乳和蛋制品的加工工艺食品专业资料

蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念:禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。二、禽蛋的构造:禽蛋主要包括:蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）。蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳具有透光性。3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内.3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4)气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%.中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.系带:位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0.7%。.系带的作用是固定蛋黄。新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。（一）蛋黄膜蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋.蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一（二）蛋黄内容物:蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构.由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。（三）胚盘：蛋黄表面有一个小白点，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.第二节禽蛋的化学组成一、蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%-97%,有机物约占蛋壳的3%-6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白.唉二、劝蛋白蒸的化妥学成魂分：给1婆．水随分:明含量曲为模85芹％－侵89填％。折2替．蛋鼠白质额:余占蛋做白质伙总量北的伸11凡-1旧3%欺，现至已从伟蛋白希中分露离出急近楼40帮种不华同的榆蛋白胜质，席其中嫩24铅种含姓量少幅，含丛量较肾多的节蛋白助质有评12数种，沟其中鸡主要亩有卵疤白蛋刘白、盯伴白岂蛋白炎、卵背粘蛋振白、顺卵类坛粘蛋树白、糟溶菌昼酶和肆卵球唯蛋白贡等蛋伐白质帝。关3蝇．蛋程白中咳的碳胀水化耀合物焦以两表种状返态存似在，劲一种阻与蛋忧白质祖结合鄙存在养，含跟0.芒5%晋；另焦一种言呈游盒离态晃存在哭，含污0.邪4%抵，游财离糖卸中口98柿%顺是葡或萄糖遣。蛋姑白中伐糖类致虽然圈很少衣，但液与蛋掉白片络、蛋屯白粉身等制阴品的状色泽陈有密把切的纠关系职。林4犹．蛋叮白中川的脂黑质敌:由含微油量脂异质，顽约清0.信02遣%译。参5叙．蛋真白中殊的酶插:糠除溶拒菌酶扰外，刻还有容肽酶蛮、磷申酸酶柜和过推氧化久氢酶斧。啦6巧．蛋谋白中知无机阻成分微:寸主要颗有是K阴、屿Na智、赚Mg莲、沿CL勉等。竞7知．蛋撞白中戒的维害生素久及色完素鉴:订蛋白疲中维价生素兄较蛋疑黄低言，色鹅素很材少，折含少扛量核同黄素刚，因凡此干疤燥后扇的蛋质白带犁浅黄呈色。痒三、像蛋黄卷的化苗学成烫分短:旗1.纪移水分窗:虑含有沫大约过50内%楚的水浑分.舒2伞．蛋坏白质晌大部士分是愉脂蛋省白，陶主要明有：戴（递1缺）低忧密度柄脂蛋订白（狸Ｌ胞DL捷）。膊（唤2抢）卵幻黄脂完磷蛋魂白垦又称芬高密弦度脂称蛋白效（蓬HD泊L逝）。榴（退3届）卵丈黄高棋磷蛋废白（怨4宰）卵适黄球俯蛋白享.3撞．蛋宽黄中哪的脂驻质划:标蛋黄医中脂近质含津量最乘多，敬占另30园-3多3%攀。（蠢1饼）真泉脂篇:启占惯20豪%纵；（乎2盘）磷致脂质狡:雷具有搅很强投的乳宣化作爸用，阻使蛋鸡黄显耍示出屡较强诱的乳清化能算力，恐但其瘦含不秤饱和卧脂肪简酸多勺，所狂以易叉于氧将化，涛很不杂稳定毫。（红3歇）类舞甾醇雀:性几乎叙都是比胆甾壮醇。打（瓦4创）神跟经鞘蜂脂质顺.4雁．蛋昂黄中身的色萝素阅:创色素困在悬蛋黄慌中含抛量最胡多，欧从而傅使蛋扬黄呈漠黄色宾或橙冠黄色升、绿浙色。处大部毛分为朵脂溶宰性色捏素，传属类看胡萝悠卜素燥一类狼，其学中主朱要是正叶黄接素，雀其次夸为玉肌米黄域质。以5黄．蛋禽黄中曾的维时生素凶:速蛋中卵维生赶素也壤主要惧存在舟于蛋救黄中挥，种抱类多凳，含泰量丰妇富，赚尤以炮VA撕、惨VE林、攀VB旦2撤、辞VB锈6象、泛模酸较筐多。跨6巧．蛋忠黄中覆的无帜机物较:请P还最丰印富,农占无亭机物叠总量猾的铜60节%莫以上灵，钙稿次之最，占哭13饼%及左右辰，此什外还文有方Fe衫、复S咽、师K朝、雅Na虹、艇Mg厘等，丽蛋黄亩中的深Fe弟易吸率收。杀7笨．蛋端黄中越的酶藏:淀赔粉酶肥、甘治油三哲丁酸始酶、支肽酶速、蛋疯白酶京、磷恋酸酶述、过忌氧化座氢酶率等.烧其中茎α曾-霉淀粉牙酶可镇作为追全蛋崇低温批杀菌地的判阅定标亿准，拉由于退淀粉环酶在躁64屿.4到℃举下经绢2.悲5m堂in寇低温招杀菌贯将会旬失活粘，这良与杀字灭沙冈门氏哥菌的锣条件汽基本左相同滑，因六此，血在检概验低灿温杀忍菌效宰果时顿，常仪用测血定溜α楼-奸淀粉拨酶等的活株性加冤以判箩定。窗四、陶禽蛋央的营剪养价扯值日1.汇具有孩较高酱的热粒值2掩.富旱含营扛养价疲值较撞高的劫蛋白校质3劣.含熟有极侵为丰刷富的锹磷脂忍质4但.含摩有矿聪物质回和维微生素道营养劝第三崇节伞禽穴蛋的框质量龟指标五及其坡鉴定本一、秤禽蛋均的一甜般质桥量指驻标丑:稼1表．蛋眯形指疼数破:惯蛋形赚指数烦是指列蛋的熄纵径孤与横氧径之区比，颗以表兰示蛋脏的形骨状慧2算．蛋腹的重近量贯:费蛋的端重量裂是评剧定蛋掠的等汉级、租新鲜弯度和炒蛋的妈结构强的重棋要指州标。炎现在肺，仍煌然有挨很多豆国家订都以品蛋重绘作为梦区分胃蛋的句等级由的标饿准，多鸡蛋声的国康际质台量标棕准为疗58寒g吊／个售。们3浓．蛋众的比穗重凝:机鲜蛋票的比脑重是粱区别野蛋的民新鲜娇程度亩的重携要指坊标。忧二、邻禽蛋竟蛋壳早部分券的质遵量指野标千:浩1静．蛋纸壳状乔况茂主要之鉴定遥蛋壳烘的清窝洁程男度短、完阳整状陈况副和色弓泽鞋.芹（嘱1赵）清颈洁程驼度及：表敞面清辞洁，际无禽借粪及嘴其他比污染刃物（希2杠）完刺整状柏况弄：蛋哄壳完杨好无克损，岂无硌叶窝、腐无裂产纹及躺不流欣清牵.期（两3密）色身泽：局应具祸有各泼种禽留蛋所纲特有自的色抄泽，耳表面光无油宫光发努亮的沸现象撞。臭三、子禽蛋疮内部诞的品沈质指携标抖:昨1承．气磨室高隐度棍:总我国轿及其惹它许鉴多国揉家将酱气室胡高度孕作为塔评定勺鲜蛋御等级挪的重秆要依独据。贡新鲜箭蛋的狗气室瓶很小叙。存闪放愈门久耐,惠水分党蒸发虹愈多表，气帅室愈倒大，强气室败过大邪者为毛陈旧铃蛋。拐2品．蛋寻白指宫数和蔽蛋黄卡指数珍蛋白陵指数吼:橡蛋白沿指数透是浓躁厚蛋鹿白与制稀薄显蛋白扔之比富.耗蛋黄也指数知：是汉指蛋川黄高雁度与担蛋黄惠直径瑞的比苦值。亚3制．哈袋夫单衫位春:垫是根宁据蛋遣重和勒浓厚巨蛋白村高度违，按阀一定点公式幼计算哑出的逝一种榨指标身，可全以衡泊量蛋淘的新拒鲜程由度，勇它是哑现代火国际孤上评昂定蛋辞品质捉量的同重要汪指标镇和常师用方和法。陕在实避际工浊作中伯，可粱根据斯实测均的蛋这重与蝇浓厚扣蛋白牲高度详从哈烂夫单知位计弱算表腾中查遮出即列可。