第十章食品微生物(47节)

食品生境特性食品微生物来源、危害及其预防引起食物中毒的微生物各类食品中的微生物食品微生物检验及卫生标准概述本文档共114页；当前第1页；编辑于星期三\14点48分第四节引起食物中毒的微生物一、细菌性食物中毒的常见菌二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素本文档共114页；当前第2页；编辑于星期三\14点48分一、细菌性食物中毒概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病类型感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒毒素型食物中毒：

细菌产生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型本文档共114页；当前第3页；编辑于星期三\14点48分细菌性食物中毒特点

突然暴发，潜伏期短临床表现相似,多为急性胃肠道症状人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性、地区性本文档共114页；当前第4页；编辑于星期三\14点48分细菌性食物中毒常见菌沙门菌副溶血性弧菌葡萄球菌大肠埃希菌肉毒梭菌蜡样芽孢杆菌产气荚膜梭菌变形杆菌椰酵假单胞酵米面亚种小肠结肠炎椰尔森菌空肠弯曲军李斯特菌阪崎杆菌本文档共114页；当前第5页；编辑于星期三\14点48分沙门菌(Salmanella)食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。本文档共114页；当前第6页；编辑于星期三\14点48分沙门氏菌食物中毒

（一）引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌（二）易引起沙门氏菌中毒的食品

肉、蛋、乳类食品行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌

本文档共114页；当前第7页；编辑于星期三\14点48分沙门菌(Salmanella)已发现沙门氏菌的动物：猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猫、兔、黄牛、水牛、绵羊、山羊、象、骆驼、马、狐狸、袋鼠、海鸥，等等。中毒菌量：>100000个/g食物好发季节：夏秋季，但全年可发生。本文档共114页；当前第8页；编辑于星期三\14点48分沙门菌食物中毒临床特征

潜伏期数小时～3天，一般为12～24小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和黏液。多数患者体温可达38～39℃。五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。本文档共114页；当前第9页；编辑于星期三\14点48分微生物检验（一）基本步骤（程序）检样→增菌（前增菌）→分离培养→生化试验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告本文档共114页；当前第10页；编辑于星期三\14点48分1.前增菌用无选择性的培养基使处于濒死状态的M恢复活力;2.选择性增菌使沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制;3.选择性平板分离培养分离出所需的细菌;4.生化试验鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目的细菌;5.血清学鉴定进一步鉴定。本文档共114页；当前第11页；编辑于星期三\14点48分检验操作关键点1.增菌使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。

前增菌：用于加工过的食品，37℃，4～8h或18～24h，长有杂菌。增菌培养基：增菌液一般用MM和SC两种，如可能是伤寒沙门氏菌用TTB，用42℃培养。本文档共114页；当前第12页；编辑于星期三\14点48分2.平板分离选择性培养基：BS、DHL、HE、WS、SSBS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差一般要用：BS和WS/SS两个平板，BS主要用于伤寒沙门氏菌的分离本文档共114页；当前第13页；编辑于星期三\14点48分BS上的菌落DHL上的菌落SS上的菌落本文档共114页；当前第14页；编辑于星期三\14点48分3.五项生化试验

H2S、靛基质、PH7.2尿素酶、KCN、赖氨酸脱羧酶本文档共114页；当前第15页；编辑于星期三\14点48分（1）三糖铁培养的培养典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：表面（-）粉红色、底层（+）黄色、H2S（+）底层有黑色、有动力。在TSI培养基中：表面（+）黄色、H2S（-）的培养物可排除，其他培养物均有可能是沙门氏菌。本文档共114页；当前第16页；编辑于星期三\14点48分（2）其余四项生化实验靛基质PH7.2尿素酶KCN赖氨酸脱羧酶

反应序号：A1、A2多见，B1少见本文档共114页；当前第17页；编辑于星期三\14点48分（3）典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用

A.典型五项生化反应：A1

H2S（+）靛基质（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）赖氨酸脱羧E（+）本文档共114页；当前第18页；编辑于星期三\14点48分（2）血清学检验步骤抗原准备→→A～F多价血清检验（判定是否是沙门氏菌）→→群特异性抗体血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9、O10、O11（判定O群别）→→O单因子血清检查→→H因子血清检查（分型）→→报告

