第六章菜品营养知识演示

（优选）第六章菜品营养知识本文档共26页；当前第1页；编辑于星期二\20点39分本文档共26页；当前第2页；编辑于星期二\20点39分现代食材相宜搭配原理1、相宜搭配，加强保健作用的原理例如：鲤鱼炖豆腐2、营养互补的原理例如：南瓜莲子汤3、搭配食材起明显的食疗作用原理例如：大米绿豆粥本文档共26页；当前第3页；编辑于星期二\20点39分现代食材相克原理1、破坏维生素的原理例如：胡萝卜相克白萝卜2、生化反应对人体有害原理例如：萝卜相克木耳3、降低营养价值的原理例如：羊肝相克竹笋本文档共26页；当前第4页；编辑于星期二\20点39分判断题1、小葱拌豆腐2、土豆炖牛腩3、红烧肉末茄子4、冬瓜鲫鱼汤5、黄瓜炒西红柿6、鸡蛋炒韭菜7、红酒牛排8、菊花木耳羹9、黄瓜炒芹菜10、蜜汁豆腐11、萝卜炖豆腐12、猪肉粉丝萝卜汤13、大虾与红枣14、五香茶鸡蛋本文档共26页；当前第5页；编辑于星期二\20点39分判断题1、小葱拌豆腐（）2、土豆炖牛腩（）3、红烧肉末茄子（）4、冬瓜鲫鱼汤（）5、黄瓜炒西红柿（）6、鸡蛋炒韭菜（）7、红酒牛排（）8、菊花木耳羹（）9、黄瓜炒芹菜（）10、蜜汁豆腐（）11、萝卜炖豆腐（）12、猪肉粉丝萝卜汤（）13、大虾与红枣（）14、五香茶鸡蛋（）本文档共26页；当前第6页；编辑于星期二\20点39分第二节区别不同顾客推荐相应的营养菜单一、根据顾客的年龄段区分（一）儿童菜单（二）青年人菜单（三）中老年人菜单本文档共26页；当前第7页；编辑于星期二\20点39分二、根据顾客的不同体质区分（一）体质虚弱者菜单（二）糖尿病人菜单（三）“三高”食客菜单（四）骨质疏松者菜单本文档共26页；当前第8页；编辑于星期二\20点39分三、根据顾客的不同性别区分（一）女人养颜美容菜单（二）男士壮阳补肾菜单本文档共26页；当前第9页；编辑于星期二\20点39分第三节时令菜和养生之道一、春季养生菜单红烧桃花鳜鳜鱼、鸡肝、菠菜、韭菜、春笋、胡萝卜、扁豆、柳树芽、枸杞芽、荠菜、马兰头、菊花脑、蒲公英、鱼腥草、枸杞头菊花脑本文档共26页；当前第10页；编辑于星期二\20点39分肝气旺，脾胃虚弱所以少食酸、多食甘甜，应选辛、甘、温之菜品。用花茶，可散发冬天郁积在人体内的寒邪。本文档共26页；当前第11页；编辑于星期二\20点39分二、夏季养生菜单蝴蝶鳝片清淡为主，清热的比较好。比如：绿豆汤、南瓜汤、番茄、瓜果、凉性和杀菌作用的蔬菜，黄鳝、鸭、多喝水，绿茶和菊花茶，少吃油腻的东西。

本文档共26页；当前第12页；编辑于星期二\20点39分暑喝粥需以补气清暑，健脾养胃为主。以下就介绍几种典型的度暑粥。绿豆粳米粥：绿豆60克，粳米100克。将绿豆放入温水中浸泡2个小时，再和粳米一起加1000毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛热毒、止烦渴、消水肿的作用，特别适合老人和儿童食用。苦瓜菊花粥：苦瓜100克，菊花50克，粳米60克，冰糖适量。苦瓜洗净去瓤，切成小块。粳米和菊花洗净，二者同入锅中，加适量清水，大火水开后，将苦瓜块、冰糖加入锅中，改用小火煮至米烂粥稠即可。此粥可清暑热、止痢解毒，适用于中暑烦渴、下痢等症的辅助食疗。忌同时食用湿燥、麻辣、厚腻的食物。本文档共26页；当前第13页；编辑于星期二\20点39分西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。将西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干净放入沙锅中，加入适量水和西瓜皮用旺火煮沸，再转用小火煮成粥，调入白糖，具有清热解暑、利尿消肿作用，常食可防中暑。薏米小豆粥：薏米20克，赤小豆30克，大米100克，水适量。将薏米、赤小豆用冷水浸泡2小时，大米洗净，加入适量水，同煮成粥，能健脾渗湿、清热消暑。本文档共26页；当前第14页；编辑于星期二\20点39分三、秋季养生菜单以润燥益气为主，饮食宜减辛增酸以养肝气传统中医理论认为秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要养肺的季节。因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。润燥的食材有很多，比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。补气的食材则有黄芪、党参等。本文档共26页；当前第15页；编辑于星期二\20点39分螃蟹、田螺、活鱼、羊肉、饮青茶。本文档共26页；当前第16页；编辑于星期二\20点39分秋季进补之养生美容汤

