生活服务类职业技能等级认定要求 西式面点师

ICSAT/GZFSA00X—2023生活服务类职业技能等级认定要求西式

面点师Specificationforoccupationalskilllevelrecognitionoflivingservice一Western

PastryChef（征求意见稿）XXXX-XX-XX实施XXXX-XXXX-XX-XX实施广州市家庭服务联合会发布T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求乳粉的品质检验与储藏5.1.18稀奶油的品种及储藏5.1.19杏仁膏、风登糖、白帽糖的概念5.1.20常用调味酒引起原料质变的因素常见原料储存方法-低温储存法5.1.23常见原料储存方法-高温储存法24常见原料储存方法-干燥储存法、腌渍储存法常见原料储存方法-烟熏储存法、气调储存法常见原料储存方法-辐射储存法、保鲜剂储存法5.2面糊调制5.2.1能按海绵蛋糕配方酉1料5.2.2能按油脂蛋糕配方配料5.2.3能用全蛋搅拌法调制海绵蛋糕面糊5.2.3能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊5.2.1蛋糕的分类知识5.2.2蛋糕搅拌设备的使用方法5.2.3蛋糕面糊调制的方法和注意事项蛋糕的分类海绵蛋糕的用料及膨松原理2.3海绵蛋糕调制方法油脂蛋糕的用料及膨松原理油脂蛋糕调制方法5.2.6配料与调制注意事项5.3生坯成型5.3.1能用模具制作海绵蛋糕生坯5.3.2能用模具制作油脂蛋糕生坯5.3.1蛋糕模具的种类和用途5.3.2海绵蛋糕与油脂蛋糕的成型方法5.3.1海绵蛋糕模具5.3.2蛋糕的成型方法5.3.3蛋糕的成型注意事项5.3.4油脂蛋糕生坯的制作5.4蛋糕成熟5.4.1能用烤箱将海绵蛋糕生坯成熟能用烤箱将油脂蛋糕生坯成熟5.4.1蛋糕烘焙知识蛋糕成熟的判断5.4.1海绵蛋糕烘烤准备和注意事项5.4.2影响蛋糕成熟的主要因素5.4.3海绵蛋糕质量评价及常见解决方法5.4.4油脂蛋糕烘烤准备和注意事甜制乍6品彳6.1制作原料6.1.1食品添加剂的种类膨松剂-化学、生物膨松剂6.1.3着色剂6.1.4乳化剂6.1.5增稠剂-淀粉6.1.6增稠剂-食用明胶6.L7增稠剂-果胶增稠剂-琼脂增稠剂-卡拉胶6.1.10酸度调节剂6.1.11食品用香精6.1.12食品添加剂安全使用6.2果冻调制6.2.1能按果冻配方配料6.2.2能煮制果冻液6.2.1甜品的种类和特点6.2.2凝固剂的种类、性能及使用方法6.2.3果冻制作的方法和注意事项冷冻类甜品概念常用凝固剂6.3果冻成型6.3.1能选用模具将果冻液成型6.3.2能设定冰箱温度将果冻液定型6.3.1果冻成型的方法和注意事项6.3.1果冻成型的工艺方法6.3.2影响果冻成型的主要因素6.4果冻6.4.1能根据成品要求选用水果6.4.1水果的选用和切配方法6.4.2水果装饰果冻的方法和注意6.4.1果冻的装饰方法和水果选用要求T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求装饰6.3.2能对水果进行切配6.4.3能用水果装饰果冻事项6.4.2水果装饰果冻的注意事项6.4.3定型脱模的注意事项6.4.4食品造型艺术6.3四级/中级工表2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求1职业道德1.1职业道德基本知识/1.1.1职业道德基本知识职业的概念和特征职业类型的划分西式面点师职业的概念职业资格的概念5国家职业技能标准的概念职业道德的概念和基本要素职业道德的特征、基本规范西式面点行业耿业道德的特点、作用1.2职业守则/忠于职守，爱岗敬业讲究质量，注重信誉尊师爱徒，团结协作积极进取，开拓创新遵纪守法，讲究公德坚持匠心，精益求精L2.1忠于职守、爱岗敬业的概念衡量质量的标准、竞争的实质2基础知识2.1西式面点概述/2.1.1西式面点概念西式面点发展简述2.1.1西式面点的概念西式面点的特点和种类2.2原料知识/2.2.1主要原料知识2.2.2辅料知识原料识别与鉴定知识2.2.4原料保管知识2.2.1小麦的种