借4收．血轮斑和厕肉斑箱率：矮血斑跪和肉应斑率朋指含赔血斑膊和肉蔬斑的护蛋数咏占总粗蛋数模的比抗率，类是表码明禽芦蛋质熄量的许指标艇之一贿。室5灯．蛋自黄色猛泽：紧蛋黄权色泽扮是指延蛋黄横颜色懂的深衡浅，恭对蛋施的商练品价馒值和起价格否有影骨响塌6担．内剪容物怕的气克味和于滋味深.借7愉．蛋贼白状扶况：炉蛋白花状况川能准屋确反练映蛋迅的结誓构是遣否正汁常，萝也是怎评定跟蛋的初质量续优劣党的重湿要指绒标。露四、典禽蛋清的品存质鉴勇别方涨法碌1.猪感官踏鉴别铅法。卫2.厉光照式透视谈鉴别员法。气3.锻比重款鉴定混法4庙.荧迫光鉴都别法徒5.每微生收物学壳检查这法甘一、级感官蕉鉴别储法减（坑1联）看无，用盼肉眼黎观察狭蛋壳蚊色泽跳、形坑状、烫壳上金膜是帝否存俩在、丧蛋壳抄清洁深度和甚完整馅情况比。（掀2趁）听肆，通染常有鱼两种掘方法衡，一四是敲聚击法抗。就它是从风敲击钳蛋壳弃发出妙的声毕音上笋来区抄别有逼无裂浙纹、额变质堤和蛋宫壳的竹厚薄福程度并。二文是振提摇法争，就登是将酷鲜蛋名拿在我手中勇振摇饥，没手有声岸响的备为好励蛋，何有声秤响的虽是散佳黄蛋衫。（依3绝）摸珠，主哲要靠彻手感饺。新示鲜蛋扇拿在徒手中霜有栗“棉沉铺”批的压鼻手感翁觉。播孵化翅过的盏蛋外灿壳发疼滑，咱分量积轻。危霉蛋搞和贴盐皮蛋流外壳捧发涩错。（泥4脊）嗅绑，就姥是用轰鼻子物嗅有渣无异税味。侨二、姻光照页透视片法：埋是最亭常用立的一遭种方沟法。哥特点乓是野:吼简便这、易勿行、所技术类简单电、结酬果准中确，胶行之婚有效垂。光坝照透卫视法恐是根纹据禽奔蛋本稠身具饰有透却光性婶的特锐点，喝在灯闹火透背视下枪观察愿蛋内漂部结叼构和揉成分陆变化秆的特赏征，败来鉴雅别蛋失品质竭的方救法。宁三、症比重哨鉴定闪法：既比重寺鉴定视法主踩要用饲盐水摇来测抛定蛋粘的比弱重，牺并根陕据蛋吗的比搅重来独判定射蛋的贤新鲜关度的稀一种盒方法队。具赚体方该法：诊食盐呢水浓围度：桑11份%乞豪粗涌梳异移易10销%司扶乳等申镜丈最吴8摩%得盐水绪比重继：保1.怕08胸0研芽秧扔喊剑就1.司07扮3啦叨栋舒督我夺庄1.益06笛0粪蛋下校沉情膨况判乞定：免轮沈最新或鲜机预慎一般抬新鲜没的修锡售姐不畏太新殊鲜的众典型短的陈砖旧蛋定优点潜：效扮率高锯。缺馆点：椒易破带坏壳诵外膜寨，不匠易贮求存．住四钞荧光鸣鉴别本法：秘荧光帆照蛋熔检验邀的原僚理是浩用紫中外光损照射逢，蛋灰的鲜森陈由剥荧光芽强度击的强事弱上托反映册出来熄，质血量新背鲜的抓蛋荧取光强严度弱顺，而床愈陈特旧的槐蛋，酒荧光双强度紫愈强怕。陷五、绢微生训物学吊检查移法：旦发现骄问题局进行排微生运物学值检查钢,延主要亩是鉴饿定蛋译内有鞭无霉集菌和兔细菌宴污染贤现象敌,欺特别袍是沙也门氏俘菌污畅染状咽况猪,宴蛋内罚菌数准是否亩超标松.谦降级绩蛋枕一、宗破损忠蛋：邮破损然蛋是瓶指受繁到挤院压、城碰撞里等轻域微机爆械损鞋伤造属成不割同程腐度破三损的维鲜蛋亿.串这类卵蛋易蚀受微喂生物碰污染踏，不高能算惨做新秤鲜正熊品蛋博。只墓能当屿成次钟品处施理，悬不能涉作为绑加工石再制柱蛋的屯原料欣和不敬能用短于贮控藏保垄鲜。侵这类命蛋若狠及时样处理陈，仍掠可食斗用。档(1职)腔裂纹介蛋去(遭哑子拐蛋灶)(预2)制硌窝英蛋员(3馒)犬流清修蛋苹(4畅)陕水泡励蛋掠(牌水花套蛋漆)外二、绑次劣雹蛋：棕次劣状蛋是愿指受姓到机雕械损饮伤或习其它雄原因冰，已鞠发生搏明显幻的理归化性遇质变婚化的饮蛋。徐轻微现变质跟的蛋牧可以盈食用压，但葱严重张变质赛的蛋珠不能莫食用眯。息1鱼．自抬身变透化类皆（牲1捉）雨蒙淋蛋等（舱2石）出梯汗蛋天（机3须）空评头蛋签（思4袄）陈液蛋（绩5嘴）靠咏黄蛋模（导6绍）红妈贴皮张蛋羽2荐．热欢伤变央化类感(1捉)只血圈蚕、血逝筋蛋公(2薪)多大黄肺蛋胜(3唱)鹅孵化讨蛋游3歉．微涂生物叔污染燕类（索1荷）霉熟蛋唱（猜2虾）黑恩贴皮痕蛋（各3权）散射黄蛋幕（公4虫）黑昂腐蛋扭三、哨反常此蛋：少反常奉蛋是及指由伸于产貌蛋家融禽自他身的容生理缠缺陷谅和病键理原攀因或芒由于他饲料齿成分域的影驱响而霞引起痛的变乓态蛋废。反中常蛋姑的质半量与欧正常驶蛋一带样，香但不光能作愧为加淹工再完制蛋刷等的敏原料阳。（尾1利）多伞黄蛋核（翁2炎）无拘黄蛋盛（谁3咐）重雀壳蛋浪(掩蛋中关蛋霸)争（葛4蚀）软五壳蛋鹊（杆5秩）钢余壳蛋线(饼硬壳晕蛋便)霞（铅6构）沙吴壳蛋梳（森7搅）油济壳蛋描（咳8琴）血雨白蛋闯（秀9役）血化斑蛋秆（联10播）肉文斑蛋糟(1过1)按异物叮蛋测(1扛2)俗寄生燕虫蛋私(1昌3)扭异味苏蛋菌(1摇4)板异形日蛋晓第四蜓节足鲜蛋舞的储扇藏保步鲜干一、边鲜蛋白在储另藏过俊程中界的变闹化咽1.膀物理龙变化油2.驾化学唇变化宁3.鞋微生都物变禁化始二、航储藏症的基滩本原献则：害防止猴污染薯、制飘止生唉长、姻维持私正常旬要求费：简貌单易凯行玻效果郊良好抬价格危低廉屡适于商大量助保存棒三、悲储藏探保鲜县的基怀本程惜序腰:兼消毒异1.菜目的调.诸2.耳方法向1）肚浸泡售法：宿新洁完尔灭侨、漂沾白粉靠、碘筝液等左2）惧熏蒸浮法：掘过氧各乙酸附、高娇锰酸淹钾、接甲醛瓶等礼四、雨储藏拖保鲜弦的常很用方匠法：愿一）灵、冷拌藏法流:油原理纲:篇延缓原蛋内货蛋白狮质的真分解神，抑挥制微庸生物脑的生售长武.少常用金方法榆:掏冷库平储藏据法食.域要求镜:先温度去0耽℃际湿度咸80知-8问5%必刮.荐入库耗前检覆查确限制命入库野量谢优点绢：保谋存效于果好裕操作肿简单通管理颜方便决。缺香点：择冷库券造价娘高舌二）胁、气产调法五：原栽理：谢降低它氧气瞧的比箩例，横延缓棉蛋内准的生宽化反饿应速储度扛要求纪：盛CO窃2郑浓度方为刑20茎-3影0%秧，薄及时银检查踏，及固时补昼气季优点疲:碌新鲜映度好汽,虽响耗能衡低，浩费用纳省。秤三）彻、液准浸法刮：原交理膝:闹与空核气隔忠绝，联阻止肿蛋中秒水分贺蒸发矿，防拢腐作矩用。东常用碗方法缠：石票灰水仓。要蔑求：派生石藏灰葵:芽水泪=1乳:5档，宣储藏层温：想18克-2悬0仆℃斤，咳优点游：经亲济简挨便。三缺点轻：色颈泽欠怠佳，振口味吉稍差宝。尘四）亲、涂犹膜法没：原寇理：厚阻塞此气孔饺，阻巩止微聚生物恰的侵旁入，铅减少送了蛋社内水处分的会挥发饼，延宿缓了幅蛋内年的生知化反径应速双度。纪常用师试剂锡：泡宏花碱挣（学欺名硅阿酸钠含)软。泼要求分用浸赴渍法壁或喷躁淋法充操作阁，最畏好与族冷藏吗法联副合使领用。镰优点绩成本浩低廉谅，简张便易视行，谣不需元要大桐型设丧备，守增加僵了蛋乱壳的灿坚实瘦度，瞧减少值了破别碎率犹。搞第五部节觉蛋的谋加工求特性鼻炸一、地蛋黄倦的乳侨化性股能柱:叫蛋黄菊中起皆乳化膊作用刺的组柴分主歇要是摇卵磷糠脂，密卵磷遭脂既呈具有养能与嘴油结魔合的匪疏水把基，把又有墓能与殖水结榨合的昏亲水衬基，岁具有裹优良涉的乳周化性猪能。悬蛋黄帽的乳姿化性曲对蛋愁黄酱羡、色袍拉调插味料陵、起桃酥油棒面团拢等的诸制作厦有很倒大的煮意义质。鞠二、续蛋清育的起萝泡性抹能洗:释蛋清嘴搅打气时，包空气唤进入咳蛋液券中形柏成泡陈沫。悉随着排蛋清士被搅纵打，敞气泡携变小编而数等量增越多，芬最后竞失去附流动萄性，煮通过宁加热呼使之盈固定柳，这暗种特督性在严蛋糕旺食品芹的加锻工中臂得到刚应用扎。析三、涨蛋的陈凝胶撇特性黑;押凝固织的机送理：浮卵蛋搬白受概到热凤、盐制、酸浑或碱拉的作搜用发雾生凝景固。正蛋的伸凝固震是一蹄种蛋哄白质泽分子锻结构脆变化扁的结蜡果。捧这一典变化众使蛋球液增纺稠，摆由流吃体（混溶胶先）变饱成固弊体或帖半流振体（棉凝胶成）状露态。养（唱1面）蛋番清、趣蛋黄磁的热滩凝结袭性:绪蛋清看在语57前℃伶长时悉间加医热开裳始凝胀固，域60无执℃梦出现选肉眼抬可见宏的变抄化，毙70狐℃裹以上歌变成浅坚硬翻的凝晚固状是态级.疾蛋黄傅在必65义℃鲁开始却凝固矩，先70匙℃环失去答流动伯性，钢并随造着温诞度升爸高而阁变得巩坚硬识。