食用菌的加工

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！食用菌的加工（一）干制品方法。a.方法：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。b．其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。2.人工干制a．方法：①烘房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌快速干制法b．与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。（二）罐藏品1.根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5过6.0厘米。②漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。③预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。④分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸1.5厘米左右为—级菇；直径2.5厘米左右为二级菇；直径3.5厘米左右为三级菇；在4.5厘米以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄3.5～4.5毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作为碎菇用。用一般切片机可切蘑菇碎片，碎片厚度为毫米。空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。⑥加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。⑦预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000克装罐排气温度为85～90℃，17分；284克装罐排气温度为85～90℃，7分。如果用真空排气密封，真空度要求为3922帕。灭菌工艺也不同。⑨擦罐、检验和包装。2.罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。食用菌罐藏在室温下长期保藏食用菌的一种方法。㈢盐渍品（腌制品）包装－加放卤水。①护色处理：先配制0.05％的蕉亚硫酸钠溶液，将鲜菇倒入，洗去0.15％的蕉亚硫酸钠和的菇倒入护色液内浸5占67.43％）结合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的小，因此，护色后的鲜菇不得超过6小时。②漂洗：按食品卫生法规定，二氧化硫残留量不得超过0.002％。因蕉亚酸钠洗掉。0.1％柠檬酸的100℃沸水中煮7分钟。烫漂不能过生，也不能过熟。过生，鲜工艺的蛋白质没有凝固，盐分不易渗入，鲜菇容易腐败变质。过熟，鲜菇的组织糜烂，营养成分流矢，影响色泽和弹性。所以，要求煮到熟而不烂，烫漂后的菇体色泽微黄带有光泽感为宜。④冷却：冷却的作用是停止热处理。冷却不透，腌渍的食用菌会使温即倒入流动的冷水中冷却。⑤腌渍：有两种方法。一是把冷却后的菇体，按100千克加25～30加盖、加压，使菇体全部浸入盐水内，同时也加入已配好的调整液，使饱和食盐水的酸碱度达3.5左右。调整液的配比是：偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％。如果酸碱度达不到3.5，可多加柠檬酸。腌制半个月左右即可包装。另一种方法是配制密度1.147千克/立方厘米的食盐溶液150千克，放入冷却后的菇体250度，并上下翻动，逐步加盐调到1.147克/立方厘米，腌渍一周后，盐水密度稳步定在1.147克/立方厘米不变即可包装。3加放卤水至浸没菇体。卤水的配制是将食盐溶解于水中，调密度至1.147克/立方厘米即可。在加放卤水的同时，还要测定酸碱度，并调整酸碱度未3.5为止。杀死，但也不能活动，因而可使食用菌久藏不腐。对水质和食盐的要求生产用水要求水质透明、澄清，无悬浮物，无异臭味，无致病菌，制品具有苦味。因此，在生产上应选用纯度高的食盐。㈣糖制品干、包装。①原料选择：选用约1厘米菌柄的子实体，也可以用菇柄，但多选用后者。选择菌柄时，以新鲜、无霉烂、无褐变为原则，切去基部老化部分。②漂洗：将菇柄投入清水浸泡5h，或在90-100℃热水中烫漂7min，以增强其弹性，并去除异味，捞出，沥干水分，或挤压使菇体含水量至65％。③整形：将沥干水分的菇柄切成长2厘米，厚0.5-1厘米的长条。④浸冷糖液：将菇条放入40％冷糖液中浸泡⑤煮糖：配制60％-70％时出锅，历时约1h。⑥烘干包装：将煮制好的蜜饯捞出，沥去糖液，送入烘房或烘箱内烘4h及时包装，密封贮存。㈤饮品㈥调味品1.香菇酱油加工工艺：取鲜香菇l份切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于70～80℃维持1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于90℃维持l小时，即得香菇酱油。4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的然后加入25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。蘑菇面酱酿造技术工艺流程：制曲工艺：面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种)→通风培养(曲池或曲盘)→面糕曲。制酱工艺：面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。制法：①和面：用面粉50千克加水15千克拌匀，使其成蚕豆大小颗粒，放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至25～30℃时接种。②制面糕曲：最好采用曲精(从种曲中分离出的孢子)接种，之后立即放入曲池或曲盘中，于长发育旺盛，曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。③制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸30分，用3层纱布过