《中式菜肴制作实例》校企合作开发一体化教案

20/20学年第学期实训教案课程名称:中式菜肴制作实例专业班级:制定教师:年月日审批签字教研室主任:年月日教务务科长:年月日分管副校长:年月日20/20学年第学期教师课程表星星期节次一二三四五1-2科目班级3-4科目班级课间休息5-6科目班级7-8科目班级晚自习(辅导)自20年月日起执行授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务一：西湖菊花鱼的制作方法教学目的要求知识目标：1、能够掌握、控制油温的大小2、能够运用炸的烹调方法去制作其他先关菜肴。能力目标：1、熟练掌握油温，正确使用方法。2、运用方法举一反三制作菜肴。3、小组团队合作完成菜肴制作。情感目标：鼓励学生参与活动,使学生能形成相互交流相互促进的学习氛围,使其体验成就感,提高学习兴趣。2.通过学生之间多层次,多方位的合作,培养他们团结协作,互助互信。教学重点能够掌握、控制油温的大小教学难点能够掌握、控制油温的大小教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：3斤草鱼一条、五柳粒、姜片5片、葱2根（2）调料的准备：盐5g、糖20g、鸡精5g、料酒少许、生粉适量、吉士粉3g、番茄酱50g、白醋5g。2.用具的准备：砧板一个、菜刀、炉灶、铁锅、不锈钢盆、筷子等。安全注意事项（1）操作时不能挽起袖子，油锅避免接触水分，防止爆油事件。（2）要严格遵守实训室的管理制度。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到个成员。三、任务实施1.观察油锅发烟的变化，注意控制好油温2.认真观察菊花刀法的运用，注意鱼片的厚薄度。操作步骤:草鱼宰杀去骨洗干净，片下两边的鱼肉然后用毛巾把水分吸干。鱼肉两边修平整，以夹角35°度斜切至鱼皮处停刀，连续切到第4片后再切断皮。然后把改刀的鱼肉纵向再切一厘米左右的间隔花刀。取碗打入鸡蛋，放入改刀好的鱼肉果鸡蛋液。然后取碗放入生粉，吉士粉，再放入鱼肉均匀的拍上粉。取锅下油，以能没过鱼肉为准。把油烧至5成热，就是把手放在正上方能感觉到手掌热为准。然后改中火，慢慢的下入鱼肉，炸至金黄蓬松捞出。一般3分钟左右。把炸好的鱼肉摆盘放中间，然后把炸熟的鱼头，鱼尾为分别摆在前后。鱼骨的话就不用了。（6）用番茄酱、白糖、白醋、少许盐、五柳粒，调制酸甜汁并勾芡淋在鱼上即可。操作要点：（1）切菊花刀的时候一定要均匀，防止油炸的时候受热不均匀而影响效果。（2）腌制过后拌粉最好先用毛巾吸干水分，方便拌粉。（3）在炸的时候一定要将多余的粉抖干净，不然的话影响美观。第二次复炸的时候要注意油温的控制，不能太高，避免炸焦。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思学生对操作比较感兴趣，但是对于讨论和表达有些小组还是不够大胆，而且积极参与汇报的总是集中几个同学身上，以后可以考虑每组轮着上来发表解说、汇报，让每一位学生都能得到锻炼。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务二：黄金凤尾虾的制作方法教学目的要求知识目标：1.懂得如何筛选鲜虾。2.掌握鲜虾的初加工处理方法能力目标：1.了解油炸的烹调方法，懂得辨别油温的等级。2.掌握凤尾虾的制作流程情感目标：1.培养学生的职业道德素养2.培养学员独立思考的能力。教学重点1.懂得如何筛选鲜虾。2.掌握鲜虾的初加工处理方法教学难点1.了解油炸的烹调方法，懂得辨别油温的等级。2.掌握凤尾虾的制作流程教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：新鲜大虾20只、鸡蛋1个、淀粉50g、面包糠60g（3）调料的准备：盐适量、糖10g、料酒10g、黑胡椒粉适量2.用具的准备：砧板一个、菜刀、炉灶、铁锅、不锈钢盆、筷子等。3.安全注意事项（1）操作时不能挽起袖子，油锅避免接触水分，防止爆油事件。（2）要严格遵守实训室的管理制度。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到个成员。三、任务实施1.任务实施过程中注意观察操作的流程顺序不能乱。2.注意观察油锅温度的变化。