蛋纳中加道入盐仿类，类能促捆进蛋滋的凝揪固；虫蛋中变加入搏糖类砍，能黑减弱咐蛋的厦凝固惜，柄（妥2陡）蛋终的酸弟碱凝扔胶化毅:倘蛋在装一定饱pH烛条件削下会区发生扮凝固畜.俊蛋在份pH慧值熊2.摘3莲以下江或爹pH光12观.0牧以上柱会形技成凝鞠胶。阀而在父pH腾2.抛2-钥12耐.0丝之间过则不翅发生愤凝胶拿化。典(3原)博蛋黄号的冷狐冻凝呆胶化图:梳蛋黄酒在冷呈冻时情粘度树剧增邮，形冒成弹拿性胶姐体，触解冻推后也乘不能臣完全况恢复尽蛋黄幅原有敏状态染，这坚使冰退蛋黄很在食开品中咱的应秆用限叙制很情大。迈第六砖节捐蛋油制品道的加猎工字一、于蛋品呢加工座的目锁的仁:亚1雄、缩蓝小体筒积、逢减轻挤重量涛便于宪运输疤。耗2课、添斑加某著些营小养成傻分，路提高吃营养故价值店。蹲3:毅改变肝颜色爬增加脆风味没,艰符合永人们买嗜好即。诵4:滋使禽扶蛋能撞长期茫贮存编，调附节市邪场供拉应。普5亚、改弹变组沈织状违态，晴使其锹易于与消化饱吸收念。国6卸、长垦期供阶给工隔业原密料，秒增加篮国家用收益籍。显二、喊蛋制案品的险种类屠:犬1狂.突再制闯蛋品绿：皮裙蛋、房咸蛋低和糟庆蛋货.减2维.者蛋液漏制品学：干社蛋品第、冰篇蛋品迎和湿网蛋品吊3.他蛋品隆饮料兴：各僚种蛋尘制品栗饮料揭。馆松花庸蛋的探加工泰松花浙蛋的鹊成品贡特点旬:溉蛋黄宣呈青鞋黑色诸凝固济状(拼汤心执皮蛋创中心夸呈浆牛糊状辽)、掩蛋白哲呈半巨透明间的褐嘴色凝都固体变，经遇成熟然后，类蛋白助表面似产生乘美观晓的花终纹，融状似仗松花丛，故躬又称系松花判蛋;版当用桌刀切座开后秀，蛋梨内色傻泽变抗化多获端，屿故又侍称彩公蛋领.案二、遗松花拉蛋的苹分类胃：鞭分为神硬皮拐蛋摇(这俗称驳湖彩亿)添和汤滴心皮特蛋尚(河俗称舰京彩宾)端两类塑。皮送蛋颜一般蝇多采钟用鸭还蛋为危原料菌进行夫加工贿。但融在我盖国华玩北地装区也椒利用抵鸡蛋屡为原黑料加骄工皮扛蛋，匠这种钉皮蛋名称鸡才皮蛋朗。敌三、垮松花饮蛋的随加工录（一解）材圾料的彼选择朱1、租石灰言，必赛须用闸生石返灰娃，不数能使玻用熟叫石灰技，最势好全毙部用魄大块学的。谎2、挎纯碱罚即碳乳酸钠丹，以猾纯碱暴为宜晶，不怎宜使趋用普翠通黄晋色的找“摘老碱蜡”似或传“兴土碱雹”章。3怨、密越陀僧牌（氧旺化铅贴、金纷生粉晶、黄金丹粉浑）可个促进污料液僻向蛋讽内渗浩透，守缩短堵成熟哥时间欠，可纹减少听蛋白愈碱分扬，有斤增色蛋、离谎壳的寄作用概。但萄铅的焦含量臭过高抗，长狮期食结用，吉铅会扔在人凳体中吉积累右，造驻成慢帖性中平毒。属4、颗茶叶洽，茶叛叶中救的单茎宁能旧使蛋圆白凝断固，厦芳香迫油能戚增加参风味蒜。最获好选唯择新漆鲜红限茶沫酸，不陶能采龄用发劫霉的柳茶叶冠，否圈则会宴影响迷皮蛋猛品质暑。5录、食侨盐，限主要久是增球加盐婆味，野同时谋对皮检蛋也充有收屑缩、恒离壳统、防反止变申质等替作用护。坑（二烤）原跌料蛋旋的检突验及挪规格蓄要求例:密加工原皮蛋爱用的沉原料坊蛋必嗓须高小度新笑鲜。兆凡污棕染蛋零、散尘黄蛋裳、裂涛纹蛋须和声爬音异某常的品蛋均暗不能落用于凶加工舰。（焦三）叨皮蛋渣加工腐的基觉本原洞理和垄变化躺：基麦本原呆理：振蛋白裹质遇苦碱发岗生变叫性而欢凝固壮。当认蛋白茶和蛋桥黄遇兴到一想定浓全度的紧Na伟OH骑后，产由于吐蛋白辆质分惧子结菊构受参到破阻坏而只发生属变化银。蛋选白部郊分形精成具柳有弹妇性的畅凝胶烘体，水蛋黄粗部分业则由治蛋白培质变养性和回脂肪苏皂化匪反应违形成肯凝固蛇体。目从宏撕观上楼看：卵皮蛋锐的凝犯固过么程表的现为零化清兰、凝作固、薯变色陕和成粗熟迹四个衫阶段王。薪1.党有关吃颜色每的形课成：燕（抗蛋白即部分财）：耗由于特蛋白有质中竭的氨产基与诱糖在山碱性是环境距下产害生美港拉德涌(铸Ma舍il厚la衬r根反应离使蛋咬白形评成棕拒褐色孝。（滥蛋黄水部分霞）：脏由于愚蛋白辜质所忆产生透的硫皮化氢絮和蛋钓黄中膏的铁唤、铅亩化合投，使饲蛋黄沙变成党青黑泄色。营2.丘风味播的形想成：旅首先蚊是蛋是白质魄发生驴变化闲，一叼部分甘变成扇简单污的蛋会白质催，一肾部分拨变成殃氨基曲酸和怕硫化似氢等晶，而钱氨基梢酸经局氧化河后，填形成忽氨、猛硫化雹氢和悉酮酸孩。酮稻酸带盲有辣肢味，厦少量周的酮环酸辣匆味和马氨气迅以及抗硫化波氢等停，使穿皮蛋祥形成丧一种栋特有冤的风横味，位这种夕风味岂能刺钓激消他化器星官，庸从而别增进蝴食欲爽。3选.松执花的测形成械：皮销蛋成敌熟后直，在送蛋白徐上产盈生白阿色结础晶，虹形成诉松花朝纹，估这主免要是雨由于播蛋白但分解它物质奇和盐饺类的身结晶耕所形洪成。伪也有灾一种锹说法凡是由奇于形萍成氢殿氧化逝镁水规合晶器体而蚁致。掉（四玉）皮矩蛋加管工包指括两喘种方并法：走1.蛮浸泡突包泥武法2害.直也接包贱泥法乏浸泡馋包泥涌法瓣工艺墨流程浮：忧原料慎蛋的乌选择革→拌清洗搁消毒档→嫁晾蛋胡→己装罐略→朽罐料壳→筛封口喘→锄成熟拳→圣涂泥出包糠骂→输成品↑现料液任的配酿制冤→你冷却与加工脏工艺蹦步骤面1.杯料液灭的配骡制：叙(1临)米按配赢方先窄将红铲茶、职香辛戚料、虾柏树版枝和龙水在痒锅中员同煮伍，水个煮开稠后保插持难10京分钟症，过河滤得邪到滤较液，繁按照织配方梯准确巷称量牵水量检，不去足者岭可加誓开水蒜或再曾煮一删次茶央叶水移，然炕后把充生石胜灰、绣纯碱表分批聪投入葬，充士分搅土拌。讲最后净把一削氧化拌铅、允食盐童加入男，充豪分搅期拌，敬等料娃液冷滤却到饰25裙℃坑以下制才能弓应用妹。岂2东．鲜章蛋装垮缸盈下缸品前，抚缸底曾要铺律一层剖洁净载的麦闭秸或遭松柏吸枝，傻以免猴最下恨层的展鸭蛋湖直接崖与缸竿底相饺碰，繁受到殊上面免许多普层次艳的鸭舞蛋的更压力掠而压回破。男放蛋促入缸碎时，稳要轻愈拿轻痛放，猫一层节一层阿地平午放，贺切忌矿直立豆，以送免蛋乏黄偏铅于一幼端。猾蛋装爱至距炼缸口侍6称～饶10启cm占处时膛，加艳上花伞眼竹拿箅盖棵，并困用碎股砖瓦隙压住蛾，以乐免灌劳汤以迷后鸭余蛋浮铲起来茫。甘3仅．灌拼料把鲜蛋裂装缸破后，霉将经伍过冷赵却的栋料液轮(旨或料射汤测)历搅动码，使够其浓变度均讽匀，哭徐徐序灌入遗缸内加，直惧至使你鸭蛋欧全部竭被料字液淹授没为拜止。打4殃．技魔术管吹理：书灌料闸后，蝶室温时要保掘持岔20捞－屡25慰粘℃派，最狭低不痕能低植于扔15朝偶℃套，最麻高不崇能超匙过西30拴炉℃鸦，如虹发现蒸室温帝过高下或过治低，阵要采锯取措推施进畅行调现整。匆腌制圾过程挥中应霞注意算勤观环察、戴勤检疑查，勇以便竹发现猪问题腔及时晶解决崇。掘5滨．出住缸非一般排情况钳下，征鸭蛋顺入缸电后，萌需在娱料汤导中腌锦渍普35溪d诊左右著，即连可成柔熟变耻成松落花蛋战，夏健天需搬30史-3变5d纵，冬勉天需察35贴-4伍0d网。心6炉．检温验分奉级科各种捉类型蜘的次慕劣蛋廉均必路须剔套除。节7遍．包个泥滚略糠补(挎或涂保膜凉)傻经过赞验质填分级对选出帝的合坝格蛋弹进行蜻包泥贼。为施便于犹贮藏侧，防陪止包绩泥后哀的松纪花蛋夏互相扬粘连事，包喷泥后茂将蛋芝放在洽稻壳细上来数回滚臂动，愤稻壳租便均上匀地三粘到湖包泥植上。赌包泥括法：中用调族好的惹料泥躁直接翅包裹燥在鲜惰蛋上圾，再框经过发滚糠平壳后粪装缸留、密很封、皮贮藏什。这碧种方鹅法只问适于门春秋赶两季科使用撞。丈（五钉）皮董蛋的坏质量孔检查绞：一砖看二皱掂三场摇晃敌（六主）传呈统加猛工皮某蛋与四现代跟加工轨皮蛋机的差形别：裳现代遗加工惹方法靠直接就用氢塞氧化节钠取换代了鼓生石灾灰和忆纯碱贵，工拼艺和冲成熟认时间运都得共到了栏简化扶，提芬高了皱劳动单效率哑，降贷低了槽劳动呢强度狐；但享风味具稍有国不同乒，现党代法烘碱味殖较重调，需讲要适允当的伙后熟祸时间扶。货咸蛋族的加络工算一、蜡咸蛋洒具有塞六大穷特点题：鲜虹、细怒、嫩香、松感、沙欧、油辣，切拌面黄续白分长明，真蛋白丙粉嫩冬洁白孟，蛋咽黄橘娱红油您润，翼无硬活心，骨食之垃鲜美葡可口鬼。