1．北芪炖乌鸡汤滋补气血

本方源自《本草纲目》。北芪与乌鸡一起炖食，气血双补。因工作繁忙，生活饮食不规律的白领可经常喝此汤补气养身。

原料：北芪30克，乌鸡一只，姜，油，盐。

做法：去毛去内脏的乌鸡切块，与北芪，生姜一起炖熟，油盐调味服用。

本文档共26页；当前第17页；编辑于星期二\20点39分2．参麦炖牛奶美丽肌肤

人参，大补元气，健脾生津。体热燥，口干者可用西洋参。麦冬，养阴润肺，益胃生津的功效。此汤可补元气，令皮肤粗糙，肤色苍白的女士肤色变得红润，皮肤光滑细嫩。

原料：人参或西洋参6克，麦冬10克，鲜牛奶200毫升。

做法：参、麦冬切片，加清水50毫升炖1小时，然后将牛奶煮沸，再调入人参麦冬汁中，温服。

本文档共26页；当前第18页；编辑于星期二\20点39分3．红萝卜土茯苓猪肝汤眼睛神采奕奕

猪肝中含有大量的维生素A，具有抗癌作用。而且猪肝补肝养血、清热明目的功效。茯苓能增强人体免疫功能。红萝卜更是秋冬炖汤不可缺少的蔬菜。几味合用不仅可以养血抗癌，而且利水消肿。

原料：猪肝100克，土茯苓15克，精盐少许。红萝卜可根据个人喜好用量。

做法：将土茯苓切片，猪肝洗净切片，红萝卜切小快，一同放入锅中，加清水炖至熟，加盐即可食用。本文档共26页；当前第19页；编辑于星期二\20点39分

4．瘦肉蜜柚汤去热止咳

瘦猪肉含有丰富的营养物质。蜜柚含丰富的维生素C。助消化。也可止肺热咳嗽。

原料：瘦猪肉50克，蜜柚肉四瓣，黄芪9克，白菜50克。

做法：黄芪洗净煮水后去掉渣子。再将蜜柚肉、白菜、黄芪汁一起共煮至熟，加盐调味即可食用。

本文档共26页；当前第20页；编辑于星期二\20点39分

5．紫菜豆腐瘦肉汤排毒养颜

紫菜含丰富的蛋白质、碳水化合物以及多种维生素、碘和其他微量元素。豆腐则清热解毒。

多喝此汤可以润体解热，排毒。

原料：紫菜15克，豆腐250克，瘦猪肉100克。

做法：豆腐切小块，瘦猪肉切成肉丝，将豆腐块、肉丝加水煮熟约30分钟，再加入紫菜煮十分钟左右，略加盐即可食用。本文档共26页；当前第21页；编辑于星期二\20点39分四、冬季养生菜单冬季养生的重要原则是“养肾防寒”。肾是人体生命的原动力，肾气旺，生命力强，机体才能适应严冬的变化。而保证肾气旺的关键就是防止严寒气候的侵袭。冬季饮食应遵循“秋冬养阴”、“养肾防寒”的原则，饮食以滋阴潜阳、增加热量为主。冬季饮食宜温热松软。

本文档共26页；当前第22页；编辑于星期二\20点39分冬季养生适宜食物

1、主食及豆类的选择：

大麦、小麦、糯米、粳米、黑米、燕麦、粟米、薏米、玉米、黑豆、红薯、赤小豆、大豆及其制品等。

2、肉蛋奶的选择：

牛肉、羊肉、狗肉、鸡肉、肝脏、禽畜血、鲤鱼、鲫鱼、乌鱼、鳝鱼、虾、牡蛎、蛋类、奶及其制品等。

3、蔬菜的选择：

红薯、油菜、菠菜、木耳、胡萝卜、白菜、萝卜、生姜、大蒜、土豆、山药、口蘑、香菇、荸荠等。

4、水果的选择：

橘、柑、苹果、枣、桂圆、橙子、香蕉、山楂、猕猴桃、木瓜、柿子等。

5、其它:

核桃、芝麻、花生、栗子、枸杞、莲子等。本文档共26页；当前第23页；编辑于星期二\20点39分五、提示和规避时令菜肴的负营养本文档共26页；当前第24页；编辑于星期二\20点39分案例：要迎合不同客人的需求记得曾要过一桌菜，要指名一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。本文档共26页；当前第25页；编辑于星期二\20点39分我当时是这样搭配的：“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆腐，水发海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油呛锅而成，味道很鲜，吃个清淡开胃；湖南菜就要用辣的。最好来一道东安子鸡,姜葱辣子花椒爆炒嫩母鸡块，又麻又辣又烫