本文档共114页；当前第19页；编辑于星期三\14点48分检验结果的报告1.凡血清学鉴定与生化反应均符合者，报告发现沙门氏菌。经检验，×××食品发现有沙门氏菌2.凡血清学鉴定与生化反应均不符合者，报告未发现沙门氏菌。本文档共114页；当前第20页；编辑于星期三\14点48分副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)

根据菌体O抗原不同，现已有13个血清群。广泛存在于海水中，偶亦见淡水。嗜盐：在无盐培养基上不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。畏酸：对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分钟即可死亡。

不耐热：56℃、5分钟即可杀死，90℃、1分钟灭活。对低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。本文档共114页；当前第21页；编辑于星期三\14点48分致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawatest）阳性。媒介食品副溶广泛存在于海岸和海水中，海生动植物常会受到污染而带菌。被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌，也可因受到污染而引起中毒。临床表现潜伏期多为10小时左右，一般8～40小时，主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便，无里急后重，每日5～6次，体温39℃。重症患者可有脱水、血压下降、意识不清等。病程2～4天，一般预后良好，无后遗症，少数患者因休克、昏迷而死亡。本文档共114页；当前第22页；编辑于星期三\14点48分副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品：虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品来源：海水中毒菌量：1000000～100000000个好发季节：夏秋季与海产品上市旺季本文档共114页；当前第23页；编辑于星期三\14点48分副溶血性弧菌食物中毒机制

细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。本文档共114页；当前第24页；编辑于星期三\14点48分（一）形态与染色

1.革兰氏阴性无芽胞多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等

本文档共114页；当前第25页；编辑于星期三\14点48分（二）培养特性1.需氧或兼性厌氧：生长最好2.在2～３%NaCL培养基中生长最好，无盐或食盐>10%不能生长。3.最适温度36℃，PH7.5～7.8（7.7）4.在专用选择性平板上，菌落呈圆形凸起，混浊不透明，表面光滑，较湿润，边缘不整齐。5.血平板：可见溶血环。本文档共114页；当前第26页；编辑于星期三\14点48分（三）生化特性

1.分解GLU产酸不产气，不分解乳糖，蔗糖。

2.H2S（－）、V-P（－）、靛基质（－）、精氨酸（－）

3.甲基红（＋）、赖氨酸（＋）、溶血＋/-本文档共114页；当前第27页；编辑于星期三\14点48分（四）抗原结构O抗原O1～O1313个群。H抗原：K抗原：K1～K7065个型缺：K2K14K17K35K62本文档共114页；当前第28页；编辑于星期三\14点48分检验操作要点

采样→样品处理→增菌培养→分离培养→3.5%氯化钠三糖铁培养基→嗜盐性试验→生化鉴定→动物试验→结果报告本文档共114页；当前第29页；编辑于星期三\14点48分1.采样患者粪便、呕吐物、可凝食品。从海产品的体表面，肠内容物，鳃等取样包装物，炊具用具。快，不宜低温保存。2.增菌培养Nacl结晶紫增菌液，37℃8～16小时。本文档共114页；当前第30页；编辑于星期三\14点48分3.分离培养Nacl蔗糖平板：圆形，半透明或不透明，无粘性，(绿)兰色，直径2～4mm嗜盐选择性平板：直径2.5mm，圆整或不齐，隆起混浊，无粘性，无色，湿润。4.3.5%Nacl～TSI培养37℃24小时5.镜检应为革兰氏阴性，无芽胞多形态，两端浓染。本文档共114页；当前第31页；编辑于星期三\14点48分

6.嗜盐性试验

将可疑培养物接种于不同盐浓度的盐胨水中，37℃24小时，观查生长情况。盐含量0、3、7、9、11%，在3～7%生长良好。０３７９11本文档共114页；当前第32页；编辑于星期三\14点48分待检标本稀释液约2ml增菌37℃培养24h氯化钠结晶紫增菌液分离37℃培养24h嗜盐菌选择性琼脂平板（TCBS）3.5％氯化钠三糖铁斜面纯培养37℃培养24hG染色镜检耐盐试验V-P试验、甲基红试验

