2012年烹饪工艺与营养专业毕业设计湖北婚庆宴席设计

PAGEPAGE19武汉商业服务学院毕业设计题目:湖北婚庆宴席设计学号：姓名：专业：烹饪工艺与营养班级：中餐一班指导老师：完成日期：年12月25日附2：毕业设计(报告)任务书毕业设计题目湖北婚庆宴宴席设计系（部）名称烹饪与食品工程系班级名称烹饪工艺与营养学生姓名指导教师毕业设计内容和要求毕业设计内容①设计指导思想；②标准化宴席菜单；③宴席生产工艺设计（或材料进购清单或宴席营养分析）；④宴席设计解说毕业设计要求：态度端正；规范合理；反映客观实际；体现设计思想毕业设计（报告）的主要阶段计划前期：中期：后期：主要参考文献、资料任务下发日期完成日期指导教师意见指导教师（签字）：附3：毕业设计（报告）指导教师指导记录表序号答疑质疑日期答疑质疑日期主要内容（工作量、工作态度；调查论证；设计、实验方案，分析与技能；设计说明书质量；创新）备注123下旬4上旬5中旬指导教师签名：宴席设计正文一、婚庆宴宴席设计指导思想宴席是我国传统文化中常见的社交方式，它大约出现在4000年前的原始社会末期和奴隶社会初期。那时候是祭祀，礼俗，宫室，起居的主要来源。后来由于秦汉时期国力的殷实，宴席也在民间蓬勃兴起随着时间的发展。在明，清两朝中国古典宴席达到了黄金时期,其中的满汉全席更是誉满南北。鸦片战争后，受西方文化的影响我国的宴席面貌悄然的发生改变，西式菜肴也融入了中式宴席使得宴席的类别更为丰富。现在的中式宴席顺应了社会的潮流及科学的指导食物消费切实的保证了宴席中食物的营养卫生使宴席更符合精，全，特，雅，省的要求，保留它独有的东方饮食文化风采同时也吸收了外来的工艺二、标准化宴席菜单宴席生产工艺设计(厨政管理方向完成)；宴席营养分析（食疗保健方向完成）湖北婚庆宴席标准菜单类别菜品名称主辅料售价冷菜蜜汁糯枣大红枣200g，元宵粉100g，白糖，蜂蜜，色拉油等28幸福魔方\o""白萝卜、\o""胡萝卜、\o""莴苣、\o""心里美萝卜，\o""柠檬、鱼露、香菜、蒜、\o""青红椒、白砂糖、纯净水。22水晶玫瑰大\o""凤爪6只、\o""猪皮两片、姜片、香料包（八角，茴香，香叶）、黄酒、果冻盒、\o""玫瑰花瓣26花雕醉鸭\o""鸭腿2只、盐、料酒、当归3克、\o""枸杞一大勺、花雕酒。28热炒大菜蟹黄烩鱼肚鱼肚200g，冬笋，蟹黄150g，葱末，料酒，盐，白糖，味精，湿生粉，熟猪油，姜末，鸡清汤，菜心，鸡油108雀巢水晶虾活虾500g，彩椒，姜，盐，味精，生粉，吉士粉，料酒，油面，色拉油88黄州东坡肉精选五花肉800g，西兰花100g，精盐，冰糖，生抽，美极鲜酱油，红曲米，八角，桂皮，葱节，味精78天长地久孔雀鱼武昌鱼1000g左右，盐，味精，料酒，豉油黄，大葱丝，猪油38喜庆洋洋珍珠元猪肉600g（肥3瘦7），马蹄30g，糯米，盐，味精，胡椒，姜，葱，淀粉，香麻油60百年好合炒西芹嫩西芹400g，百合，姜片，盐，味精，生粉28酥炸乳羊排乳羊排400g，葱，姜，盐，蚝油，豆腐乳，香油，辣椒油，胡椒粉，八角，沙姜，草果，干辣椒88山药土鸡汤土鸡半只，铁山药200g，姜，葱，盐，味精，料酒，胡椒粉58比翼双飞蒜香鸡白鸡1只，蒜头，姜，葱，料酒，盐，味精，生粉，面粉，鸡蛋，蒜香粉，香料58海誓山盟荆沙甲甲鱼1只，蒜头，料酒，葱，姜，盐，红油，酱油，豆瓣酱，味精，猪油，生粉188点心茶果早生贵子红枣，花生，桂圆，莲子，白糖，冰糖28心心相印\o""鸡蛋2个、\o""面粉、\o""牛奶、甜玉米粒、\o""豌豆粒、白糖。28喜庆果拼西瓜，橙子，柠檬，火龙果38茉莉花茶茉莉花茶叶22三．宴席生产工艺分析1.冷菜蜜汁糯枣主辅料：大红枣200g，元宵粉100g，白糖，蜂蜜，色拉油等生产工艺：1、把红枣切口去核；把糯米面团搓跟红枣长短差不多的小粒儿，塞进红枣里，然后入油锅稍炸只糯米粉熟2.炒锅里加少量水，放入冰糖小火融化，在加入蜂蜜，熬成较浓的蜜汁，倒进炸好的糯米枣，上下翻动让每棵枣子都粘上蜜汁幸福魔方：主辅料：\o""白萝卜、\o""胡萝卜、\o""莴苣、\o""心里美萝卜，\o""柠檬、鱼露、香菜、蒜、\o""青红椒、白砂糖、纯净水。生产工艺：1.