类和面粉的性质和作用油脂、糖的性质和作用2.2.3鸡蛋、牛乳的性质和作用2.2.4乳粉的的性质和作用2.2.5干酪的性质和作用酵母的性质和作用3用备工具Z常设和器/2.3.1常用机械设备的使用及保养2.3.2常用工器具的使用及保养2.4食品安全与营养知识/2.4.1食品安全知识食品营养知识2.4.1食品污染的种类和特点2.4.2食品污染的危害和预防2.4.3食物中毒的特征和预防食品腐败变质的原因2.5安全生产知识/2.5.1安全用电、防火防爆知识2.5.2设备工具安全使用知识2.5.1安全生产的基本内容、要求2.5.2电气、燃气设备的安全检查及安全使用2.6常用英文词汇/2.6.1原料、辅料名称常用设备工具名称2.6.1常用原料英文词汇2.6.2常用西式面点品种英文词汇7T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求2.7相关法律、法规知识/2.7.1《中华人民共和国劳动法》相关知识《中华人民共和国食品安全法》相关知识2.7.3其他卫生安全管理制度2.7.1劳动法的基本原则和主要内容2.7.2食品安全法的概念和主要内容3.清酥类点心制作3.1面团调制能按清酥类面团配方配料3.1.2能调制冷水面团能将油脂擀制成形清酥类点心的种类和特点清酥类面团原料的种类和特性3.1.3冷水面团调制的方法和注意事项清酥类点心的概念3.1.2清酥类点心的特点清酥类点心的原料种类制作清酥类点心的油脂的作用及要求制作清酥类点心的面粉的作用及要求制作清酥类点心的水的作用及要求制作清酥类点心的盐的作用及要求1.8冷水面团的调制方法冷水面团调制的注意事项1.10油面团的调制方法3.1.11油面团调制的注意事项3.1.12清酥类点心起酥原理清酥类面团的制作方法3.1.14清酥类面团的包油方法3.2生坯成型3.2.1能用冷水面团包裹油脂3.2.2能擀制、折叠清酢面团能进行清酥类点心的生坯成型3.2.1清酥类面团的起酥原理3.2.2清酥类面团的成型方法和注意事项清酥类面坯的擀压与折叠清酥类面坯的成型方法一一擀清酥类面坯的成型方法一一捏清酥类面坯的成型方法一一卷清酥类面坯的成型方法一一害!J2.6清酥类商坯的成型方法一一切清酥类面坯的成型方法一一折叠清酥类面坯的擀压与折叠注意事项2.9清酥类生坯的成型方法3.2.10清酥类生坯的成型注意事项3.2.11清酥类成品形状整齐对成型的要求清酥类成品层次分明对成型的要求清酥类生坯的成型工具3.2.14清酥类生坯的成型工具使用注意事项3.3点心成熟3.3.1能用烤箱将清酥类点心生坯成熟3.3.2能判断清酥类点心的成熟状况3.3.1清酥类点心的成熟原理3.3.2清酥类点心成熟的注意事项3.3.1烤箱预热3.3.2烤箱预热的原因3.3.3清酥类生坯的成熟方法3.3.4清酥类生坯烘烤温度控制清酥类生坯烘烤时间控制3.3.6清酥类生坯烘烤温度过低导致的问题3.3.7清酥类生坏烘烤温度过高导T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求致的问题清酥类生坯烘烤时间过长导致的问题3.3.9清酥类生坏烘烤时间过短导致的问题清酥类生坯烘烤的设备清酥类生坯烘烤的设备使用注意事项3.12清酥类生坯的成熟注意事项4.1面团调制1.1能按硬质、脆质面包配方配料能搅拌硬质、脆皮面包面团能用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团4.1.1硬质、脆质面包的特点和原料要求硬质、脆皮面包面团搅拌的方法4.1.3二次发酵法的操作方法和注意事项4.1.1硬质面包的特点和用料要求脆皮面包的特点和用料要求4.1.3制作面包的面粉的作用及要求制作面包的水的作用及要求4.1.5制作面包的酵母的作用及要求4.1.6制作面包的盐的作用及要求制作面包的油脂的作用及要求4.1.8制作面包的鸡蛋的作用及要求制作面包的糖的作用及要求4.1.10制作面包的乳制品的作用及要求面包面团配料的注意事项面包面团搅拌的设备工具面包面团搅拌的投料顺序4.1.14面包面团搅拌的注意事项4.1.15二次发酵法的工艺流程二次发酵法的注意事项4.