餐饮服务与管理(试卷)

第第1页/共5页餐饮服务与管理试卷题!一、名词解释：〔本大题有题!一、名词解释：〔本大题有2个小题，每题5分，共10分〕题号 .二三四五总分核分人题总分值1050201010100题得分1、餐饮服务业专2、宴会业专二、单项选择题： 〔本大题有25个小题，每题2分，共50分。〕1、设计制定菜单必须遵循以〔1、设计制定菜单必须遵循以〔〕为重点。2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是〔A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会口.自助餐会A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会口.自助餐会号学3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒〔4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒〔〕为宜。A、1/2杯A、1/2杯8、八成满C、2/3杯D、1/6杯5．中餐宴会座次的安排上，以下哪项是错误的？〔A、A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾〕在任何一种菜6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有〔〕在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量室教试考7．轻托时，以下哪些个做法是不正确的？〔A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。C、平托于胸前8．大型宴会开始前〔〕摆上冷盘。B、将托盘稳托于肩上D、托盘不可靠在身体上。A、30分钟B、15分钟 C、1小时D、3—5分钟第第#页/共5页CC、批评客人的错误意见D、不争、理解客人D.十成满D俄国9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是〔八、烈酒杯 B、葡萄酒杯 （啤酒杯 D、水杯10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为〔 〕。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。、西餐红葡萄酒一般斟至杯的〔〕为宜。A.1/3 B.1/2 C.2/3、〔 〕人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。A美国 B英国 C意大利、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以〔〕为主体香。A浓香 B酱香 C清香 D混合香、〔〕也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A美式服务 B.英式服务 C.法式服务 D.俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以〔〕为主体香。A酱香 B清香 C浓香 D混合香16、〔 〕适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。A美国金酒 B英国金酒、信仰伊斯兰教的人不食〔〕 。A猪肉 B羊肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从〔A主人 B主宾.下面哪句话是错误的:〔 〕。C荷兰金酒 D 伦敦酒C牛肉 D 鸡肉〕开始，按顺时针方向依次斟倒。C普通宾客 D副主宾A饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。B餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。C餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。D旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。、下面哪句话是错误的：〔 〕。A宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。C餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。21服务员的仪表仪容要求为〔A.晚上化浓妆B化淡妆C晚上化浓妆，白天化淡妆D适当佩戴饰物，化淡妆22.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应〔〕A礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B恶言对恶语23.24.25.三、1、2、3、4、5、6、7、8、C向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动关于宴会，下面哪种说法是错误的：〔〕A.B.C.D.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌正式宴会设有致词台国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗中餐宴会开始前必须做好场景布置D不要流露出不悦〕多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。A.冷餐会B.鸡尾酒会C茶话会D便宴把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡调制方式是〔〕。A.兑和法多项选择题：〔本大题有西餐早餐按传统可分为〔A.美式早餐B．摇匀后过滤冰块将酒水倒入酒杯中，这种B.调和法10个小题〕。英式早餐餐厅常见的结账方式主要有〔A.现金结账中餐宴会一般采取“A.中心第一B.信用卡结账宴会预订常用的表格有〔A.宴会预订单鸡尾酒是由A.水B先右后左每题2分B.宴会合同书C摇和法共20分。〕D搅和法C．C．俄式早餐支票结账D．D．”的原则。〔C高远低近C.宴会安排日记簿组成的。〔欧陆式早餐签单结账D.高近低远D.宴会说明书B.基酒C.辅料D.配料和装饰物以下选项是软饮料的是〔A.咖啡B.朗姆以下白酒属于浓香型白酒的是〔A.五粮液B.剑南春〕。C.圣代D.白酒〕。C.董酒D.泸州老窖特曲按葡萄酒的含糖量可分为四种，分别为〕。A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒 D.甜型葡萄酒9、酒的分类方式有很多，主要有〔〕分类。A.按酒的制造方法分类C.按酒精含量分类B.按配餐、饮用方式分类D.按商业经营分类10、西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式〔 〕。A.“一”字形 B."U”字形 C."E”字形 D.正方形四、判断题：〔本大题有10个小题，每题1分，共10分。〕〔 〕1、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，有蛋有肉。〔 〕2、客前烹制是一种能渲染气氛、表达水准、促进销售的服务方式。〔 〕3、法式服务上菜主要用手推车，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。〔 〕4、西餐正餐的进餐礼仪应该与中国的“食不言，寝不语”一样。〔 〕5、致词用的讲台通常放在主桌的右侧，即主人餐位的左后侧，方便主人祝酒。〔 〕6、在宴会开始前10min,将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。〔 〕7、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。〔 〕8、茅台酒是以高粱为主要原料的清香型白酒。〔 〕9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种。〔 〕10、正式宴会应悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞。五、简答题〔本大题共有1小题，共10分〕1、餐厅服务中发生火灾时如何处理？餐饮服务与管理答案一、名词解释〔本大题有2个小题，每题5分，共10分〕1、餐饮服务：餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。2、宴会：宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢饮、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、单项选择题〔本大题有25个小题，每题2分，共50分〕题号123456789101112131415三、多项选择题(答案DDABACBBDACACBA题号16171819202122232425答案CABDBBAADD题号12345678910本大题有10个小题，每题2分，共20分〕答案BDABCDABDABCBCDACABDABCDABCDABCD四、判断题〔本大题有10个小题，每题1分，共10分〕题号12345678910答案XJJXXXJXJX五、简答题〔本大题共有1小题，共10