虾的加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的虾需要剔去背部沙线。大龙虾初步加工一般不需要剪去触角，因为触角也带有肉，而装盘时还有点缀作用。加工时要将虾卵保留，经过烘干后可制成虾子，是非常鲜美的调味料。虾在制作前可以先用碱水腌制，这样虾肉就更有弹性。但用碱水腌制过得虾肉要用清水冲掉碱味才能做菜。【技能操作】（1）虾去头，剥去虾皮。（2）尾巴留着，只把很硬的尾刺骨减掉。（3）将虾背划开去掉虾肠。（4）用1勺料酒，1茶匙白糖，适量黑胡椒粉，适量盐腌制10分钟。（5）鸡蛋打散，玉米淀粉，面包糠各备好（6）虾尾先在蛋液里蘸一下，再裹淀粉，再回蛋液滚一下，最后沾满面包糠。（7）锅中烧热油，八成热时把虾丢进去，炸制金黄即可控油捞出装盘。2.操作要点（1）两次滚蛋液，作用一是脆皮厚实，二是粘的更牢固，三是口感更酥脆。（2）虾背开不要太深，避免虾仁切开。（3）油温控制在7-8成油温。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思在教学中结合多媒体和传统的板书教学，利用相关图片和行业文化视频，采用讨论法让学生互助学习；配合启发法让学生发散思维，解决自己发现的问题；达到预定的教学效果。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务三：脆炸牛奶的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解所用食材的类型与营养价值。2.学习奶浆的调配方法。能力目标：1.能够辨别油锅的温度等级。2.掌握脆炸牛奶的烹制方法情感目标：1.培养学生的职业道德素养与团队协作能力。2.培养学生对奶制品的烹饪热情。教学重点1.了解所用食材的类型与营养价值。2.学习奶浆的调配方法。教学难点1.能够辨别油锅的温度等级。2.掌握脆炸牛奶的烹制方法教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：牛奶250g奶粉20g低筋面粉、水适量鸡蛋1个（2）调料的准备：砂糖30g玉米淀粉30g炼乳25g2.用具的准备：炉灶设备、筷子、不锈钢盆、碟子等。3.安全注意事项（1）炸制菜品时，要注意油锅避免与水接触，避免爆油现象。（2）要严格准守实训室的管理制度。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到个成员。任务实施1.阐述炸制牛奶的过程中牛奶的变化过程。2.注意观察奶浆的制作过程。【技能操作】1.操作步骤:（1）把牛奶、奶粉、糖、炼乳淀粉混合在一起搅拌制作成奶浆。（2）热锅，将奶浆加入锅内边小火加热边搅拌，直至成糊状，关火降为常温。（3）将奶浆放入事先准备好的小盒子或者托盘，平铺装上。然后用保鲜膜封好放冷藏冻一个小时。（4）将冷藏好的奶冻切成条状或者方块状裹上面糊然后放入油锅（180℃）炸至金黄色即可装盘。2.操作要点（1）奶浆不要调制得太稀，否则不容易凝结。（2）注意掌控好油温，可以适当采取关火措施。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思学生对操作比较感兴趣，但是对于讨论和表达有些小组还是不够大胆，而且积极参与汇报的总是集中几个同学身上，以后可以考虑每组轮着上来发表解说、汇报，让每一位学生都能得到锻炼。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务四：红烧排骨的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解排骨的部位（大排与小排）。2.了解红烧的烹饪技法。能力目标：1.能够运用炸的烹饪技法来对排骨的初步熟处理。2.掌握红烧的烹饪流程。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与团队协作能力。2.提高学生的烹饪热情。教学重点1.了解排骨的部位（大排与小排）。2.了解红烧的烹饪技法教学难点1.能够运用炸的烹饪技法来对排骨的初步熟处理。2.掌握红烧的烹饪流程。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：猪小排500g姜6片葱2根八角2颗朝天椒2个（2）调料的准备：盐5g糖20g生抽5g老抽5g冰糖10g料酒10g2.