面包制作4.2面团成型与醒发4.2.1能制作硬质、脆皮面包生坯能用醒发设备发酵硬质、脆皮面包生坏硬质、脆质面包的生坯成型的手法硬质、脆质面包的醒发的注意事项4.2.1面包生坯成型的设备工具面包生坯成型的设备工具使用注意事项4.2.3面包生坯的分割4.2.4面包生坯的滚圆2.5面包生坯的最后成型面包生坯成型的注意事项面包生坯最后醒发的设备工具面包生坯最后醒发的设备工具使用注意事项2.9硬质面包生坯最后醒发控制4.2.10硬质面包生坯最后醒发的注意事项4.2.11脆皮面包生坯最后醒发控制4.2.12脆皮面包生坯最后醒发的注意事项4.3面包成熟4.3.1能使用烤箱将硬质面包生坯成熟能使用烤箱将脆皮面包生坯成熟4.3.1硬质、脆质面包的成熟原理4.3.2硬质、脆质面包成熟的方法和注意事项1硬质面包和脆皮面包喷水蒸气烘烤的原理硬质面包烘烤的温度控制脆皮面包烘烤的温度控制硬质面包烘烤的时间控制脆皮面包烘烤的时间控制9T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求4.3.6硬质面包烘烤的注意事项4.3.7脆皮面包烘烤的注意事项4.3.8面包生坯成熟的常用设备面包生坏成熟的原理4.3.10影响面包生坯成熟的主要因素4.3.11硬质面包生坯成熟注意事项4.3.12脆皮面包生坯成熟注意事项5.蛋糕制作5.1蛋糕坯制作能用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊能用模具将蛋糕面糊成型5.1.3能用烤箱将戚风蛋糕生坯成熟能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕分蛋法搅拌的方法和注意事项卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项戚风蛋糕的制作原料种类戚风蛋糕的制作原料性质1.3制作戚风蛋糕的鸡蛋的作用及要求制作戚风蛋糕的面粉的作用及要求制作戚风蛋糕的糖的作用及要求制作戚风蛋糕的油脂的作用及要求制作戚风蛋糕的乳制品的作用及要求制作戚风蛋糕的添加剂的作用及要求分蛋搅拌法定义和工艺流程戚风蛋糕制作的常用工具戚风蛋糕打发的影响因素1.12戚风蛋糕生坯成熟注意事项卷筒蛋糕的卷制方法5.1.14卷筒蛋糕的切割方法和注意事项5.2裱花蛋糕抹面5.2.1能将蛋糕坯分层5.2.2能打发动物奶油和植脂奶油5.2.3能用打发的奶油夹层、抹面5.2.1动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求5.2.2蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项蛋糕坯分层常用工具蛋糕坯的分层方法抹面的常用原料夹层的常用原料淡奶油的概念植物奶油的概念淡奶油的特点植物奶油的特点夹层的常用工具10抹面的常用工具11抹的基本要领5.2.12抹的注意事项5.3蛋糕裱花5.3.1能在蛋糕上裱挤花纹5.3.2能在蛋糕上裱挤图案5.3.1蛋糕裱花的裱挤手法5.3.2美学色彩的基础知识5.3.3蛋糕裱花的构思、布局知识5.3.1裱花蛋糕制作常用工具5.3.2裱花蛋糕制作常用原料5.3.3裱花蛋糕制作常用原料的性质5.3.4制作裱花蛋糕的流程5.3.5裱制的定义5.3.6裱制的特点5.3.7裱制的操作方法5.3.8裱制的注意事项5.3.9色彩的基础知识和种类5.3.10色彩的三要素5.3.11色彩的搭配T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求裱花蛋糕的设计食品中色彩的形成蛋糕装饰基本要求6.