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文档简介

雷司令葡萄酒煨羊肚菌馅料鲈鱼（4人份）第一步：材料准备主食材：4条220克到250克鲈鱼，刮鳞去内脏和鱼鳍、鱼眼，留头尾，不切肚子从背部开刀去骨去刺，里外撒盐、胡椒。40克黄油，2个红葱头细细切碎馅料：100克红葱头切细碎，400克巴黎蘑菇切小丁，30克黄油，150克羊肚菌用水泡发洗净挤干水剁碎（留几个好看的不切），半把小青葱切碎，半个柠檬（可选），盐、胡椒酱汁（炖汤）：鲈鱼骨泡冰水去血，150毫升雷司令葡萄酒，150毫升鱼高汤，200毫升液体奶油，50克黄油，盐、胡椒维希胡萝卜：1公斤中型胡萝卜切碟型，水、盐、糖、黄油盖纸盖金色亮面第二步：馅料制作黄油炒红葱头，再放入蘑菇丁、羊肚菌碎，调味（可加少许柠檬汁）炒熟后拌入青葱碎放凉备用留下好看的羊肚菌黄油、盐、水煮熟亮面第三步：酱汁制作黄油炒鱼骨不上色，倒入雷司令和鱼高汤撇油沫小火煮15分钟左右过滤倒鱼上烤过鱼后再滤出汤汁收浓加奶油、冷黄油块调味第四步：馅料鱼制作烤盘（洗净擦干）上刷黄油铺烤纸再刷黄油，撒上红葱头鱼背填入馅料将背合起侧放在烤纸上，倒入过滤的鱼汤，包锡纸150度湿度60%烤7分钟后刮去摆盘时向上那面的鱼皮摆盘时鱼头向左

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