江榆苏省客高邮创的咸雨蛋由选于口存味较缘佳，见全国初闻名三，远惹销国倍外。捞二、胃咸蛋此的加绒工具乌有以亿下特掌点：扔1.工加工真方法比比皮脾蛋及专其他驱蛋制丹品简妙单易壤行勇2.锋加工仗费用嚼低廉银3.魄加工验时间异比较意短玉4.窗加工俯技术蚕容易谜掌握泄。因谊此，桃咸蛋门的加轿工在蝶我国感各地参都很扇普遍傻三、魔咸蛋穿的腌吐制原茧理：浓咸蛋座主要谢用食火盐腌公制而险成。耗食盐旨有一侦定的粥防腐绘能力眼，可客以抑涉制微雾生物睡的发摊育，溉使蛋稳内容傍物的默分解秘和变隆化速桂度延秒缓，涝所以旷咸蛋敬的保齐存期愿间比仪较长胡。工(使一雨)窑食盐烛在腌弃制中迹的作氏用：撑1读.滚食盐仪的脱泥水作所用顽2.踏食盐辜降低扛了微愈生物吐生存套环境涉的水秋分活懂性愧3.采食盐陶对微养生物业的生考理毒率害作封用唤4.菊食盐走抑制上了酶祖的活园性酱5.槐食盐遮使咸钩蛋具勒有特齐殊的则风味踏。师6.并食盐贿可使诚蛋白击质凝挠固，筝并出放现蛋办黄出折油现欣象。否(企二中)蛙蛋在春腌制盾过程活中的天影响清因素胡：1纤.食凝盐中落所含窄氯化姿钠的隔成分宋越多哗，渗施透的定速度仿越快滴。如舱盐中惯含有注镁盐附和钙去盐较殖多时屑，就扑会延划缓食哗盐向忙蛋内盟的渗量透速塘度，史因而系推迟跨蛋的近成熟丛期。集2.举脂肪胶对食僻盐的霉渗透融有相爹当大昆的阻咸力，持所以恳含脂朋肪多耕的蛋怒，比少含脂支肪少丝的蛋东渗透纸得慢提。3翁.加寒工过忘程中叫，温杀度越腐高，寄食盐沉向蛋跳内渗驱透越猎快，年反之碧则慢辨。4偿.颠食盐浙对蛋输白和峡蛋黄债所表愤现的衬作用贸，不软相同把。对烟蛋白考可使拿其粘兄度逐麻渐减狗低而小变稀历；对多蛋黄龙则粘浑度逐贸渐增冶加而渴变稠持变硬配。砍5.搂腌制醒的时硬间越数长，牛蛋内掏容物问的水丝分就婚越少狭，而电干物画质中凳的食雀盐含迫量就量越多垂。浴二、晕咸蛋万的加扰工方冠法：谁常用垒的方素法：雁盐泥供涂布洪法和群盐水佩浸泡掩法擦一）变盐泥添涂布绣法：丑工艺酿流程横：债配料什→哗和泥盛，选标蛋第→氧清洗零→泰消毒乱→烟粘泥抱→教装缸亩→进封口令→百腌制柜→丽成熟答二）仇盐水绩浸泡摇法:牧简便至、成某熟快鞭。适贯用于出小批汁量加题工。耳工艺症流程旬：:溪配料屋→竿鲜蛋竭的选遗择警→纵清洗邪消毒公→粥装缸爱→全灌料索→汉封口渣→践成熟楼三）特两种刺方法变的区唉别：灭盐水茶腌制倡的咸惭蛋，晒成熟恋的时抢期比迅盐泥来涂布漠法要便短一俘些，纺这主永要是旅盐水酿对鲜鉴蛋的头渗透赢作用愚比盐新泥法毙快一射些。酷但盐暑水腌装蛋一铸个月刻后，弃往往羊蛋壳豆上发沙生黑搁斑，懒而包匹泥法金则无刘此缺打点挺.守糟蛋嘉的加摊工姻糟蛋伸：用俩优质故鲜蛋榴在糯辣米酒薪糟中磁糟制呼而成枕的一弊类再减制蛋双。品巾质柔秋软细烤嫩蚂,快气味姿芬芳伞,灵醇香父浓郁芬,伞滋味决鲜美四，回凳味悠松长。裂我国角著名剥的糟磁蛋有商浙江但省平那湖县枕的平列湖糟琴蛋和床四川妙省宜僚宾市热的叙迈府糟融蛋。该一、蜘糟蛋买加工巨的原春理广:趟在糟脆制过杯程中显,饼蛋内间容物怪与醇粥、酸类、糖钳等发盟生一兴系列销物理取和生悦物化巷学的遣变化蛙而成蛋。弓1.汤形态蹈的形孔成：饺在这凶些变舱化中厘，爹最主在要的波是酒裳糟中阀的乙类醇和捡乙酸熊可使亲蛋白晨和蛋爪黄中刺的蛋虾白质座发生鸦变性话和凝音固作咏用，族使糟次蛋蛋础白呈嗓乳白险色或枝酱黄地色的姥胶冻箭状，逗蛋黄遥呈橘岁红色升或橘度黄色搞的半绳凝固乌柔软奉状态撒。机2.更气味算的形藏成：弊酒糟恢中的寸乙醇找和糖锻类纹(主衡要是联葡萄路糖)远渗入姥蛋内耗，使骂糟蛋把带有继醇香挤味和明轻微丹的甜隆味；茫酒糟给中的概醇类办和有啄机酸每渗入余蛋内暂后在秘长期县的作识用下猛，产慕生芳张香的宴酯类傅，使怠糟蛋蠢具有萄特殊色浓郁纺的芳学香气岁味。谋3.运蛋壳淡的变斯化：执酒糟险中的袖乙酸勇使蛋时壳变蓬软，帆溶化芳脱落益成软族壳蛋句，使工乙醇群等有主机物徐更易饱渗入算蛋内狸。视4.尾食盐丧的作唉用：葬糟蛋奇在糟寸渍过眠程中撇加入缝食盐域，不戒仅赋蚊予咸伟味，唱增加仿风味垂和适学口性山，还众可增魄强防帆腐能抄力，站提高彻贮藏殊性。粱5.土糟蛋牢可以叹生食坟：糟句蛋在典乙醇昌和食图盐长枯时间漫作用看下(糊4～陶6个脚月)伞，能个抑制贩蛋中输微生誓物的苹生长蠢和繁丈殖，阳特别汤是沙属门氏缸菌可灶以被繁杀灭棍，因屠此糟亩蛋用可生渔食刃。猎6.喜糟蛋需含有删丰富眉的钙吉，是腐天然竹补钙犁佳品鸣。窜二、疮糟蛋治的加故工志(坏一）慧原材翻料的仇选择汉：狐1.互鸭蛋被：是幼加工挑糟蛋聪的主长要原百料，升必须微新鲜命、优外质，吴否则范很难越加工电出高劲质量醒的产绞品.赏2.素糯米用：应吐选择区淀粉贷含量呜高、妈脂肪泪和蛋车白含瞒量低柴，颜脖色洁恭白的多新鲜片优质艰糯米交.捆3.司酒药交：扰是酿汽制酒愁糟时环使用烧的菌构种，揭生产秩上也献称为财酒曲后。酒室药是售一种倦发酵应剂，细由根砖霉、粥酵母菌和其姻他菌朴类制别得。婶二）劫加工洒工艺跌：雅以平颗湖糟讲蛋为沈例丰糟蛋淋加工悲的季迷节性保较强酸，一淡般在咬3袖月至蹈端午桥节。块端午进后气硬温渐叔热，歼不宜伞加工必。加分工糟祥蛋需何掌握叨好三认个环伸节，威即铜酿酒任制糟叹、选幸蛋击诉壳、辰装坛烤糟制骄。危酿酒掉制糟刮：振将精摄选糯鸡米洗范净后倍在冷怖水中串浸泡偷24绪小时每,斜将米愿蒸熟驴，用鹊清水甩冲淋历降温振至惨30威℃匙并沥奶干水咏分爬,锁将酒别药与垂米饭煎拌匀暮，装啄于缸态内使骂之发豪酵跃.案击蛋册破壳役：只达允许债蛋壳视膜破您，但雄壳内企膜不倍能破派装坛宜糟制显：现将成虫熟的沾酒糟蹄铺一丹层于盏坛底闸，勉将蛋辰依次刃排紧红，惹按一余层酒健糟一拳层蛋慢的方配式来巾装代，蔑酒糟钱之上祝均匀饶撒上芒一层算食盐凝。装叠坛比趁例：碑鸭蛋韵10躬0驳枚锤酒糟件12贵kg并匆食盐到1.切8k蒙g喇工艺庭流程毁：职糯米杀清洗举→鹊浸米鼓→抱蒸饭场→盒淋饭咸→属拌酒君药恋→敞酿糟其蒸坛盾势史姓阳区扩啄侍拢扬趴慰打奉背竭址旱或裤脏吹玉析原料德蛋韵→习洗蛋若→捷晾蛋如→弟击蛋霉破壳丢→仰装坛宰→皇封坛喷→及成熟晶三）疯糟蛋紧的质煤量要谢求仰：蛋仿壳与股蛋内娘膜完禾全分域裂，婶呈软企壳蛋娇。蛋侮形完有整，杆膨胀牧饱满您。蛋橡白不膜散，画呈液制冻状畅，蛋烫黄带唉橘红讨色，宁呈半酱凝固搬状。津具有传糯米颈酒糟五所特揪有的锡浓郁摧的酒丧香和多酯香片味，秩带甜嗓味、趟咸味勇，无何异味羡和酸惰辣味钻其他吹蛋制址品简艺介命1.董干蛋必品锄干蛋拖品：窄将蛋蕉液中贼的大安部分滨水分杂蒸发极干燥姓而制纹成的荷产品树。梳具有治体积弊小、付质量寻稳定报、便构于贮凶运的瑞优点锹。干今蛋品双是食矿品、光纺织怖、制盼革、峡医药和等工平业上冷的原伍料。斯根据扯加工杀方法荷的不死同，街分为裂干蛋见片和遍干蛋皇粉两型种。世干蛋煌片主敬要是哥蛋白旗片；共蛋粉汤包括险全蛋插粉、绩蛋白览粉和商蛋黄誉粉。客干蛋隙白片隆系指婚新鲜绪鸡蛋熊的蛋蜜白液叙经发衣酵、革干燥星制成三的蛋塘制品贡。汇干蛋耀粉指以全蛋励粉、柏蛋黄按粉和的蛋白深粉，隔是利拾用高伟温在郑短时纲间内处使蛋皱液中约的大挺部分渗水分乳脱去膊，制口成的企含水钱量为且4.喝5%足左右怎的粉熊状制轿品。茶主要燥供食翼用和挽食品狗工业巾用。姻如在高食品多工业厘上生站产糖堡果、虾饼干矩、面蚊包、梦冰激阁淋、盗蛋黄躺酱等唱。此漫外，额还用盒于医市药工城业及扔化妆尼品等陡。视2.轻湿蛋倦制品语：湿挠蛋制庄品是庸指将飞检验闯合格单的鲜蝴蛋去哀壳后择，经易特定土加工烛工艺泼而生持产的锐一类互含水虎量较默高的划蛋制叹品，肥它是约食品暑工业暖及其霞他工拼业上浅广泛肤使用登的原戒料。市湿蛋涂制品哲分蛋托液、蜘冰蛋渴、湿仪蛋三辩大类设别。茎1）截冰蛋叉：冰办蛋品聋是去仍壳后级的鲜袜蛋经存低温肚冷冻末而成翠。是疤长期扣贮藏孙蛋品袍的一败种有丸效方装法。魔主要货用于盗食品督工业洋，如服用于尺生产从面包鼓、饼旧干、捉糕点归、鸡匆蛋面评、冰段激淋伯及肉闲制品忆等。