泡芙制作6.1面糊调制能按泡芙配方配料6.1.2能用烫面方法调制泡芙面糊泡芙的种类和特点1.2泡芙的配料知识3泡芙面糊调制的方法和注意事项泡芙的种类1.2泡芙的特点泡芙制作的基本原料泡芙制作的基本原料性质泡芙的起发原理泡芙面糊烫制的方法泡芙面糊烫制的注意事项6.1.8泡芙面糊的判断泡芙的制作工艺流程6.1.10泡芙面糊调制的注意事项6.2生坯成型6.2.1能挤制泡芙面糊6.2.2能裱纸泡芙面糊6.2.1泡芙成型的方法和注意事项6.2.1泡芙生坯的成型方法6.2.2泡芙生坯的成型工具6.2.3泡芙生坯的摆盘泡芙生坯的成型注意事项6.3生坯成熟6.3.1能用烤箱将泡芙面糊成熟6.3.2能用油炸方法将泡芙面糊成熟6.3.1泡芙成熟的方法和注意事项6.3.1泡芙烤制成熟的工艺方法6.3.2泡芙烤制成熟的温度控制6.3.3泡芙烤制成熟的注意事项6.3.4泡芙炸制成熟的工艺方法6.3.5泡芙炸制成熟的温度控制6.3.6泡芙炸制成熟注意事项6.4泡芙装饰6.4.1能用动物奶油、植脂奶油、果酱等对泡芙夹馅6.4.2能用巧克力、糖粉装饰泡芙表面泡芙装饰的方法和注意事项6.4.1淡奶油馅料夹馅果酱馅料夹馅泡芙夹馅的注意事项6.4.4泡芙夹馅的设备工具6.4.5泡芙装饰常用原料和工具6.4.6泡芙装饰的巧克力的调制方法泡芙装饰的巧克力调制的注意事项6.4.8泡芙装饰的巧克力装饰件的制作方法6.4.9泡芙装饰的巧克力装饰件制作的注意事项6.4.10泡芙装饰注意事项7.甜品制作1冻制7.乳调能按乳冻配方配料7.1.2能调制乳冻液7.1.1乳冻的特点乳冻调制的方法和注意事项1.1乳冻的原料1.2乳冻的原料性质乳冻的凝固性原料乳冻的凝固性原料的使用注意事项1.5乳冻液的配料注意事项乳冻液调制的设备工具乳冻液调制的原料乳冻液调制的注意事项2冻型7.乳成7.2.1能选用模具将乳冻液成型7.2.2能设定冰箱温度将乳冻液定型7.2.1乳冻成型的方法和注意事项2.1乳冻液的成型方法乳冻液的成型影响因素乳冻液的成型模具乳冻液的脱模方法乳冻液成型的注意事项2.6乳冻液脱模的注意事项11T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求7.3乳冻装饰能选用巧克力装饰乳冻7.3.2能用淡奶油装饰乳冻7.3.1乳冻装饰的方法和注意事项7.3.1巧克力装饰的原料7.3.2巧克力装饰的原料性质7.3.3巧克力装饰的应用7.3.4巧克力装饰乳冻注意事项7.3.5淡奶油装饰的原料7.3.6淡奶油装饰注意事项6.4三级/高级工表3三级/高级工技能、相关知识和相关认定点要求职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求1职业道德1业德本识L职道基知/职业道德基本知识道德的概念道德的种类1.1.3生活道德习俗职业分类1.5职业道德的概念6行业职业道德的具体要求1.2职业守则/忠于职守，爱岗敬业讲究质量，注重信誉尊师爱徒，团结协作积极进取，开拓创新遵纪守法，讲究公德坚持匠心，精益求精1忠于职守的概念坚守职业守则衡量质量的标准竞争的实质2基础知识2.1西式面点概述/2.1.1西式面点概念西式面点发展简述2.2原料知识/2.2.1主要原料知识2.2.2辅料知识2.2.3原料识别与鉴定知识2.2.4原料保管知识3品全营知只2.食安与养、—/2.3.1食品安全知识2.3.2食品营养知识4用文汇2.常英词/2.4.1原料、辅料名称常用设备工具名称2.5安全生产知识/2.5.1安全用电、防火防爆知识2.5.2设备工具安全使用知识2.6相关法律、法规知识/《中华人民共和国劳动法》相关知识《中华人民共和国食品安全法》相关知识6.3其他卫生安全管理制度3.巧克力制作3.1巧克力调温3.1.1能用双煮法对巧克力调温能用微波炉对巧克力调温3.1.1巧克力的基本知识3.1.2双煮法调制巧克力的原理3.1.3微波炉调制巧克力的方法和注意事项3.1.1双煮法的特点3.1.2双煮法的使用工具3.L3双煮法的工艺流程3.1.4双煮法的操作注意事项T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求3.1.5巧克力制作的温度双煮法调制巧克力的操作准备3.1.7双煮法调制巧克力的工艺流程1.8双煮法调温的注意事项1.9微波炉调温的作用微波炉调温法的流程微波炉调温法的操作准备微波炉调温法的工艺流程微波炉调温法的注意事项14微波炉调温法的优点3.2巧克力制馅3.2.1能对巧克力调味3.2.2能制作巧克力馅心3.2.3能进行巧克力夹馅3.2.1巧克力调味的方法和注意事项3.2.2巧克力馅心制作的方法和注意事项3.2.3巧克力夹馅的方法和注意事项1巧克力的概念巧克力的种类巧克力的调味方法巧克力的调味工艺流程巧克力调味的注意事项用牛奶对巧克力调味的操作准备