《烹饪营养与卫生》-第十讲-膳食的结构和平衡膳食

烹饪营养(yíngyǎng)与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共五十一页。精选ppt第三章平衡(pínghéng)膳食第一节膳食的结构和平衡膳食第二节食谱(shípǔ)编制第二页，共五十一页。精选ppt第一节膳食的结构(jiégòu)和平衡膳食一、平衡(pínghéng)膳食的概述二、常见膳食模式的特点三、我国膳食结构的特点四、我国平衡膳食宝塔五、合理配菜的营养原则第三页，共五十一页。精选ppt一、平衡(pínghéng)膳食的概述（一）平衡(pínghéng)膳食的概念（二）平衡膳食的基本要求（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量第四页，共五十一页。精选ppt（一）平衡(pínghéng)膳食的概念平衡膳食——又称合理膳食或健康膳食，是指各类营养素种类齐全、数量充足和比例适当，无任何(rènhé)危害或潜在危害因子，能够全面满足人体营养需要的膳食第五页，共五十一页。精选ppt通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。膳食中主要食物(shíwù)种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式第六页，共五十一页。精选ppt（二）平衡(pínghéng)膳食的基本要求1、保证(bǎozhèng)人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失第七页，共五十一页。精选ppt1、保证人体(réntǐ)能量平衡①三大生热营养素比例要合理(hélǐ)②（能量的）供给量必须与（人体活动、劳动所）消耗的能量保持平衡③体质质数（BMI）是否正常第八页，共五十一页。精选ppt①三大生(dàshēnɡ)热营养素比例要合理蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%例一名中学生一日需要热量(rèliàng)10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为4:1，问中午应食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化合物74.6g）1MJ=239kcal10.04MJ=2400kcal2400×40%=960960×60%=576576/4=144g稻米：144×80%/76.8%=150g面粉：144×20%/74.6%=39g第九页，共五十一页。精选ppt②供给量必须(bìxū)与消耗的能量保持平衡《中国(zhōnɡɡuó)居民膳食营养素参考摄入量》第十页，共五十一页。精选ppt③体质质数(zhìshù)（BMI）是否正常a.标准体重=身高—105（公斤）低于标准体重10%，为轻度能量缺乏(quēfá)；低于标准体重10%～20%，为中度能量缺乏；低于标准体重30%以上为严重缺乏；低于40%以上则危及生命；b.BMI=体重（公斤）/身高（m）2第十一页，共五十一页。精选ppt亚泰地区成年人BMI正常值为18.5～23，>23属超重，25～30属肥胖(féipàng)，>30属极度肥胖，BMI<18.5属消瘦成年人每日能量供给量（kcal/kg标准(biāozhǔn)体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中等体力活动重体力活动消瘦20354040～45正常20～25303540肥胖15～2020～253035第十二页，共五十一页。精选ppt例已知该糖尿病患者身高(shēnɡāo)155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量根据身高体重计算热量标准体重：155—105=50kgBMI=60/1.552=25属于肥胖热量需求：50×25=1250kcal第十三页，共五十一页。精选ppt2、供给种类(zhǒnglèi)全面的各种营养素平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重视膳食中易缺乏或不足的营养素供给(gōngjǐ)，如优质蛋白、钙、铁、碘、维生素A、维生素B2等第十四页，共五十一页。精选ppt3、满足营养素数量、比例(bǐlì)的平衡三大生热营养素蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%蛋白质中优质蛋白不低于总量1/3，肉蛋乳2/3，豆制品1/3钙磷比例(bǐlì)儿童2：1或1：1，成年人1：1或1：2第十五页，共五十一页。精选ppt4、食物组成(zǔchénɡ)要全面①谷、薯类、杂粮(záliáng)等——糖类、Pr、B族维生素②动物性食品——Pr、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素③大豆及大豆制品——脂肪、矿物质、B族维生素④蔬菜水果——矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维⑤精纯食品——油脂、糖、盐等第十六页，共五十一页。精选ppt5、重视(zhòngshì)食物的合理搭配尽量(jǐnliàng)做到主食与副食搭配，成酸性食物与成碱性食物的搭配，动物性食物与植物性食物的搭配，米面与杂粮的搭配，饥与饱要适度第十七页，共五十一页。