【原版】营养与食品卫生学

《营养与食品卫生学》绪论（杜志成）营养（nutrition）：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。营养学基础（杜志成）营养素（nutrient）为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。根据其化学性质和生理作用分为五大类，即蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、矿物质（mineral）和维生素（vitamin）。宏量营养素（macronutrients）、微量营养素（micronutrients）产能营养素包括碳水化合物、脂类和蛋白质合理膳食（rationaldiet）又称为平衡膳食（balancediet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个适合的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs内容包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）营养素摄入达到EAR水平时可以满足人群中50%个体对该营养素的需要。RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EAR+2SD，RNI=EAR×1.2UL指平均每日摄入营养素的最高限量。必需氨基酸（essentialaminoacid）指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸、、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：半胱氨酸和酪氨酸分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。氨基酸模式（aminoacidpattern）就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量含量定为1，分别算出其他必须氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式。动物性蛋白质和大豆蛋白属于优质蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸，玉米的第二氨基酸为色氨酸，豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用（complementaryaction）。氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤等氮损失S）。如摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，即B>0，儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质额外的需要。而摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，即B<0，人在饥饿、疾病及老年时往往出于这种状况，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡，以保持健康、促进健康、促进疾病康复和延缓衰老。由氮计算蛋白质的换算系数是6.25生物价=（储留氮/吸收氮）×100蛋白质净利用率=（储留氮/食物氮）×100%氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%-12%，儿童青少年12%-14%。必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，成为必需脂肪酸。EFA有亚油酸和α-亚麻酸。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）膳食纤维主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物。益生元是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质。最具代表性有乳果糖和异麦芽低聚糖。血糖生成指数（GI）指餐后含50g碳水化合物血糖耐量曲线在基线内面积与50g葡萄糖耐量面积之比。GI>75为高升糖指数，75-55为中升糖指数，≤55为低升糖指数。血糖负荷GL=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100不消化的碳水化合物提供的能量0-3kcal/g，平均为2kcal/g。当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，需要动用蛋白质来功能，即碳水化合物具有蛋白质节约作用。膳食中充足的碳水化合物可以防止过量的酮体产生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。2岁以下的婴儿除外，碳水化合物应占膳食总能量的55%-65%。36.能量单位的换算关系：1kJ=0.239kcal，1kcal=4.184kJ37.能量系数（calorificcoefficient/calorificvalue）：把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称为能量系数。38.一般混合膳食中，碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化吸收率分别为98%，95%，92%。39.食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。40.食物中不同产能营养素的食物热效应不同，其中蛋白质的食物热效应最大，为本身产生能量的30%-40%，脂肪为4%-5%，碳水化合物为5%-6%。41.我国成年人膳食碳水化合物提供的能量应占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-12%。42.常量元素或宏量元素（macroelement）：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质，它包括钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁。43.微量元素（microelement或traceelement）：凡体内含量小于体重0.01%的矿物质；其中铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼被认为是必需微量元素。44.混溶钙池（misciblecalciumpool）：除集中在骨骼和牙齿中，其余的1%的钙分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。45.影响钙吸收的因素（选择）①机体因素：随年龄增长吸收率降低，特殊生理期钙的吸收增加。②膳食因素：谷类、蔬菜、碱性药物等阻碍钙的吸收；蛋白质消化释放的氨基酸、乳糖促进钙的吸收。③其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素促进钙吸收。