用果仁对巧克力调味的操作准备用果酱对巧克力调味的操作准备常用馅料的种类10巧克力馅料的调制方法3.2.11巧克力馅料的用途3.2.12巧克力馅料调制注意事项果仁馅巧克力料的调制方法3.2.14果仁制作巧克力馅注意事项3.2.15常见馅料的缺陷3.2.16解决馅料缺陷的方法3.2.17果仁馅巧克力料的用途3.2.18果酱对巧克力调味的调制方法3.2.19果酱馅料的用途3.2.20果酱馅制作注意事项3克成工巧力理3.3.1能选用巧克力模具3.3.2能用模具将巧克力成型3.3.1巧克力模具的种类和特点3.3.2巧克力模具使用的相关知识3.3.3巧克力成型的方法和注意事项3.3.1模塑巧克力种类3.3.2模塑巧克力工艺3.3.3巧克力模具的选用巧克力模具的注意事项3.3.5巧克力切割操作准备3.3.6巧克力切割3.3.7巧克力切割注意事项3.3.8巧克力捏塑操作准备3.3.9巧克力捏塑制作3.3.10巧克力捏塑注意事项3.3.11巧克力推卷操作准备3.3.12巧克力推卷制作3.3.13巧克力推卷注意事项3.3.14模塑巧克力的操作准备3.3.15模塑巧克力的制作3.3.16模塑巧克力注意事项13T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求4.1面团调制4.1.1能按起酥面包配方配料4.1.2能搅拌起酥面包面团4.1.3能擀制、折叠起酥面包面团4.1.4能用冰箱冰冻松弛的面包面团4.1.1起酥面包面团的特点4.1.2起酥面包面团调制的方法和注意事项4.1.1起酥面包的特点4.1.2起酥面团的区域与种类1.3起酥水面团的用料1.4起酥油面团的用料酵母对起酥面团的作用起酥面团对温度的要求发酵面团的调制过程发酵面团的调制注意事项发酵面团的调制设备工具发酵面团的调制设备性能的要求发酵面团的调制对原料的要求牛油与起酥油的区别1.13牛油在起酥面团的作用4.1.14起酥机的作用4.1.15起酥机的特点起酥机的使用注意事项4.1.17包油的方法4.1.18包油的注意事项4,面包制作4.2面团成型与醒发能将起酥面团生坯成型能用醒发设备醒发起酥面包4.2.1起酥面包的成型手法和注意事项4.2.2起酥面包醒发的注意事项4.2.1起酥面包面词的调制原料面包生坯的成型设备工具面包生坯的成型对馅心要求4.2.4面包生坯的成型馅心原料的选择4.2.5面包生坯的成型手法4.2.6面包生坯的成型注意事项羊角面包生坯的成型操作准备4.2.8羊角面包生坯的成型制作4.2.9丹麦水果面包生坯的成型操作准备4.2.10丹麦水果面包生坯的成型制作4.2.11丹麦吐司面包生坯的成型操作准备4.2.12丹麦吐司面包生坯的成型制作4.2.13梦罗丹面包面包生坯的成型操作准备4.2.14梦罗丹面包生坯的成型制作4.2.15起酥面包生坯的最后醒发要求起酥面包生坯的最后醒发注意事项4.3面包成熟4.3.1能设定烤箱温度将起酥面包生坯成熟能判断起酥面包的成熟状况4.3.1面包成熟的热传递原理4.3.2起酥面包成熟的注意事项4.3.1起酥面包生坯的最后醒发参娄4.3.2生坯成熟设备工具和原料4.3.3面包成熟的热传递原理4.3.4起酥面包生坯的成熟方法4.3.5起酥面包生坯的成熟注意事项羊角面包生坏的成熟制作操作准备4.3.7羊角面包生坯的成熟操作T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求4.3.8丹麦水果生坯的成型制作操作准备4.3.9丹麦水果面包生坯的成熟操作4.3.10丹麦吐司面包生坯的成熟操作准备4.3.11丹麦吐司面包生坯的成熟操作4.3.12梦罗丹面包生坯的成熟操作准备4.3.13梦罗丹面包生坯的成熟操作4.3.14面包生坯的成熟操作注意事项4.3.15起酥面包质量鉴定4.3.16起酥面包质量不好原因分析5.