用具的准备：炉具设备、筷子、不锈钢盆、碟子等3.安全注意事项（1）砍排骨的时候要集中注意力，防止砍伤手；油锅要避免与水接触。（2）严格遵守实训室的管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到个成员。三、任务实施1.阐述排骨在过油锅时候的颜色变化。2.认真领会油锅的温度变化过程的现象。【技能操作】1.操作步骤:（1）将排骨砍件3cm长并且清洗干净，然后冷水锅放入料酒焯水至熟。（2）热油至6成油温，放入排骨炸制，使得排骨表面微黄立即捞出。（3）在锅中热少量油，加入冰糖颗粒使之融化，看到锅中冒出黄色小气泡即将炸制好的排骨倒入锅中快速煸炒，同时放入姜片葱段翻炒。（4）加入适量酱油翻炒过后，开始放入热水，放入盐、八角、料酒、白糖调味。大火烧开后转小火炖制1个小时后收汁起锅装盘即可。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思在教学中结合多媒体和传统的板书教学，利用相关图片和行业文化视频，采用讨论法让学生互助学习；配合启发法让学生发散思维，解决自己发现的问题；达到预定的教学效果。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务五：银芽鸡丝的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解银牙鸡丝这道菜肴的组配。2.学习鸡肉的鉴定。能力目标：1.能够运用所学的刀法对鸡肉的初步加工。2.能够掌握鸡丝过油锅的温度。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与独立思考的能力。2.让学员知道团队协作的重要性。教学重点1.了解银牙鸡丝这道菜肴的组配。2.学习鸡肉的鉴定。教学难点1.能够运用所学的刀法对鸡肉的初步加工。2.能够掌握鸡丝过油锅的温度教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：绿豆芽250g鸡胸肉或者鸡腿肉50g胡萝卜20g姜、香葱段（2）调料的准备：盐5g糖3g味精2g鸡粉3g料酒、色拉油、生粉适量2.用具的准备：碗2个，筷子一双、油盘一个、炉具设备一套等3.安全注意事项（1）用推刀法切鸡丝的时候，需集中注意力，防止分心而切刀手。（2）不能私自动手操作，需要严格遵守实训室的管理制度。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到个成员。三、任务实施1.注意鸡丝过油时候所用的油温等级。2.豆芽烹制的时候不能久，要迅速出锅否则豆芽会变得过于软烂。【知识链接】绿豆芽，是豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。在酒店的初步加工一般把头尾去除，又叫银牙，烹调时候很讲究火候，极易成熟。【技能操作】1.操作步骤:（1）鸡胸肉切成丝，用生粉，盐、料酒、油腌制片刻，豆芽除去头尾两端备用。（2）热锅放油，放入腌制好的鸡丝滑油后捞起备用。（3）再次热锅，放入料头炒香豆芽调味后放入鸡丝和胡萝卜丝翻炒片刻起锅装盘即可。2.操作要点（1）鸡丝顺着纹路切，腌制上浆不能搅拌太用力。（2）豆芽不能炒太久，否则太塌烂。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思学生对操作比较感兴趣，但是对于讨论和表达有些小组还是不够大胆，而且积极参与汇报的总是集中几个同学身上，以后可以考虑每组轮着上来发表解说、汇报，让每一位学生都能得到锻炼。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务六：大良炒鲜奶的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解鲜奶的营养价值。2.学习大良炒鲜奶的烹饪技法。能力目标：1.掌握鲜奶的凝结与调味方法。2.掌握大良炒鲜奶的烹饪流程情感目标：1.培养学生的职业道德素养与独立操作的能力。2.培养学员的创新精神教学重点1.了解鲜奶的营养价值。2.学习大良炒鲜奶的烹饪技法。教学难点1.掌握鲜奶的凝结与调味方法。2.