2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章

2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第1章根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程参考答案：D制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后参加饴糖,擦匀折叠即可。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误严禁盐浸蚀.此题为判断题（对，错）。正确答案：J芹菜沸水初步热加工的目的是（）A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去麦皮正确答案：A根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间参考答案：C黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。人、心8、肝C、脾D、肾答案：B以下菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁此题答案：A油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第2章一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：对鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时（）否则鱼胶松散无黏性。A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水参考答案：C适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反响进程。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：正确烤后用果酱装饰，果酱必须（），蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。A.后加热B.先加热C.先冷冻D.冷却后正确答案：B制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。A.脂肪B.肌肉C.结缔组织D.血液正确答案：B搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。此题为判断题（对，错）。正确答案：J女厨师错误着装做法之一，（）。A.衣、帽、鞋不干净B.化淡装C.耳朵不干净D.脸不干净正确答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第3章配菜的根本原则是什么?刀工的作用是什么?正确答案：配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的根本要求，把各种加工成形的原料适当配合，便其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则：（1）数量适当的原则。构成菜肴根本成型的主料、辅料搭配要适当，突出主料。（2）品质搭配的原则，主料和辅料多采用性质根本相似的原料，即脆配脆、软配软、嫩配嫩，但并非绝对化。（3）颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可用采跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。（4）香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。刀工的作用有：方便烹饪;易于入味;便于饮食;造型美观。由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。A.编号登记、专人保管B.分类放在不同的贮物间C.分配到个人，由个人保管D.每次都放在一个同一个地方正确答案：A蛋泡湖又称高丽糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖*拔丝糊D、加粉糊此题答案：A肉牛的分类方法之一是按照（）分类。A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同参考答案：C以下有微毒的是（）。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏参考答案：D从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。A.拌B.烹调前调味C.一次性调味D.加热前调味正确答案：C选择适于参加营养素的媒介食物是指强化要选择（）A.固定的食物载体B.多种食物载体C.适宜的食物载体D.有针对性的食物载体正确答案：A块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的根本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第4章动物的心脏一般呈现深红色,这是由于含有较多的（）。A.血液B.血红蛋白C.肌红蛋白D.血红素参考答案：C饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和 之和。A.运输本钱B.劳动价值C.经营本钱D.费用开支参考答案：B炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）。A.拉入法B」到入法C.覆盖法D.盛入法参考答案：ABC油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。（）参考答案：X汆烫鳝鱼时参加食醋,有利于 。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落参考答案：D焦熘菜味型以（）三种最常见。A.糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型参考答案：D怪味鸡必须（）后才能改刀。A.鸡晾凉后改刀B.在原汤中浸凉后改刀C.冰镇后改刀D.称热改刀参考答案：D烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。参考答案：有机物质21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第5章符合制汤程序的是（）A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水答案：ABC九转大肠在炸制前,大肠要进行 处理。A.煮熟B.风干C.红烧D.上色参考答案：A群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。（）参考答案：J为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）答案：正确通过调味可保持菜肴本味的正确表达是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料*保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：正确本钱核算在厨房范围内主要是对（）的本钱核算。A.主料B.辅料C.调料D.原料正确答案：：D制作（）是采用挂霜的烹调方法。A.拔丝苹果B.怪味花生C.苏白肉D.香蕉锅炸正确答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第6章以下选项中属于汆的种类的是（）。A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆参考答案：B是指构成产品的各项消耗之和。A.餐饮本钱B.人工本钱C.燃料本钱D.广义本钱正确答案：D厨房生产中,油炸食品后的油应（）过滤,除去油中食物渣子。A.每天B.二天C.三天D.四天参考答案：A我国烹调技术的开展过程经过哪几个时代?正确答案：经过了：①旧石器时代;②新石器时代;③铜烹时代；④铁烹时代。适宜调制港式糖醋汁味型的调料有 。A.番茄沙司B.柠檬C.白醋D.冰糖E.老抽F.鱼露参考答案：ABCD烹饪原料在加热过程中会发