我妻氏培养基观察神奈川现象结论本文档共114页；当前第33页；编辑于星期三\14点48分葡萄球菌(Staphylococcus)食品:主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。来源：葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类物品上中毒机制：活菌不中毒和；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻中毒物质：肠毒素A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。毒素性质：肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃2h方破坏本文档共114页；当前第34页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌培养特性1.需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃、PH7.42.对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3.耐盐性强，在含7.5～15%培养基中能生长。本文档共114页；当前第35页；编辑于星期三\14点48分4.在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。5.在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1～2mm的菌落能产生黄色色素。本文档共114页；当前第36页；编辑于星期三\14点48分本文档共114页；当前第37页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌生化特性1.可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。本文档共114页；当前第38页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶1.溶血毒素2.杀白细胞素3.血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。

4.脱氧核糖核酸酶5.肠毒素6.溶纤维蛋白酶7.透明质酸酶本文档共114页；当前第39页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染葡萄球菌感染创口的革兰氏染色涂片本文档共114页；当前第40页；编辑于星期三\14点48分流行病学一般有如下特点季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染本文档共114页；当前第41页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件：存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。本文档共114页；当前第42页；编辑于星期三\14点48分食物中毒的临床症状由肠毒素引起毒素进入人体后，潜伏期国1-5小时,最短15分钟,有发病快消失快的特点症状：先唾液分泌亢进,恶心、反复呕吐、腹痛、水样腹泻等本文档共114页；当前第43页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染食品

防止带菌人群对各种食物的污染：防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成:本文档共114页；当前第44页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌的检验方法：增菌培养法、直接计算法（一）增菌培养法的检验步骤（程序）检样→稀释→7.5%NaCl肉汤增菌培养→血平板、B～P分离→镜检、血浆凝固E试验→报告结果本文档共114页；当前第45页；编辑于星期三\14点48分检验操作要点1.增菌7.5%Nacl肉汤，37℃24h，呈均匀浑浊生长。2.平板分离血平板,37℃24～48h菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（β型）

本文档共114页；当前第46页；编辑于星期三\14点48分

B－P平板：

主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生长丙酮酸钠:促进葡萄球菌生长亚碲酸钾:抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色卵黄:含蛋白质、卵磷、脂肪本文档共114页；当前第47页；编辑于星期三\14点48分在B-P平板上的菌落特征:

为圆形，光滑凸起、湿润、Ф2～3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。本文档共114页；当前第48页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态

金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌落本文档共114页；当前第49页；编辑于星期三\14点48分镜检与血浆凝固E试验从B-P平板上挑取金黄色葡萄球菌的菌落进行镜检如发现葡萄球菌,再做血浆凝固E试验做血浆凝固E试验本文档共114页；当前第50页；编辑于星期三\14点48分金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验

本文档共114页；当前第51页；编辑于星期三\14点48分结果报告方式（1）初步报告：根据血平板培养计数和镜检，如发现有G+葡萄串状球菌存在，且有溶血性，则初步报告为：“有金黄色葡萄球菌存在，1g样品约含多少。”

（2）结果报告：根据培养特性、镜检、生化试验、动物试验结果，可报告为：“是否是致病性葡萄球菌”。本文档共114页；当前第52页；编辑于星期三\14点48分1︰10奶粉稀释液50ml7.5%NaCL肉糖（增菌）血平板和契夫曼平板观察菌落特征及革兰染色镜检、触酶试验琼脂斜面和肉汤培养基血浆凝固酶试验、甘露醇试验直接计数本文档共114页；当前第53页；编辑于星期三\14点48分大肠埃希菌（Escherichiacoli）普通大肠埃希氏菌是人或动物肠道中的正常菌从，它的检出标志食品或水源被粪便污染，作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。本文档共114页；当前第54页；编辑于星期三\14点48分大肠埃希菌（Escherichiacoli）好发食品:牛奶、家禽、牛羊肉类制品中毒物质：EHECO157的志贺样毒素（SLT)来源：带菌者粪便本文档共114页；当前第55页；编辑于星期三\14点48分致病性大肠杆菌食物中毒