将三色萝卜、莴苣去皮，切成正方形小块，加入少许盐腌制10分钟，香菜、青红椒、蒜切碎末；柠檬切1-2薄片备用。2.将青红椒碎、香菜碎、柠檬片、白砂糖1勺、纯净水3-4勺混合，调成味汁放置5分钟。3.将腌渍好的萝卜、莴苣一层层码成魔方的形状，调入味汁即可食用。水晶玫瑰主辅料：大\o""凤爪6只、\o""猪皮两片、姜片、香料包（八角，茴香，香叶）、黄酒、果冻盒、\o""玫瑰花瓣生产工艺：1、先将凤爪，猪皮洗净，凤爪剪成一截一截的，猪皮切片，加入冷水，姜片，黄酒汆烫；煮好后，马上放入冷水中浸泡，将食材上的浮沫全部清洗很干净；再次放入冷水中，加入香料包，开大火煮开后转小火慢慢熬煮；大约40分钟后，看到鸡爪和猪皮都快融化一样，加入盐调味，关火；2．玫瑰花瓣泡入淡盐水浸泡10分钟，切碎放入果冻盒中；将汤水沥出来，用小勺慢慢的放入果冻盒中，放入冰箱冷藏一个晚上，第二天将果冻盒倒扣过来，装盘即可。花雕醉鸭主辅料：\o""鸡腿2只、盐、料酒、当归3克、\o""枸杞一大勺、花雕酒。生产工艺：1、鸭腿剔除腿骨，撒盐倒少许料酒，涂抹均匀后，腌制半小时；2、卷一个紧实的卷，用锡箔纸包裹紧，拧上两头，上锅蒸30分钟；3、蒸的时候做汁，3克当归、枸杞30粒，用400ml水煮10分钟，倒入容器中放入蒸好的鸭腿卷，倒200ml绍兴酒，浸泡6个小时以上，切片装盘即可。2.热炒大菜蟹黄烩鱼肚主辅料：鱼肚200g，冬笋，蟹黄150g，葱末，料酒，盐，白糖，味精，湿生粉，熟猪油，姜末，鸡清汤，菜心，鸡油生产工艺：1.鱼肚切长方片，冬笋切薄片，菜心焯水，再将蟹黄入水中稍焯，冬笋略焯，鱼肚焯水2.滑锅，下猪油，下姜末炒香，下鸡清汤，加调料调好味，下原料，稍稍烧开烩制，再稍勾薄芡，淋鸡油，撒葱末，装入汤盘中，摆上菜心，蟹黄即可上桌。雀巢水晶虾主辅料：活虾500g，彩椒，姜，盐，味精，生粉，吉士粉，料酒，油面，色拉油生产工艺：1.油面焯水，加入盐，味精，吉士粉，色拉油拌匀，放入锅仔中，摆成雀巢形，入油锅炸定型。2.黄州东坡肉主辅料：精选五花肉800g，西兰花100g，精盐，冰糖，生抽，美极鲜酱油，红曲米，八角，桂皮，葱节，味精生产工艺：1.汤锅上火入水，加料酒，五花肉煮至6成熟捞出，改3cm见方的块2.炒锅上火烧热，入少许油，入肉炒至出油沥油，放入调料和水，大火烧沸后改小火煮焖至汤汁浓稠，肉酥烂成熟时装盘围上熟西兰花即成。天长地久孔雀鱼主辅料：武昌鱼1000g左右，盐，味精，料酒，豉油黄，大葱丝，猪油生产工艺：1.武昌鱼下头去下尾，掏空内脏洗净2.由背至腹下刀（刀距一厘米），留一至两厘米不断，加料酒，姜片部分调味料腌渍3.将腌渍好的鱼放在垫有筷子的盘中摆成孔雀状加猪油入笼蒸制5分钟左右，出品时放入豉油黄即可。喜庆洋洋珍珠元主辅料：猪肉300g（肥3瘦7），马蹄30g，糯米，盐，味精，胡椒，姜，葱，淀粉，香麻油生产工艺：1.猪肉剁碎，加入生姜粒和调味料搅拌均匀成胶体2.裹上泡好的糯米上蒸笼蒸5分钟左右即可。百年好合炒西芹主辅料：嫩西芹400g，百合，姜片，盐，味精，生粉生产工艺：1.嫩西芹切菱形片，百合改片，洗净待用2.锅烧开水，下盐，油，下入西芹，百合焯水3.滑锅，留底油，下姜片炒香，下入西芹，百合，调入盐，味精，淋入湿生粉饭均匀，淋明油即可装盘。酥炸乳羊排主辅料：乳羊排400g，葱，姜，盐，蚝油，豆腐乳，香油，辣椒油，胡椒粉，八角，沙姜，草果，干辣椒生产工艺：1.羊排洗净，砍成小件，冲去血水2.将辅料下锅炒香，放开水煮香，与羊排同入锅中，炖至成熟3.取出羊排，稍凉，锅烧油至八成热，下羊排炸至金黄色，搭出沥油4.干辣椒入锅炸香，倒入羊排，加辣椒油，葱段，姜片一同翻炒出锅，趁热食用山药土鸡汤主辅料：土鸡半只，铁山药200g，姜，葱，盐，味精，料酒，胡椒粉生产工艺：比翼双飞蒜香鸡主辅料：白鸡1只，蒜头，姜，葱，料酒，盐，味精，生粉，面粉，鸡蛋，蒜香粉，香料生产工艺：1.白鸡洗净，背部开刀，在鸡肉面用刀将肉厚处稍斩，加调料及香料腌渍2.白鸡腌透后上蒸笼蒸透熟，待稍凉，裹脆浆糊炸至金黄。3.白鸡稍凉后，改到呈圆形，装盘即可。海誓山盟荆沙甲主辅料：甲鱼1只，蒜头，料酒，葱，姜，盐，红油，酱油，荆沙酱，味精，猪油，生粉生产工艺：1.甲鱼宰杀洗净，浸熟去杂物，取净肉2.