第四课-微酸酱汁大理石砂锅海鳌虾及鸭肝料理-菜谱-中级_第1页
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文档简介

微酸酱汁大理石砂锅海鳌虾及鸭肝料理（8人份）第一步：材料准备薄摩丝：300克牙鳕鱼排，100克扇贝，4个蛋白，250毫升奶油，5克盐，1克胡椒薄摩丝配料：400克海鳌虾10/15取虾仁，300克鸭肝沾热水切长条，2汤匙欧芹碎，海鳌虾背黄沥干水，少许白葡萄酒海鳌虾酱汁：海鳌虾头及壳切碎，橄榄油，100克蔬菜丁（胡萝卜、洋葱、西芹），50毫升科涅克白兰地酒，100毫升白葡萄酒，2个番茄去皮去籽切块，1汤匙番茄膏，1把香料束，盐、胡椒，水微酸酱汁：1汤匙传统芥末酱，1/2汤匙雪梨酒醋，盐、胡椒、塔巴斯克辣椒酱，150克鲜脱脂奶酪，1把小青葱、2支龙蒿叶剁碎，200毫升打发奶油第二步：砂锅制作油纸剪成合适大小放砂锅中，再刷黄油海鳌虾仁撒盐胡椒橄榄油不粘锅煎上色不用熟，鸭肝调味后用干的不粘锅煎上色，煎好捞出吸油牙鳕鱼排、扇贝柱加盐、胡椒用机器打成泥，再加入蛋白打，最后加入奶油打匀，取出放冰箱锅中加白葡萄酒、虾背黄收浓，收浓后和欧芹碎一起倒入鱼泥中拌匀，灌入砂锅底部，摆入鸭肝和鳌虾，再铺一层鱼泥，摆一层鸭肝、鳌虾，重复几次最上层为鱼泥。盖上多出的油纸，把纸边压入边侧，包上锡纸烤盘中倒入沸水放上砂锅，烤箱160度烤10分钟再120度烤25分钟第三步：海鳌虾酱汁锅中倒橄榄油预热，倒入整粒胡椒粒、虾骨、蔬菜丁，再加白兰地和白葡萄酒、香料束、欧芹茎，再加番茄膏炒匀用喷枪火燎，挥发掉酒精后放入番茄，倒水至食材高度后收浓过滤汤汁后继续收浓撇沫调味第四步：微酸酱汁葱碎、龙蒿

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