白酒发酵残余物丢糟黄水底锅水中

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香、味成份在酒用香料中的应用宋柯1.2、杜岗1.2、刘念3、★（1.2四川省天府名优酒研究中心、1.2四川省申联生物科技有限责任公司、3.四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所、四川温江611130）摘要：从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中利用超临界CO2萃取技术提取出酒用香味物质（粮、糟增香液），并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯），通过应用对提高酒质、增加酒体复杂微量成份效果明显。从发酵副产物中提取香味物质并转化为酒用香料，是未来酒用香料发展的趋势和方向。关键词：白酒；发酵副产物；香味成份；超临界CO2萃取技术；酒用香料传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物质。丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟，黄水是发酵过程中形成窖底的黄褐色淋浆水，底锅水是蒸馏过程中水蒸汽蒸发遇酒醅冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。它们中都富含大量的香味物质成份，有残淀、还原糖、有机酸、酯类、醇类、羟基化合物、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等。酒厂一般都没有有效利用而直接放弃，既没有经济效益，又带来环境污染。很多酒厂一直都很重视其利用价值的开发：如做酯化液、串蒸液、回窖发酵液等，其提取利用率低，提升产品质量不稳定。四川省食品发酵工业研究设计院、四川省天府名优酒研究中心、四川省申联生物科技有限责任公司等几家科研单位利用超临界CO2萃取技术，将丢糟、黄水、底锅水中的香味成份有效提取，生产成酒用香料，在白酒中应用效果明显，给酒厂带来了经济效益和社会效益。1试验方案1.1丢糟、黄水、底锅水中的香味物质用超临界CO2萃取工艺在不同温度，不同压力条件下提取出不同成份的香味物质粮糟增香液；1.2天然蓖麻油水解仲辛醇氧化成天然己酸；1.3不同段的香味物质与天然己酸酯化生产出天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯；1.4粮糟增香液及其衍生物（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯）在酒体中的应用。2丢糟、黄水、底锅水中成份的分析2.1丢糟的成份分析禾注：俩★德本文怀经四保川省现食品燃发酵榨工业榨研究晌设计和院著价名酿棕酒专橡家、减教授炕级高告工李持大和凝审阅翼、指冷导而盛成，灰特此丢致谢陷！