的培养目标3课程目标培养生产、管理、服务第一线应用性技术管理人才，“灰领人才”培养良好综合素质,掌握酒店餐饮理论和操作技术，具有餐饮业务管理能力的高等应用型专业人才。掌握餐饮管理业务操作流程，培养学生解决酒店餐饮管理问题及创新、创业能力课程性质作用《酒店服务技术》《酒店人力资源管理》《酒店督导》《酒店财务管理》《烹饪基础》前导课程：后续课程：《生产实习》《毕业实习》《酒店经营管理》工作流程模块化

模块内容项目化工学结合紧密化理论实践一体化项目考核过程化教学设计教学理念教学模式理论实践一体化教学理念与教学设计课程设计理念与思路实践性职业性餐饮经营管理职业岗位工作过程开放性网上大量资料电子课件案例实训项目单练习题在线实训学生作品教学大纲学生论坛餐厅选址厨房设计管理餐厅设计管理营业推广菜单设计管理课程内容选取针对性和适用性创新创业能力职业素质餐厅选址厨房设计与管理餐厅设计与管理菜单设计与管理营业推广五大模块教学内容营销管理知识能力人力资源管理知识能力设备管理知识能力生产管理知识能力服务管理知识能力策划知识能力财务管理知识能力餐饮管理岗位职业能力餐厅选址营业推广厨房设计与管理餐厅设计与管理菜单设计与管理1.产品策略2.价格策略3.推销策略4.客户管理1.市场调研2.目标定位3.餐厅类型4.餐厅选址1.场地设计2.功能布局3.设备选择4.日常管理1.功能布局2.设备选择3.氛围设计4.日常管理1.类型设计2.内容设计3.菜单策划4.菜单管理课程内容选取针对性和适用性实训教学设计餐厅经营管理（工作岗位）工作流程流程化模块化模块一餐厅选址厨房设计餐厅设计菜单设计营业推广5.场地设计6.功能布局7.设备选择8.日常管理9.功能布局10.设备选择11.氛围设计12.日常管理13.类型设计14.内容设计15.菜单策划16.菜单管理17.产品策略18.价格策略19.推销策略20.客户管理过程化考核项目化1.市场调研2.目标定位4.餐厅选址3.餐厅类型模块一模块一模块一项目化项目化项目化项目化模块一实训项目总表项目引导分组实训小组研讨作品展示项目评价过程评价教学组织1.餐厅选址2.厨房管理与设计3.餐厅管理与设计4.菜单管理与设计5.营业推广1.科学分组2.任务分配3.项目驱动4.任务管理1.调查研究2.自由讨论3.资料汇总1.任务报告2.作品制作3.作品汇报1.小组互评2.教师评价课程考核评价模式《餐饮经营管理》考核评价模式考察形式考察内容考察能力项目引导餐厅选址/厨房管理与设计/餐厅管理与设计/菜单管理与设计/营业推广考察学生学习餐饮经营管理基本知识能力分组实训科学分组/任务分配/项目驱动/任务管理考察学生发现问题、分析问题、解决问题的能力小组研讨作品展示项目评价调查研究/自由讨论/资料汇总任务报告/作品制作/作品汇报小组互评/教师评价考察学生计划、组织、沟通、协调的能力考察学生独立自主创业、创新的能力综合评价过程评价教师学生讲解评价启发参观调研实训讨论报告互动多种教学方法使用参观讲解启发调研研讨实训评价报告谢谢您的欣赏餐饮经营管理CateringManagement模块一：餐厅选址模块内容1．市场调研2．目标定位3．餐厅类型4．餐厅选址模块任务1．分组对深圳餐饮业进行市场调研；2．根据小组调研结果，进行餐厅目标市场定位分析；3．根据目标市场定位分析结果，确定餐厅类型；4．确定餐厅类型，明确小组餐厅的选址情况。基本知识市场调研运用科学的方法和手段，系统和有目的收集、分析及研究与营销有关的信息，提出结论和建议，以作为分析市场和制定决策的依据。基本知识01020304目标客户需求状况竞争状况决策依据认清我们的目标客户？了解市场需求状况？把握市场竞争的状况？为企业决策提供依据？市场调研目的项目任务宏观经济发展状况和趋势情况深圳餐饮业消费总体特征选址区域交通分布情况选址区域餐饮分布情况结论：目标餐厅定位（导航地图、餐厅空间、产品设计、SWOT分析）选址要素地区经济商圈市政设施地点特性（消费力判断）房租人工成本交通便捷度（人流量）餐厅可视度社区服务选址要素地区经济如地区经济发展水平、人均收入水平、居民消费观念、商业增长的速度、地区消费水平、居民购买力。商圈如商圈内餐饮网点数量、类别、特色、分布及竞争；临街店前车辆与人流量；周边是否有大型商场和娱乐场所。选址要素乘车圈（第三商圈）骑车圈（第二商圈）主要商圈次要商圈边缘商圈徒步圈（第一商圈）商圈：有稳定顾客来源的区域在地理上的分布状况。根据实际我们把商圈分为：开车圈（第四商圈）又可按消费者人数占总人数的百分比来分：60%30%10%选址要素房租人工成本不同地点的房屋租金差别很大，不同类型的餐厅用人成本差别也很大。因此，餐厅的类型及地点选择要考虑是否与自己餐厅的投资规模、档次相符。市政设施主要指能源供应，水、电、燃气（天然气、煤气）等经营必须具备的条件，下水设施，垃圾处理设施，通讯设施，消防、环保等情况。