临床特征

潜伏期4～48小时，呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。本文档共114页；当前第56页；编辑于星期三\14点48分肉毒梭菌（C.botulinum）食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物中毒。好发季节：冬春季本文档共114页；当前第57页；编辑于星期三\14点48分肉毒梭菌毒素中毒

病原肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强；可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。1μg即可使人致死。

肉毒毒素不耐热；80℃30分钟或100℃10～20min可完全破坏毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。本文档共114页；当前第58页；编辑于星期三\14点48分引起肉毒毒素中毒的机制

毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。本文档共114页；当前第59页；编辑于星期三\14点48分蜡样芽孢杆菌食品：奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、凉拌菜来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便中毒物质：下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素毒素性质：对热不稳定，煮沸1min中毒菌量：106～108CFU/g中毒症状：呕吐型；腹泻型本文档共114页；当前第60页；编辑于星期三\14点48分生物学特性形态与染色革兰氏阳性大杆菌，芽胞不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，周身鞭毛，有动力。荧光染色的铜绿假单胞杆菌和蜡样芽孢杆菌

用孔雀绿染色的蜡样芽孢杆菌芽孢

本文档共114页；当前第61页；编辑于星期三\14点48分培养特性1.需氧，最适生长30～32℃.2.在肉汤中混浊生长，有菌膜或壁环，振摇易乳化。3.在普通琼脂平板上，菌落灰白色,不透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛玻璃状或白蜡状。本文档共114页；当前第62页；编辑于星期三\14点48分4.在血平板上，菌落呈浅灰色，不透明，似白色毛玻璃状，有溶血环。5.在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌落呈粉红色,具有白色混浊环。本文档共114页；当前第63页；编辑于星期三\14点48分生化反应1.能分解GLU，麦芽糖，蔗糖，水杨苷，产酸不产气。2.不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨醇，木糖3.H2S（-），尿素酶试验（-）卵磷脂酶（+），V-P试验（+），液化明胶，胨化中乳。抵抗力1.耐热；2.对抗菌素的敏感性。本文档共114页；当前第64页；编辑于星期三\14点48分细菌分布

蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。美国:炒米饭欧洲:甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品；我国:受污染的米饭或淀粉类制品。本文档共114页；当前第65页；编辑于星期三\14点48分蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一般情况1.季节性强（6～10月）夏秋季为高峰期2.中毒发病率高60%～100%，集团中爆发，与葡萄球菌相似3.中毒与性别、年龄无关4.潜伏期长短与中毒症状相关呕吐症0.5～5h，发病腹泻8h后5.污染源主要泥土，灰尘，通过昆虫，不洁用具，工作人员传播，原料也有。本文档共114页；当前第66页；编辑于星期三\14点48分6.蜡样芽胞杆菌中毒菌量>106CFU/g>105CFU/g时，为危险食品本文档共114页；当前第67页；编辑于星期三\14点48分微生物检验（一）检验程序本文档共114页；当前第68页；编辑于星期三\14点48分检样稀释处理镜检平板分离菌落计数培养特性观察报告结果