蛋糕制作5.1蛋糕覆面5.1.1能用巧克力淋面能用果胶淋面5.1.3能用杏仁膏覆面淋面的方法和注意事项覆面的方法和注意事项5.1.1巧克力淋面酱5.1.2巧克力淋面酱特点巧克力淋面酱的制作要求5.1.4巧克力淋面酱的注意事项巧克力淋面酱操作准备巧克力淋面酱注意事项熬制巧克力淋面酱的操作准备熬制巧克力淋面酱的注意事项制作巧克力淋面作用事项5.1.10果胶的概念和作用果胶调色注意事项5.1.12果胶淋面操作准备果胶淋面蛋糕的制作5.1.14果胶淋面蛋糕的制作手法5.1.15蛋糕的覆面概念5.1.16蛋糕的覆面的作用5.1.17杏仁膏覆面的原料5.1.18杏仁膏覆面的方法5.1.19杏仁膏覆面的注意事项1.20杏仁膏蛋糕覆面方法杏仁膏覆面蛋糕操作步骤覆面蛋糕的卫生标准5.2蛋糕装饰5.2.1能用水果装饰蛋糕5.2.2能用巧克力装饰蛋糕5.2.3能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕5.2.1水果装饰蛋糕的方法和注意事项5.2.2巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项5.2.3杏仁膏捏塑的方法和注意事项5.2.1杏仁膏制作方法杏仁膏的覆面的操作准备5.2.3装饰蛋糕的水果选择装饰蛋糕的水果加工方法5.2.5水果装饰蛋糕的布局水果装饰蛋糕的注意事项水果装饰蛋糕的操作准备巧克力装饰蛋糕的方法巧克力装饰蛋糕的操作准备10巧克力装饰蛋糕的注意事项杏仁膏捏塑装饰蛋糕的方法15T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求杏仁膏捏塑装饰蛋糕的注意事项5.2.13玫瑰花杏仁膏捏塑的操作准备5.2.14玫瑰花杏仁膏捏塑的操作双层蛋糕倾斜的原因2.16装饰蛋糕的特点17蛋糕装饰构图要素5.2.18色彩对装饰蛋糕的作用5.2.19蛋糕对比色划分5.2.20蛋糕对比色的应用5.2.21色彩定调作用5.2.22掌握色彩三要素的运用5.2.23蛋糕及食品色彩设计要求5.2.24蛋糕装饰整体构思与布局5.2.25蛋糕装饰整体布局注意事项5.2.26巧克力装饰注意事项5.2.27巧克力装饰的色彩5.2.28蛋糕装饰的原则6.甜6.1慕斯调制能按慕斯配方配料6.1.2能调制慕斯糊6.1.1慕斯的特点慕斯糊制作的方法和注意事项1.1慕斯的概念慕斯的特点慕斯与慕期蛋糕慕斯的制作特点慕斯的操作准备慕斯糊的调制流程慕斯糊调制原料的配比调制慕斯糊原料明）庆在调制慕斯糊的作用慕斯成型工具慕斯糊脱模的工具6.1.12慕斯糊调制的注意事项品制作6.2慕斯成型6.2.1能选用模具将慕斯糊成型6.2.2能设定冰箱的温度将慕斯糊定型6.2.1慕斯成型的方法和注意事项6.2.1慕斯糊的调制操作准备6.2.2慕斯糊的成型方法6.2.3慕斯糊的成型的注意事项慕斯糊的成型操作准备6.2.5温度对慕斯制品定型的影响6.2.6慕斯成型冷冻方法6.2.7慕斯定型注意事项6.2.8慕斯的卫生标准6.2.9巧克力馅心的种类6.2.10巧克力馅心的制作操作准备6.2.11巧克力馅心的制作工艺流程6.2.12巧克力馅心制作注意事项T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求6.3慕斯装饰6.3.1能用巧克力装饰慕斯6.3.2能用水果装饰慕斯6.3.1巧克力装饰慕斯的方法和注意事项6.3.2水果装饰慕斯的方法和注意事项6.3.3色彩、形态搭配的基本知识6.3.1慕斯制品的定型操作准备6.3.2慕斯装饰中水果的选用6.3.3慕斯用水果装饰的方法水果装饰慕斯的注意事项6.3.5巧克力装饰的特点6.3.6巧克力装饰的操作准备6.3.7巧克力装饰的操作6.3.8巧克力装饰的注意事项6.3.9巧克力装饰的原料6.3.10巧克力装饰的原料性质6.3.11巧克力装饰的应用6.3.12巧克力装饰乳冻注意事项6.3.13淡奶油装饰的原料6.3.14淡奶油装饰注意事项6.3.15可可粉装饰的准备、操作6.3.16可可粉装饰的注意事项7职业技能等级评价评价内容专业知识评价应评价西式面点师对所申报职业技能等级对应专业知识的掌握程度。专业技能评价应评价西式面点师对所申报职业技能等级对应专业技术的掌握程度和综合运用能力。评价方式根据西式面点师职业特点，采用理论知识考试、技能考核的评价方法，准确评估职业技能水平。评价方式如下：a)理论知识考试由专门评价机构组织，采用笔试、机考等方式进行，主要考核西式面点师应具备的理论知识。