选址要素交通便捷度（人流量）车辆通行和道路的畅通程度，如道路是否四通八达，地铁公交车辆是否线路多，门前是否能设停车场等。地点特性（消费力判断）周边是否有大型居民住宅小区、大型企事业单位，如公司、工厂、学校、写字楼、购物中心和娱乐场所等等。选址要素社区服务社区治安如何，垃圾处理服务是否及时，目标地点所需的服务和有关设施（包括费用等）对经营的影响大小。餐厅可视度良好的可视度能够极大地促进餐厅的发展，为此必须排查标记和可视度的障碍。标记的位置类型、门前空地大小都是应该加以重视的地方。案例原则一：针对目标消费群麦当劳经营定位于年轻人人、儿童和家庭成员，所以选点必须在这些人出没的地方或繁华闹市人潮涌动之所。麦当劳选址五原则案例原则二：着眼于今天和明天麦当劳选点，要求20年不变。所以，每个网点最终确定都要有三到六个月的考察，考察重点在于看其是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周边动迁，是否会进入城市规划红线。进入红线坚决不碰，老化商圈内坚决不设点，纯住宅区原则上也不设点。麦当劳选址五原则案例原则三：讲究醒目设点一定要在一楼临街店堂，要有透明落地玻璃窗，让路上行人感到麦当劳的文化氛围，体现其经营宗旨——清洁卫生、方便安全、物有所值。麦当劳选址五原则案例原则四：不急于求成黄金地段的房价往往过高，当房主要价超过投资心理价位时，麦当劳一般不急于求成，而是先放下，去开发其他店，用其他店的成功去影响房主。麦当劳选址五原则案例原则五：优势互动麦当劳往往选择品牌知名度和信誉度较高的“家乐福”、“沃尔玛”等知名百货企业来开店中店，这样既可为百货企业带来客源，又吸引逛商场的顾客到麦当劳就餐。麦当劳选址五原则4、户外无独立醒目的广告牌不做；3、相对封闭的二层楼层以上不做；2、没有充足的客流量不做；1、不是大型商圈的中心位置不做；案例常州大娘水饺选址五原则5、得不到房东与当地主管部门支持不做。五不做5、门面开间不低于30米；3、车流量不低于10000辆/天，临街路；1、人口密度不小于12000人/平方公里；6、必须选在有红绿灯的十字路口；4、临近营业额不低于50万元/天的大商场或娱乐（距离在1~2千米）；2、人流量不低于20000人/天，临街路；案例沈阳烹小鲜面馆的选址方法（具体且量化）7、所在街区的居民户年均收入不低于3万元。基本要求020103060504精致可口的菜点令人放心的卫生舒适完美的服务赏心悦目的环境满意经济的效益独特健康的文化谢谢您的欣赏餐饮经营管理CateringManagement模块二：厨房设计与管理模块内容场地设计功能布局设备选择日常管理1、对小组选址实地考察论证，进行场地设计2、根据厨房工作流程需要，对厨房进行科学设计布局3、根据厨房设计布局，对设备进行采购选择4、按照生产流程定岗定员，并对流程环节进行监控方案设计基本知识厨房场地设计规模形状建筑风格装修格调各部门的联系设计布局020103060504基本知识一、生产环境设计厨房高度和天花板设备摆放与工作空间厨房照明厨房通风墙壁和地面厨房排水综合性功能齐全原料接收、储藏及加工区域烹调作业区域备餐洗涤区域？？？？？？基本知识二、主要区域布局基本知识123456789设备设施购买潮式炒炉上海式炒炉烤鸭炉煲仔炉运水烟罩万用蒸柜矮身炉烤猪炉双头蒸炉321项目任务根据产品生产流程，设计厨房工作岗位、设备设施摆放平面图并讲解对厨房生产加工环节的主要成本（人工、原料、设备设施、水、电、气）进行控制管理的方案设计（与第3部分“餐厅设计”合并完成）谢谢您的欣赏餐饮经营管理CateringManagement模块三：餐厅设计与管理模块内容9、功能布局10、设备选择11、氛围设计12、日常管理模块任务YOURTITLE1．考察现场，完成选址餐厅的功能布局的设计方案；2．根据餐厅布局设计，完成家具设备的选型采购方案；3．根据目标市场定位，完成餐厅氛围主题设计方案；4．设计餐厅日常管理（招聘、考核、培训、激励）方案。项目任务020103060504人工原材料厨房餐厅设备租金开业成本水电气考察现场，完成选址餐厅的功能布局的设计方案?完成成本预算表：基本知识一、餐厅设计的原则1．餐厅设计要符合经济、安全、高效的原则2．餐厅设计应满足功能需要基本知识（1）餐厅通道的设计布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱（2）餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方向和路线1.餐厅的通道设计与动线安排（1）流通空间（通道、走廊。座位等）（2）管理空间（服务台、办公室等）（3）调理空间（配餐间、展示厨房、备餐间等）（4）公共空间（休息室、就餐区、洗手间）2.餐厅的空间设计与布局3.根据厨房要求设计餐厅平面形式4.餐厅的空间分隔二．