生化试验证实试验本文档共114页；当前第69页；编辑于星期三\14点48分结果报告或MYPMYP检样25克生化试验菌落计数0.1ml镜检挑可疑菌落血平板或营养琼脂或本文档共114页；当前第70页；编辑于星期三\14点48分产气夹膜梭菌食品：大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢冷却且不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类来源：在自然界几乎无处不在，包括土壤、尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。该菌在土壤中的检出率可达100%。中毒物质：肠毒素中毒菌量：100000000～1000000000/g食物本文档共114页；当前第71页；编辑于星期三\14点48分产气夹膜梭菌天然食品中，产气夹膜梭状芽孢杆菌的芽孢处于休眠状态对耐热芽孢进行亚致死剂量的热处理，可使休眠状态的芽孢被激活，同时在沸腾中降低了氧的含量，造成厌氧环境。如果加热后温度缓慢下降，在10~50℃之间，此菌会迅速繁殖，时代时间仅8分钟，2小时即可达到106个/g，足以造成食物中毒。本文档共114页；当前第72页；编辑于星期三\14点48分变形杆菌属食品：动物性食品为主，其次为豆制品、凉拌菜来源：广泛。自然界广泛分布污染的食品在28℃放置时间较久可使变形杆菌大量繁殖。变形杆菌中毒以急性胃肠炎为主，腹痛严重好发季节：夏秋季。本文档共114页；当前第73页；编辑于星期三\14点48分椰毒假单胞酵米面亚种食品：发酵玉米面、变质银耳中毒物质：米酵菌酸潜伏期一般在2~10小时为最多。毒素通过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。本文档共114页；当前第74页；编辑于星期三\14点48分小肠结肠炎椰尔森菌食品：肉类、牛奶类来源：广泛存在于人，动物肠道中中毒物质：耐热肠毒素毒素性质：耐热121℃30min，4℃7个月，pH1~11稳定好发季节：冬春季本文档共114页；当前第75页；编辑于星期三\14点48分空肠弯曲菌食品：奶制品传染源：家禽、鸟类中毒物质：不清，毒素、脂多糖、鞭毛等本文档共114页；当前第76页；编辑于星期三\14点48分李斯特菌（Listeria）食品：奶及奶制品，肉制品、水产品、水果蔬菜来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者中毒物质：耐热肠毒素毒素性质：耐热121℃30min，4℃7个月，pH1~11稳定好发季节：夏秋季本文档共114页；当前第77页；编辑于星期三\14点48分阪崎肠杆菌（Enterobactersakazakii）

食品：婴儿配方奶粉污染是婴儿感染阪崎杆菌的主要途径。

来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者临床症状：多数患儿临床症状轻微且不典型，易被忽略。严重者可引起坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。①全身症状：发热，新生儿可表现为体温不升、精神萎靡、拒乳、黄疸加重，面色发灰、皮肤发花甚至出现休克。②消化系统症状：可有呕吐、腹胀、腹泻、粘液血便，肠鸣音减弱甚至消失，严重时可发生肠穿孔和腹膜炎。③神经系统症状：烦躁、哭声尖直、嗜睡甚至昏迷，可出现凝视、惊厥，查体可有头围增大、颅缝裂开、前囟张力增高、脑膜刺激征阳性。

本文档共114页；当前第78页；编辑于星期三\14点48分病原菌好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结本文档共114页；当前第79页；编辑于星期三\14点48分细菌性食物中毒治疗原则

迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍本文档共114页；当前第80页；编辑于星期三\14点48分细菌性食物中毒预防原则防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80℃、12min

蛋类煮沸8~10min

海产品100℃、30min本文档共114页；当前第81页；编辑于星期三\14点48分二、真菌性食物中毒概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物常见产毒真菌：曲霉属（Aspergillus）；青霉属（Penicillium）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属（Alternaria）本文档共114页；当前第82页；编辑于星期三\14点48分真菌毒素致病特点毒素对热稳定通过污然食品中毒中毒以损害实质器官为主没有传染性和免疫性有明显的季节性地区性本文档共114页；当前第83页；编辑于星期三\14点48分真菌产毒条件产毒菌株：营养物质温度：25～30℃水分：17～18％空气：氧本文档共114页；当前第84页；编辑于星期三\14点48分常见真菌毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮伏马菌素展青霉素本文档共114页；当前第85页；编辑于星期三\14点48分黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症（其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍）

。污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量少，牛奶中可含常见真菌毒素本文档共114页；当前第86页；编辑于星期三\14点48分本文档共114页；当前第87页；编辑于星期三\14点48分本文档共114页；当前第88页；编辑于星期三\14点48分国