46.中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。47.影响铁吸收的因素：①维生素C是铁吸收的有效促进因子②维生素B2、维生素A、叶酸等对铁的吸收起到协助作用③饮食中的Fe3+可以由细胞色素B（DcytB）还原为Fe2+被吸收。48.体内缺血的三个阶段：第一阶段为铁减少期（ID或IDS），该阶段体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE），此时除血清铁蛋白下降外，血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升。第三阶段为缺铁性贫血期（IDA），血红蛋白和血细胞比容下降。49.体内主要的含锌酶有超氧化物歧化酶。50.硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分，GSH-PX具有抗氧化功能。51.硒的中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常。52.海产品和猪肾是硒的良好食物来源。53.碘缺乏防治中，β-硫代葡萄糖苷是抗甲状腺素因子。54.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。55.维生素A原包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。而玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素不具有维生素A活性。56.维生素A的生理功能：①构成视觉细胞内感光物质的成分②细胞生长和分化57.儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑（Bitot，sspots）。58.1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量RE（1/6）；1μg的其他维生素A原=0.084μg视黄醇当量RE（1/12）；1IU维生素A=0.3μg视黄醇。59.维生素E类以α-生育酚的生物活性最高，通常以α-生育酚作为微生物E的代表。60.维生素B1又称硫胺素也称抗脚气病因子和抗神经炎因子。维生素B1在体内以不同的焦磷酸化形式存在，其中80%为焦磷酸硫胺素（TPP）。61.长期酗酒的人群易患由维生素B1缺乏导致的脑型脚气病。62.维生素B2又称核黄素，与能量代谢有关。63.烟酸又称维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗赖皮病因子等，玉米中的烟酸是结合型的，不易被人体吸收利用，加碱能使其变成游离型盐酸。64.维生素B3缺乏症（赖皮病）典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓的“三D”症状。65.烟酸除了直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来。66.进入人体的维生素B6以5，-磷酸吡多醛（PLP）辅酶形式参与许多酶系反应。67.叶酸缺乏表现：①巨幼红细胞贫血②高同型半胱氨酸血症。68.维生素C的RNI值为100mg/d，UL值为1000mg/d。第三章各类事物的营养价值（丁艳伟）1.食物的营养价值（foodnutritionvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。2.营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）：营养素密度（待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）的比值。①INQ=(某种营养素含量/该营养素参考摄入量)/（所产生能量/能量参考摄入量）。②INQ=1,表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ＞1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ＜1，表示该食物营养素的供给能力低于能量的供给能力。3.谷类是蛋白质的主要来源。4.大豆的赖氨酸含量较多，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。大豆所含碳水化合物的一半为人体不能消化吸收的寡糖。5.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。6.比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。7.大豆在发芽过程中维生素C含量升高。8.畜、禽、鱼、蛋的烹调：少煎、少炸、少烤、少熏，宜煮、宜烧、宜炒。上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。9.畜、禽、鱼、蛋的烹调：先洗后切、不要过度加热、现吃现做、急火快炒、避免挤汁弃汤。第四章公共营养（丁艳伟）1.公共营养的特点：实践性、宏观性、社会性、多科学性。2.公共营养的核心目标是追求更高的健康水平。3.营养调查的内容由四部分组成：①膳食调查②人体营养水平的生化检验③营养相关疾病临床体征和症状检查④人体测量资料分析。4.膳食调查方法：①称重法②记账法③膳食回顾法④化学分析法⑤食物频数法。5.营养检测（nutritionsurveillance）的概念是指长期动态检测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，讨论从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。6.营养检测常用指标包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。其中Engel指数是社会经济指标。7.食品强化（foodfortification）的概念是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养素要的一种食品深加工。8.食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1。③为使某种食品达到特定目的营养素要，如配方奶粉、宇航员食品。④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要补充的维生素C等。9.食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。10.膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。11.四种膳食结构模式及特点：①东方膳食模式：以植物性食物为主，动物性食物为辅。②经济发达国家膳食模式：以动物性食物为主。③日本膳食模式：动植物食物较为平衡。地中海膳食模式富含植物性食物。12.中国居民膳食指南：第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配。第二条多吃蔬菜水果和薯类。第三条每天吃奶类、大豆或其制品。第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。