b)技能考核由专门评价机构组织，采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核西式面点师应具备的技能水平。评价权重西式面点师理论知识考试、技能考核均实行百分制，成绩分别达到60分以上者为合格。各评价项目具体权重参见表4和表5。表4理论知识权重表项目技能等级五级/初级工(%)四级/中级工(%)三级/高级工(%)基本要求职业道德555基础知识2510—17T/GZFSAOOX—2023相关知识混酥类点心制作20一—清酥类点心制作—20—面包制作202025蛋糕制作202025甜品制作101020泡芙制作—15—巧克力制作—一25合计100100100表5技能要求权重表项目技能等级五级/初级工(%)四级/中级工(%)三级/高级工(%)技能要求混酥类点心制作30——清酥类点心制作—30—面包制作3020—蛋糕制作3020—甜品制作101020泡芙制作—20—巧克力制作一一30丹麦面包制作一一20装饰蛋糕制作——30合计100100100评价流程西式面点师职业技能等级认定程序应按T/GZFSA001-2023《生活服务类职业技能等级认定管理规范》执行。T/GZFSAOOX—2023—1—刖百本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市家庭服务联合会提出并归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：T/GZFSAOOX—2023生活服务类职业技能等级认定要求西式面点师1范围本文件规定了西式面点师的术语和定义、职业技能等级分类、职业技能等级申报条件、职业技能等级工作要求、职业技能等级评价。本文件适用于广州市家庭服务联合会对西式面点师的职业技能等级培训、考核与评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。西式面点师国家职业技能标准（2018版）T/GZFSA001—2023生活服务类职业技能等级认定管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1西式面点师Westernpastrychef运用西式面点的操作技术、成型技巧和成熟方法，进行面点主料和辅料的加工，制成西式面食、点心的人员。4职业技能等级分类西式面点师共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。5职业技能等级申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：a）累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。b）本职'也或相关职业学徒期满。注：相关职业的范围见《西式面点师国家职业技能标准》。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：a）取得本职业或相关职'也五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。b）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。C）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。注：本专业、相关专业的范围见《西式面点师员国家职业技能标准》。T/GZFSAOOX—2023具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：a）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。b）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）：或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。c）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。