名食品与饲料

黄曲霉毒素B1限量μg/kg备

注中

国玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品＜20＜10＜50

国家卫生标准日

本所有食品饲料

002040

小

鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽

美

国一般食品花生食品带壳花生

201525B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量

法

国

食品饲料050200绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽

德

国食品饲料10＜50～200（B1B2G1G2总量）随动物种类不同而异

各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准本文档共114页；当前第89页；编辑于星期三\14点48分诊断要点

（1）有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。

（2）四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。

（3）儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。

（4）中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。

（5）2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常。

（6）可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。

（7）实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。

急救处理

（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。

（2）补液，利尿，保肝等支持疗法。

（3）重症患者按中毒性肝炎治疗。

本文档共114页；当前第90页；编辑于星期三\14点48分赭曲霉毒素（ochratoxin）产毒菌种：赭曲霉、疣孢曲霉毒素结构：异香豆素联结苯丙氨酸毒素性质：无色结晶、微溶于水、易溶于有机溶剂毒性：肝、肾，A为致癌剂本文档共114页；当前第91页；编辑于星期三\14点48分单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）

产毒菌种：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等毒素作用特点：细胞毒性，抑制蛋白质和DNA合成毒素性质：易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。污染食物情况：赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）污染玉米、大麦、小麦和混合饲料本文档共114页；当前第92页；编辑于星期三\14点48分玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)产毒菌种：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌毒素作用性质：生殖系统毒性、免疫毒性、肝毒性毒性：1～5mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状污染食物情况：赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）玉米本文档共114页；当前第93页；编辑于星期三\14点48分伏马菌素（fumonisins，FB）产毒菌种：串珠镰刀菌毒素性质：对热很稳定，不易被蒸煮破坏毒性：促癌活性，FB1对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关；猪肺水肿症候群；羊的肝病样改变和肾病；大鼠的肝坏死和心室内形成血栓；抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用；马的脑白质软化症污染食物情况：玉米及其制品本文档共114页；当前第94页；编辑于星期三\14点48分展青霉素（Patulin）产毒菌种：扩展青霉毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对人，呕吐、胃肠刺激症状污染食物情况：水果制品烂苹果制成的苹果汁本文档共114页；当前第95页；编辑于星期三\14点48分真菌性食物中毒赤霉病麦中毒:单端孢霉烯族化合物霉变甘蔗中毒:节菱孢霉，3硝基丙酸霉变谷物中毒：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇本文档共114页；当前第96页；编辑于星期三\14点48分赤霉病麦中毒病原菌：主要是禾谷镰刀菌毒素：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮毒素性质：抗热（120度）力强，抗酸及干燥；碱及高压处理可破坏部分毒素中毒机制及症状单端孢霉烯族化合物：人消化、神经系统症状玉米赤霉烯酮：猪雌性激素症候群，人未见中毒本文档共114页；当前第97页；编辑于星期三\14点48分霉变甘蔗中毒病原菌：节菱孢霉毒素：3硝基丙酸毒素性质：无色针状结晶，小分子量神经毒素中毒机制及症状发病急症状：恶心、头晕、神经症状。眼球向上凝视，昏迷，呼衰，死亡本文档共114页；当前第98页；编辑于星期三\14点48分霉变谷物中毒病原菌：真菌毒素：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素性质：中毒机制及症状黄曲霉毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇同赤霉病麦本文档共114页；当前第99页；编辑于星期三\14点48分本文档共114页；当前第100页；编辑于星期三\14点48分第五节食品微生物检验及卫生标准一、食品卫生细菌学检验二、食品卫生真菌学检验三、食品卫生微生物学标准本文档共114页；当前第101页；编辑于星期三\14点48分一、食品卫生细菌学检验样品采集菌落总数测定大肠菌群测定致病菌检验：肠道致病菌、球菌本文档共114页；当前第102页；编辑于星期三\14点48分样品采集代表性种类：大样（一整批）、中样（混合样200g)、小样(检样20g)数量：满足分析检验及必要时重复检验需要方法：无菌操作，及冷藏（冷冻食品保持冷冻，其余0～5℃保存）标签：名称、来源、数量、采样点、时间、采样人送检：尽快本文档共114页；当前第10