第四单元-学前儿童营养卫生-2

第四单元(dānyuán)学前儿童营养卫生第一页，共五十四页。精选ppt第一节营养(yíngyǎng)基础知识第二页，共五十四页。精选ppt幼儿所需营养素营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复(xiūfù)以及生理功能调节所需的化学成分。第三页，共五十四页。精选ppt幼儿所需营养素六大(liùdà)营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水热量(rèliàng)占比图第四页，共五十四页。精选ppt蛋白质的生理功能

构成组织，合成人体的细胞和组织合成各种(ɡèzhǒnɡ)酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能供给能量第五页，共五十四页。精选ppt蛋白质的来源(láiyuán)

动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生(huāshēnɡ)、核桃仁、瓜子等）为主要来源第六页，共五十四页。精选ppt脂肪(zhīfáng)的生理功能

每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温(bǎowēn)和支持、保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育第七页，共五十四页。精选ppt脂肪(zhīfáng)的来源植物油含必需(bìxū)脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。第八页，共五十四页。精选ppt碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪(zhīfáng)的氧化，节省蛋白质的消耗第九页，共五十四页。精选ppt碳水化合物的来源(láiyuán)主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量(shǎoliàng)果糖、果胶和纤维素。第十页，共五十四页。精选ppt维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物(shíwù)中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K。水溶性维生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。第十一页，共五十四页。精选ppt矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量(hánliàng)较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其他元素，由于含量(hánliàng)极少，称为微量元素。*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏第十二页，共五十四页。精选ppt钙学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d每日饮用300ml~600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻(zhīma)、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙第十三页，共五十四页。精选ppt铁铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血(pínxuè)。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。第十四页，共五十四页。精选ppt锌的来源(láiyuán)丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇(xiānggū)、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。第十五页，共五十四页。精选ppt维生素C的来源(láiyuán)丰富(fēngfù)来源：鲜枣良好来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子第十六页，共五十四页。精选ppt水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输(yùnshū)的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml~1500ml第十七页，共五十四页。精选ppt纤维素来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁(qīngjié)肠道的作用第十八页，共五十四页。精选ppt第二节婴儿(yīngér)喂养一、母乳喂养1、母乳喂养的概况世界(shìjiè)母乳喂养宣传日：5月20号世界母乳喂养周：每年8月1号-8月7号第十九页，共五十四页。精选ppt2、母乳喂养的优点（1）从人乳成分分析，符合婴儿消化吸收特点，具有免疫性。（2）减少婴儿过敏反应（3）增进母婴感情(gǎnqíng)（4）有助于母体复原，减少疾病发生（5）方便经济安全卫生第二十页，共五十四页。精选ppt二、混合喂养及人工喂养混合喂养：是指母乳与牛乳(niúrǔ)及其他代乳品混合使用的一种喂养方法。

人工喂养第二十一页，共五十四页。精选ppt三、乳儿辅助食品(shípǐn)的添加1、添加的原则（1）从出生4个月以后开始（2）由少到多、由稀到稠、由淡到浓（3）适当放入不饱和脂肪酸和植物油，不放或少放糖和盐（4）注意个体差异性第二十二页，共五十四页。精选ppt第三节学前儿童(értóng)的膳食一、学前儿童(értóng)膳食的要点（了解）第二十三页，共五十四页。精选ppt二、学前儿童(értóng)膳食的配置原则（重点）1、膳食平衡(pínghéng)，比例适宜第二十四页，共五十四页。精选ppt2、食物(shíwù)的配置应符合学前儿童的消化功能第二十五页，共五十四页。精选ppt请根据(gēnjù)题表分析：

幼儿膳食烹调配置方法的要求是什么？

年龄

（岁）切法烧法蔬菜干豆鲜豆豆腐干鸡鸭鱼肉虾腊味饭面食小菜点心1～2泥或

碎末泥泥碎烂去骨碎末去刺碎末碎末碎虾

仁不宜

用烂，用荤

素煨饭蒸、煮、

烧、煨烧、煮、

煨、炖烤、蒸、

煨、煮2～3细丝

小片

小丁碎烂煮烂

整食细丝

小片

小丁同左去刺

小片

小丁细丝

小片

小丁虾仁少量

切碎同上同上，

加饺子、

包子同上同上

题表各年龄组食物(shíwù)的烧切方法

第二十六页，共五十四页。精选ppt3、食物的品种(pǐnzhǒng)应丰富多样化4、注意烹饪方法，注意食物的色香味形第二十七页，共五十四页。精选ppt

烹调(pēngtiáo)方法适合幼儿的年龄特点炒、煮、蒸、炖、红烧(hóngshāo)、卤、糖醋、烩、煨等

第二十八页，共五十四页。精选ppt三、学前儿童(értóng)的饮食卫生1、选择食物的要求（1）腐败变质的食物（2）刺激性过强的食物（3）含有致癌因子的食物（4）含有农药(nóngyào)、人工色素的食物（5）天然有毒食物（6）天然补品及人工营养品第二十九页，共五十四页。精选ppt细菌：沙门氏菌是最常见的致病菌（肉、鱼、蛋和乳类）