甲鱼稍炸，蒜头炸至金黄，捞出3.锅内下猪油，下豆瓣酱及姜，葱，炒香，下甲鱼稍炒制，下清汤烧制，加入调味料，稍烧至熟，勾芡，淋红油，装盘即可3.点心茶果早生贵子主辅料：红枣，花生，桂圆，莲子，白糖，冰糖生产工艺：1.红枣洗净、去核；花生仁洗净；桂圆去皮、核;莲子洗净浸泡。2.将红枣、桂圆肉、花生仁,莲子放入汤锅中，加入适量清水，大火烧沸后，转小火炖煮30分钟，加入白糖，冰糖炖至汁浓稠即可。心心相印主辅料：\o""鸡蛋2个、\o""面粉、\o""牛奶、甜玉米粒、\o""豌豆粒、白糖。生产工艺：1.玉米和豌豆先用工水焯两三分钟至熟、然后将豌豆和玉米放入碗中，加入白糖并打入鸡蛋搅拌均匀，加入适量面粉，加入牛奶，边加边搅拌，以免加得太多，搅拌成面糊。2.平底锅放少许油，开小火，稍微预热一下，放入心形模具，倒入面糊，小火慢煎熟即可。喜庆果拼主辅料：西瓜，橙子，柠檬，火龙果生产工艺：1.西瓜削皮三角形片，皮留用。柠檬切片，橙子改六块，火龙果切片。2.将切好的水果摆盘造型即可。茉莉花茶主辅料：茉莉花茶叶生产工艺：1.取茉莉花茶叶，按照泡茶法冲泡即可四．宴席营养分析1.凉菜蜜汁糯枣：红枣：红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中\o"维生素C"维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70-80倍，路于（\o"维生素P"维生素P）的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。蜂蜜：蜂蜜中含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性酶和一些丰富的常量、微量元素幸福魔方：胡萝卜：每100克胡萝卜中，约含\o"蛋白质"蛋白质0.6克，\o"脂肪"脂肪0.3克，\o"糖类"糖类7.6～8.3克，\o"铁"铁0.6毫克,维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，\o"维生素B1"维生素B10.02～0.04毫克，\o"维生素B2"维生素B20.04~0.05毫克，\o"维生素C"维生素C12毫克，\o"热量"热量150.7千焦，另含\o"果胶"果胶、\o"淀粉"淀粉、\o"无机盐"无机盐和多种\o"氨基酸"氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间\o"《随息居饮食谱》：（清）王士雄原著，宋咏梅，张传友点校2003年"[4]。水晶玫瑰：玫瑰花瓣：有理气和血、舒肝解郁、降脂减肥、润肤养颜等作用花雕醉鸭：鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含\o"B族维生素"B族维生素和\o"维生素E"维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的\o"烟酸"烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉中每100克约含\o"蛋白质"蛋白质13.1-16.5克、\o"脂肪"脂肪6-7.5克，还含有碳水化合物，各种\o"维生素"维生素以及钙、磷、\o"铁"铁等多种营养素。2.热炒大菜蟹黄烩鱼肚：鱼肚：鱼肚营养价值很高，含有丰富的\o"蛋白质"蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。蟹黄：含有大量人体必需的\o"蛋白质"蛋白质、\o"脂肪"脂肪、\o"磷脂"磷脂、\o"维生素"维生素等\o"营养素"营养素,营养丰富。