精选ppt6、重视合理(hélǐ)烹调，减少营养素损失旺火快炒，加热时间(shíjiān)短，速度快、温度高、能减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营养素，提高食物消化吸收率第十八页，共五十一页。精选ppt（三）我国居民每日膳食(shànshí)营养素参考摄入量1、平均需要量（EAR）是某一特定(tèdìng)性别、年龄及生理情况群体中对某营养素需要量的平均值2、推荐摄入量（RNI）它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体需要3、适宜摄入量（AI）他是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量4、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量第十九页，共五十一页。精选ppt二、常见(chánɡjiàn)膳食模式的特点1、膳食的含义(hányì)2、膳食结构的类型第二十页，共五十一页。精选ppt1、膳食(shànshí)的含义膳食——是指人们经常性的、有规律(guīlǜ)进食的食物或食品。膳食模式——是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成第二十一页，共五十一页。精选ppt2、膳食(shànshí)结构的类型①平衡膳食(shànshí)模式②不平衡膳食模式第二十二页，共五十一页。精选ppt①平衡(pínghéng)膳食模式以日本、新加坡为代表，它们继承东方人以谷类为主要热能(rènéng)来源，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端日本居民每日总热能摄入达到2500kcal左右，蛋白质80g左右，其中动物性食物的优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均年谷类消费94kg，动物性食物36kg左右，其中海产品占50%。其膳食结构基本符合平衡膳食的要求第二十三页，共五十一页。精选ppt②不平衡(pínghéng)膳食模式a.欧美膳食模式(móshì)b.发展中国家膳食模式c.其他膳食模式第二十四页，共五十一页。精选ppta.欧美膳食(shànshí)模式肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类100kg左右、奶及奶制品100～150kg、蛋类15kg、食糖40～60kg；而谷类的年消费量在60～75kg，膳食为高脂、高蛋白和高热能的“三高型”膳食。其中，脂肪每日摄入量可达130～150g、蛋白质100g以上，而且动物蛋白比例高，超过50%；能量达3300～3500kcal缺点是缺乏膳食纤维，高脂带来心血管疾病增加，高热量带来的肥胖(féipàng)增加及糖尿病和某些癌症的发病率增加第二十五页，共五十一页。精选pptb.发展中国家膳食(shànshí)模式每人平均热能摄入量不足2100kcal，蛋白质热能占总热能低于10%，每日不足50g，动物性蛋白占蛋白质总量的10～20%,甚至低于10%；而碳水化合物占总热能的热比值高达76.6%。缺点膳食纤维较多，脂肪热量和蛋白质均不高，心血管疾病较发达国家为低，蛋白质质量不高，维生素A、维生素B2不足，钙、铁等矿物质利用率低，有较普遍(pǔbiàn)的营养缺乏病发生，属于营养不足型膳食结构。第二十六页，共五十一页。精选pptc.其他膳食(shànshí)模式主要指“纯素食”，或“纯荤食”或个人“偏食(piānshí)”的膳食人群长期吃“纯素食”的人群有可能导致维生素A等脂溶性维生素、钙、铁、锌、优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入，又有可能导致钙微量元素及维生素等营养素吸收利用率的降低而加重这些营养素的不足与缺乏第二十七页，共五十一页。精选ppt三、我国膳食结构(jiégòu)的特点1、我国膳食(shànshí)结构2、我国膳食结构的改进第二十八页，共五十一页。精选ppt1、我国膳食(shànshí)结构谷类占摄入食物总量的60%～80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供能量仅占8%左右，因此我国膳食(shànshí)模式称为高谷类膳食(shànshí)或高碳水化合物型膳食(shànshí)模式。通过20世纪90年代后期部分地区检测表明，居民人均每日摄入能量（2387kcal），蛋白质70.5g，脂肪54.7g；城镇居民人均摄入能量（2253kcal），蛋白质69.2g，脂肪72g；农村居民人均摄入能量（2449kcal），蛋白质71.1g，脂肪46.7g。虽然基本达到了营养素供给量标准，其膳食结构尤其是单一的以米面和猪肉为主膳食人群，仍属于“热能足、优质蛋白质不足型”，存在明显营养缺乏不足。第二十九页，共五十一页。精选ppt2、我国膳食(shànshí)结构的改进①坚持以谷物(gǔwù)为主的膳食结构②大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力③加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食④依靠科技进步，提高全民营养意识第三十页，共五十一页。精选ppt四、我国平衡(pínghéng)膳食宝塔1、平衡膳食宝塔的内容(nèiróng)