第六条食不过量，天天运动，保持健康体重。第七条三餐分配要合理，零食要适当。第八条每天足量饮水，合理选择饮料。第九条如饮酒应限量。第十条吃新鲜卫生的食物。13.中国居民平衡膳食宝塔（分五层）：第一层底层为谷类食物（水1200毫升）。第二层为蔬菜和水果。第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物（蛋类25-50克）。第四层为奶类和豆类食物（奶类及奶制品300克）。第五层塔顶是烹调油和食盐（油25-30克，盐6克）。14.食品营养标签的强制标示内容：能量、核心营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠)。第五章特殊人群的营养（金卓）1.孕妇除了维生素E以外的维生素都下降。2.叶酸不足与新生儿神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）的发生有关。3.婴儿的喂养方式可分为三种：母乳喂养、人工喂养、混合喂养。4.母乳喂养的优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染能力。③不容易发生过敏。④经济、方便、卫生。⑤促进产后恢复，增进母婴交流。5.断奶过渡期又称断乳期，是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外其他物质，减少哺乳量及喂养次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。这一过程通常从4月龄开始，持续6-8个月或更长，期间母乳照常喂养，直到断奶，断乳期的食品就称为断乳食品。6.新生儿2-4周起，首先添加鱼肝油（VD）1滴。4个月起婴儿需要补充铁。第六章临床营养（金卓）1.基本膳食包括普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。第七章营养与营养相关疾病（黄东辉）1.营养相关疾病：因营养素摄入不足、消化吸收障碍或消耗增加，引起的营养缺乏以及营养素摄入过剩或营养代谢异常引起的一类疾病。2.糖尿病营养治疗的首要原则：合理控制总能量摄入3.痛风：高嘌呤食物：动物内脏；中嘌呤食物：海产品；低嘌呤食物：牛奶、鸡蛋、海参4.高尿酸血症和痛风患者应多饮水以利于尿酸的排出，这是饮食治疗中较为重要的环节。每日饮水量2000ml以上时可维持一定的尿量促进尿酸排泄，防止尿酸盐的形成和沉积；肾结石患者应在3000ml以上。第八章食品污染及其预防（黄东辉）1.食品污染（foodcontamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性，营养性和（或）感官性状发生改变的过程。2.食品污染按其性质可分成三类：生物性污染，化学性污染，物理性污染3.水分活度（Aw）为食品中可被微生物利用的水。在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0。Aw值介于0-1之间。4.食品细菌：食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，在食品卫生学上被称为食品细菌。5.食品的细菌菌相及优势菌：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其中相对数量较多的细菌称为优势菌。5.反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个：菌落总数，大肠菌群，致病菌（不得检出）6.细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。卫生学意义：①食品清洁状态的标志②预测食品的耐保藏的期限。7.大肠菌群：为需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。埃希菌属为近期污染，其余为陈旧污染。卫生学意义：①作为食品粪便污染的指示菌②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（MPN）8.真菌毒素（mycotoxin）主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物，通常耐高温。主要产毒真菌：曲霉菌属（A），青霉菌属（P），镰刀菌属（F）9.黄曲霉毒素（AF或AFT）主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染。10.在粮油食品中以AFB1最多见，而且毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监督中常以AFB1作为污染指标。鸭雏和幼龄的鲑鱼对AFB1最敏感。11.AF是目前公认的最强的化学致癌物质，敏感动物为鳟鱼和大白鼠。12.AF污染的预防措施：①食品防霉，是预防食品被AF污染的最根本措施②去除毒素③制定食品中AF限量标准。13.镰刀菌毒素包括：单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，丁烯酸内酯，伏马菌素。14.单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素，二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS），雪腐镰刀菌烯醇（NIV），脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。我国粮食受到污染的主要是后两种。15.T-2毒素是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质。DON也称致呕毒素，是人类赤霉病麦中毒的主要病原物质。16.玉米赤霉烯酮具有类雌激素样作用。丁烯酸内酯，牛喂饲带此毒素的牧草导致烂蹄病。伏马菌素可引起马的脑白质软化。17.食品的腐败变质（foodspoilage）食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。18.食品腐败变质的鉴定一般采用感官鉴定，物理指标，化学鉴定，微生物四个方面的指标。19.化学鉴定指标包括：①挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。②三甲胺，主要用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。③组胺。④K值，用于鉴定鱼类早期腐败。⑤pH的变化。⑥过氧化值和酸价，过氧化值是脂肪酸败最早期的指标。20.防止食品腐败变质的措施：①食品的化学保藏②食品的低温保藏③食品的加热杀菌保藏④食品的干燥脱水保藏：机制是降低食品水分至15%以下或Aw值在0-0.60之间⑤食品的辐照保藏21.农药残留物（pesticideresidues）：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质。22.有机氯农药在环境中不易降解，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织，且生物富集作用强，是残留性最强的农药23.有机磷农药的一些品种有迟发性神经毒性。24.