掌握大良炒鲜奶的烹饪流程教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：鲜牛奶250g鸡蛋清250g鲜虾肉100g熟金华火腿20g熟松子仁40g青豌豆20g（2）调料的准备：盐2g糖5g食用油适量2.用具的准备：碗2个，筷子一双、油盘一个、炒菜工具一套等3.安全注意事项（1）操作时候不要挽起袖子，防止油或开水触碰皮肤。（2）严格遵守实训室的管理制度执行。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到个成员。三、任务实施1.制作这道菜肴的时候阐述鲜奶的变化过程。2.注意用具的卫生。【知识链接】牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为"白色血液"，对人体的重要性可想而知。牛奶分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。大良炒鲜奶是一道广东地区汉族传统名菜。主要由鲜奶、鸡蛋清和淀粉等精致而成，口味独特。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。【技能操作】1.操作步骤:（1）把金华火腿切小粒，虾仁用碱水浸泡片刻后捞出背开取出虾线并洗干净。（2）用少量食盐和淀粉水将虾仁浆制片刻。（3）热水锅，虾仁、青豆各自飞水制熟备用。（4）用少量匙鲜牛奶把2克干淀粉澥开，然后倒入大盆牛奶里搅拌均匀。（5）把搅匀的牛奶倒入鸡蛋清里搅拌均匀。（6）把切好的火腿粒、松子仁还有加工好的虾仁和青豆倒入搅拌好的牛奶里搅拌均匀，然后放入盐、糖调味。（7）热锅，注入适量凉油，油温三四成热时倒入搅拌好的牛奶，运用小火用木勺向一个方向搅拌，直至牛奶定型后沿锅边再次淋入少许熟油，然后继续搅拌至熟透便可出锅装盘。2.操作要点（1）锅一定要洗干净，要小火炒制，不能大火。（2）牛奶要注意适量放少许生粉，让其快速凝结。（3）调味以微甜为主，咸味比较微弱。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思学生对观看视频和操作比较感兴趣，但是对于讨论和表达有些小组还是不够大胆，以后可以考虑每组轮着上来发表解说、汇报，本组成品的问题。让每一位学生都能得到锻炼。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目二：水导热菜肴制作任务1：文思豆腐教学目的要求知识目标：掌握基本刀法-直刀法、推切的运用。2.掌握肉类原料的初步加工。3.掌握水导热菜肴的制作。能力目标：1.掌握基本刀法-直刀法、推切的运用。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与独立操作的能力。2.培养学员的创新精神教学重点1.掌握基本刀法-直刀法、推切的运用。教学难点1.掌握基本刀法-直刀法、推切的运用。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：内酯豆腐1盒金华火腿20g鸡汤适量葱叶适量（2）调料的准备：盐5g白糖3g胡椒粉1g水淀粉适量2.用具的准备：碗2个，筷子一双、油盘一个、炒菜工具一套等。3.安全注意事项（1）运用直刀法的时候需集中注意力，下刀要均匀，防止伤手。（2）需要严格遵守实训室管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到每个成员。三、任务实施1.注意观察老师下刀的速度与力度。2.观察勾芡后豆腐的变化【知识链接】文思豆腐是一道\o"淮扬"淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。选用的豆腐最好是内脂豆腐，切豆腐的菜刀必须非常锋利，下刀的时候必须快速准确。【技能操作】1.操作步骤:（1）首先来切豆腐丝，打开盒装豆腐，用刀托着倒扣在菜板上，在盒底部划开包装盒，使之进空气，去掉包装盒。（2）豆腐打成2至3cm的厚块，打去三个毛边。（3）用跳刀均匀退刀将豆腐切成薄片，越薄越好，尾部就不要了。刀沾水，用刀侧面将豆腐片捋平。（4）将豆腐片切成细丝，再放入清水，轻轻晃开。（5）火腿、葱叶切成与豆腐丝等长的细丝。（6）热锅，中火把鸡汤烧开，放入火腿丝煮软。7.豆腐用滤网滤掉水，放入锅中，用手勺勺底顺时针轻轻打开豆腐丝，加适量盐、白糖、胡椒粉调味，勾玻璃茨，放入葱丝，出锅装盘。