餐厅的店面设计布置基本知识1.餐椅的设计2.餐桌的设计三．餐厅座位设计与布局基本知识接待室衣帽间洗手间在餐厅一角设置专用的电话服务四．辅助性营业设施的设计项目任务根据目标市场定位，完成餐厅氛围主题设计方案。氛围主题设计基本知识（一）餐厅气氛气氛是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现或景象。餐厅的气氛就是指餐厅内顾客或用户所面对的环境。位置、外观、景色内部装潢、构造、空间布局有形的气氛服务人员的态度、礼节、能力顾客满意度无形的气氛基本知识（二）餐厅气氛的作用3.家具2.餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境。所谓心境就是指顾客对组成餐厅气氛的各种因素的反映。1.餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映餐厅经营的主题思想。5.背景音乐4.温度、湿度和气味项目任务激励培训排班表招聘考核根据工作流程需要，完成餐厅定员定岗（人工），并设计餐厅日常管理方案。谢谢您的欣赏餐饮经营管理CateringManagement模块四：菜单设计与管理类型设计13内容设计14菜单策划菜单管理1516模块内容模块任务1．根据企业定位，完成菜单类型组合设计；2．根据餐厅特点，完成菜单内容设计；3．根据餐厅经营特点，设计菜单定价策略方案；4．设计菜单科学管理方案。13类型设计一、菜单及其作用（一）菜单的含义菜单的英文是”Menu”,来源于法语，有时被称为“菜谱”。菜单的含义有广义与狭义之分，广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料，它不仅包括各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料，甚至还包括顾客点菜后服务员所写的点菜（订餐）单。而狭义的菜单则仅指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。基本知识（二）菜单的作用１.菜单是沟通生产与消费的桥梁２.菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局３.菜单决定厨房的生产技术水平４.菜单影响着餐饮企业的生产成本５.菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据基本知识一、菜单及其作用（一）零点菜单零点菜单又称作“点菜菜单”或“散客菜单”。它是餐厅中最基本、最常见也是使用最广泛的一种菜单。基本知识二、菜单的种类它适用于前述大多经营类型的餐饮企业，如传统餐桌服务式餐厅、特色餐厅、风味餐厅、火锅餐厅及咖啡厅等（一）零点菜单“点菜”在法语中叫“ALaCarte”,在日语中又称一品料理。基本知识二、菜单的种类中早餐零点菜单西早餐零点菜单中正餐零点菜单西正餐零点菜单标题文本预设零点菜单按餐别分零点菜单的基本特征如下1．针对流动性较大的客源市场，常使用固定性菜单，在相当一段时间内大部分菜品基本不变。2．针对的顾客群较广，为兼顾客人不同口味与层次的需求,零点菜单菜品较多，菜品价格高、中、低档搭配适度，尤其是正餐零点菜单，从而使顾客有充分的选择余地。3．每道菜品都标明价格，许多餐厅的零点菜单还将每道菜品按大、中、小份分别定价，让顾客有更大的选择余地。4．反映餐厅经营特色与等级水平，突出主菜与特色菜。基本知识二、菜单的种类基本知识二、菜单的种类可循环使用品种大众化节日或特殊场合，可选用部分制作精细、档次较高的菜品组合简单经济实惠（二）套菜菜单“套菜”也称“套餐”、“定菜”，就是在各类菜品中选配若干菜品组合在一起，以一个包价销售的一套菜肴。4、菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平5、宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色3、菜品编排的协调性2、内容的完整性1、设计的针对性与及时性基本知识二、菜单的种类特殊性主要表现：（三）宴席菜单基本知识二、菜单的种类宴会菜肴书写格式（详见宴会菜单设计）烧卤拼盘、乳猪全体类虾类油泡炒类炸、扒类汤羹类原只鸡鸽或鸭类焖、扣类菇类扒时蔬类点心类饭面类蒸、海鲜类甜品类水果类020103060504客房送餐菜单旅行菜单特殊人群菜单自助餐菜单混合式菜单酒水单（1）儿童菜单（2）病人菜单（3）特殊饮食菜单（4）营养保健菜单基本知识二、菜单的种类（四）特种菜单14内容设计项目任务根据餐厅特点，完成菜单内容设计？基本知识一、菜单内容（一）产品与价格信息菜单严格说来是介于产品说明书与产品广告之间的一种特殊推销工具。这些信息必须真实全面，主要包括以下几个方面：

