中国饮食文化PPT完整全套教学课件

中国饮食文化

第一章绪论第二章中国饮食文化史略第三章中国饮食原料文化第四章中国菜点烹制文化第五章中国饮食层面文化第六章中国地域饮食文化第七章中国民族饮食文化第八章中国饮食民俗文化第九章中国筵宴文化第十章中国饮食器具文化第十一章中国茶文化第十二章中国酒文化第一章绪论第一节中国饮食文化概论一、文化的基本定义源于拉丁文culture既包括人的物质活动，也包括人的精神活动包括有思维方式、价值观念、审美意识、政治意识、道德观念、科学观念等众多因素广义、狭义的概念二、饮食文化及其研究内容它是涉及社会科学、自然科学及哲学的普泛的概念它既是文化，又是科学，更是一种艺术。研究的内容广泛，具体而论，它包括食物原料、饮食制作、饮食消费、饮食器具、饮食礼仪、饮食养生、饮食交流和饮食文献等内容。三、中国饮食文化的创造者三个重要的里程碑：1.吕不韦《吕氏春秋》中的“本味”2.贾思勰《齐民要术》中的饮食部分3.袁枚《随园食单》第二节中国饮食文化传统特色一、中国饮食文化的地域特征（一）饮食的自然环境烙印——南米北面（二）饮食的社会环境烙印——南细北粗（三）饮食的人文环境烙印——南甜北咸（四）饮食的民族环境烙印——南糯北奶二、中国饮食文化的基本特性（一）食物原料的广泛性（二）饮食风味的多样性（三）烹饪技艺的精湛性（四）四季饮食的差异性（五）菜品制作的艺术性（六）饮食品味的雅趣性（七）民族食俗的独特性（八）饮食保健的融通性第三节中国饮食文化的交流与发展一、国内各地饮食文化交流（一）古代中华饮食的四次大融合魏晋南北朝、隋唐至五代十国、宋辽西夏金时期、清代四次民族大融合（二）现代各地方饮食文化大交流南北之间的交流、各地之间的交流、中外之间的交流二、中外饮食文化的交流（一）张骞出使西域的交流（二）佛教与遣唐使的饮食交流（三）马可波罗的饮食交流（四）郑和下西洋的饮食交流（五）传教士与西洋食品的东传（六）海外华侨的饮食文化交流（七）开放以后的饮食文化交流中国饮食文化

第二章

中国饮食文化史略第一节中国饮食的萌芽时期一、从茹毛饮血到用火熟食原始人的生活工具，有用石料的石器，用木头作的木器，用兽骨作的骨器。石器是他们当时的主要工具，在考古学上叫做“石器时代”。吃的是植物的种子、根茎、山果和野兽的肉；喝的是生水、鲜血。饮食的萌芽时代火的发明“古时未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”燧人氏钻木取火火的使用“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。”二、中国饮食的初始阶段（1）陶器的产生与使用“掘地为臼，以火坚之”是烧制陶器的原始工艺。“以土涂生物”放在火上烤（2）炊具的初步发展西安半坡遗址有“双连地灶”“三足鼎”的出现（3）原始调味的运用“夙沙氏煮海水为盐”果糖的发酵分解第二节中国饮食的形成时期一、中国饮食形成时期的社会状况烹饪原料比过去有很大的提高国家组织中有管膳食的官：庖正二、饮食制作技术的初步发展（一）注意原料的选择与加工（二）重视刀工切配与火候（三）讲究食物配伍与调味（四）早期宴会的盛行三、从古文献中看饮食与烹饪的成就（一）《吕氏春秋》与烹饪贡献（二）《黄帝内经》与食料养生（三）其他著述中有关于饮食1.《诗经》2.《周礼》3.《楚辞》

