进口葡萄酒知识培训

进口葡萄酒知识培训第一页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒基础文化知识分享

主讲人：Norman2012.3.15第二页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒分享目录葡萄酒的定义及种类

葡萄酒的发展历史

葡萄酒营养与保健葡萄酒的礼仪4123第三页，共七十四页，编辑于2023年，星期六

“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”－－威廉·杨格

第四页，共七十四页，编辑于2023年，星期六按酒的色泽分类：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）葡萄酒的种类第五页，共七十四页，编辑于2023年，星期六按酒的含糖量分:干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L甜葡萄酒：含糖量大于45g/L04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒第六页，共七十四页，编辑于2023年，星期六天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。按酿造方法分:第七页，共七十四页，编辑于2023年，星期六特殊类型葡萄酒冰葡萄酒Icewine第八页，共七十四页，编辑于2023年，星期六贵腐第九页，共七十四页，编辑于2023年，星期六上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒——柏拉图NothingmoreexcellentnormorevaluablethanwinewasevergrantedtomankindbyGod

——Plato二、葡萄酒历史与发展第十页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。

第十一页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒的起源葡萄酒是人们的发现而不是发明第十二页，共七十四页，编辑于2023年，星期六

考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。伊朗曾发现一个产于公元前5415年的罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始

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希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元前600年,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修道院有着密不可分的关系。

圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的工具

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希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。第十五页，共七十四页，编辑于2023年，星期六中国历史上的葡萄酒葡萄酒源自西亚張騫出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚涼洲词唐王翰耶穌出生前一百多年汉武帝建元年葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。中国葡萄酒发展史第十六页，共七十四页，编辑于2023年，星期六《马可波罗游记》中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”

元代，大量的葡萄酒在市场销售。明代，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。

葡萄酒...驻颜色，耐寒。

中国葡萄酒发展史第十七页，共七十四页，编辑于2023年，星期六清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。

第十八页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒世界：‘旧世界’与‘新世界’NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国第十九页，共七十四页，编辑于2023年，星期六世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.标签主要以葡萄品种为主3.100-200年的酿酒历史4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。旧世界葡萄酒1.在欧洲区域2.标签主要建立在地域基处上3.几百年地酿酒历史4.风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好平衡，可以长时间的储存。第二十页，共七十四页，编辑于2023年，星期六新旧世界酒标区别第二十一页，共七十四页，编辑于2023年，星期六旧世界酒标特点酒的产地：对于有传统的葡萄酒生产基地来说，会特别挑选最佳的适合种植葡萄的地段，取其精华酿制美酒。了解某产地的酒，就可以大略知道该葡萄酒的口味、特色。

收成年份：酒标上标示的年份即葡萄的收成的年份、不同的自然气候。葡萄酒的品质会随年份的不同有很大的差异。读懂年份，不仅可以知道该酒的酒龄，不同年份的葡萄成熟度会有差异；而且不同年份葡萄收获的好坏也影响着葡萄酒的寿命，葡萄酒的品质也可以有据可知了。反之如果没有标示出年份则表示该葡萄酒是由不同年份的葡萄混合制成，除了少数酒（例如汽酒、加度酒等）例外，通常没有明确标示年份的都是品质不算太好的葡萄酒。

酒的分级：各国甚至个产地皆有不同的分级系统，如法国的A.O.C/V.D.Q.S;德国的Q.B.A/Q.M.P，各有其制度，相当复杂而专业。

装瓶地点：装瓶者不一定和酿酒者相同，一般来说酿酒厂自行装瓶的会比酒商装瓶的酒更加珍贵。

酒厂名字：著名的酿酒厂常常就是品质的保证，酒厂声誉就是一项重要指示标。

产酒国名：该瓶葡萄酒的生产国。

酒精浓度：通常以度或%表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%~15%之间。其中德国的白葡萄酒的酒精含量一般较低，在10%以下，并且葡萄酒带有甜味。

酒净含量：一般容量皆为750ml，也有350ml，250ml和185ml的小瓶设计，和为宴会提供的多人数设计的1500ml、3000ml和6000ml的容量产品。第二十二页，共七十四页，编辑于2023年，星期六新世界葡萄酒标特点第二十三页，共七十四页，编辑于2023年，星期六新世界葡萄酒标特点酒厂名；酿酒葡萄采收的年份；葡萄品种；产地名称；酒精浓度