氨基甲酸酯类在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，故可能有一定的潜在致癌作用。25.食品中有害金属污染的毒作用特点：①存在形式与毒性有关②毒作用与机体酶活性有关③蓄积性强④食物中某些营养素影响有毒金属的毒性。26.N-亚硝基化合物包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。27.N-亚硝基化合物致癌作用特点：①能诱发各种实验动物肿瘤②可诱发多种组织器官肿瘤③可通过多种途径诱发肿瘤④一次大剂量给药或长期少量接触均可诱发肿瘤⑤可通过胎盘、乳汁使子代致癌。28.对N-亚硝基化合物污染的预防措施：①防止食物被微生物污染②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量③施用钼肥④阻断亚硝基化反应⑤制定食品中允许量标准并加强监测。29.对多环芳烃化合物污染的预防措施：①防止污染②去毒③制定食品中限量标准。30.杂环胺类化合物包括：氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。31.富含蛋白质的鱼、肉类食品经高温烹调加工是产生杂环胺的主要原因。膳食杂环胺的污染水平主要受到食品的烹调方式、烹调温度、和烹调时间的影响。32.肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑基团的主要来源。33.美拉德反应(maillardreaction)在杂环胺的形成中可能起到催化作用。34.杂环胺的活性代谢产物：N-羟基化合物。35.塑料的卫生问题：①含低分子化合物，包括单体、低聚合度化合物、低分子降解产物②添加剂③印刷油墨和胶粘剂中存在有毒化学物质④使用不符合《包装材料用添加剂使用卫生标准》的化学物质⑤不易降解，易造成白色污染⑥含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英⑦易吸附微生物和微尘杂质36.常用塑料及其卫生问题：①聚乙烯：相容性很差，能加入的添加剂种类很少，难以印上彩色图案。聚乙烯有一定的透气性。它是最安全的塑料。低分子量的聚乙烯树脂易溶于油脂。②聚丙烯：毒性试验结果与聚乙烯类似，世界各国都允许用于食品包装。③聚苯乙烯：不适合盛放含油脂高的、酸性、碱性食品；丙烯腈-丁二烯-苯乙烯共聚物和丙烯腈-苯乙烯共聚物除了苯乙烯单体残留外，还有丙烯腈单体残留问题。④聚氯乙烯：无毒，但氯乙烯单体有致癌作用。37.食品的物理性污染及其防护：①根据污染物的性质将物理性污染物分为两类：放射性污染物（radioactivecontaminant）和杂物（foreignmaterial）。38.人体内照射的主要核素是氡。39.40K是食品中含量最多的天然放射性核素第九章食品添加剂及其管理（金卓）1.食品添加剂（foodadditives）：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2.食品添加剂①按生产方法可大致分为三类：一是应用生物技术获得的产品；二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质；三是用化学合成方法得到的纯化学合成物。②按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。③按功能用途分为23个功能类别。3.常用的抗氧化剂：①丁基羟基茴香醚（BHA）对使用动物脂焙烤的食品能维持较长时间的作用。②二丁基羟基甲苯（BHT）没有BHA特有的臭味，也没有与金属离子反应着色的缺点，但是在焙烤食品中的效果比BHA差。③没食子酸丙酯（PG）对植物油有良好的稳定性，且对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT两者均强。④特丁基对苯二酚（TBHQ）特别适用于煎炸食品，但它不能与PG混合使用。⑤L-抗坏血酸是维生素C类，是水溶性的。4.氧化型的漂白剂主要用于面粉的漂白。5.亚硫酸盐漂白剂不适用于肉、鱼等动物性食品。6.焦糖色由于含有一种氮杂环化合物（4-甲基咪唑）可以引起动物惊厥。7.味精本身属于氨基酸，故具有一定的营养价值。8.阿斯巴甜含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。第十章食品新技术及其卫生学问题（金卓）1.转基因食品也称作基因修饰食品（GMF），系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物基因组构成的生产食品的食品添加剂。第十一章各类食品卫生及其管理（金卓）1.宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。2.旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌。3.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉。4.油脂腐败（oilrancidity）：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。5.食用油脂常用的卫生学评价指标：①酸价（AV）②过氧化值（POV）③羰基价（CGV）④丙二醛（MDA）6.油脂污染和天然存在的有害物质（选择）①最常见的真菌毒素是黄曲霉素。②油脂在生产和使用的过程中受到多环芳烃类化合物的污染。③冷榨生产的棉籽油中游离棉酚含量很高。④油菜籽中含芥子油甙较多，可以水解为致甲状腺肿作用的硫氰化物和毒性很强的腈。⑤芥酸可导致心肌的单核细胞浸润和纤维化。⑥反式脂肪酸主要来源于氢化或部分氢化的植物油，少部分来源于反刍动物的脂肪和乳制品。7.商业无菌（commercialsterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。8.胖听（swelling）：罐头底盖一端或两端向外鼓起，是罐头感官检查的重要内容之一。胖听的原因可分为：①物理性胖听②化学性胖听③生物性胖听9.平酸腐败（flat-sourspoilage）：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。10.白酒生产的过程采用“截头去尾”的蒸馏工艺去除酒尾中的甲醇和酒头中的杂醇油。11.保健食品（healthfood）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。12.保健食品的特征：①保健食品属于食品②保健食品不是药物③保健食品具有特定的保健功能④保健食品适于特定人群使用13.中国绿色食品发展中心将绿色食品分为AA级和A级两个技术等级。第十二章食源性疾病及其预防（金卓）1.食源性疾病（foodbornedisease）：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。2.食源性疾病三个基本要素：①食物是携带和传播病原物质的媒介②导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子③临床特征为急性中毒或急性感染。3.人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、结核病、布鲁司杆菌病、疯牛病、猪链球菌病、禽流感、猪水疱病，猪瘟猪丹毒猪出血性败