第三节中国饮食的发展时期

一、饮食用具的改进与扩展铁器逐渐取代铜器，出现了铁釜、铁刀、铁勺等炊具。出现了铜灶、铁炭灶，开始用煤。二、烹饪技艺水平的提高厨膳劳动分工日趋周密精细，主要是两大分工：红、白案的分工，一是炉、案的分工厨师有专门的工作服、围裙、护袖，有利于提高工作效率；出现了“全牛席”和“辋川小样”拼盘；点心制作更加精细，汉代出现了“饼”，还有“建康七妙”。三、饮食业的兴旺与发达“胡食”的兴盛与运河的开凿；饮食业经营方式灵活多样；乡村也有酒店：“牧童遥指杏花村”；出现了夜市：“夜泊秦淮近酒家”。第四节中国饮食的高度发展时期一、饮食制作技艺趋于高超出现了“双耳铁锅”使用了多层蒸笼掌握了许多烹饪秘法：如“粥水忌增，饭水忌减”；烧肉应“慢着火，少着水，火候足时味自美”等“涮”的方法出现——拔霞供（涮兔肉）二、饮食市场的新面貌（一）宋代饮食市场的繁荣（二）不同特色的餐馆与酒楼（三）饮食业与旅游业的结合《清明上河图》的描写景况三、饮食著作十分丰富忽思慧与《饮膳正要》袁枚与《随园食单》其他饮食类著作第五节中国饮食的创新开拓时期一、烹饪文化教育与研究新成果（一）开设各类烹饪专业学校（二）出版饮食类刊物和专业书籍（三）饮食文化研究体系的建立二、工艺与设备的更新与发展1、菜点制作开始向标准化靠拢2、调味方式逐渐向统一预制转变3、烹饪工艺开始重视并趋向操作简便4、菜品特色由重视口味转而更加重视营养5、厨房设备更加科学实用和高效三、饮食市场的空前繁荣（一）餐饮场所百花齐放，五彩缤纷（二）快餐市场遍布城镇，不断壮大（三）连锁经营奋起直追，发展迅猛（四）健康饮食的观念不断深入人心（五）文化经营与国际交流更加突出中国饮食文化

第三章中国饮食原料文化第一节我国早期的食物原料一、原始耕作与动物驯化（一）从采集、狩猎到原始农耕（二）原始农业与家畜的驯化二、先秦时期的食物原料夏代的食物原料商代——《吕氏春秋本味》周代已有六畜、六兽、六禽和一些水产、蔬菜品种三、汉唐时期食物的丰富出现了与原料有关的酿酒坊、酱园店、屠宰行、粮食店、薪炭店、油盐店、鱼店、干果店、蔬菜水果店等。蔬菜种植业发达，有温室培育的韭黄等。输入了胡食，如胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡葱、胡麻、胡萝卜、安石榴、菠菜等。汉代淮南王刘安发明了豆腐调味品不断地增多北魏时期贾思勰《齐民要术》的贡献第二节主食的演变与杂粮的引进一、我国早期的谷物原料（一）先秦时期的主食情况（二）秦汉时期的谷物结构二、隋唐宋元时期的粮食作物粮食作物在全国的发展演变唐宋时期的主粮，基本完成了由粟麦向稻麦为主的饮食结构的转变三、明清时期的粮食作物（一）明清时期的谷物原料（二）玉米和甘薯的引进1.玉米的引进2.甘薯的引入3.其他粮食作物：马铃薯、花生等的传入第三节中国蔬菜的生长与引进一、我国原产蔬菜与人工栽培二、多熟制种植与野蔬的利用（一）蔬菜的多熟制种植（二）救荒菜蔬的推广与利用（三）不同野蔬的利用与甄别三、从外域引进的蔬菜品种两汉两晋引种的蔬菜，都冠以一个“胡”字隋唐时期海上丝绸之路畅通，引进了莴苣、豌豆等宋元引进的有丝瓜、南瓜、苦瓜等明清时期引进的蔬菜，都冠以“番”和“洋”字，如番茄、番椒、洋山芋、洋姜、洋白菜等近代引进的有洋葱、生菜、洋大头菜等。第四节食物原料的培植与发展一、我国古代食物原料的繁育二、近现代食物原料的发展（一）民国时期主食原料的研发情况（二）农业的发展与谷物的培植1.现代农业的发展2.生态农业的兴起三、现代食物原料的引进与培植（一）优质原料的引进与利用引进了世界上的优质农产品，经过科研人员的驯化、培植与利用，大量地用于烹饪生产中（二）珍稀原料的种植与养殖人工培植和饲养珍稀动植物，满足了人们的饮食需求（三）加工原料更加广泛而科学方便食品、营养食品、功能保健食品、速冻食品发展迅速中国饮食文化