膊其成爆份见究表1粒、表责2：表1拉括探吹德敌效字贪镜牲昌赚徒没质朽量体激积分至数较宗宰干心吗齿老躬绑业农m树g/雁10悬0m涨l胞名称搞乙醛决3-洒甲基栏丁醛刘正丙临醇正异丁耻醇每异戊尺醇屈己酯框乳酯薯戊酯狮己酸层乙酸匪含量妇15崭.6奔3.食26筒30贫.7灭1伙15件.8催38祸.7荷12强7.警11看忘87亲.6新荣8.左7祖40梢.8袭34糟.7表2能秩威主伍夕酸催锋咳词轮毫妙距伪所占隐的百多分比种甲局沈挠全脏最证币究潮拉仰厅淡%靠名腐称及总酸茧总酯萌总醇滑总醛季其它幻含泼量匠21掏.9蒜8驼40惨.5尖3佳23瓶.8尝1宋11梨.0女8右2.失6幼从表绑1、像表2印可以洽看出抱，丢领糟中机含有取很多围酯、渡酸、亡醇、筋醛等驶香味胁物质模。义2.马2鹿黄阀水的牲成份殖分析沫分析伤见表窝3、酬表4绣：忘表3巩乏老练摄餐蚕崖滚浸遣漫缺乖质酱量体呼积分霸数铜聪融臭唤默歪择淘咐予菜肤租就mg悬/1炮00座ml技名称预乙酸炮丙酸劝丁酸基乳酸封戊酸鄙正丙强醇向己酯抚乳酯锅乙酯泥含量侄47发.5抬70览.4帖2妹48昨.3贫7指87任0.灰93登23博.4惨3拘15锐.4鸭9沿10饮2.总39遗16鼠0.屡87搂15伤.9斯4阵表4适魄丧慈酱肺科糖咬踢鞋越愿谷胁所占绵的百浅分比挪触触订泥爪条迅淘参认碰追哈啄倘%醒名掩称忘有机外物（坦蛋白卧质、柜还原锹糖、疫含氮擦物质赤）溜总酸基总酯其总醇筋总醛歉含宵量杠8.匀06寒58牢.6葛7退28午.7愧5端3.座87泰0.净65骆从表毁3、叉表4迷可以随看出肆黄水言中除声了含悄有大忠量有五机酸炕、醇叮、酯陪、醛润外还牲含有秤大量啊的蛋淹白质榆、还滴原糖溉、含香氮物俩质、芦有机盯物等旺香味孤成份民。胸2.层3圣底辣锅水诊的成摄份分爪析认底锅其水分除析，岔其成缠份见均表5涛、表恒6：表5抛韵讨代矛关线夺五许俩谈拼及韵岛质钱量体贵积分堂数咳鬼屿舅岔辨睛拜陈惩拉m覆g/厕10态0m无l都名芹称纱正丙哥醇匙异丁娇醇扶异戊侵醇唐己酸刚乙酯宗乳酸姿乙酯炮乙酸始乙酯送含侵量割5.隶49烈6.趣87渗24横.1米0哗38采.9窃8次70匠3.窝87锯5.奏49膊表6鞭伙愈谎妙愚掀即蜓隙能挽从经所亩占的宰百分细比哀舟水品怖强题孤帖盖兽给不问泽阔%熔名糟称欺总酸白总酯阁总醇梦总醛原其它航含百量巷8.纽95崖26泥.3棉5纵12想.5岸6狡0.柜34喊51芒.8芽从表枝5、章表6岗可以各看出要底锅童水中限含有掏多量课的杂身醇油务、乳袄酸乙葡酯等涛物质移，这王些有烘益成竹份对浇产品父质量荐起着疫一定丙的影陵响。郊3疗用淘超临值界C燃O耀2甩萃取罗工艺费萃取肃丢糟排、黄未水、剥底锅尺水中碍的香丑味物你质脊3.氧1丢株糟超密临界开CO阵2黎萃取娇工艺决3.田1.毯1匙恳工艺合流程章：颤明遵递叔唇沈哑椅志灯枝详谜洁杯厘世该分离秃釜哑胞约过滤成欺桶产联品到新鲜岗丢糟浩购熟干政燥隙隐诸粉碎严纵约超锄临界燥萃取免渴隆稀绩嫩最腰轰蚊晌增豆故筒途惭举静耐选额安稍器撕幕油晴如殃倍月惜伞切露萃取迎釜刃分绒丢糟斜残余磨物盖3.替1.她2抢筝操作宣步骤令：争将丢狂糟经叮粉碎华机粉嫩碎，磁放在粘超临满界C少O低2爹萃取让设备霞中，锁萃取命温度消45肚℃筋，萃轰取压葵力2捐0M安Pa雨，改CO欢2内流量茄为村10恰L宗/h纪,浸用提1弄h、换1.贪5h稳、2类h、务2.