致病性大肠杆菌（肉、奶、香肠、蔬菜、果汁等）

李斯特氏菌（乳类、粮食、蔬菜、海产品）。真菌：花生、粮食及其制品、发酵(fājiào)食品被黄曲霉菌污染，可产生毒性很强的黄曲霉毒素（肝癌），婴儿食品中不允许存在。甘蔗受节菱孢霉菌污染霉变，产生的3-硝基丙酸强毒素，损伤儿童的中枢神经。麦子、玉米等农作物以及糕点等食品受赤霉菌污染，细菌可繁殖并产生耐高温毒素。第三十页，共五十四页。精选ppt31食品中天然(tiānrán)有毒物质

所谓天然食品就是在生产过程(guòchéng)中不添加任何化学物质，但一些天然食品中也含有较多的有毒物质。第三十一页，共五十四页。精选ppt1.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未除去。如四季豆加工时加热(jiārè)时间不够使其中的皂素等未完全破坏。黄花菜（又称金针菜）未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏，从而导致人中毒。2.食用有毒有害物质，如发芽土豆、河豚鱼等3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因为含严重的致癌、致畸、致突变的物质—黄曲霉毒素第三十二页，共五十四页。精选ppt很多豆科植物如大豆、蚕豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化道粘膜(zhānmó)有强烈的刺激作用。近年来，有些学校曾发生饮用豆浆发生食物中毒。豆浆中所含皂甙由于其水溶液在80°C左右振摇产生大量泡沫，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，实际上有害成分并没有完全破坏。马铃薯引起食物中毒的成分是茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵素。不新鲜蔬菜的亚硝酸盐问题。第三十三页，共五十四页。精选ppt第三十四页，共五十四页。精选ppt35大量的科学研究结果已经证实，过量摄入某种营养素，特别是微量营养素，并不利于儿童的健康，有时还会对儿童的机体造成损害。国家规定儿童食品中“不得(bude)加入药品”，但是添加人参、蜂王浆、鹿茸等补品药物的儿童食品还有不少，容易造成儿童发育不良，营养失调，性早熟等病症的发生。第三十五页，共五十四页。精选ppt2、烹调(pēngtiáo)制作的要求1、减少(jiǎnshǎo)维生素B流失2、减少维生素C流失3、适当添加醋第三十六页，共五十四页。精选ppt3、厨房和炊事(chuīshì)人员的卫生要求1、厨房卫生(wèishēng)2、炊事人员卫生第三十七页，共五十四页。精选ppt第四节托幼机构(jīgòu)的膳食管理一、膳食管理的要求1、平衡膳食2、合理(hélǐ)预算3、建立合理的膳食制度第三十八页，共五十四页。精选ppt托幼(tuōyòu)机构学龄前儿童膳食制（三餐两点制）早餐：能量(néngliàng)约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。第三十九页，共五十四页。精选ppt二、食谱(shípǔ)的拟定第四十页，共五十四页。精选ppt食谱编制

（一）种类(zhǒnglèi)齐全，营养均衡粮谷类30%—40%蔬菜、水果类30%—35%（其中水果类占5—6%）动物性和豆类食物25%—30%•热能(rènéng)性食品（油脂类）3%粮谷类蔬菜水果类动物性和豆类食物热能性食品30-40%30-35%25—30%3%第四十一页，共五十四页。精选ppt每天补充含蛋白质丰富的食物每天补充一定量的蔬菜(shūcài)、水果第四十二页，共五十四页。精选ppt食谱编制

（二）热量(rèliàng)充足，比例适当

蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理三餐一点(yīdiǎn)的供热比要合理动物性蛋白质和豆类蛋白质占50%以上

第四十三页，共五十四页。精选ppt食谱(shípǔ)编制

蛋白质、脂肪(zhīfáng)、碳水化合物供热比合理

蛋白质脂肪碳水化合物55-60%25-35%10-15%第四十四页，共五十四页。精选ppt食谱(shípǔ)编制

三餐一点(yīdiǎn)的供热比要合理第四十五页，共五十四页。精选ppt食谱编制

（三）合理搭配，科学(kēxué)饮食主食——副食粗粮——细粮(xìliáng)荤食——素食干食——稀食生食——熟食甜——咸干——湿

同类异样（每周副食不应有两次以上的重复）第四十六页，共五十四页。精选ppt周一周二周三周四周五米饭米饭水饺菜饭米饭绿豆芽红烧排骨肝末烩豆腐炒肉丝炒青菜西红柿蛋汤素炒芹菜青菜汤紫菜虾皮汤海带冬瓜骨头汤8.根据幼儿膳食安排原则和制定膳食计划的要求(yāoqiú)对幼儿一周食谱进行分析：在所选食物、食物相互搭配和烹调方法等方面哪些符合要求(yāoqiú)？哪些尚需改进？

第四十七页，共五十四页。精选ppt三、托幼机构膳食(shànshí)调查1、膳食调查方法：膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）记账法（查账法）询问法托幼机构(jīgòu)常用的是称量法和记账法。第四十八页，共五十四页。精选ppt称量(chēnɡliànɡ)法用于带量食谱的制定(zhìdìng)用于每季度的营养量的计算评价。1、食前营养量计算2、食后营养量计算第四十九页，共五十四页。精选ppt带量食谱【食前食物生重（平均(píngjūn