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单项选择题(本大题共100小题)1．以下属于香菇中之上品的是(C)

A．厚菇B．平菇

C．花菇D．薄菇

2．下列原料中只适宜于冷水涨发的是(B)

A．木耳B．海参

C．蹄筋D．燕窝

3．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是(C)

A．燕窝B．蹄筋

C．海参D．鱼翅

4．常用于虾仁的洗涤加工方法是(D)

A．碱液洗涤法B．明矾洗涤法

C．盐水洗涤法D．流水冲洗法

5．下列菜品中属于嫩质蓉胶的是(C)

A．水晶虾球B．狮子头

C．鱼圆D．芙蓉鱼片

6．适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是(A)

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

7．制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是(B)

A．麦穗花刀B．荔枝花刀C．鳞毛花刀D．菊花花刀

8．多用于扒菜的芡汁是(C)

A．包芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡

9．在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的(B)

A．定位性B．挥发性C．软化性D．补充性

10．蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的(C)

A．赋香作用B．溶味作用C．润滑作用D．去腥作用

11．麻辣味中的麻与辣分别指的是(D)

A．麻油与辣椒B．花椒与胡椒

C．胡椒与辣椒D．花椒与辣椒

12．酸辣味中的辣味调味品是(B)

A．胡椒粉B．辣椒粉C．姜D．芥末

13．“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以(B)

A．艺术造型命名

B．谐音命名

C．渲染奇特制法命名

D．夸张手法命名

14．制作烧卖使用的面点成形手法是(B)

A．卷B．包C．摊D．叠

15．适合水饺的包馅法是(C)

A．无缝类B．提褶类C．捏边类D．卷边类

16．在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是(B)

A．浅黄—酱红—深红—焦黑

B．浅黄—深红—酱红—焦黑

C．焦黑—深红—酱红—浅黄

D．浅黄—深红—焦黑—酱红

17．鱼肚适合采用的预熟处理法是(A)

A．低温(焐油)预熟法B．高温(走油)预熟法

C．沸水预熟法D．冷水预熟法

18．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是(B)

A．复入法B．拖入法

C．倒入法D．排入法

19．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是(B)

A．铺B．砌C．插D．贴

20．调制毛汤时的火候控制应为(D)

A．中火B.大火C.小火D.先大火后小火

21．通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是(C)

A．碱致嫩B.蛋清致嫩C.盐致嫩D.嫩肉粉致嫩

22．动物原料中的胶原分子的热分解物称为(C)

A．琼脂B.明胶C.皮冻D.果冻

23．将面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、发酵粉1%调制而成的糊是(D)

A．蛋黄糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发粉糊

24．下列适合于整鱼剔骨的鱼是(A)

A．鲤鱼B.泥鳅C.鲳鱼D.鳊鱼

25．为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是(D)

A．剁刀法B.斜刀法C.直刀法D.平刀法

26．野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是(A)

A．在肉厚的部位戳孔B.剁块C.拍松D.滚刀

27．下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是(D)

A．鲫鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳝鱼

28．下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是(A)

A．虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩

B.头尾脱落，虾体伸直

60.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（C）

A.淘洗法B.漂洗法C.灌洗法D.烫洗法

61.整鱼出骨后，出肉率最高的是（B）

A.大黄鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳊鱼62.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（D）

A.推切B.拉切C.锯切D.铡切

63.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的（A）

A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消现象

64.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（D）

A.对称法B.鼎足法C.中心法D.局部法源:65.鸡里脊俗称为(

C

)

A.鸡脯肉

B.鸡扁担

C.鸡牙子

D.鸡腿肉

66.下列几种口味中不属于味觉反应的是(

A

)

A.辣味

B.苦味

C.甜味

D.酸味

67.属于热空气导热的烹调方法是(

B

)

A.蒸

B.烤

C.煮

D.炸

68.爆类菜品的质感评价标准为(

A

)

A.酥脆

B.松软

C.熟烂

D.脆嫩

69能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。(C)

A．碱致嫩

B.盐致嫩

C.机械打嫩化

D.酶致嫩

70．下面菜肴单面煎制成熟的是(

C

)。

A．锅塌豆腐

B.生煎肉饼

C.锅贴鱼片

D.椒盐鸡饼

71．宜凉食的热菜烹调方法是(

A

)。

A．挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.生炒

72.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是(

A

)

A.沸烫去皮法

B.碱液去皮法

C.油炸去皮法

D.浸泡去皮法

73.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是(

B

)

A.-20℃

B.0℃左右

C.10℃左右

D.20℃左右

74.对酥烂易醉原料应采用的刀法是(

C

)

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

75.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是(

B

)