第四章中国菜点烹制文化第一节中国传统烹饪技术特色一、运刀自如的刀工技术（一）刀法多变，菜形多姿（二）刀功讲究，成形精巧二、张弛有度的烹制方法（一）水传热法（二）油传热法（三）热空气传热法（四）汽传热法（五）盐和沙粒传热法三、齐味万方的调味工艺（一）调味方法细腻（二）突出原料本味（三）精于调制复味（四）注重味型差异（五）调味注意变化四、注重配伍的养生之术（一）主食与副食搭配适当（二）注重菜肴的荤素搭配（三）强调食物的性味平衡（四）讲究膳食五味的平衡第二节中国菜点工艺经典技法一、中国菜肴制作的经典工艺（一）临灶烹调的翻锅工艺（二）变化多端的剞花工艺（三）保护口感的糊浆工艺（四）融合入味的勾芡工艺二、中国面点制作的经典工艺（一）拉扣自如的抻面工艺（二）擀叠巧妙的明酥工艺（三）调节口感的镶粉工艺（四）手法多变的包捏工艺第三节中国调味技艺基础理论一、“中和”调味论二、“本味”调味论三、“时序”调味论四、“地缘”调味论五、“适口”调味论六、“相物”调味论七、“优选”调味论八、“养生”调味论九、“秘制”调味论十、“模糊”调味论

中国饮食文化第五章中国饮食层面文化第一节平民饮食文化一、平民饮食文化的形成在阶级社会中，最庞大的社会群体，即普通老百姓。平民饮食是中国烹饪的根二、平民饮食文化的特点1.取材方便而广泛2.烹法简便而易行3.食物实惠而朴实4.地方风格特鲜明5.文化特征不明显第二节富家饮食文化一、富家饮食文化的形成士大夫饮食文化是富家饮食文化的代表由农村的地主阶级、城镇中的中下等仕宦、富商和其他殷富之家构成。士大夫饮食文化是中国饮食文化的精髓。二、富家饮食文化的特点1.烹调方法出新2.文化特征明显3.沟通上下的桥梁第三节官府饮食文化一、官府饮食文化的形成在饮食生活方面，席间布列千珍，筵宴相连。二、官府饮食文化的特点（一）烹调技术高超（二）风味特色分明（三）进餐礼仪雅致（四）对饮食文化贡献大三、官府饮食生活（一）孔府饮食生活我国延续时间最长的典型官府菜，历代封建统治阶级和孔子后裔逐步形成的。原料取料广泛；烹调精细,讲究盛器,技法全面；菜名寓意深远，古朴典雅；宴席菜礼仪庄重，等级分明代表菜肴：燕菜四大件、诗礼银杏、八仙过海、闹罗汉、白松鸡、烤花揽鳜鱼、合家平安、鸾凤同巢、一卵孵双凤、一品锅等（二）民国谭家菜1.谭府饮食文化清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，流传至今已百余年的历史。2.谭家菜特点咸甜适口，南北均宜；原汁原味；慢火细做；美食美器结合。代表菜：黄焖鱼翅、清汤燕菜、红烧鲍鱼、扒大乌参、柴把鸭子、口蘑蒸鸡、银耳素烩等。（三）袁枚与随园菜是根据袁枚《随园食单》这部著作总结和研制的。1、十分讲究原料的选择。2、加工、烹调精细而卫生。3、讲究色香味形器。4、注重筵席的制作艺术。代表菜：鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、八宝豆腐、瓜姜水鸡、雪梨鸡片、酒煨水鱼、竹蛏豆腐等。第四节宫廷饮食文化一、宫廷饮食文化的形成这是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面。指历代封建帝王等用膳的菜肴。在宫廷中,吃饭不仅仅为填饱肚子,更重要的是为了体现皇帝至高无上的地位。二、宫廷饮食文化的特点集聚人间之美味，荟萃天下技艺高超之厨师。（1）选料严格精细（2）注重文化内涵（3）菜品饮宴丰富（4）膳食机构庞大（5）制度严格有序中国饮食文化