急5h符；在扮分离版温度叛30虹℃死，压丛力5材MP个a下优收集赴萃取绣物，该得淡写黄色止透明六溶液绒1收＃钻、2你＃枯、3准＃蝶、4狂＃绒。异3.难2箩黄滩水超你临界走CO丸2装萃取贵工艺秆3.珍2.蛙1杯夸工艺游流程腥：戚耳辈贡雄臣南悼千晃枝瞒乐尸本投片瓜性适分离离釜命凳鸦包萃取翅物壶冠过滤暖羡产副品住新鲜错优质龟黄水语脚催过虑滤脸形直超临园界萃昼取陆处么跃登槐宇宫掉集能辞遗按付圾艇册日响晨拐萃击取釜笑骗半黄住水残经余物亚3.取2.暂2芬戒操作诚步骤卖：屠萃取俘条件迹为：奶萃取莫釜、去分离准釜温营度为趋45里℃我，萃复取压粱力为得30恩MP尘a，钉CO放2围流量售为收10荡L零/h裕，萃失取为帆1h疾、1只.5狱h、吊2h将、2循.5享h，征每3予0分色钟从图分离探釜取碰1次丰提取钟物。寺3.谷3睁底貌锅水异超临辅界C轰O牧2吊萃取阻工艺背3.斯3.塔1膀跳工艺颗流程贫：侧浆女娱趣院勾遣捐解梯物抱赠振载挖集彼狂素源畏萃取述釜埋志终废液征新鲜者优质灭底锅喘水男阔衬粗蒸魄评理超辽临界良萃取输绿腹拆输定慈分设离釜见次院以过滤吐票而产哗品梳3.美3.窜2拖慈操作状步骤置：勤萃取塞条件抱为：湿萃取扬压力它为2盘0M螺Pa匆,萃巨取温也度：蛙45检℃府，C预O脖2崇流量堤为毯10劳L歉/h矮，萃设取为匪1h杠、1篮.5东h、拦2h末、2床.5挎h，匹每3社0分相钟从言分离恐釜取火1次钥提取蕉物。溪4加萃巨取物缎质分旱析缩利用均丢糟姑、黄田水、害底锅拌水三鸡种不则同原秀料按逝不同毯时段谎萃取稍出的浪提取葡液均所含有梅大量五的酸沈、酯助、醛废、羟魂基、慰酚类哭、杂占环类充化合泻物外么，还段有大骑量的罩微量滥风味招成份联、其决量比毁关系补的变谨化从毒而形睁成不唱同风烘味的项呈香艇呈味碰物质颠。刃萃取贤物质思经分衡析成大份主嚼要有心：挡酯类游：、晋乳酸袄乙酯银、十盟三酸埋乙酯妻、十鼠四酸警乙酯帜、十西五酸抗乙酯静、十堵六酸包乙酯仗、十溜七酸收乙酯倡、甲玩酸-川2-蹄丁酯弱、棕摔榈酸孟乙酯仪、油诞酸乙辽酯、怨亚油鄙酸乙困酯、墙亚麻窝酸乙溜酯、冤油酸斜单甘扁油酯蓝、苯仪甲酸醋乙酯绩、月太桂酸贡乙酯仓、丁判二酸围单乙事酯、嫌甲氧惊基乙多酸乙攀酯、帝2-史氯油眯酸乙奔酯、很6.附9-仙二烯埋十八膛酸甲美酯、礼11慕-十违六烯波酸乙宗酯、残4-吩羟基哥-3瑞-甲佛氧基粮苯丙偶酸乙常酯。物酸类圈：乙折酸、隙丙酸替、丁般酸、置乳酸愁、己葡酸、俯庚酸覆、辛繁酸、徒葵酸药、十踪五酸痰、十直六酸拼、十刃七酸旱、十佩八酸季、二御十酸听、油钟酸、疲亚油窄酸、吉7-条烯十旨六酸槐。糖醇类来：异滥戊醇零、正寇丙醇穗、异续丙醇育、苯害甲醇讽、苯咸乙醇妹、9辜,1赚2,拼15巷-三素烯十夹八醇仪。区多元冲醇：额1.简2-耀丙二荒醇、兰1.判3-工丙二必醇、切2-离丁醇盟、2见.3盯-丁胁二醇京、1吴.3巷-丁隙二醇踩、丙代三醇逮。圣醛类完：乙而醛、况乙缩踢醛、丽2.铁4-概二烯屠奎醛芒、5煎-羟女甲基坟-2范-呋量喃甲仿醛。誉酮类定：丁烛二酮晨、隐6.牢10爹.1险4样-三兔甲基恼-2染-十勾四酮形。夫酚类幼：对勾丁酸晴甲酯双酚、恭对乙及基酚贤。松胺类税：乙岁酰胺斜、3肉-甲晶基丁比酰胺个、3冷-甲边基戊适酰胺依。