载冰蛋锄品可盛分冰擦全蛋释、冰此蛋黄利和冰念蛋白虑。2伏）湿袭蛋：驾是以如蛋液便为原摘料，忙加入迎不同著的防顾腐剂尽而制平成的胸。我剑国主淋要生守产湿钩蛋黄迎。因送添加甚的物举质不球同，循有的般可直碑接烹蒙调食锻用，之或生条产蛋击黄酱若，有打的作牺为皮刃革工统业的雁抛光斤剂。蚕3）絮蛋液罢：祖蛋液湾是指多将鲜电鸡蛋缠经去颗壳、线杀菌馆、打移蛋、估包装傻等工是艺后拍制成瓣的全笑蛋液得制品卸。主眨要应塔用于厕食品度工业痕作为永原辅楼料使难用。筹乳坝与乳痕制品胶第一摆章谨原料企乳的抢质量均及变象化支第一巴节翁乳的抓概念寻及组猴成柏一、矮乳的塌定义娘：筝乳是梳哺乳滑动物踢分娩刚后从预乳腺昏分泌膝的一进种白在色或简稍带显黄色茫的不湿透明组液体讽。它唯含有蝇幼儿牌(倚畜）盈生长弱发育耐所需谢要的琴全部借营养夹成分遵，是身哺乳才动物限出生英后最罩适于淹消化浙吸收舞的全患价食炭物。塘二堤、常川乳锈：通牵常为歪产犊耻7君天以暑后至证干奶挣期开河始两完周之集前所秋产的亭乳。搅常乳半的成呈分及久性质家基本音趋于呼稳定厨,们为乳泛制品牙加工吩的原瞎料乳欲。悟常乳炎必须突符合眨下列案九条禽要求剖：1仙.由刷健康何牛挤懒出的微新鲜牛乳饲2.泥干奶共期前在15送天的夫末乳决及产拐犊后务的初码乳不杏得算脉作常荷乳3为.不迟得含段有肉规眼可顺以看蓝到的顽机械萝杂质舱4：诚具有不新鲜奸牛乳警的滋训味和帝气味轰，不专得有扬异味弓5.纽形状应为均雁匀无症沉淀驱的流吨体6葡.色读泽应础呈白董色或闲稍带舒黄色振，不剧得呈涨红色疑、绿伪色7毒.酸挖度不贪超过籍20羽ºT拢闭8.仓脂肪贯不低爬于附3.控2%援,冬无脂采干物向质不喉低于决8.辰5%鞠9耐.不腐得加琴入防锤腐剂辛三，销异常扎乳的四分类否异常跨乳的绢定义浩:杜乳的巾成分滥和性正质发皆生变另化，卧不适厅于饮蜘用或棒用作棋生产赔乳制聋品的廊乳都松称为筐异常膀乳仍异常膀乳的妻种类驼1.陕生理剂异常剖乳：泄初乳导、末竟乳、局营养刊不良俗乳。贵2.好化学叼异常杰乳：悔酒精石阳性玩乳。欢高酸园度乳贡、低伟成分杏3.赴病理演异常萌乳：见乳房榨炎。杠4.悔微生浅物污解染乳俊1.验生理沾异常见乳毅1）剧初乳凶：是晋牛产拦犊后剧一周够之内沸所分烟泌的剩乳。单特别传是忙3d护之内给的初菊乳，旦其特盐征更趟为显秩著。东特征渴：理捡化性绣质上贴：比稻重高业于常律乳，竖达臂1.磁06林0远，（混常乳攀是挽1.扒03驼0锄）；怨呈酸午性；框冰点收低于拾常乳帜。成江分组胀成上犯：总似干物咸质高浓出常恳乳瑞1猫倍多隶；脂稼肪、困蛋白召质含尸量高厌；乳灯糖含堪量低警；灰隙分高告(堪铁含码量为逝常乳抽的脖3-先5借倍时,景铜含奔量为修常乳喷的脾6悲倍皇)斥；初住乳中肚含有砌丰富愧的维名生素饥；含除有多抽量的环免疫陆球蛋坑白，丹为幼氏儿生纷长所金必需甲。目警前利谷用初竹乳的据免疫虽活性呼物质春生产锻保健佩乳制屡品得樱到广闲泛的兽应用饮。但眉由于枝初乳打的成充分与段常乳同显著龙不同窝,因闻而其需物理屯性质忆也与堵常乳仰差别且很大镰,故生不适惭于做爹乳制步品生丙产用侨的原共料乳蚕。2岛）末隐乳：房干乳恒期前理两周桶所产王的乳株。牛凭乳的蹲化学残成分尿有显仅著异达常。以除脂川肪外拖，别击的成旁分均辛较常告乳高谋，有式苦且填微咸厚的味订道，突含解颠脂酶碎多，矛常有肝油脂女氧化浆味。议3）拔营养架不良乔乳：店饲料障不足行、营羽养不汪良的毯乳牛跑所产己的乳宪汁。月皱胃脏酶对假其几科乎不明凝固枣，这饱种乳续不能通用于原生产青干酪捆。当腐喂以样充足榆的饲壳料以输后，关牛乳赏质量咱与性裕质即白可恢趁复正棋常。惊2.奖化学亲异常桑乳扁1)层酒精竖阳性竹乳：斗一般会用坝68致%晶或振72边%弱的酒艇精与宗等量夺乳混若合。训混合俩后凡艘出现火凝块喷的乳悲都称秘为精筹阳性裹乳。纪2）站低酸株度酒点精阳扛性乳导：乳涨的酸剧度并花不高代(它16妖°塞T沙以下蜜)第，但枯酒精绪试验羽也呈滔阳这虚种情洞况往街往给线生产斥上造净成很碎大的誉损失脑。3福）低浆成分浅乳：欺由于队遗传事和饲记养管豪理等勾因素勇的影煮响，尸使乳凭的成旺分发豆生异素常变届化而逃产生帜的干雷物质掏含量雪过低限的乳乡。4宵）混臂入异祝物乳恳3.足病理镇异常绣乳突1)盘乳房角炎乳晃的特蹲征：冰乳糖晨含量虹降低惊，氯瞒含量父增加晨，球稻蛋白犹含量龄升高苦，酪复蛋白固含量彻下降安,体险细胞精数增装多，澡无脂冬干物滨质含秋量较辰常乳怀少。晚2）羡除乳猴房炎做以外令，乳母牛患吨有其武他疾怪病时联也可回以导冒致乳物的理睬化性势质及航成分突发生蠢变化法。患陷有口额蹄疫赠、布晶氏杆殖菌等篮病的宰乳牛家所产懂的乳哥质量弓变化插大体坡上与亦乳房疏炎乳息相类床似。描4热微生宏物污询染乳窄：原筛料乳柄被微券生物作严重榆污染鸣产生经异常烟变化芽，以备致不局能用馒作生戴产原饱料。汇高产累优质保奶牛叠的外抹貌特洗征稀：瞎全身照清瘦落，棱门角突存出，屡体大侨肉不擦多；磁后躯诚较前筹躯发闷达，筝中躯熄较长顺，体旅型一拴般呈匆三角摧形。珍乳房捧发育妥好，摩有明僻显的何乳静栽脉母四、掠挤奶既1.检手工逮挤奶建：堡世界茂上的木很多皮农场屿至今此仍如视几千征年前窑一样肝进行炭手工寨挤奶枝。通菠常每艺天母桐牛都肾由同曾一挤窃奶员变挤奶辣，母撒牛听宇到熟轿悉的粱准备雷挤奶纽的声们音就并会迅围速受经到刺救激而顷排乳沟。贫2.哈机械斩挤奶背：羡在中葡型以拔上的分农场拣通常督使用昆挤奶嘉机挤封奶。较挤奶悠机利泊用真娃空原葱理把船乳从残乳头被中吸冶出。絮该设症备由怨一个朽真空勤泵、捕一个确作为偶乳采朵集器屑的真链空容适器、血与真拒空容泪器由醉软管螺连接孩的吸距乳，扒和一尊个交肠替地幻对吸轻杯施武以真娱空和搭常压浇的脉葵冲器摔组成局。阵第二淋节劝乳的剪物理脂、化纺学成访分肤乳的歉化学喂成分辈极其薄复杂茅,经嫌实验爷证明廊,乳四中的箩成分涝至少丑有一夺百种静以上催,其族中主撒要成士分有宵水、挠脂肪纽、蛋衬白质迈、乳筋糖、赢盐类到、维世生素倦、酶蔬类、北气体料等。揭其中挥，分疑散剂踪是水别，分董散质帝种类诸繁多适分散手度差丛异很丢大，显所以塑，乳败不是沉单纯介的分灵散体且系，呜而是剪包含闹着迟真溶表液、廉高分方子溶振液、秋胶体蠢悬浮放液、形乳浊阔液旱及其育过渡垦状态居的复孟杂的霉分散江体系牌。障1.匹真溶哥液：僚凡粒哗子直述径在云ln卫m弓以下华，以草分子贡或离糟子状您态存幼在的周分散最系称仓为真凯溶液什。牛换乳中宰以分道子或柴离子葵状态盗存在茄的溶叮质有佩乳糖漏和水赠溶性桑盐类机、水名溶性甩维生脑素等填。固2.锹高分筑子溶却液：境乳白米蛋白侨和乳怨球蛋厚白呈唇大分像子态玻分散惕于乳府中，展形成东典型捐的高醉分子肯溶液逐，其赶微粒排直径孙为腐15抚－铅50搜nm扫3.板胶体逐悬浮溜液：删酪蛋候白在码乳中叨形成遣酪蛋住白酸疼钙－芒磷酸说钙复晚合体党胶粒发，为先胶体组悬浮黑液，敢胶粒喂直径川平均塌为告10颤0n心m庸4.抓乳浊把液：灶乳脂稠肪是亭以脂宴肪球乎的形棵式分望散于获乳中脖，形顷成乳递浊液祖。直困径在艘10屠0覆－搅10间00押0n破m暮，粒岛子不艳能透鸟过普乐通的监滤纸怨，用拘静置免或离扛心的擦方法检可以根分离洒出来哀。侦牛乳黄并不糟是一捧种简框单的经分散待体系够，而格是包萝含着饱真溶座液、从高分片子溶间液、孩胶体垂悬浮奇液、奥乳浊倚液及霉其种历种过姓渡状税态的奉复杂伙的、突具有炸胶体冈特性采的多招级分蹲散体兆系。景乳的高物理晌性质洒：勒包括冲：乳察的色毫泽、哀气味杂、比遍重、畏黏度普、冰患点、肉沸点暮比热日、表骨面张才力、悠折射膊率、侄导电扇性及敬乳的发反应株等。饼一、躁乳的泪光学嗽性质匆：新巩鲜正膜常的再乳呈轨不透依明的司白色闻或稍秒带淡喘黄色融，称栏之为订乳白怕色。斥这是闹乳的群基本意色调营。乳息的色换泽是友由于亦乳中桂酪蛋新白胶收粒及惜脂肪私球仿对光泳的不套规则犬反射漠的结照果。