6职业技能等级工作要求等级要求关系本文件五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工的技能要求和相关知识要求为依次递进关系，高级别涵盖低级别的要求。五级/初级工表1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求1职业道德1.1职业道德基本知识/1.1.1职业道德基本知识1.1道德的概念道德的种类职业分类和职业资格1.4职业道德的概念行业职业道德的具体要求职业道德的特点1.2职业守则/1忠于职守，爱岗敬业讲究质量，注重信誉尊师爱徒，团结协作积极进取，开拓创新遵纪守法,讲究公德坚持匠心，精益求精L2.1忠于职守、爱岗敬业讲究质量、注重信誉积极进取、开拓创新坚持匠心、精益求精2.1西式面点概述/2.1.1西式面点概念西式面点发展简述2.1.1西式面点的概念西式面点的发展西式面点的种类2.1.4西式面点的特点2基础知识2.2原料知识/2.2.1主要原料知识2.2.2辅料知识2.2.3原料识别与鉴定知识2.2.4原料保管知识2.3常用设备和工器具/常用成熟设备的种类烤炉的使用及保养2.3.3常用成熟设备的使用及保养2.3.4常用机械设备的种类2.3.5大型食品成型机械设备2.3.6常用机械设备的使用及保养T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求常用恒温设备的种类-电冰箱常用恒温设备的种类-发酵箱2.3.9常用恒温设备的使用及保养常用工器具种类、使用及保养4品全营知只N食安与养i/2.4.1食品安全知识食品营养知识2.4.1食品安全管理要求2.4.2食品污染的种类2.4.3食品污染的特点和危害食品污染的预防2.4.5食物中毒的概念和特征2.4.6食物中毒的种类及预防2.4.7食物中毒的抢救和调查处理2.4.8食品腐败变质及食品保藏营养学的发展营养含义和国内居民营养状况2.4.11营养素的含义和种类2.4.12营养素的基本功能5全产识2.安生知/2.5.1安全用电、防火防爆知识2.5.2设备工具安全使用知识2.5.1安全生产的意义及基本内容2.5.2安全生产的基本要求2.5.3设备的布局2.5.4电气设备的安全检查及使用2.5.5燃气设备的正确安装及安全使用工器具材料的安全知识2.5.7工器具的安全使用计量用工具的安全使用2.6常用英文词汇/2.6.1原料、辅料名称2.6.2常用设备工具名称2.6.1常用原料英文词汇2.6.2常用西式面点品种英文词汇2.6.3常用设备工具英文词汇2.6.4常用工艺术语英文词汇2.7和关法律、法规知识/2.7.1《中华人民共和国劳动法》相关知识2.7.2《中华人民共和国食品安全法》相关知识2.7.3其他卫生安全管理制度2.7.1劳动法的概念2.7.2劳动法的基本原则和主要内容2.7.3食品安全法的概念和意义2.7.4食品安全法的主要内容2.8成本核算/2.8.1成本核算2.8.2成本计算2.8.3产品定价2.8.4毛利率计算2.9食品卫生要求/2.9.1食品卫生要求2.9.2个人卫生要求2.9.3工作间卫生要求2.9.4工具、器具安全卫生要求3.混酥类点心制作3.1制作原料/3.L1小麦的种类和面粉的概念3.1.2小麦的结构面粉的种类及营养成分3.1.4面粉的特点3.1.5面粉的颜色与吸水率3.1.6面粉的酶3.1.7面粉的熟化面粉的烘焙性能3.1.9面粉在西点中的作用3T/GZFSAOOX—2023职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求3.1.10面粉的品质检验3.1.11面粉的储存特性面粉的储存要求面粉的感官鉴别3.1.14油脂的种类-黄油油脂的种类-人造黄油3.1.16油脂的种类-起酥油油脂的种类-植物油3.1.18油脂的种类-猪油油脂在西点制作中的作用3.1.20油脂品质指标油脂酸败及储藏要求3.1.22蛋及蛋制品3.1.23鸡蛋的烘焙性能3.1.24鸡蛋在西点制作中的作用3.1.25蛋的品质检验和储藏3.1.26卡仕达粉的应用3.2面团调制能按混酥类面团配方配料能按操作工艺调制混酥类面团3.2.1混酥类点心的种类和特点3.2.2混酥类面团原料的种类和特性3.2.3混酥类面团调制的方法和注