第六章

中国地域饮食文化第一节中国饮食文化的区域性中国饮食大体上分为“南味”、“北味”两大类型一、中国饮食文化区域的形成1.自然因素：地理位置、气候条件、风俗习惯2.社会因素：政治、经济、文化、交通诸方面3.宗教因素：不同宗教的饮食差异二、中国饮食文化区域性的学说（一）饮食文化圈理论饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。文化区又称为文化地理区，每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区。（二）地方菜系理论我国古代多用“菜帮”或“帮口”来称谓地方风味。20世纪70年代初，出现了“菜系”之说。有关“菜系”的说法，可谓众说纷纭。有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系说。（三）餐饮集聚区理论中国商务部于2008年12月公布了《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》。《纲要》在区域餐饮格局——餐饮空间格局规划中，首次明确提出建设“五大餐饮集聚区”。《纲要》指出：“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。”即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区。第二节北方饮食文化一、东北饮食文化（一）东北地区的饮食特点1.文化开放包容，兼收并蓄2.菜肴讲究烹调，粗犷实惠3.肉食需求量大，五谷丰富4.善腌制，好冬贮5.擅长冷冻食品（二）东北特色饮食辽宁：以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓；汁宽芡亮，香鲜酥烂，海味菜功力深厚；有满族食风和辽河古文化的深厚内涵。黑龙江：山珍野味原料丰富；在烹饪技法上，以传统的炙、火靠、扒为主，少数民族菜品以汤菜为主，烧、烤羊、兔等野味肉食占有一定的比重。吉林：以松辽平原所产的优质食物和长白山的野味、江河湖泊的水产品为主要原料；烹饪技法以扒、炖、煮见长，口味以辣味最为普遍，油重、色浓、味咸。

二、西北饮食文化（一）西北地区的饮食特点1.家常食馔偏好面食2.喜好肉食和奶酒3.富有民族和宗教气息4.菜肴风味“三突出”5.烹调方法注重传统（二）西北特色饮食陕西：富有浓厚乡土气息，少数民族菜以羊、牛制作擅长；调味上，重视菜肴内在的味和香，主料突出，口味上喜用芫荽、辣椒、陈醋、大蒜、花椒取香。

甘肃：为高原气候，有干燥凉爽的特点，使其形成咸而味浓、适应高原的味型。常用的方法有焖、炖、蒸、炸、炒等。宁夏：由回族风味与地方风味为主，菜肴选料严格，讲究卫生，严格遵守《古兰经》戒律；烹调方法多用烤、烩、爆等，口味突出酸辣浓厚，凡其他民族应用的烹调技法，清真菜基本都有应用。青海：为适应高原地区寒冷的气候，以牛羊肉和奶制品为主，善烹高蛋白、高脂肪、高热量的原料和当地丰富的动植物特产，多民族风格特色浓厚。烹调方法擅长烧、炖、炸、烤、煮等，口味咸鲜酸辣。新疆：原料多用当地产的牛羊肉类和瓜果蔬菜为主。以维吾尔族风味、其他少数民族风味和市肆饮食风味构成；烹调方法擅长烤、蒸、炸、煮等，具有油大、味浓、香辣兼备的特点。