2.操作要点（1）切配豆腐一定要快速，中间不能停顿。（2）切配之前最好用盐水浸泡30分钟，使得豆腐肉质收紧。（3）到要锋利，用直刀法切配。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思学生对操作课非常感兴趣，大家都能踊跃地参加到教学当中来，教学气氛比较活跃，但是学生的总结能力比较差，表达不清，以后的教学当中要注重学生表达能力的培养。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目二：水导热菜肴制作任务2：三丝鱼肚羹的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解鱼肚的涨发知识。2.学习菜肴的搭配。能力目标：1.能够运用所学刀法对鱼肚等食材的初加工。2.掌握三丝鱼肚羹的操作流程情感目标：1.培养学员的职业道德素养与团队协作能力。2.提高学员对烹饪菜肴的了解与热爱。教学重点1.了解鱼肚的涨发知识。2.学习菜肴的搭配。教学难点1.能够运用所学刀法对鱼肚等食材的初加工。2.掌握三丝鱼肚羹的操作流程教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：浸发鱼肚350g香菇25g瘦猪肉75g韭黄40g姜葱适量（2）调料的准备：盐5g糖3g味精鸡粉各2g料酒5g2.用具的准备：炒锅用具一套、不锈钢盆、汤盘、筷子、菜刀等。3.安全注意事项（1）用到需集中注意力，防止伤手。（2）严格遵守实训室的管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到每个成员。三、任务实施1.简述三丝鱼肚羹的操作流程。2.注意观察老师勾芡时候菜品的变化过程。【知识链接】鱼肚的涨发可以分为：烘干—低温油焐—高温膨化—降温浸炸—高温复炸—清洗.【技能操作】1.操作步骤:（1）将鱼肚切丝，然后用白醋反复抓洗，去掉油腻；香菇、瘦肉切丝；韭黄切成4cm的段备用。瘦肉用湿淀粉、胡椒粉、盐稍微腌制。（2）热锅，腌制好的瘦肉过油断生即可捞出备用。（3）热油锅下姜片炒香然后然后按顺序放入香菇、韭菜、鱼肚翻炒片刻，加入料酒再翻炒。（4）加入适量鸡汤，放入盐、糖、味精、鸡粉调味，汤水滚用湿淀粉勾薄芡即可出锅。2.操作要点（1）刀工需要均匀，直刀法的训练。（2）打芡不能太厚，有点浓稠即可。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思以前学生每次操作，案台都是很乱，课前强调过也不行，这两天采用巡视监督检查的方法，每次路过一组都提醒一下，强制让他们养成一个习惯，今天看这个方法很好，现在同学们已经养成了时刻保持案台干净整洁的习惯了，这一点做得很好。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目二：水导热菜肴制作任务3：翡翠鱼丸的制作方法教学目的要求知识目标1.了解鱼茸类菜肴的制作知识。2.了解鱼茸的制作要点。能力目标：能够运用所学知识制作鱼茸。2.掌握翡翠鱼丸的操作流程。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与独立思考能力。2.提高学员对鱼类菜肴的认知与热爱。教学重点1.了解鱼茸类菜肴的制作知识。2.了解鱼茸的制作要点。教学难点1.能够运用所学知识制作鱼茸。2.掌握翡翠鱼丸的操作流程。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：鲤鱼肉500g大虾100g枸杞子2g小青菜30g小葱姜适量（2）调料的准备：盐5g鸡粉2g胡椒粉1g料酒3g鸡蛋清30g2.用具的准备：砧板用具一套、炒锅工具一套、筷子、不锈钢盆等3.安全注意事项（1）剁鱼茸的时候要有耐心，切记心情浮躁，防止出意外。（2）要严格遵守实训室的安全管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到每个成员。三、任务实施1.简述制作鱼丸的流程。2.注意鱼丸的调味以鲜鲜味为主。【知识链接】鱼肉泥茸时候需要选择鲜活的、个体大的、刺少的鱼为原料，例如青鱼、黑鱼、鲤鱼等，在制作时候需要将鱼刺去、鱼皮以及红肌清楚，要在新鲜的鱼皮上剁，用力咬均匀。并且在刮鱼的时候，要注意运刀方法和力度。