果酒和果醋的制作

实验8：果酒和果醋的制作

实验目的：1、制作葡萄酒和果酒。2、制作果醋

制作葡萄酒和果酒果酒制作的原理1、所需菌种：

，

细胞

核生物；主要生殖方式：

，其代谢类型是

。酵母菌单真出芽生殖异氧、兼性厌氧型①需氧呼吸的反应式：②厌氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP酶酶2、影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH①酵母菌生长的最适温度是

；酒精发酵一般将温度控制在

。②酒精发酵过程中，要保持

环境。20℃

25-30℃

缺氧、酸性3、实验原理：（P45）酵母菌是兼性厌氧菌，只有在无氧条件下才能进行酒精发酵（乙醇发酵），即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。

用葡萄制作葡萄酒材料：紫葡萄、新鲜酵母或干酵母（作菌种）实验步骤：1、消毒：对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2、冲洗：用水洗净成熟的紫葡萄，再用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡约5min，再用清水冲洗（次数不宜过多）3、榨汁：用多功能榨汁机以低速（勿用高速，以免将籽打碎）将葡萄打成浆状。4、制作酵母悬液：将适量干酵母放入小烧杯中，加入少量温水（＜40℃），使干酵母成为糊状，加少许蔗糖，混匀，放置片刻，待酵母悬液中出现气泡即可。5、装瓶：将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过2/3，再加入酵母悬液，搅拌均匀，瓶上加插有弯曲的玻璃管的软木塞。6、酒精发酵：发酵温度控制在25-30℃，发酵时间2-3天，当瓶内停止出现气泡，表示发酵完毕。

（温度过低或过高如何处理？）7、过滤、分装、保存：将发酵液用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽，分装到细口瓶中，密封、静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。思考？（1）装着水的弯曲玻璃管起什么作用？

装着水的玻璃管可防止氧气进入。使厌氧发酵过程中产生CO2从装有水的玻璃管中出去，减少瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。（2）为什么发酵瓶中的液体不能装满？

发酵过程中有气体产生，若发酵液装满容器，则液体将外溢。一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，影响产物品质。所以发酵液不能装满。

用果汁制作果酒材料：苹果、梨等水果、新鲜酵母或干酵母。实验步骤：1、制取果汁：苹果切成大块，用多功能榨汁机打碎，用两层纱布过滤即成果汁。2、配料：向2L发酵瓶中加200g蔗糖，倒入1L果汁，转动发酵瓶使之溶解，倒入酵母悬液，混匀、加盖。3、发酵：3天可见到气泡，10天剧烈发酵停止，取出果酒过滤和分装。注意事项：①发酵开始，微生物的需氧呼吸，使瓶内出现负压，该情况不能出现3天以上，若3天后还看不到气泡冒出，必须加入更多酵母，使发酵作用尽快发生。②静置5-6个月，酵母下沉，上清液即为果酒，可用虹吸法取出。果汁制作果酒：（见P47）果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？制酒时关闭防止空气中杂菌污染类似巴斯德的鹅颈瓶1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。思考？3.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？答：为了提高制作速度，促进酒精发酵，使观察更直观。在发酵前必须接种酵母，并加入少量蔗糖。4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？答：防止空气中的杂菌污染，出现异味，影响质量，应将用具清洗干净，并用高锰酸钾浸泡材料。“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。

干红与干白

都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒1、所需菌种：

，

核生物，

生殖，其代谢类型是

。最适生长温度为

。醋杆菌异氧需氧型C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2、醋杆菌在有氧条件下，才能将乙醇氧化成醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%。酶3、方法：固定化菌体连续发酵工艺（即固态发酵）果醋制作的原理原30-35℃分裂

用果酒制果醋材料：果酒；醋化醋杆菌或醋曲。果醋发酵装置：双通活塞瓶口盖---铝箔甲瓶底应离桌面40—50cm发酵瓶

锯末（装至八分满）双孔活塞一孔：直角玻璃管，发酵液的出口。二孔：塞有棉花的玻璃管，通入空气。

丙瓶（收集发酵液）实验步骤：1、把800ml酒—水混合物倒入甲瓶中。2、乙瓶中醋酸发酵：将适量醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200ml酒—水混合物中混匀，调PH至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。3、将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气不必太快。醋酸发酵48h后，用PH试纸检查乙瓶中流出液的PH，若检测结果明显显酸性，则可进入下一步。4、调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙处的螺丝夹，使流出液量为1滴/5min。5、每天用PH试纸检测流出液，至流出液的PH不再减少或甲瓶液体全部流入乙瓶时，停止实验。1.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。因为20℃左右最适合酵母菌繁殖。醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃。2.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。思考？3.为什么空气要用棉花过滤？答：甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，经棉花过滤可防止空气中的微生物进入。4.你所得到的丙瓶的液体是否就是市售的白醋？为什么？怎样才能得到白醋？答：市售的白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。最后成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品。总结：果酒和果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为

；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？

。原因是_________________________________________________________________________