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

76.下列原料中宜采用平批刀法的是(

C

)

A.生姜

B.竹笋

C.鸡脯

D.鸡血

77.制作肉茸采用的刀法是(

D

)

A.排剁

B.跟刀剁

C.拍刀剁

D.砧剁

78.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于

(

B

)

A.全身

B.舌的表面

C.嘴唇

D.鼻子来源79.使用最多的一种馅心是(

D

)

A.咸馅

B.甜馅

C.酸馅

D.复合馅

80.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是(

B

)

A.水调面团

B.发酵面团

C.化学膨松面团

D.蛋调面团

81.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是(

B)

A.红烧

B.清蒸

C.油炸

D.醋溜

82.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是(

B

)

A.黄油雕

B.南瓜雕

C.蛋糕雕

D.冰雕

83．食物蛋白质在人体内的主要消化部位是（A）

A．胃B．小肠

C．结肠D．食管

84．淀粉在体内最终水解产物为（A）

A．葡萄糖B．果糖

C．半乳糖D．蔗糖

85．属于锌的生理功能是（D）

A．促进骨骼发育B．维持味觉功能C．促进视觉发育D．抗氧化作用86．WHO建议婴儿纯母乳喂养至少到（D）

A．3个月B．4个月

C．5个月D．6个月

87．绿叶蔬菜中富含（A）

A．维生素AB．维生素B

C．β-胡萝卜素D．维生素D

88．钙的最佳食物来源是（D）

A．蔬菜类B．鱼类

C．粮谷类D．奶及奶制品

89．富含优质蛋白的植物性食物是（A）

A．大豆B．苹果

C．小麦D．绿豆

90．富含碘的天然食物是（D）

A．豆类B．水果

C．奶类D．海产品

91．中国居民平衡膳食宝塔建议，成人每天奶类及奶制品摄入量应达到（A）A．100gB．300g

C．500D．1000g

92．与BMI有关的人体测量指标是（A）

A．体重、身高B．胸围、坐高

C．体重、腰围D．皮褶厚度、体重

93．中国居民平衡膳食膳食宝塔共有（B）

A．3层B．5层C．7层D．9层

94．冠心病病人最主要的饮食治疗原则是（A）

A．限制饱和脂肪酸摄入B．增加能量摄入

C．增加蛋白质摄入D．减少蛋白质摄入

95．以下哪种疾病需要低盐饮食?（C）

A．胆囊炎B．痛风C．高血压D．骨质疏松

96．导致浮肿型蛋白质—能量营养不良的主要原因是（B）

A．蛋白质轻度不足B．蛋白质严重不足

C．能量轻度不足D．能量严重不足

97．畜类肉品的主体是（B）

A．脂肪组织B．肌肉组织

C．结缔组织D．骨骼组织

98．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（C）

A．文昌鸡B．惠阳鸡

C．三黄鸡D．鹿苑鸡

99．雄驼峰又称（A）

A．甲峰B．乙峰

C．丙峰D．丁峰

100．素有“动物人参”之美誉的野禽是（B）

A．野鸭B．野鹌鹑

C．鹧鸪D．野鸽判断题(本大题共50小题,正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。(×)

2．鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。(×)

3．风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。(√)

4．菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。(√)

5．清水浸泡法可较长时间保存雕品。(×)6.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。（×）

7.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。（√）

8.调蓉胶时应先加盐后放水。（√）

9.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。（×）

10.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。（√）

11.姜、葱经加热后，刺激性气味就会变成香甜的风味。（×）

12.温水面团比冷水面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。（√）

13.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。（

×）

14.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(

√

)

15.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(

×

)

16.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。(

√

)

17.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。(

×

)

18.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。(

×

)

19.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(

√

)

20.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。(

×

)

21.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。(

√

)

22．鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。(

√

)

23．宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。(

√

)

24．掌握火候是菜肴质量好坏的关键。(

√

)25．制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。(

×

)

26．引起厨房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。(

×

)来27.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。(

×)

28.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。(√)

29.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。(√)

30.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。(√)

31.制作蓉胶的最佳温度是在10℃左右。(

×)

32.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。(

×)

33.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。(√)

34.预熟工艺中的“走红”是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特。(√)

35、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（√）36、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。（×）37、烹饪原料在常温下随时都会变质的。（×）38、烤麸是用面粉制成。（√）39、谷类原料中主要营养成分为淀粉。（√）40、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。（×）41、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。（×）42、荷兰芹与中国的香菜是一样的。（×）43、灯笼辣椒的果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。（√）44、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。（×）45、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。（√）46、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（×）47、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。（√）48、在30。C左右时人的味觉感受最为敏感。（√）50、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数，只要根据餐标制定菜单即可。49、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。（√）（×）