酒厂名；酿酒葡萄采收的年份；葡萄品种；产地名称；酒精浓度第二十四页，共七十四页，编辑于2023年，星期六酒标欣赏第二十五页，共七十四页，编辑于2023年，星期六木桶酒庄酒标欣赏第二十六页，共七十四页，编辑于2023年，星期六世界上的主要产酒国世界主要产酒国“新世界”美国加州澳洲新西兰智利/阿根廷南非中国!“旧世界”法国意大利德国西班牙几个世纪德酿酒历史主要集中在欧洲中部新兴的葡萄酒产国(10到40年的酿酒历史)在欧洲以外的区域。第二十七页，共七十四页，编辑于2023年，星期六AFewFamousNamesLafiteRothschildJ-PMoueix(Petrus)PascalJolivetLansonHugelBouchardPereetFilsGeorgesDuboeufPaulJabouletRegionBordeauxLoireChampagneAlsaceBurgundy&BeaujolaisRhône(North&South)PopularGrapesCabernetSauv.MerlotSauvignonBlancSemillonCheninBlancMuscadetSauvignonBlancChardonnayPinotNoirRieslingGewürztraminerPinotNoirChardonnayGamaySyrahGrenache法国被认为是世界上最大的优质葡萄酒产地顶极法国葡萄酒以其混合的配方，良好，以及价格而声明卓著!法国葡萄园面积通常很小,且产量不稳定，因此影响了单位产量成本－也就是影响了法国葡萄酒的高价格香槟区阿尔萨斯卢瓦尔波尔多勃根地薄若莱罗纳河北罗纳河南法国主要产酒区（旧世界）第二十八页，共七十四页，编辑于2023年，星期六从葡萄树到葡萄酒第二十九页，共七十四页，编辑于2023年，星期六影响葡萄酒质量的六大要素1.葡萄品种 2.土壤条件 3.气候条件 4.种植技术 5.酿酒技术 6.运气第三十页，共七十四页，编辑于2023年，星期六酿造红葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道卡本妮苏维翁Cabernetsavignon*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*澳大利亚*新西兰干*辛辣味*薄荷味*黑加仑子*红樱桃**是波尔多区,也是世界上最常用的酿酒葡萄品种*有很浓的丹宁味*陈年后味道更佳*与梅洛或设拉子混合后更好梅洛Merlot*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*新西兰干*梅子味*波尔多区的另一主要葡萄品种*比卡本妮苏维翁味柔,*有很浓的梅子味黑皮诺PinotNoir*布根地*加利弗尼亚*新西兰*澳大利亚干*红莓味*甜果子的味道*菌类的味道*布根地地区的主要葡萄品种*也可用来酿造香槟及汽酒*设拉子Shiraz*罗纳河谷*澳大利亚*加利弗尼亚干*辛辣味*野莓味*黑梅味*有很浓的丹宁味*可与卡本妮苏维翁混合,陈年更佳*独特的紫色第三十一页，共七十四页，编辑于2023年，星期六酿造白葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道夏多内Chardonnay*布根地*香槟区*意大利*加利弗尼亚*智利/阿根廷*澳大利亚*新西兰干*无花果味*瓜果味*桔子味*橡木桶味道*黄油味*烤面包的味道*在世界各地成功种植*在橡木桶中称年效果更佳*苏维翁白SauvignonBlanc*卢瓦区*新西兰*波尔多干*醋栗果味道*草香*香料*热带水果*与众不同的香味*卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代表性*在波尔多区常与谢蜜雍混合*橡木桶内陈年后会有一种“烟”的味道.谢蜜雍Semillon*波尔多*澳大利亚干*蜡的味道*青柠的味道*菠萝的味道*酿出的酒较柔和*常与夏多内混合使用*草的香味雷司令Riesling*德国*阿尔萨斯*澳大利亚*新西兰干*花香味*柠檬**年轻的酒有很浓的花香味*成熟后可闻到油的味道*第三十二页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄的成分果皮:色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒果肉:水份，糖份，各类酸.第三十三页，共七十四页，编辑于2023年，星期六Varietals(TypesofGrapes)卡本尼苏维翁CabernetSauvignonThickskinsandsmallberries.LafiteRMB5,000/bt黑皮诺PinotNoirLargeBerriesandtightbunches.Light.Romanee-ContiRMB15,000/bt梅洛MerlotBetterthanCabernetincoldweather.Rich.PetrusRMB10,000/bt(increasingdifficultyinmakingfinewines)设拉子ShirazGrange第三十四页，共七十四页，编辑于2023年，星期六SauvignonBlanc苏维翁白Riesling雷司令Chardony夏多内Semillon谢蜜雍第三十五页，共七十四页，编辑于2023年，星期六卡本尼苏维翁6/25/2023起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(CabernetSauvignon)第三十六页，共七十四页，编辑于2023年，星期六6/25/2023果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒品丽珠(CabernetFranc)第三十七页，共七十四页，编辑于2023年，星期六6/25/2023梅乐(Merlot)