雀巢水晶虾：虾：含有丰富的\o"蛋白质"蛋白质，可食部分蛋白质占16～20％左右，营养价值很高，同时含有丰富的\o"矿物质"矿物质（如\o"钙"钙、\o"磷"磷、\o"铁"铁等）黄州东坡肉：猪肉：含蛋白质较高，还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉每100克含可食用部分73克所含成分：热量(千卡)：320硫胺素(毫克)：37，钙(毫克)：6，\o"蛋白质"蛋白质(克)：17，核黄素(毫克)：.18，脂肪(克)：28克，铁(毫克)：1，碳水化合物(克)：0，维生素C(毫克)：0，锌(毫克)：1.77，维生素A(微克)：8，\o"胡罗卜素"胡罗卜素(微克)：6天长地久孔雀鱼：武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。每百克可食部分含蛋白质20.8克，脂肪15.8克，碳水化合物0.9克，热量229千卡，钙155毫克，磷195毫克，铁2.2毫克，堪称上等鱼类。喜庆洋洋珍珠元：糯米：含有\o"蛋白质"蛋白质、脂肪、糖类、钙、\o"磷"磷、\o"铁"铁、\o"维生素B1"维生素B1、\o"维生索B2"维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。每100克糯米的营养成分能量348千卡，蛋白质7.3克；\o"脂肪"脂肪1克；\o"碳水化合物"碳水化合物78.3克；\o"硫胺素"硫胺素0.11毫克；\o"核黄素"核黄素0.04毫克；\o"钙"钙26毫克；铁1.4毫克；\o"锌"锌1.54毫克马蹄:含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的\o"糖"糖、\o"脂肪"脂肪、\o"蛋白质"蛋白质三大物质的\o"代谢"代谢，调节酸碱平衡，营养素每100.0克\o"热量"热量(大卡)59.0\o"碳水化合物"碳水化合物(克)14.2脂肪(克)0.2蛋白质(克)1.2百年好合炒西芹：百合：镇咳，祛痰，镇静，滋阴润肺，强壮，抗癌西芹：富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质，还含有芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿等。每100g鲜菜含\o"碳水化合物"碳水化合物3g,\o"蛋白质"蛋白质2.2g，\o"脂肪"脂肪0.3g，VA240国际单位,VB10.03mg，VB20.03mg，VC10mg，\o"钙"钙170mg，\o"磷"磷34mg，\o"铁"铁0.5mg。酥炸乳羊排：羊排：羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、均有很大裨益，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；山药土鸡汤：山药：健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳，降低血糖、延年益寿、抗肝昏迷

土鸡：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高土鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用），（很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。海誓山盟荆沙甲：甲鱼：甲鱼营养丰富，含有\o"蛋白质"蛋白质、\o"脂肪"脂肪、\o"钙"钙、\o"铁"铁、\o"动物胶"动物胶、\o"角蛋白"角蛋白及多种\o"维生素"维生素，是不可多得的滋补品。比翼双飞蒜香鸡：鸡：鸡肉\o"蛋白质"蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很\o"容易"容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。\o"热量"热量(167.00千卡)蛋白质(19.30克)脂肪(9.40克)\o"碳水化合物"碳水化合物(1.30克)维生素A(48.00微克)\o"硫胺素"硫胺素(0.05毫克)\o"核黄素"核黄素(0.09毫克)钙(9.00毫克)\o"铁"铁(1.40毫克)\o"锌"锌(1.09毫克)3.