三、填空题(本大题共50小题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1．在双吊汤的基础上，再用___鸡蓉____和__肉蓉_____重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。

2．根据解冻过程中的程度，解冻状态分为___固态____状态和____液态___状态。

3．中式面点的馅心按口味不同分为__素馅_____、__肉馅_____和复合味馅三大类。

4．米粉面团的主要原料包括粳米、___籼米___和___糯米____。

5．为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是__卫生_____和___安全____。

6.剞花的形式上有___直到_____花纹和__斜刀____花纹两大类。

7扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、__肉丁_和__笋丁__。

8.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料___上色___，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料___酥脆____。9.油加热预熟法的种类主要有___温油____预熟处理法和__热油___预熟处理法。

10.宰杀禽类的煺毛方法一般有___干煺___和___湿煺___两种方法。

11.牛百叶切丝宜采用的切法是__推拉切_,白菜切丝宜选用的切法是_直刀切___。

12.按地区分类，鱼香味属于____川菜___风味，牛柳汁属于__粤菜__风味。

13.宴席的营养组配提倡“两高三低”，即高蛋白、高__维生素____，低脂肪、低__糖___、低盐。14．用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用__低油温___，制作虎皮类菜肴宜采用___高油温___。

15．发料指烹饪原料____干货_或__半干货__的逆过程。

16．螃蟹的切割一般采用_____铡_刀____刀法进行。

17．影响味觉的因素包括___年龄___、温度、浓度、溶解度和___性别___等。

18．根据颜色检验酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱___过少___，色黄为碱____过多____。

19.最适合上浆和挂糊的淀粉是

小麦淀粉

，最适合勾芡的淀粉是

绿豆淀粉

。

20.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、

麦芽糖

和

蜂蜜

为主。

21.有“百味之首”之称的调味品是

食盐

，能产生玻璃体特性的调味品是

味精

。

22．无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即____热水煮___和___干淀粉____。

23．酸辣味中的酸味是以___醋___为主调制的，辣味是以___辣椒___为主调制的。

24．大多数生食原料先用水处理后再进行调味，采用的方法有__煮__和__蒸___。25.气态介质主要以

水

和

蒸汽

为主要传热介质。26．畜肉新鲜程度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是___新鲜___;外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是___不新鲜___。

27．禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、___微波解冻法___和____热水解冻法_____。

28．以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_____小火___短时间处理后，再用___大火____短时间再处理。29．菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、糊芡__、流芡____和米汤芡四类。

30．一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即___主料___、___配料____和调料。

31．人类所需的七大类营养，在制熟过程中极易流失的是__维生素___和无机盐。

32．蹄筋的涨发方法很多，其中以____碱发___发的蹄筋涨发率最高。

33．___十字型___花刀的操作要求是在原料表面直剞十字交叉刀纹深4/5，改刀成长菱形块适用于猪腰、鸡鸭肫、猪肚等原料。

34．__大_红__色给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感。如红梅菜胆、北京烤鸭等。

35．宴席食物酸碱应平衡，而一般宴席上的食品以____肉类___食物具多，人体血液偏酸性，易得高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病等文明病与富贵病。

36．____爆炒______是四川烹饪中常用的炒法，技法特点是只上浆，不滑油，一锅成菜，如宫保鸡丁”、鱼香肉丝”。

37．可食性生料为基础的加工法，根据调味的方法及味型的不同，分生拌、炝醉、___熟拌__三种方法。

38．冷菜装盘的步骤有垫底、围边、____点缀____。

39．果蔬雕刻品种按雕刻技术的特点来分，可分为整体雕刻、组装雕刻、__浮雕___、镂空雕、突环雕。40勾芡可分为淋法、推法、翻拌法三种方法。41.宴会菜单的内容一般包括冷菜、汤羹、热菜、点心和水果五大类。42.干货原料的涨发方法主要有水发、火发、碱发、盐发、油发。43.常用家禽开膛取内脏的方法有腹开法、背开法、肋开法三种。44.烹起源于火的利用，调起源于盐的利用。45.基本味主要由咸味、苦味、酸味、辣味、香味、鲜味七类组成。46、烹饪原料中含有的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、及水。47、影响烹饪原料质量变化的外界因素有：物理变化、化学变化、生物性变化。48、面粉按筋力可分为低筋粉、中筋粉、高筋面粉。49、素菜制品可分为四类：腌菜类、咸菜类、酱菜类、干菜类。50、原料的品质鉴别方法有物理鉴别感官鉴别、理化鉴别、三类鉴别方法。四、简答题：（共10题）影响钙吸收的因