三、华北饮食文化（一）北京风味融合了汉、满、蒙、回等民族的烹调技艺，技法多样，主要有爆、烤、涮、炸、熘、烩等，尤以烤、涮最有特色。吸取了全国主要地方风味，尤其是山东风味，继承了明清宫廷肴馔的精华。（二）天津风味在原料上以河、海两鲜为主，烹调技法尤以扒、软熘、清炒、清蒸、熬见长，讲芡汁，重火候。菜品注重软、嫩、脆、烂、酥。（三）山西风味山西人饮食上嗜酸，当地的老陈醋享誉全国，菜品制作讲究醇厚沉郁，酸而不酷，基本味型以咸鲜为主，甜酸为辅。菜肴具有油大色重、火强味厚的特点。（四）河北风味原料以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主；擅烹宫廷菜和山珍野味；味型以鲜咸、醇香为主，讲究咸淡适度，咸中有鲜；烹调技法以熘、炒、炸、爆著称。（五）内蒙古风味饮食风味融合了蒙古、汉、满等民族的饮食习俗，又具有蒙古游牧民族的鲜明特色；蒙菜烹饪以肉类居多，烹调方法擅长烤、炸、烧、煮等，口味突出咸鲜、糊辣、奶香。第三节南方饮食文化一、华东饮食文化（一）江苏风味用料以水鲜为主，汇江淮湖海之特产，四季蔬菜连翩上市，品种繁多。讲究刀工刀法和瓜果雕刻；重视火工，突出炖、焖、煨、焐，原汁醇浓；口味咸甜适中，适应面广。（二）浙江风味用料精细、鲜嫩，保持口味纯真，烹制菜肴注重火候，烹制河鲜海鲜有独到之功，口味侧重清鲜脆嫩，突出主料本色真味。（三）福建风味以烹制海鲜见长；刀工精巧，汤菜考究，其调味奇特，善用红糟、虾油等调味品；在烹调方法上擅长炒、熘、炸、煨等技法。

（四）安徽风味用火巧妙，功夫独到；烹调技法多样，尤擅烧、炖、熏、蒸；咸鲜微甜，善于保持原汁原味；菜品质地酥烂，汤汁色浓口重，芡大油多，朴素实惠。（五）上海风味浓油赤酱，汤醇卤厚，重视本味，鲜淡适口，菜肴清新秀美，尤为擅长红烧、生煸和糟炸。口感平和，质感鲜明；菜肴讲究造型，款式多样。

（六）江西风味取料以水产品、禽畜、粮蔬为主；讲究味浓、油重，主料突出，注意保持原汁原味，偏重鲜香，兼有辣味，具有浓郁的地方色彩；擅长烧、焖、炖、蒸、炒等法。（七）山东风味丰富的海产品，烹制海鲜有独到之处；风味以鲜咸味浓、讲究原味为主，善于用葱香调味，精于制汤，以爆、塌、扒技法独领风骚。代表名菜：扒原壳鲍鱼、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、奶汤鸡脯、锅塌豆腐等。二、华中饮食文化（一）湖南风味地方特色浓郁，辣味菜和熏、腊制品是其主要和特色；在菜肴的烹制上讲究原料入味，口味偏重辣酸，烹调方法以煨、蒸、炒为擅长。（二）河南风味以黄河中游盛产之鱼及畜、禽、蔬、果为主；烹调方法众多，尤以烧烤、扒、抓炒见长；口味以咸鲜为主，具有滋味适中、适应性强的特点。（三）湖北风味以烧烹淡水鱼鲜专长，调制禽畜野味娴熟，素馔吸取佛、道两家的精髓，擅长蒸、煨、炸、烧、炒，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色；技法上擅长煨汤、蒸菜、肉糕、鱼圆，善于用水和用火。三、西南饮食文化（一）四川、重庆风味川地大山林立，虫草、竹荪、天麻等丰富，四川盆地，物产广泛，盛产粮油、瓜果、蔬菜、禽畜等。擅长的烹调方法：干煸、干烧、小煎、小炒；调味品多彩多姿，特色分明，有“一菜一格，百菜百味”之风格。特色味型较多：鱼香、麻辣、红油、家常、怪味、椒盐、蒜泥、姜汁、豆瓣、酸辣等。（二）云南风味具有浓郁的地方特色和民族特色；菜肴用料广泛，时鲜果蔬、山珍野味，家养、野生动物均可入馔；烹调方法擅长蒸、炖、卤、腌、冻、炸、烤等，菜肴口味鲜香、清甜兼带酸辣味。（三）贵州风味黔菜选料精细，烹调方法多样，但尤擅长炒、爆、蒸、烤、煎等，口味辣香酸鲜，醇厚兼麻。由民间和少数民族风味组成，民间风味多喜食辣椒，少数民族菜则既吸取了汉族饮食和贵阳地区饮食之长，又保留了本民族的传统习惯。（四）西藏风味西藏饮食最大的特点，是适应高原高寒缺氧生活环境的高热量饮食，食品原料品种较少；烹调方法简单、粗放，擅长烤、炸、煮、烧等，口味咸酸甜兼有。四、华南饮食文化（一）粤港澳风味地处热带、亚热带，气温高，冬暖夏长，擅长生猛淡爽，口味上具有清鲜、嫩滑、脆爽的风味特色，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。运用特殊调味品和烹调法，如蚝油、鱼露、急汁、牛油、奶油、柱侯酱、沙茶酱以及烤、焗、煲等法。（二）广西风味境内山高林茂，民族众多，多以山珍海味为主料，加上地方土特产为配料，如玉桂、茴香、田七、罗汉果等，使菜肴风味独特；烹调方法擅长烧、蒸、炒、炖、纸包等，口味咸鲜醇厚，偏酸辣。（三）海南风味自古受中原饮食文化的影响，又结合当地热带农作物的特点，烹调方法擅长蒸、炆、焗、煲、炒等。口味以清鲜居首，重视原汁原味，甜酸辣咸兼备，讲究清淡。中国饮食文化