鱼茸要越细越好，适当的时候需要加入适量的猪肥膘，使得成品更有滋味，而且弹牙。制作好的鱼丸需要冷水下锅，在加热过程中不适合在60℃左右停留过程。加热的时候水不能沸腾，水沸腾会使得鱼丸失去弹性而且口感粗糙，制作成熟后的鱼丸应该在清水中保存。【技能操作】1.操作步骤:（1）鱼去皮，取肉，加入剥壳的鲜虾用刀剁成泥茸备用。（2）泥茸放入姜葱酒、盐、鸡精、鸡蛋清、生粉搅拌起胶为止。（3）热锅烧水，开始挤鱼丸，要保证锅里的水不能烧开，直至鱼丸浮起来即可捞出放入一个干净的汤锅里备用。（4）小青菜飞水也放入汤锅里。（5）将鱼骨熬成汤，虑去鱼骨，将浓白鱼汤倒入汤锅中即可成菜。2.操作要点（1）要选用鲜活、个大、刺少的鱼为原料，入草鱼、黑鱼等。（2）剁鱼茸的时候用力要均匀，鱼刺鱼皮与红肌要清楚干净。（3）鱼茸越细越好，可以适当添加适量的猪肥膘。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目二：水导热菜肴制作任务4：清炖狮子头的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解猪肉泥茸的制作知识。2.学习选取优质五花肉。能力目标：1.能够运用所学方法制作猪肉泥茸。2.掌握清炖狮子头的操作流程。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与团队协作能力。2.提高学生对猪肉类菜肴的烹饪热情。教学重点1.了解猪肉泥茸的制作知识。2.学习选取优质五花肉。教学难点1.能够运用所学方法制作猪肉泥茸。2.掌握清炖狮子头的操作流程。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：五花肉300g大葱、胡萝卜适量鸡蛋清30g鸡汤一大碗（2）调料的准备：盐5g生抽3g糖3g胡椒粉1g料酒5g生粉10g2.用具的准备：砧板用具一套、炒锅工具一套、筷子、不锈钢盆等3.安全注意事项（1）用刀的时候要集中注意力，不能分心。（2）严格遵守实训室管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根1.阐述狮子头的操作流程。注意观察狮子头的成型手法。【知识链接】清炖狮子头是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。要想做好狮子头，选料比较讲究，一般猪肥膘和瘦肉的比例是3:7，在调制肉馅的时候一定要搅打上劲，同时可以用力摔打。在火候讲究方面需要用小火炖制，防止外熟里生的现象。猪肉泥茸分为五花肉泥茸和瘦肉泥茸两种。五花肉泥茸在选料时冬季可以比夏季多一些。剁时，可以在刀面上淋少许清水或鸡蛋清，防止粘刀。【技能操作】1.操作步骤:（1）五花肉剁成肉末，加入姜末再剁至姜和肉完全混合。（2）剁好的肉末加入盆里，加入大葱碎和胡萝卜丝。（3）然后打入一个蛋清、加入生抽、胡椒粉、白糖、盐、料酒、香油混合，顺一个方向搅打至肉末起胶。（4）把搅好的肉末分成均匀的肉丸子，然后搓圆备用。（5）热锅，放入鸡汤和胡萝卜片烧开，转小火，肉丸粘少量干淀粉后放入鸡汤里，调入食盐、糖，小火慢炖30小时即可。2.操作要点（1）选料要注意肥瘦比例，一般以3：7或者4:6为好（2）加工前要将肉中的皮、筋等剔除干净，并将肉中的血液用清水泡出。【练习与思考】（1）制作狮子头的肥膘和瘦肉的比例是多少？（2）调制猪肉茸胶的时候需要注意什么问题？炖制狮子头的时候可以用大火快速成熟吗？（3）练习制作一道清炖狮子头。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目二：水导热菜肴制作任务5：水煮牛肉的制作方法教学目的要求知识目标：1.学习鉴定牛肉的好坏。2.了解牛肉的腌制方法。能力目标：1.能够运用推刀法切牛肉片。2.掌握水煮牛肉的操作流程。情感目标：培养学生的职业道德素养与独立思考的能力。2.提高学生对牛肉类菜肴的烹饪热情。教学重点1.学习鉴定牛肉的好坏。2.了解牛肉的腌制方法。教学难点1.能够运用推刀法切牛肉片。2.掌握水煮牛肉的操作流程。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：牛里脊200g黄豆芽200g金针菇300g干辣椒50g大蒜头2个姜、花椒适量（2）调料的准备：盐2g糖15g味精3g鸡粉3g豆瓣酱50g生粉10g料酒10植物油500g生抽5g2.