淮扬菜第三章制作酥、卷、灌、熏类菜肴

第三章

制作酥、

卷、

灌、

熏类菜肴第一节 酥第二节 卷第三节 灌第四节 熏酥是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋为主的调料，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。酥适用于鲜鱼、海带、白藕等原料。酥制菜肴的特点是：骨酥肉烂，香酥适口。酥又可分为软酥和硬酥两种方法，原料未经炸制的叫作软酥，经炸制后再酥的叫作硬酥。关键工艺环节原料选择，火候，成熟度。工艺流程原料初加工→熟处理→调料→小火焖至酥软→切制成菜→装盘关键工艺环节指导原料的大小要适宜，并清洗干净。掌握好加热时间及火力大小。“酥海带”选用海带和猪肋骨搭配，用小火慢炖成菜，酥软咸鲜，美味可口。海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪，且富含碘元素，日常食用可补血养阴、清热化痰、醒酒解酒。烹制“酥鲫鱼”要选用鲜活小鲫鱼。成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉耐嚼，酥香中透有微甜，钙质丰富，食用方便。鲫鱼性平味甘，归胃经、肾经，有和中补虚、除湿利水、温胃进食、补中生气的功效。卷是指用蛋皮、腐衣、豆皮、鸡皮、肉片、紫菜、菜叶等作为皮料，卷入各种馅料成型，再经蒸制或炸制（挂糊）成熟改刀装盘成菜的一种烹调方法。卷制菜肴馅料用料广泛。卷制菜肴的特点是：色泽鲜艳，形状美观，外酥内嫩或软香鲜嫩。皮料的处理，馅料的调制，卷制。关键工艺环节工艺流程原料初加工→卷馅料成型→蒸制或炸制→切制成菜→装盘关键工艺环节指导皮料选好后，要修整形状、大小一致。所用的各种馅料要新鲜，调味准确。卷制要求形状一致、美观。在蒸制或炸制时注意掌握好火候。“松花鸡腿”选择新鲜的仔鸡腿，去骨，经过腌制卷入松花蛋，蒸熟晾凉后，切成片装盘成菜，色泽分明，鸡腿咸鲜适中，

松花蛋风味独特。鸡肉的蛋白质含量较高，且易被人体消化吸收，常食鸡肉有增强体力、强身壮体的作用。松花蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，归胃经，有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效，若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身。“蛋皮虾卷”用鸡蛋皮包入虾馅，卷成卷状上笼蒸熟取出，晾凉后用刀切成椭圆形厚片，装盘码成大丽花形状成菜。成品色泽美观，形似丽花，虾肉鲜嫩。虾肉甘、温，归肝经、肾经，为温补强壮养生佳品，日常食之可补五脏、温肾阳、益精血，适用于肾阳虚弱体质。灌制技术历史悠久，品种繁多。一般是将调制好的馅料灌入到肠衣或猪肚中制作而成。灌制菜肴的特点是：耐咀嚼，余味香。皮料加工整理，制馅，调馅，灌制，熟制加工。关键工艺环节工艺流程原料初加工→调馅→灌制→蒸制→切制成菜→装盘关键工艺环节指导皮料加工整理必须符合要求。熟制时注意火候、成熟度及形状等。“香肠”呈长圆筒形，色泽红亮，肥而不腻，甜咸适口。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。但一般香肠里都放有亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有防腐作用，可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好的外观。从食品卫生角度来讲，亚硝酸盐添加在香肠内，必须符合国家食品安全标准。“罗汉肚”因肉肚皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。“罗汉肚”是在猪肚内灌注肉皮与精瘦肉酱制而成，原料丰富，制作精细，成品紧固不散、光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚，

略带甜味。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等。熏是指将经过加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟加热熏制成菜的一种烹调方法。熏有生熏和熟熏两种。生熏应选择新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料，如鱼、豆制品类。熟熏的原料都是经煮、卤、蒸、炸等方法熟处理过的，如猪牛羊肉、鸡鸭鹅肉及蛋品、油炸的鱼类等。熏制菜肴的特点是：色泽美观、光亮，有熏料浓郁的特殊芳香味道。原料的腌制，熏制的色泽、成熟度。关键工艺环节工艺流程原料初加工→刀工成型→调制拌汁→熟处理→装盘点缀关键工艺环节指导掌握好腌料、熏料的用量。注意熏制的时间，把握好熏制的色泽和成熟度。“熏鸡翅”是一道传统菜肴，鸡翅经过腌制、蒸熟后，再用茶叶熏制而成，成品具有一种特殊的茶叶烟熏香味，色泽红亮，味美可口。鸡肉中的蛋白质含量较高，易被人体消化吸收，常食鸡肉有增强体力、强身壮体的作用。“熏五香鸭”以鸭子为主料，经腌制、油炸、茶熏而成，成品肉质紧密，有浓郁的五