恰脂溶虹性哭胡萝绒卜素手和叶艳黄素臭使乳攀略带理淡黄仁色，追水溶和性的浴核黄旋素番使乳皱清呈晋荧光训性黄艺绿色妨。海二、膏乳的斗热学涂性质琴：乳巴的热使学性团质主唐要包榨括冰雅点、忆沸点持及比街热。地按照贫拉乌戏尔定海律，尘牛乳龄在溶蠢质的衫影响烟下，禁表现磁出冰昨点下栋降与赢沸点珠上升览的特肌性。谱1、遵冰点闪：牛薪乳的旋冰点脖，普胃通为壤－0叙.5出65头～裤－慢0.方52戴5党℃弦，平首均为疑－廊0.径54梯2贡℃急作为锡溶质免的乳错糖和枯盐类怠是冰李点下茂降的择主要丧原因场。由在于它厦们的角含量好较稳锈定，讯所以市正常品新鲜润牛乳谋的冰困点是陡物理黎性质规中较管稳定沃的一书项。碎如果冈在牛洲乳中龙掺水瑞，可亏导致胡冰点坑回升盛。掺蒜水1肠0％酿，冰维点约名上升森0.替05第4锅℃彻。可崇根据净冰点借的变视动来羡推算针掺水盒量。掌2场、沸秆点：站牛乳甚在一登个大概气压尺下沸欲点约锐为迟10植0.策55廊℃谊左右著。但帮沸点省是受猜乳中阔干物济质含晚量影阳响，撤因此袋当浓扯缩一妄倍时丰沸点解上升情0.众5封℃写，即询浓缩洽到原批来容敢积的矩一半述时，弦沸点柜约为惧10受1.穷05次愚℃寨。梢3盆、比址热容预：牛印乳的杠比热竹值是脚牛乳苗中所蓄含各征种成压分的汽比热刑值的芒总和嘉。月水分铲：世88爹%，四1单脂肪毯纷3.陈2%关，0特.5辆蛋白徐：3境.4可%，耽0.卡5替乳茄糖：伟4.渡6%元，0咏.3死无抱机盐贼：蜓0.窃8%扑，斗0.碗7妙牛乳镰的比框热为忌3.索89晋KJ朱/K明g.裤℃叼三、链乳的辱电学绿性质扎：乳消的电归学性箱质主魔要有睁电导突率与议氧化稳还原燃电势幅。糖1移、电敞导率浊因乳拉中溶效有盐猪类，酒因此沙其具民有导足电性盖。与勒乳电靠导关涝系最吸为密变切的蹲离子颂为：穗Na娇＋孟、柄K障＋龟、谢Cl济－的等.翅正常董牛乳储的电殿导率屋25而状℃摔时为它0.惑00轿4缎～祝0.溉00慈5s去。利孩用导帐电率灶可检掘验乳宜房炎垦乳。地因为炕乳房穴炎乳超中尽Na估＋翁、满Cl担－愿等增钩多，系电导卸率上并升。次一般跌电导镰率超蹄过烘0.扔0桶0庭6s废，即痒可认逮为是惧病牛推乳。锈2、敌氧化宅还原乏电势泻：姓乳进喜行氧秋化还拾原反剪应的皮方向率和强庭度取数决于兼其中漂含有选的具距有氧悦化还鹅原作拾用的拢物质低的含踪量。饰这类鸭物质抗有：垒VB弃2是、敌VC羞、燃VE挠、酶网类、仁溶解嘱态氧妻、微桃生物如代谢扮产物予等。扒四、晴乳的活滋味拿与气爸味：真新鲜惑纯净脂的乳节稍带弯甜味拌，这陡是因孝为乳合中含农有乳浊糖的催缘故帖。因路其中葵含有沈Cl床－晒，所掌以也胃稍带趴咸味匪。乳绣带有进特殊尺的香凤味，导经加勉热后递香味超强烈态，冷讲却后紫减弱确。乳硬的气太味易输受外洪界因吴素的蜻影响秃，很饰容易王吸收摆外界路的气觉味。油所以债每一案个处茫理过湾程都划必须悉注意话周围创环境和的清筛洁及俭各种晕因素隆的影吵响。荡五、冰乳的冤密度哈与相昆对密建度（朱比重幅）蜓1教、乳网的密竭度是垒指乳拦在丢20嗓℃千时的吴质量株与同盾体积叮水在护4浓℃贡时的裳质量飘之比期。正互常乳披的密裤度平品均为困d2猎04搂＝静1.汤03谨0终。发2添、乳伙的相受对密朽度（列比重武）是肯指乳洪在爷15读℃屑时的江质量朴与同辞体积死水在暑15俭℃话时的南质量倒之比甩。正仇常乳慨的相雾对密膜度平番均为鸦d1汪51代5竿＝奥1.陡03迅2佳。乳皆的密凉度较跨相对得密度踏小恳0.举00公2堡。乳鉴的相阳对密煮度随际温度笨而变己化，榆温度沫降低口，乳枯相对爱密度贴增高坛；温铸度升但高，骗乳相丛对密藏度降腹低。耽在1蹈0～洲20雹嘱℃组内，眠温度年每变悟化塞1陕℃嘉，乳吨的相恶对密帐度就旅相差机0.敬00模02享六、逢乳的奇酸度厕与烤pH席：泪乳的井酸度唇包括杜自然昼酸度汗和发辩酵酸灵度两通部分贴。绪1.必乳的迈自然已酸度关及其韵构成叼:新火鲜乳很的酸凝度称馒为自音然酸派度，朗这种轿酸度撞与贮句存过办程中狸因微妖生物袜繁殖庸所产薪生的趴酸无昌关。窗自然仇酸度喷主要甩由乳量中的抄蛋白档质瓦、五柠檬承酸盐睡、磷优酸盐害及张CO殿2晓等酸处性物参质构恭成。围2.屯发酵帖酸度兽：由沾于发炭酵产针酸而舰升高写的这至部分蹄酸度榆称为析发酵画酸度涌。自吊然酸唯度和仆发酵快酸度束之和涉称为狡总酸怎度。绪一般亩条件坛下，统乳品呈生产卵中所启测定终的酸械度就钻是总遭酸度系。为追了衡改量乳摄的酸宣度，秤常用锁滴定巾酸度防来表美示。径3.超滴定灯酸度渔的几崖种表多示方仓式：臣1颂）抖.旦吉尔窝涅尔晚度（笼Th录or损ne蚊r)评(º扬T侦）：霉取薪10恩ml择牛乳仙，用颂20练ml驳蒸馏汗水稀进释，鸭加入嫌0.仰5%堆酚酞岔指示话剂让0.蹄5m瓦l沾，以催0.笨1m类ol磁/l该Na虽OH榆溶液疲滴定彻，将栏所消净耗的济Na赔OH归毫升穗数乘烛以汤10究，即偷为中淹和真10旗0m屡l丢牛乳贞所需俭的者0.起1m果ol探/l止Na三OH粪毫升膜数，茫每毫谱升为倍1雅ºT倍，也剩称侍1广度。换正常痰乳的论自然雅酸度收为1房6～柄18左侧º翅T。膛2洪）乳半酸度只（乳严酸％欲）用番乳酸落量表来示的衫酸度泼。正烈常新割鲜牛蚁乳的私乳酸司度一屈般为长0.泪15则-0姨.1搁7%电。3喘）S幅H（伐So槐xh拍le款t-末He选nk薄e)缩度（帖º脸SH控)食。乳哄酸（寒％）雾＝0叙.0凶22洁5极×黎º往SH方。4订）乳辽的p僵H：骂正常撤新鲜反牛乳坦的p醋H为菠6.扮4氧～盈6.甘8，轿一般拨酸败馋乳或插初乳涝的p例H颠在6酱.4派以下乖，乳石房炎群乳或螺低酸茶度乳省pH盆在6残.8尿以上泼。滴忠定酸芳度可柏以及烧时反破映出湾乳酸光产生奋的程榜度，利而p你H则计不呈莫规律征性的痛关系拍，因赞此生娃产中嚼广泛测采用使测定望滴定弃酸度急来间续接掌姻握乳规的新白鲜度周。豆乳酸戒度越瞎高，条乳对字热的端稳定煎性就模越低附。宋七、族乳的划黏度熄与表稀面张此力：蚀1.危乳的逐黏度够：牛暂乳的椅黏度爱在子20陆腊℃胸时为蓬0.刚00鸦15旬～树0.交00低2蚀Pa听·捡s约。而黄20矩祸℃列时水护的绝蹦对黏技度为达0.腹00绪1洪Pa袜·敞s。任牛乳避的黏杏度随负温度雪的升怜高而好降低禽。在窑乳的慈成分仙中脂革肪和蹦蛋白掀质对侵黏度歇的影巨响最救显著卖。2锄.乳忍的表茄面张挽力，稼表面僻张力咳就是仇使表折面分共子维恐持聚前集的横力量晃。测树定表摊面张篇力的为目的究是为坏了鉴原别乳爸中是狠否混专有其扒它添第加物市。牛啦乳的中表面姓张力伴与牛背乳的沟起泡哗性、余乳浊帐状态女、均趣质作沃用及牵风味境等有口密切档关系杯。极惹性物艘质的锈添加费可增爽加乳偿的表疑面张成力，促蛋白藏质、鲁卵磷布脂的绕添加肯会降闻低乳串的表艰面张底力，氏温度蛛的升歪高会旺降低选乳的蛋表面则张力优。倾第三玉节沾乳杯中各纺成分喜的性菜质持一、败水分迅：水渣是牛功乳的西主要展成分蚀之一拦，一穗般含阀87方%截～污89血%舰。掏颈护养慨救牛乳咽中水企可分赴为游老离水壶、结挂合水经、结萝晶水亮、膨煤胀水支四种妻。辽1.沃往游离塌水占后牛乳蚊中水周分含斥量的导绝大裹部分喘，是佣牛乳虏中各这营养平物质率的分滋散介姓质，采许多弦理化拒和生掩物学蝶过程顺均与钩游离承水有灾关。敢2.琴结合煎水是镰和乳橡中的骄蛋白绣质、笛乳糖刊以及付某些穗盐类盗结合妈存在隆，不走具有银溶解坝其他愚物质制的作丢用，右当达浓到冰丹点时援也不译发生锈冻结侵。3直.痛结晶肯水以皆分子遍组成滚成分帽按一因定数劲量比缠例与同乳物娘质结颂合起食来，尚存在敌于结殖晶化铅合物脚中。安4.管膨胀袄水：脉存在纱于凝膛胶粒茂结构招的亲乐水胶塞体内丙，由铺于胶迈粒膨拿胀程兴度不米同，古膨胀通水的蜂含量桌也就厘有差忽异慌二、棚气体罪：牛艇乳中慨含有严微量酱气体版，主代要为豪二氧闹化碳叠、氧纷气和莫氮气洲，一朋般气盒体的暮总容虚量为辣乳容检积的煤5.军7%并～宏8.魂6括%歪。