第七章中国民族饮食文化第一节华北、东北少数民族饮食一、满族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第一节华北、东北少数民族饮食二、朝鲜族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第一节华北、东北少数民族饮食三、蒙古族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第一节华北、东北少数民族食俗四、鄂伦春族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第二节西北少数民族饮食一、回族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品酸奶疙瘩第二节西北少数民族食俗二、维吾尔族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第二节西北少数民族食俗三、哈萨克族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第三节西南少数民族食俗一、藏族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第三节西南少数民族食俗二、羌族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第三节西南少数民族食俗三、苗族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品四、白族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品中国西南少数民族饮食民俗1、壮族（古俗不食牛肉）2、布依族（用顶罐煮饭）3、侗族（喜酸辣）4、瑶族（芭蕉叶包饭）5、白族（烤茶待客）6、傣族（两餐、喜煎炸，不炒食）7、纳西族（喜酸辣、喝酥油茶）8、羌族（金裹银、银裹金、锅塌子）9、苗族（吃茶、川盐、酸菜）10、藏族（糌粑、酥油茶、不用筷子）11、彝族（饮酒、旱烟、烤茶、彩漆食具）12、京族（风吹禧、一丝）第四节中南东南少数民族食俗一、壮族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品二、瑶族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品第四节中南东南少数民族食俗三、高山族日常食俗（一）饮食习俗（二）特色食品中国饮食文化

第八章中国饮食民俗文化第一节中国日常食俗一、餐制二、饮食结构三、分餐制与合食制（一）座次安排有序（二）行为举止得体饮食民俗的概念饮食民俗，也称饮食风俗、食俗，是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成、并传承不息的风俗习惯意义：发掘优秀文化遗产

传统教育

增强民族自豪感和自信心

增进各民族间的了解和友谊

饮食科学化第二节岁时节日食俗一、春节食俗（一）小年（二）除夕（三）春节（四）元宵节第二节岁时节日食俗二、清明节食俗（一）吃青团（二）吃馓子三、端午节食俗（一）吃五黄（二）吃粽子（三）吃大蒜四、七夕节食俗第二节岁时节日食俗五、中秋节食俗六、重阳节食俗七、冬至节食俗八、腊八节食俗第三节人生礼仪食俗一、诞生礼食俗二、婚姻食俗三、寿庆食俗第三节人生礼仪食俗四、丧事食俗（一）不致饥饿的亡灵（二）古代生者丧期的饮食（三）款待宾客的丧席第四节宗教饮食风俗一、佛教食俗（一）托钵乞食（二）素食（三）非时不食（四）戒酒（五）断食第四节宗教饮食风俗二、道教食俗（一）辟谷（二）饮食有节（三）服饵第四节宗教饮食风俗三、伊斯兰教食俗（一）禁食猪肉（二）清真菜（三）斋月中国饮食文化