1．菜品一定要“名符其实”（1）品名真实。菜品名字应该好听，容易被客人理解接受，不能模糊或离奇。（2）质量真实。原料产地、等级、品质新鲜度、份量必须真实。（3）价格真实。（4）保证菜品供应。基本知识一、菜单内容（二）机构信息1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。2．餐厅地址、联系电话或预订电话。有些菜单还通过示意地图注明了餐厅在城市中的位置。一些连锁经营的餐饮企业常列出所有连锁店的地址与电话。3．经营时间。营业时间一般列在菜单封面或封底。如果每餐之间有间隙，应注明每餐营业时间。有些餐厅因原料供应等原因，特别注明某些菜品只在某一特定时段供应。4．餐厅的发展历史、规模与特点。餐厅需要推销自己的特色，让顾客更多地了解餐厅，菜单是较好的推销途径。基本知识一、菜单内容（三）其他特殊信息1．特殊推销信息。主要向顾客介绍餐厅的销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他销售优惠条件。

2．财务信息。主要是指付款方式等。如一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的手续费。基本知识二、菜单总体布局（一）菜单规格与篇幅（二）菜单封面与封底（三）字体与图片选择（四）纸张选择：采用哪种纸张来印制菜单，企业应根据以下几个因素来决定：

1．菜单使用方法

2．餐饮企业档次与纸张费用

3．印制效果（五）印制商的选择三、菜单艺术设计15菜单策划项目任务根据餐厅经营特点，设计菜单定价策略方案？基本知识

菜单策划就是综合考虑餐饮企业目标市场的需求状况、购买力与动机、餐饮企业规模档次、企业市场定位、市场竟争等因素，并结合菜单分析等方法，对菜单菜品选择、价格、菜单档次及供餐方式进行决策。简单地说就是制订和调整菜单。基本知识（五）充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性（四）注重营养搭配，满足多种需求（三）充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润（二）及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好（一）树立本企业市场形象，突出本企业风格特色一、菜单策划的原则基本知识二、菜单实施策略即时性菜单策略循环性菜单策略固定性菜单策略这三种基本的菜单实施策略各有利弊，在实务中各餐饮企业应根据企业自身特点和市场情况，对这几种菜单策略进行综合考虑，以适应市场需求的变化。基本知识