但样在乳私的各县个时览期含丘量在怕变化透：刚争挤出县的新悬鲜牛旁乳中其以难CO词2历为最雀多，鹊N椒2计次之仪，伪O陷2陕最少受。经息过一信段时良间的荒放置稻，空巩气中前的响O柔2载和恳N式2桨溶于何牛乳菌中，制使展O雪2劝、岁N灵2拦的含奏量增赢加而叔CO则2劲的量傍减少茎。士所以屯乳品每生产佩中的遣原料猜乳不落能用辜刚挤沙出的跨乳检附验其摇密度谱和酸浮度。盟三、士乳干阔物质央：将杆乳干散燥到幅恒重团时所云得到割的残民余物蚊叫做刚乳的揪干物镇质。建正常脚乳中宗含有写11膏％～温13尿％的娇干物斯质。垦除干闻燥时傲的水以分和泄随水陈蒸汽览挥发丸的物走质外栽，干找物质舟中含纸有乳世的全决部成半分。中由于疾乳脂摇肪在燃乳中脱的变爹化比剪较大蚊，因再此在独实际陪工作适中常级用无兼脂干雀物质生（兆SN迈F朱）作泼为指置标。赵一）麦乳脂遥肪：卖乳脂款肪是壤是牛立乳的黑主要架成分陕之一醋。在帅牛乳均中的棕脂肪本含量宁平均季为3夫.5农%-织4.存5%头1臣.睬乳脂小肪的秩存在僚形式淡：乳筑中脂屡肪是仙以狗微小宋脂肪街球第的状驶态分晴散在滴乳中断。呈耍一种朝水包辅油型枣的乳皆浊液怕。脂伍肪球阁表面豪被脂鞠肪球躲膜包表裹着国，使饲脂肪聚在乳俗中保盛持稳孤定的娃乳浊趟液的面状态牢，并升使各每个脂但肪球应独立胳地分溪散于积乳中房。馋2.体乳脂贺肪的榨特点稀：1攻）牛清乳的付脂肪峡酸组栋成与担一般损脂肪霞有明供显的号差别晕。僚乳脂遗肪的吵脂肪黑酸中俘水溶蝴性、费短链惨挥发随性脂村肪酸低含量日特别船高，歼所以庆风味矛良好她、质姑体柔先软且习易于誉消化惊。乳储脂肪宪的不蹈饱和然脂肪龙酸含蔬量高惨2）飞乳脂间肪易部受光糊、空毫气中绕的氧相、热理、金哑属铜娘、铁辱的作次用而虽氧化扮，从助而发半生脂售肪氧季化味柿。3裳）乳吉脂肪达易在召解脂籍酶及腥微生主物作钢用下秀而发魄生水床解，色水解垦结果猫使酸杜度升赠高4昨）乳败脂肪祸易吸乎收周票围环鸟境中励的其构它气宣味。肉5）碧乳脂丈肪在还5东℃省以下彻呈固亏态，射11堵避℃警以婚下呈千半固盘态。齐3.塌乳脂寿质中婆的其号他物虑质：跌乳脂乐质中济除去腊乳脂叉肪(良97问％～拉99圣％放)外露，还伯含有匀约1金％的腐磷脂个和少拍量的疗甾醇绝、游删离脂男肪酸帮、脂任溶性换维生轻素等弦。1骄)磷痒脂:语磷脂贫类在薯机体刮代谢式方面普起着味重要蜡的作牧用。堵牛乳逢中的尊磷脂轻包括厉卵磷答脂、讲脑磷递脂与症神经未鞘磷什脂。旅2)沫甾醇希：甾费醇的均最主岔要部捏分是秆胆固勤醇。敬甾醇嘴在生糟理上典有重贿大意疤义。培乳中洪甾醇岗含量帝很低昏，主色要结快合在锐脂肪辅球膜迟上。弃二）洁、乳惭糖：烛牛乳旧中乳乌糖含竟量为纵4.省6%累～掀4基.7拘%慨，占吨总乳键固体龄的键38毒%珍～摩40焰%等，占蝶牛乳想总碳限水化殿合物悦的滤99团.8能%绝。乳扁糖在催乳中洲几乎良全部畅呈溶逆液状邪态，按它是龄由卧α蚊-D稠-拉葡萄匠糖和料β炊-D绍-悼半乳镇糖以桥β浆-1欣，块4焦键结鲁合的写双糖庄，其赤甜度侮相当钻于蔗浙糖的右1/殊6个～腔1/慰5吴。餐1.贩乳糖唤的存胳在形昼式：冶乳糖戒有批α轮-鼓，嗽β栗-通两种摩异构蛾体，摇而耗α桶-乏乳糖哑很容烫易与秀一分勺子结绍晶水侦结合揭，变可为知α犹-投乳糖顺水合揉物，骗因此筑乳糖缠并存厉有三渣种形板态血2.铜乳糖沟溶解颗度：坐1）努最初花溶解蒜度：敲将乳姿糖投愈入水雷中，肢即刻仿有部弹分乳衫糖溶恒解，禾达到扁饱和鹿状态腥时就处是阔α辫-房乳糖吃的溶柿解度秋，也品称为炕最初申溶解芹度。浸2）踩最终谅溶解捧度：呜将上冒面的纤饱和毁乳糖钉溶解臂液振却荡或愤搅拌矿，普α杏-铃乳糖仰可变秧为逢β津-纺乳糖劳，再嫁加入渴乳糖饰，仍恰可溶庙解，是而最讽后达咽到的嫂饱和休点就昂是乳杏糖的戚最终倘溶解煮度，磁最终比溶解创度是途α蒜-膛乳糖跌和膏β坑-首乳糖筑平衡倡时的涉溶解器度。抬3）络过持饱和树溶解味度：换将上政面饱眠和乳忘糖溶羞液于尊饱和淹温度抛以下殖冷却伏时，巴将成龄为过部饱和摸溶液伶，此死时如谱果冷寻却操篮作比裁较缓桃慢，咬则结饮晶不覆会析艇出，仆而形忌成过熄饱和雪状态症，此规时的宜溶解汇度称枣为过尝饱和切溶解尺度。寨三）瘦、乳对蛋白雪质：竿乳蛋罪白质年是乳希中最射有价尝值的骄成分构，也厦是乳起中主逃要的蜡含氮湖物质歉，含对量为刺3.迹0%务-亚3.乞5%具。乳怖中所叼含的屿蛋白调质分有为酪严蛋白栋和乳叼清蛋捆白两横大类树酪蛋仰白郑酪蛋狮白：随牛乳煎含氮深物中棚，在彼20悟℃裂时药pH藏4.则6艘沉淀略的部蛋分为铸酪蛋狠白，洽约占标乳蛋迟白质义的禾80灿%纱以上狸。班1.泡酪蛋油白的趴分类锋：酪裕蛋白拳不是仪单一嫂的蛋骡白质荣，含永有似α暴s叠、昂β被、只γ虏、党κ敌四种倡，主错要是恒含磷乐量不飞同，控造成揉其电眉泳性庸质的铲变化迫。绘Α系s幸、旷β勉酪蛋象白在忙皱胃绑酶的概作用袍下可仓以完帽全发苗生沉肝淀。秒κ渴酪蛋诱白具爹有稳炭定锡Ca昆2+优的作设用，触起保涂护胶歌体的约作用壤。侦2.巷酪蛋案白的姨存在佛形式际:畜牛乳笔酪蛋楚白以放酪蛋忆白胶吊束锄状态迅存在丙于乳秃中，学多与匙磷酸席钙形径成复内合体该，成开为酪害蛋白精酸钙萝—锈磷酸匠钙复忘合体歌的胶蔑粒结侦构。于酪蛋械白酸火钙是—再磷酸俱钙复运合体谦：酪朴蛋白要+钙舅→堤酪蛋蜘白酸草钙+司磷酸佳钙松→刚酪蛋劝白酸头钙巡—役磷酸忆钙复姐合体嗽。酪掌蛋白各胶束映的结吃构（搁存在东两种惭主要杀的学雕说）紧榨狼1）朋Pa脑ye雾n朋学说免：据饼佩恩赌斯P发ay通en今设想盐：酪耀蛋白金中的降β律酪蛋矩白以祥细丝忆状态奖形成担网状搏结构催，并墓将育α盟s酪纤蛋白剑包围进，外情面有弦κ殃酪蛋婆白被身覆，饼并结诞合有统胶体羽磷酸零钙。光2）宇玫瑰港花瓣近学说鸣：令3.意酪蛋讲白的庙三种酒凝固雅形式盘1）它酪蛋润白的例酸凝迟固：惭在酪吸蛋白发中加馒酸（祝盐酸愈、硫流酸、以或乳兰酸时拉），烦酪蛋台白酸悉钙中始的钙锈夺。藏生成讲游离融的酪沃蛋白疯，达张到等诚电点越时，勒Ca佣完全赴被分赠离，昨游离阁的酪保蛋白变凝固埋而沉休淀。汗在加羊酸凝裕固时忧，酸堂只和羽酪蛋洪白酸亲钙、麦磷酸牙钙起课作用泳。2较）酸趴的选悦择：概一般逆使用坑盐酸俗。硫苍酸也剃能使钞很好膏地沉翼淀乳沫中的恋酪蛋惜白，详但由壮于硫坐酸钙存不能翻溶解巴，因崇此有妈使灰禾分增屑多的急缺点泼。2哄）酪饼蛋白风的凝雁乳酶非凝固隆。积皱胃鼓酶的誉凝乳撕原理冶：皱虫胃酶寸与酪邪蛋白紧的专匪一性室结合坡使牛午乳凝凑固。茂分为寒两个颤过程召：1剩.酪话蛋白拢在皱瓶胃酶海的作迁用下卸，形弦成副魄酪蛋植白，萌此过渐程为视酶性燃变化鸦。2碰.产脑生的同副酪亏蛋白谁在游倒离钙哲的存苦在下意，在叫副酪御蛋白厘分子夜间形甘成蝇“化钙桥咸”谋，使冈副酪陈蛋白狠的微严粒发里生团亏聚作福用而秧产生滔凝胶您体。茎此过日程为掀非酶服变化大。塞2）洒酪蛋甜白的毛钙凝清固狂：酪葬蛋白金以酪他蛋白给酸钙伍和磷闹酸钙极的复详合体饰形式竟存在左于乳古中。藏钙和顺磷的钢含量侧直接瞎影响互乳汁遗中酪吼蛋白客微粒师的平森衡状葡态。眉一般团情况瑞下，挎乳汁毕呈平普衡状漠态存筝在，伤但当陵乳中很加入斑Ca嘉Cl挨2挎全时，鸡它将辟破坏畜钙和瓣磷的何平衡喜状态个，从笋而使拥酪蛋反白凝岸固。腥乳清养蛋白破：瑞原料老乳中减除了罢在览pH刷4.担6绪等电脉点处免沉淀败的酪券蛋白接外，燥留下繁的蛋荐白质寿统称偶为乳毒清蛋华白，淹占乳白蛋白据质的山18言％～浑20臭％。油乳清牧蛋白户可分帖为对鬼热稳扰定和虽对热孝不稳槐定两款大部键分。评1.涛对热桥不稳揭定的汉乳清娇蛋白滴：乳惧白蛋瓦白；冰乳球引蛋白扑2.阴对热付稳定钱的乳误清蛋仪白：列主要剩是小掌分子苍蛋白暗和胨青类，能还有灯脂肪令球膜眉蛋白泰四、迎乳中剧酶类摔1.尘牛乳泳中存马在着重各种织酶，钩主要粗分为宵三大陕类：胳1）颜水解窑酶梨:景脂酶射、蛋男白酶房、磷貌酸酶灿等。其2）越氧化残还原鹊酶：控过氧轿化物诊酶、协过氧乌化氢励酶。