点心茶果早生贵子：花生：花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%花生的\o"内皮"内皮含有抗\o"纤维蛋白"纤维蛋白溶解酶，可防治各种外伤出血、肝病出血、血友病等。，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等，桂圆：有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗\o"贫血"贫血、\o"心悸"心悸、\o"失眠"失眠、健忘、\o"神经衰弱"神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。心心相印：牛奶：牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想它所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。每100克牛奶含蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克,铁0.2毫克,维生素A140国际单位,维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。玉米：可利用能量高，\o"亚油酸"亚油酸含量较高，维生素脂溶性维生素中\o"维生素"维生素E较多，约为20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝卜素喜庆果拼：西瓜：清热解暑、解烦渴、利小便、解酒毒橙子：每100克甜橙肉含热量为197千焦耳，蛋白质0．8克，脂肪0．2克，碳水化合物10．5克，胡萝卜素160微克，维生素C49毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0．04毫克，钙20毫克，铁0．4毫克，锌0．14毫克。生津止渴、开胃下气帮助消化，防治便秘，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇火龙果：有预防便秘、促进眼睛保健、增加骨质密度、帮助细胞膜形成、预防贫血和抗神经炎、口角炎、降低胆固醇、皮肤美白防黑斑的功效外，还具有解除重金属中毒、抗自由基、防老年病变、瘦身、防大肠癌等功效，每百克火龙果果肉中，粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、\o"碳水化合物"碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22克、\o"钙"钙6.3-8.8毫克、\o"铁"铁0.55-0.65毫克柠檬：柠檬含有\o"烟酸"烟酸和丰富的\o"有机酸"有机酸，柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙结晶，从而阻止\o"肾结石"肾结石形成，甚至已成之结石也可被溶解掉茉莉花茶：茉莉花：理气和中，开郁辟秽。主治头晕、头痛、下利腹痛、结膜炎、疮毒下痢、腹痛，目赤肿痛，疮疡肿毒等病症。茶：防衰老、\o"防癌、抗癌、杀菌、消炎"防癌、抗癌、杀菌、消炎等五．宴席成本分析1.冷菜蜜汁糯枣：红枣200g，30元/500g；元宵粉100g，3元/500g；辅料作价1.5元。成本=12+0.6+1.5=14.1元幸福魔方：四色萝卜各作价2元，辅料作价2元。成本=2+2+2+2+2=10元水晶玫瑰：凤爪6只，1.5元/只；猪皮作价0.5元，玫瑰花瓣作价1元；辅料作价2元。成本=9+0.5+1+2=12.5元花雕醉鸭：鸭腿4元/只,2只；花雕酒作价1.5元；辅料作价2元。成本=8+1.5+2=11.5元2.热炒大菜蟹黄烩鱼肚：蟹黄150g,80元/500g；鱼肚200g，60元/500g；辅料作价4元成本=24+24+4=52元雀巢水晶虾：虾500g,35元/500g；辅料作价5元.成本=35+5=40元黄州东坡肉：五花肉800g，18元/500g；西兰花100g作价2元，辅料作价4元。成本=28.8+4+2=34.8元天长地久孔雀鱼：武昌鱼1000g，8元/500g,辅料作价2元.