餐饮企业对菜单的执行情况以及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并据此对菜单品种、价格、顺序编排、生产工艺、服务程序等进行适当调整。三、菜单分析与调整基本知识

三、菜单分析与调整（一）菜单分析的指标顾客欢迎指数：表示顾客对某个菜品或某类菜品的相对喜欢程度，以顾客对各种菜品购买的相对数量表示。销售额指数：表示某个（类）菜品获利能力的相对大小。基本知识

三、菜单分析与调整（二）菜单分析的要求1．菜单品种应分类进行分析2．菜品销售的数据应取一段时间的累计值或平均值。3．必须做好销售原始记录的管理汇总工作，确保数据的准确性。（三）菜单分析方法16菜单管理项目任务设计菜单科学管理方案？基本知识

一、菜单内容与形式方面的问题（一）文字方面的问题356421文法错误与错别字菜名令人费解菜单上列出的品种无法供应字体、字号选择不当译文不准确原料与烹调方法称呼不规范基本知识

二、菜单执行方面的问题菜品份额与价格不相符菜单更换频繁菜单肮脏破旧无特色菜品或品牌菜品涂改菜单口头推销过多或过少谢谢您的欣赏餐饮经营管理CateringManagement模块五：营业推广模块内容产品策略价格策略推销策略客户管理1、根据目标市场的需求，制定出与产品开发相关的计划方案2、根据小组餐厅的定价目标，制定科学的价格策略3、根据目标市场，制定扩大产品销售的促销方案4、设计针对本餐厅客户的管理方案教学安排模块内容教学手段学时教学地点17、产品策略18、价格策略19、推销策略20、客户管理现场教学、市场调研、实训、学生研讨、项目报告等9校外实训基地、深圳市餐饮市场基本知识根据实训项目教学需要，遵循“够用为度”的原则，穿插于实训教学中，不作单独讲授目录CONTENTS产品策略价格策略推销策略客户管理项目任务根据目标市场的需求，制定出与产品开发相关的计划方案Brandstory项目管理麦卡锡教授美国密执安州大学4P因素产品（PRODUCT）价格（PRICE）地点（PLACE）促销（PROMOTION）一、产品策略（二）仿制策略（一）抢先策略基本知识指餐饮企业在老一代产品衰退前，率先推出新产品，使其占领市场的新产品开发策略指餐饮企业将市场上已经存在且竞争者很少的其他企业产品，仿制成自己的新产品的开发策略一、产品策略（四）市场服务策略（三）最低成本策略基本知识指在新产品开发时力求降低成本，以便用较低的价格渗透市场，扩大市场占有率在原有产品基础上，通过提供附加服务，增加产品的让渡价值，进一步吸引消费者关注的策略目录CONTENTS产品策略价格策略推销策略客户管理项目任务根据小组餐厅的定价目标，制定科学的价格策略基本知识一、餐饮企业定价目标（一）获取理想利润为定价目标（二）维护或提高市场占有率为定价目标（三）稳定市场价格为定价目标（四）应付与防止竞争为定价目标基本知识二、定价方法成本系数定价法毛利率法主要成本率法（一）以成本为导向定价Brandstory宣传推广声誉定价法诱饵定价法需求--后向定价法“随行就市”法率先定价法追随领导企业定价法(二)以需求为导向定价系列产品定价法最高定价法同质低价法(三)以竞争为导向定价

Brandstory宣传推广三、定价策略（一）新产品价格策略（二）心理定价策略（三）折扣价格策略撇油定价策略、渗透定价策略、满意定价策略价低数字定价策略、整数定价策略、尾数定价策略、吉祥数字定价策略数量折扣、清淡时段价格优惠

目录CONTENTS产品策略价格策略推销策略客户管理项目任务根据目标市场，制定扩大产