起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；

丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。第三十八页，共七十四页，编辑于2023年，星期六6/25/2023西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍第三十九页，共七十四页，编辑于2023年，星期六6/25/2023

欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)第四十页，共七十四页，编辑于2023年，星期六6/25/2023

欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。

雷司令(Riesling)第四十一页，共七十四页，编辑于2023年，星期六6/25/2023欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewürztraminer)第四十二页，共七十四页，编辑于2023年，星期六6/25/2023欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。

长相思(SauvignonBlanc)第四十三页，共七十四页，编辑于2023年，星期六土壤最重要的一个因素是土壤的排水性最差的土壤最有利于葡澳树的生长，“葡萄树生长最好的地方是什么都不能长的地方”。白色的土壤可以反射太阳光。第四十四页，共七十四页，编辑于2023年，星期六在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的…雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。第四十五页，共七十四页，编辑于2023年，星期六“法兰西”奇迹（Frenchparadox）”

法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％。

三、葡萄酒与健康In1990anAmericanjournalist,EdwardDolnick,firstpresentedtheideasofaFrenchProfessor,JacquesRichard,inanarticleforthemagazineHealth.ThisarticlecreditedtheFrenchdietandinparticular,wine,withprotectingtheFrenchfromheartdisease.Ayearlater,20millionAmericanswatchedaTVbroadcast("60Minutes")onthesubject.第四十六页，共七十四页，编辑于2023年，星期六大量研究表明，白黎芦醇具有抵抗肿瘤作用雌激素作用杀菌作用还具有减少脑细胞氧化应激，减少脑缺血自由基损伤，减少抑郁症，延迟老年痴呆症发生。

第四十七页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒中主要生物活性物质葡萄酒中含有大量多酚类物质红葡萄酒比白葡萄酒含量高不同葡萄酒间差异很大大多数多酚物质和糖结合在一起PhenolicsRange(mg/L)总黄酮50–1550总白藜芦醇1-18没食子酸8–71槲皮素66–124儿茶素8–60花青素41–150总多酚824–4059第四十八页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能，可以多种方式对活性氧基团产生作用。葡萄酒与抗衰老

OPC抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果绝佳。第四十九页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。

第五十页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒与老年痴呆每天喝一杯红葡萄酒的患者于戒酒患者相比，出现老年痴呆的可能性降低了85%。第五十一页，共七十四页，编辑于2023年，星期六

葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保护皮肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接抑制黑斑的形成。葡萄酒与美容第五十二页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒与减肥葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。第五十三页，共七十四页，编辑于2023年，星期六

科学地计算葡萄酒的饮用量的原则是，以酒精的形式带给人体的热值不能大于人体所需热值的20%。根据身高、体重和体力劳动强度不同成年人每昼夜所需的热值为1200-2400卡，即50-100卡/小时。所以，其葡萄酒的饮用量应控制在0.4-0.8升/天，即约为一般干型葡萄酒的半瓶到一瓶葡萄酒的饮用量第五十四页，共七十四页，编辑于2023年，星期六葡萄酒礼仪时间酒杯开酒醒酒闻酒尝酒佐餐上酒和斟酒储存第五十五页，共七十四页，编辑于2023年，星期六

理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。时间第五十六页，共七十四页，编辑于2023年，星期六酒杯葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色第五十七页，共七十四页，编辑于2023年，星期六开酒

优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。

第五十八页，共七十四页，编辑于2023年，星期六醒酒

葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。

第五十九页，共七十四页，编辑于2023年，星期六闻酒

第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。第六十页，共七十四页，编辑于2023年，星期六尝酒

让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。第六十一页，共七十四页，编辑于2023年，星期六佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，