2、平衡膳食宝塔的应用第三十一页，共五十一页。精选ppt第三十二页，共五十一页。精选ppt1、平衡(pínghéng)膳食宝塔的内容

谷类食物位居底层，每人每天应该吃250～400g；蔬菜和水果(shuǐguǒ)占据第二层，每天应吃300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125～225g（鱼虾类75～100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

第三十三页，共五十一页。精选ppt2、平衡(pínghéng)膳食宝塔的应用

食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒(yǐnjiǔ)应限量；吃新鲜卫生的食物。第三十四页，共五十一页。精选ppt五、合理配菜的营养(yíngyǎng)原则1、合理配菜的原则2、烹饪原料的合理搭配3、筵席(yánxí)设计的营养原则第三十五页，共五十一页。精选ppt第三十六页，共五十一页。精选ppt1、合理(hélǐ)配菜的原则①掌握主要烹饪原料的营养价值特点②重视具有特殊营养价值的原料选择③不可忽略含有生物活性成分原料的应用④多选择海产品和乳制品⑤根据进餐者营养需要选择原料⑥为满足进餐者的口感需求、经济(jīngjì)条件、饮食习俗来选择原料⑦原料选择多样化第三十七页，共五十一页。精选ppt①掌握主要烹饪原料的营养价值特点谷类、麦类、玉米及杂粮、大豆及豆类、瘦肉及肉类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜(shūcài)、牛乳与乳类、鸡蛋及蛋类等营养价值特点②重视具有特殊营养价值的原料选择我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植物性食物，在配菜时应当特别重视富含优质蛋白、钙、维生素A、赖氨酸、维生素B2，可溶性膳食纤维等具有特殊营养价值原料的选择第三十八页，共五十一页。精选ppt③不可忽略含有(hányǒu)生物活性成分原料的应用菌类、生葱、生蒜、西红柿等④多选择海产品和乳制品多吃海产品和乳制品可“以质补量”，优化内陆地区居民的膳食质量⑤根据进餐者营养需要选择原料根据进餐者营养需求，有目的地选购原料，合理配制菜点，对幼儿、青少年、老人显得尤为重要第三十九页，共五十一页。精选ppt⑥为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、卫生及品质质量，以适应现代进餐者对食品不断追求的需要⑦原料选择多样化在有限(yǒuxiàn)的进食量中获得尽可能多的营养素，在合理配菜中获得合理营养第四十页，共五十一页。精选ppt2、烹饪原料(yuánliào)的合理搭配①主食和副食的合理(hélǐ)搭配②荤素搭配③呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配第四十一页，共五十一页。精选ppt第四十二页，共五十一页。精选ppt第四十三页，共五十一页。精选ppt筵席(yánxí)的营养筵席中普通成人进餐者热能的实际摄入量约为1400kcal，考虑到宴席(yànxí)中一般有10%～30%食物剩余和个人对食物喜好的差异推荐筵席设计中的营养原则为：一个普通成人进餐者热能的供给量约为1600～1700kcal，同时生热营养素的热比值分别为：脂肪<50%，蛋白质15%～20%，碳水化合物在35%左右为宜第四十四页，共五十一页。精选ppt3、筵席设计的营养(yíngyǎng)原则a.计算筵席主要食物组成b.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复(chóngfù)和浪费c.选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵席都应该选料多样，特别是菜点品种多样、不重复d.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体e.要特别加强