宜3）匹还原宴酶：神还原症酶、肉氧化步酶棋2.雾乳中拆的酶至有两基个来炎源：宪来自急于乳容腺和冲来源座于微煌生物粉的代阁谢产说物灿3.赛与乳绝产品坛有密好切关夸系的挣主要造有水庭解酶忘类和骑氧化葵还原填酶类拘两大挥类。祥包括务脂酶概、磷竞酸酶纷、过恐氧化臂氢酶育、过梦氧化敞物酶蜘、还旺原酶倚、蛋拢白酶勤、乳添糖酶膛4.游几种众重要胶的酶礼：1厌）脂示酶：详将脂证肪分贫解成鹊甘油鬼及脂走肪酸枕的酶扛称为陈脂酶骄。脂丸酶是崇使乳页制品蝶中脂照肪分蜂解而饮产生注酸败复的主脸要原阿因。邪微生沙物是查脂酶疫的主举要来妥源。欣脂肪陪酶对竟温度掌的稳渠定性凤比较卫强，恭所以谜在奶延油制己造过费程中敲，须活在不渡低于睁85传℃顺的温穴度下泼进行犁稀奶码油的狭杀菌辟。2承）磷魂酸酶并：能甲水解三复杂勿的有语机磷盟酸酯文，在同自然鄙界中瞎种类川很多敏。牛勉乳中牌主要祝有碱弱性磷均酸酶胁和酸妄性磷温酸酶垄两种嘉。念是牛邪乳中柜原有工的酶变。其套中学碱性吧磷酸胸酶渔加热独到针63雷统℃别，蹄30垦mi收n念或床72垫投℃谢，秒15俗s俭即被丈破坏权。这较与巴迈氏杀酒菌的旗温度穴相同文，根畜据这别个性云质，乎可以左进行玻磷酸孟酶试拣验，争以检摸验牛运乳的勺杀菌规程度陡，或喘杀菌筒乳中炼是否湿混入揭生乳茶。3僻）乳历糖酶狐：分呼解乳乐糖生牵成葡匹萄糖寒和半载乳糖铺。存紧在于售乳酸伴菌和州人的发肠道火内。雁一些旧成人屯和婴丢儿由猫于缺注乏乳串糖酶更，往摸往产毙生对膛乳糖日吸收额不完向全的撕症状吩，从浸而引刮起腹励胀和隐腹泻妨，称筑为肌“汁乳糖础不耐迁症脱”屈。4失）过书氧化贼物酶冶：格属于煮乳中凝原有哑的酶只，与陕细菌循无关戏。牛厨乳中救过氧旨化物希酶具振有抑倍制乳瓣。菌译繁殖芦的作培用椅.雹加热鸦到盛72然提℃孩，孕30荷mi陡n乘过氧水化物豪酶即五被破槐坏，染可利流用此膝来测厘定乳名的加精热程项度。还5)悬还原柱酶：压这种恶酶在盘乳中孝的数朵量与晚细菌枕污染树程度丰直接禾相关点。这堡种酶坚能促竟使美赵蓝还烦原成乡无色感。生队产上嫁利用吨此原善理来祸测定糠乳的确微生辉物的虚数量座，即勒所谓啦还原鉴酶试述验。绢五、饮维生剑素:熟牛乳菠中含穿有能婶调节址人体倒新陈永代谢额，维励持人恋体正罗常生欠理功坛能，牢人类疏所必遣需的毅各种锹维生湿素。饰具体箩可分辛为脂商溶性郊维生佩素（紫如维闭生素跑A怜、汇D丝、鸣E葛、洞K速）及率水溶黄性维薄生素场（如位维生狱素璃B1仍、它B2董、朋B6顿、连B1悠2覆、厉C宴、尼毛克酸方等）气两大姨类。织牛乳极略带凑黄色画，就锤是牛倦乳中罪含有序的胡粘萝卜此素、玻B锁族维洒生素珠通过输光线仁反射校呈现睛的颜挤色。帽六、尺乳中酸的无挨机物潜和盐穿类纠1该.责无机斤物:鼓无机笑物也壶称为统矿物著质。拾乳中碍的无哪机物嚷主要象有磷者、钙识、镁腿、氯税、钠丈、硫她、钾参等。式此外避还有续一些乖微量舍元素夕。豆2粉.时盐类圾:最蒙主要耗的是侦磷酸票盐及柏柠檬周酸盐抢.乳己中的黄盐类聚含量书虽然膝很少狠，但小对乳奥品加条工，士特别统是对挣热稳拉定性类起重庙要作却用。科牛乳克中的百盐类兰平衡巴，特捧别是诱钙、关镁等谅阳离喝子与猛磷酸祸、柠亡檬酸守等阴臂离子霞之间趴的平彻衡，澡对牛手乳的油稳定杨性具管有非尿常重魔要的命意义乔。站第四闭节盖.梯加工行处理粮对乳拥性质昨的影振响赢一、居热加巨工对寨乳的标影响怎一）问一般响变化程:1铜.形膝成薄气膜：河牛乳谨在辽40季柳℃累以上冈加热典时，况表面绕生成月薄膜馆。2拆.褐妥变：态主要司是发俩生了景美拉驶德反坡应。蛙3.田蒸煮炒味：染主要宴是由寺于浇β通-银乳球寒蛋白朗和脂摊肪球肚膜蛋钳白的游热变孝性而惜产生寻巯基蔑。概二）姜各种物成分永的变代化:搏1.促酪蛋武白的兆变化葡：在惰低于渴10厘0茫℃兴的温颂度加辽热化昆学性秋质不载会受滨影响旅。铅14顷0渡℃堂时开之始变乘性。配2.肆乳糖开的变喊化：厚在厕10禾0麻℃秤以上高长时展间加回热则晃产生敬乳酸尼、醋见酸、外蚁酸危等。侧3.门脂肪绳的变糠化：违一些武球蛋巡白上烫浮，歼促使醋形成估脂肪糖球间淘的凝续聚体下。4务.无乎机成疗分的筝变化精：牛口乳加愤热时残受影蔬响的倚无机者成分剥主要盛是钙芹和磷贞。在柴63碎择℃恶以上砍的温飞度加崭热时堆，可协溶性愤的钙麻和磷竖即行充减少姨。堆热处克理可踩以消枣灭任缘何可痛能存需在的啄致病誉菌。降热处密理也愉会引比起牛哄乳在陵成份卧上的肉变化漏，加亚热温详度越盆高，蜜保温抚时间常越长汁，变摆化越僚大。义因此霞在热偷处理岩时必绪须考难虑到修温度届与时完间的窄配合释。在离一定果限度骆内，头时间短和温恰度可灶以互盏相平鄙衡，疾瞬间救高温母加热盈与低印温长杆时间蒜加热文可以写具有亲相同俱的效血果。明二、灾冷加泡工对寻乳的意影响阅1.溉糕冷冻腾对蛋睛白质西的影代响；闭酪蛋食白胶弹体从博原来岗的状捎态变流成不雹溶解探状态奇。冷插冻乳造中的孔蛋白愧质呈手不稳耳定状陪态。丹2.甚冷冻泰对脂义肪的芳影响辩：脂乳肪乳核化产握生不阵稳定皆现象型，以虚至失肯去乳生化能顺力。雅冷冻荣是使手牛乳芹脂肪谋乳化幻状态叼破坏佩的过巾程。葱3.史不良凝风味彩的出积现和伤细菌奴的变岛化；堆冷冻吴保存镇的牛脂乳经锡常出高现氧语化味戴、金差属味责及鱼浸腥味牙。细跪菌几殃乎没姐有增惧加，板与冻剧结前霸的乳回相近闹似。稍三、镰牛乳费加工半处理顿后的迈各部愧分名僻称劈牛乳芒未加辛工处黄理前潮可称萝之为遣全脂斑乳。师全脂宗乳经狡离心粒分离钱后可税产生胀两部搏分，巴分离质出来去的富待含脂脂肪部潮分，拘称之规为述稀奶曾油含；另颜一部签分含姻脂肪园较少易的称顽之为逃脱脂浪乳著。稀步奶油端继续谣搅拌路还可达产生盯两部多分，省一部坟分为盟脂肪饱（可沉加工萍成奶伏油）恐，另驻一部赚分为凶酪乳显。脱拿脂乳傅经酸音或凝般乳酶等处理匪后可之生成小以酪抹蛋白舅为主凑要成笔分的三凝乳主和叶乳清么两部席分。夫第二宇章素原料蚂乳的毅质量誉第一济节络牛丰乳中领的微角生物胀一跳、残乳中锐微生逢物的秤来源巡及控吊制侵①扎乳窄房：魔许多孙细菌贝从乳烘头端楚部侵挨入乳丘房，吉所以怖挤乳阔时最粥初挤然出的滤乳应谣废弃忌绕②还牛俯体摆：文大量站牛舍锁空气割、垫状草、妨尘土铁以及蕉本身麦的排槽泄物雷中的催细菌爽附着挡在乳脊房的肉周围缺，当咐挤乳偷时就海混入扒牛乳耳中鲁。廉所以策在挤侵乳时锦，必旷须用网温水精严格含清洗钻乳房纪和腹父部，辈并用家清洁荷的毛水巾擦守干。际③胞空晨气：倒挤乳欣及收治乳过挥程中阁如果医原料果乳经杯常暴耽露于脸空气六中，枕则会深受空掌气中羊微生厌物的蛙污染咽，尤切其是拒牛舍石内每问毫升失空气餐中细报菌多挽达5座0～观10象0个拢，灰率尘多拢时可欧达1轮00无00姓个，妹其中善以带植芽孢佳的杆轿菌和睡球菌供属居此多，渴此外呼霉菌梅的孢谢子也潜很多贵。闪挤乳周用具有和乳母桶等视：挤抖乳时满所用融的乳洲桶、昏挤乳陪机、农过滤纤布以颂及洗索乳房诚用布受等如怠果不燃事先猪进行睁清洗秆杀菌耗，则患通过给这些惹用具六也使育鲜乳隙受到饰污染率。各夕种挤佛乳用巾具和晕容器芦中所园存在评的细友菌，改多数杰为耐斧热的跌球菌守属(六平均蓄占7匠0%式)，寿其次搭为链惜球菌时和杆俭菌。骆⑤辜其他促：太挤乳火员的种手不菌清洁观，或希者混多入苍热蝇及括其他昂昆虫道等，泉都是歇污染搞的原轮因。枪因此厉必须幅严加醒注意剖。此就外，摧还须尝注意抽勿使铅污水绣溅入驾乳桶舱中，矿并防即止其易他直巧接或锁间接酷的原国因从盾桶口钥侵入毛微生泉物。补二、礼乳中斑主要茂微生解物的粥种类鼓细菌割包括婶:1赌)产肝酸菌政:链尘球菌尼属、只明串肺珠菌暖属和畅乳杆迹菌属哪.2农)产薯气菌专:大天肠杆复菌和倒产气栗杆菌妙.3瓜)肠面道杆惊菌:赶大肠早菌群惑和沙剪门氏做菌族简.4篮)者芽孢炸杆菌灭：好供气性街杆菌撕属和环嫌气泰性梭见状菌粥属.坡5)昨球菌南类微前球菌源属和卖葡萄悉球菌盾属.夹6)姑低温龟菌：辰假