第九章

中国筵宴文化第一节中国筵宴的历史发展一、筵宴的缘起与萌芽从会食、祭祀、野餐开始二、筵宴的形成与发展从秦汉到宋代三、筵宴的成熟与兴盛明、清两代是中国筵宴的成熟与兴盛时期。第二节中国历史上的筵宴名品一、古代历史名宴（一）烧尾宴：唐代盛宴。一般是新官上任时的宴会，或大臣进献皇帝，或新官宴请同僚的宴会。（二）曲江宴：唐代名宴。因在京城长安的曲江园林举行而得名。（三）诈马宴：元代名宴。元代宫廷或亲王在行使重大活动时所举行的宴会。（四）千叟宴：清代盛宴。清代专为各地老臣和贤达老人举办的宫廷盛宴。（五）满汉全席：清代盛宴。清代中叶兴起的一种规模盛大、程序复杂、由满族、汉族菜点组成的宴席。（六）孔府宴：官府名宴。是山东曲阜孔府中所举办的各种宴席的总称。

二、现代特色筵品（一）哈尼族长街宴（二）洛阳水席（三）秦淮小吃宴（四）山西面食宴第三节中国筵宴艺术与技术二、筵宴的特征与菜品组成（一）筵宴的特征聚餐式、规格化、社交性（二）筵宴菜品的组成冷菜、热菜、点心、甜菜与水果

二、筵宴中艺术美的体现（一）整体美

（二）节奏美（三）变化美（四）和谐美（五）意境美

三、筵宴中技术美的体现（一）质地美

（二）滋味美（三）形态美（四）色彩美（五）盛器美中国饮食文化

第十章中国饮食器具文化第一节饮食器具的历史发展一、饮食器具的起源二、饮食器具的发展1.青铜饮食器2.漆器食具3.金银饮食器4.铁器时代三、瓷器的发展第二节中国的饮食器具一、烹食炊具

1.炉灶2.鼎3.鬲4.甑5.甗6.釜7.鏊8.镬9.炒锅10.火锅二、进食器具1.筷子2.匙3.叉第三节美器与美食的搭配一、盛器的色彩、纹饰与菜品相协调二、盛器的形态、大小与菜品相适应三、盛器质地与菜品相吻合四、盛器的形态与菜品相一致中国饮食文化

第十一章中国茶文化第一节中国茶文化的历史一、茶的源流（一）茶树的发现（二）茶字的由来（三）茶的传播二、茶文化发展简史第二节中国茶具与茶艺一、千姿百态的茶具1.陶土茶具2.瓷器茶具3.漆器茶具4.竹木茶具5.玻璃茶具6.金属茶具二、精致美妙的茶艺第三节中国名茶一、绿茶二、黄茶三、黑茶四、白茶五、青茶六、红茶

绿茶

绿茶是中国产量最做多的一类茶叶，也是历史最悠久的茶叶品种，全国19个主要产茶省市区都生产绿茶。中国绿茶花色品种之多居世界首位，每年出口数亿吨，占世界茶叶市场绿茶贸易的70%左右。绿茶一向以香高、味醇、形美、耐泡为特点。

(龙井、碧螺春、雨花茶、松针、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、玉露)

白茶白茶：是一种或几种特殊品种的茶树的嫩芽和嫩叶混在一起，直接焙干而成，典型的芽条是白毫银针，其白如银、挺直如针。十分名贵。

白叶茶(白牡丹、贡眉...)

黄茶

黄茶：最早是在绿茶制作过程中，由于操作不当而产生的，品质特征是黄叶、黄汤，传到今日的莫干黄芽是著名的黄茶，外形紧细成条，有如莲心，色泽黄嫩油润，芽叶成朵，汤色橙黄而明亮，香气鲜清，滋味醇爽，在清代最为风靡。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小，可分为：

黄芽茶、黄小茶、黄大茶

青茶

青茶：（乌龙茶）属于半发酵茶，外形色泽青褐，乌龙茶冲泡以后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶中间呈绿色，叶缘呈红色，素有绿叶红镶边美誉，汤色黄红，有天然的花香，滋味浓醇。

闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)

闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)

广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)

台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)

黑茶黑茶：制造始于明代中期，因主要供边区少数民族饮用，又叫边销茶，黑茶叶色油黑凝重，汤色橙黄，叶底黄褐，香味淳厚。

湖南黑茶(安化黑茶...)

滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)

红茶

红茶：最早出现在福建崇安一带，产生的时间为道光末年，以后发展演变产生了功夫红茶。1875年前后，功夫红茶由福建传入安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展功夫红茶，19世纪80年代，中国生产的工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。红茶分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶

绿茶——西湖龙井千岛玉叶碧螺春蒙顶甘露第四节茶与文学艺术一、茶与诗词二、茶联茶俗三、茶与书画中国饮食文化

第十二章中国酒文化第一节中国酒文化的起源与发展一、酒的起源（一）酒星造酒（二）仪狄造酒（三）杜康造酒李白“”天若不爱酒，酒星不在天杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说第一节酒的起源与发展第一节中国酒文化的起源与发展二、历代酒文化的特点（一）夏商周时期（二）秦汉时期（三）魏晋南北朝时期第一节中国酒文化的起源与发展二、历代酒文化的特点（四）盛唐时期（五）两宋时期（六）元朝时期（七）明朝时期（八）清朝时期第二节中国酒具与酒礼一、中国的酒具（一）淳朴的陶制酒具（二）精美的青铜酒具（三）亮丽的漆器酒具（四）多彩的瓷器酒具第二节中国酒具与酒礼二、中国的酒礼（一）上古祭祀之礼（二）古代宴请之礼（三）酒礼的变革（四）现代酒礼第三节中国名酒一、中国白酒二、中国黄酒三、中国果酒第三节中国名酒四、中国啤酒五、名酒代表各种名酒简介白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅料，经过糖化、发酵后，用蒸馏法制成的。一、白酒的分类因原料、生产工艺及设备条件不同，白酒所含的芳香物质也不一样。

（1）酱香型。又名茅香型，属大曲酒类。采用超高温制曲等酿造工艺，在石窑或泥窑内发酵而成。其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥郁。贵州茅台酒为典型代表。茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱香型白酒。

各种名酒简介（2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地缸内发酵制成。其特点是:清亮透明、口味纯净、微甜绵长、余味爽净。以山西汾酒为典型代表,它以“色、香、味”三绝著称于世。（3）浓香型。又名窖香型，属大曲酒类。在陈年老窖内或人工酒窖内发酵制成。其特点是:窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、尾净余长。以四川泸州老窖和五粮液为典型代表。五粮液产于四川宜宾，因用五种粮食混合酿造而成，故名“五粮液”。它香气纯正、酒味醇厚、入口甘美、各味协调，在大曲酒中以酒味全面著称。各种名酒简介（4）米香型。又名蜜香型，属小曲酒类。采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。其特点是:蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。（5）复香型。也称兼香型、混合香型。有独特的生产工艺和口感风味，一酒多香，主体香型未定，故称复香型.贵州遵义的董酒、陕西西凤酒都属此类。各种名酒简介二、黄酒黄酒又称压榨酒，主要产于我国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。黄酒的酒度一般在16至18度之间，含有糖和17种氨基酸，其中7种氨基酸是人体必需的,是营养价值较高低度饮料酒。因大多数品种都呈黄或黄中带红的色泽，故名黄酒.其特点是：香气浓烈、醇厚稍甜、入口清爽、酒味柔和。代表黄酒有:绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、花雕、元红等。其中，浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒先后被评为国家名酒。各种名酒简介三、果酒果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左右。主要包括:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等,其中葡萄酒最为著名。各种名酒简介1.葡萄酒的分类按加工方法可分为:酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒、静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。按糖分含量分为:干葡萄酒（糖分含量小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（糖分含量为0.5%～1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（糖分含量为1.2%～5%，口感较甜）和甜葡萄酒（糖分含量大于5%，口感很甜）。按色泽分为:红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。2.国家名酒