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木霉与普洱茶品质成分的关系木霉存在于普洱茶中，常见的木霉有绿色木霉、康氏木霉等。研究证实，木霉是对普洱茶品质形成有着重要作用的微生物，是加工清香花果香型普洱茶的有益菌。近年来对木霉与普洱茶品质关系有诸多研究，项目组从普洱茶发酵阶段样品中分离纯化得到的木霉，扩繁后制成发酵剂，添加该霉菌到普洱茶堆发酵普洱茶，分析测定各发酵阶段样品的化学成分变化，结果如图：水浸出物利用有益菌木霉进行普洱茶发酵，发酵过程中水浸出物含量由44.98%下降到40.82%。下降幅度为9.25%。种原料到五翻水浸出物含量随发酵时间的增加呈缓慢下降趋势，从第五翻至出堆时呈急速增加趋势，可能与第五翻时二次接种有益菌木霉有关，但水浸出物含量仍低于原料样。灰分添加木霉进行固态发酵过程中总灰分。水溶性灰分、水不溶性灰分的含量都呈增加趋势。总灰分增加幅度为22.9%，水溶性灰分的增加幅度为19.94%，水不溶性灰分增幅为27.52%。氨基酸添加木霉发酵普洱茶，发酵过程中氨基酸呈缓慢下降趋势，随着有益菌木霉数量的增加，氨基酸被部分分解，缓慢下降，从原料的3.97%下降到出堆样的2.33%，下降幅度为42%。总糖在添加木霉进行固态发酵过程中总糖含量变化呈波动上升趋势。其主要原因是固态发酵加工过程中，木霉可分泌多种胞外酶，使大分子不溶性物质纤维素和半纤维素等分解成可溶性小分子多糖类物质，从而提高了茶汤中的可溶性糖类化合物的含量，使普洱茶的口感变得醇和回甘。多酚类物质利用木霉进行固态发酵过程中，茶多酚、儿茶素含量变化趋势一致，随固态发酵时间的延长而逐渐减少，至固态发酵完成时，茶多酚从27.8%下降到10.31%，减少幅度达63%；儿茶素含量减少幅度达78%。黄酮添加木霉进行固态发酵过程中黄酮类化合物含量呈缓慢上升趋势，之固态发酵完成时，黄酮类化合物含量从0.83%升高到1.14%，升高幅度达37%。黄酮类化合物，已把味苦涩，呈黄色，氧化产物橙黄至棕红或棕褐。因此，在发酵过程中黄酮类化合物的增加，有利于普洱茶滋味和色泽的形成。咖啡碱接种木霉固态发酵过程中，咖啡碱含量呈缓慢上升趋势，只固态发酵完成时，咖啡碱从3.45%升高至4.61%，升高幅度达34%。其原因可能与有益菌木霉的代谢分泌物有关，且能有效的丰富普洱茶的滋味，图稿普洱茶的保健功效。茶色素利用木霉进行固态发酵，茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合。形成茶褐素（TB），使茶褐素含量成倍增加，这个过程不仅使茶汤的收敛性和苦涩性明显降低，同时，有助于增强普洱茶是的保健功效。普木霉与普洱茶感官审

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