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文档简介

肉冻裹鸡，乡村培根及夏布利葡萄酒（12人份）第一步：材料准备主食材：1个25*10cm的白陶罐，6块无皮鸡胸切去多余肥肉筋膜，200毫升鸡高汤，300毫升夏布利葡萄酒，20片极薄烟熏胸肉，1把小青葱切碎，6枝龙蒿取叶剁碎，现磨胡椒粉、盐，300克新鲜鹅肝横切长条、去筋和血管、撒盐、胡椒配料：1个胡萝卜、2根西芹切小方丁肉冻：300毫升浓缩煮鸡汤汁（浓缩后300毫升），13片2.5克明胶片冰水泡软装饰及摆盘：200克沙拉菜及马齿苋，30毫升核桃油酸醋汁，番茄切小方丁，1个生的红菜头磨出汁水第二步：制作鸡胸放200毫升鸡汤中加盐、胡椒粉小火煮熟，汤保持75度煮到鸡胸66度，鸡胸取出沥水将烟熏胸肉叠铺在瓦罐内部留出一点做包裹顶部用橄榄油炒熟胡萝卜、西芹方丁调味泡软的吉利丁放收浓鸡汤中煮化再过滤成肉冻汁烧热的不粘锅无油煎鹅肝表面上色出香味后吸油鸡胸切薄片，瓦罐底部浇肉冻，铺一层菜丁铺一层鸡胸和鹅肝再撒上龙蒿、葱碎浇肉冻，如此重复最后用烟熏肉包起200度烤10分钟后放急冻柜冷却凝固

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