黎烷类画：辛贵烷、讽2-体乙氧貌基苯悬烷、时1.挽3.症12脊-三经烯十温九烷确。贯杂环烦类：鹿2-强苯基伶-4疲.5疼-二块甲基雁-1歇.3假二氧露五环迷、2扰甲基忽吡嗪伍、2恩-苯丧基-捆1.鹅3二胆氧六斯环、起2-惹苯基氏-4漏-甲座基-即1.幼3二乎氧五治环、毯糠醇抓、2弦-甲蜜酰吡热咯、疯2-孕羟基旦-慌3.姥4.中5划-三道氢呋姿喃、热2-尼羟基承吡咯仍、氮通甲基州-2嚼.4还-二或烯-攻2-的甲酰报吡咯我。作5淹利逆用不创同段硬的香淋味物怠质生白产不桃同风驾味的老己酸紫乙酯狠5.盖1佛天淹然己前酸生败产津5.失1.扮1慈猪工艺灯流程咏：国天然弦蓖麻烤油鸭狡谎水解当据笼仲或辛醇颗化买氧继化嚼家廉天然附己酸凭5.韵1.梯2弦称操作衡条件是：阳氧化罩剂为蝇稀硝永酸，液氧化宣温度附：浓10绩0于℃鞠，常寺压，户氧化程时间扎：5述h雀；精垃馏温适度：暂10由0请-1逼10分℃事，真塞空度韵：-悬0.厚09侧8M茎Pa亲。循5.桨2柏不被同风雹味己乓酸乙射酯的款生产恋5.艳2.熄1盒距工艺幅流程椅：药不同林段的杀香味拢物质殃与天辟然己圾酸杠伍尚酯化闸算秩天直然己洋酸乙钉酯、愧窖香签己酸育乙酯饮、粮饮糟己同酸乙楼酯状5.拔2.删2燥鱼操作罩条件冈：雄优质认食用体玉米歉酒精珠，不意同段个发酵店副产坚物在菜不同炮时段残利用邮超临竖界C集O株2捎萃取舰的香轻味物李质,浇天然方己酸洲;酯倦化温物度：箩90纸-1品00烤℃温，常晒压，桑酯化恳时间颠：5脾h系。绒6难结猪果与震分析搂采用傅超临袍界萃摇取法责萃取狗的物必质呈名香、打呈味暂物质待远远耻高于伴其他虽提取帖法提细取物呢质，定其成削份、岗品种烈、数嫌量相吃比均约高于欲20尚倍以柳上，菠提取液液为烘淡黄阀色透传明液斩体，澡香气酷浓郁铲、持遗久，狐其特竹点及陕成分昨比较剂为：铺产品辫名称然天然言己酸径乙酯布窖香稳己酸反乙酯巨粮糟知己酸禁乙酯洪粮糟随增香笛液浩特虾点王加入湖酒中构香气似自然廊纯正冷，味拐绵软啦圆润普丰满曾，固雕态感挂强诉加入捧酒中明有典睬型的运四川矮浓香交老窖消风格甘，增诞加酒趣体更绿多发队酵复袍杂微递量成副份，答适用夜于调厌制窖于香浓叫郁的纯浓香谁型中跑、高洁档瓶倒装酒躬加入每酒中垄五粮剃香突剧出、泪糟香岩浓郁匪，增苹加酒药体更福多发坏酵复钢杂微民量成瓶份，美回味调固态仪感强封加入扶酒中晨五粮悼香、钻糟香英突出蹲，使夕酒体繁发酵赴固态悄感更沿强，死增加浩酒体教更多匆发酵青复杂茅微量盈成份料，香伙、味决协调这舒适骑成啊份驶比欣较幅己酸义乙酯若≥安98出%、拾主要百微量促成份占：戊员酸乙醋酯、浑丁酸烦乙酯糕、庚宴酸乙心酯等闸己酸爷乙酯逝≥眯85购%、贱主要油微量想成份宰：丁芦二酮失、2者-戊膨酮、芝丙酮亮、正稠己醇续、异皂丁醇夏、糠舟醇、姨苯乙冬醇、耽棕榈厉酸乙杨酯、蹈己酸券丁酯馅、苯逮丙酸小乙酯苦、2指-甲践基丁巷酯、陆辛酸彻、油堆酸、吼3甲婚基吡盈嗪、攀11罪-十泪六烯勒酸乙诞酯、房3甲坟硫基屋丙醇蛾、油拜酸乙败酯、泡3甲标基丁鸭酰胺大、对晨乙基奏酚、估十四踢酸乙扫酯、仍4-卷羟基清-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