用具的准备：砧板用具一套、炒锅工具一套、筷子、不锈钢盆等3.安全注意事项（1）运刀的时候注意手法，防止切伤手。（2）严格遵守实训室的安全管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到每个成员。任务实施1.简述牛肉腌制的操作过程。2.思考一下为什么牛肉最终要淋热油。【知识链接】四川水煮牛肉是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。【技能操作】1.操作步骤:（1）将牛肉切成片，厚度大约0.3厘米左右为宜。切的时候要逆着纹理切，切完后可以拿刀压一下，让肉质松散一些。（2）将豆芽和金针菇洗净备用。用小苏打水泡一下牛肉，可以让牛肉肉质更细腻，大约5分钟后，用缓慢的水流冲洗牛肉，沥干水再加入淀粉、盐、料酒、油、胡椒粉腌制片刻。（3）热锅加油，先炒豆芽，大约两分钟后加入金针菇，炒至金针菇变软即可盛出锅。（4）热油爆葱和姜，等葱有点焦了，加入豆瓣酱和花椒。炒出红油，加入糖少许生抽和高汤，调至大火，搅拌均匀。（5）锅内沸腾后迅速加入牛肉，用手勺推搅使肉片分离，至断生。（6）将锅内的牛肉和汤汁倒在刚刚炒过的金针菇和豆芽上，再撒上辣椒干、蒜末和香菜，淋一些热油，既可以成菜。2.操作要点（1）牛肉刀工成型要整齐、均匀。（2）使用小苏打腌制之后记得需要用水清洗干净。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目三：气导热菜肴的制作任务1：清蒸鳜鱼的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解鳜鱼与它的营养价值。2.学习清蒸的操作方法与技巧。能力目标：能够独立完成鱼的宰杀鱼初加工。2.能够辨别鱼的成熟度并掌握好时间。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与独立操作的能力。2.提高学生对鱼类菜肴的烹饪热情。教学重点1.了解鳜鱼与它的营养价值。2.学习清蒸的操作方法与技巧。教学难点1.能够独立完成鱼的宰杀鱼初加工。2.能够辨别鱼的成熟度并掌握好时间。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：鳜鱼1条（约1.5斤）小米椒3个姜片5片小葱2根（2）调料的准备：盐3g花生油适量蒸鱼豉油20g料酒5g2.用具的准备：砧板用具一套、炒锅工具一套、筷子、不锈钢盆等3.安全注意事项（1）用刀要集中注意力，注意安全用刀。（2）严格按照实训室安全管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到每个成员。三、任务实施1.简述清蒸鳜鱼的操作流程。2.注意清蒸鳜鱼的蒸制时间。【知识链接】鳜鱼，又叫桂鱼、鳌花鱼，肉食性，无鳞鱼类，属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是中国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。鳜鱼含有脂肪、钙、钾等营养元素，极易消化。【技能操作】1.操作步骤（1）鳜鱼宰杀洗干净，打上花刀。（2）将处理好的鳜鱼放盐、料酒、花生油、姜片和葱段腌制片刻（3）将腌制好的鱼放入蒸柜蒸制8分钟即可拿出，用筷子挑去姜片和葱段，倒去多余的水分。（4）淋上蒸鱼豉油，并且撒上葱花和辣椒圈。（5）再淋上适量热油即可上桌。2.操作要点（1）鱼的宰杀必须洗干净内膜。（2）蒸的过程中必须严格控制火候，不能太大火。（3）主要训练姜丝与葱丝的切配。【练习与思考】1.整鱼之前需要腌制吗？2.鱼的宰杀需要注意什么？3.怎样判断鱼的成熟度？教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目三：气导热菜肴的制作任务2：八卦豆腐的制作方法教学目的要求知识目标：1.了解豆腐的种类与营养价值。2.了解八卦豆腐的烹饪技法。能力目标：1.能够运用调味手法进行八卦豆腐的调味。2.掌握八卦豆腐的制作流程。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与团队协作能力。2.提高学生对烹饪豆腐类菜肴的热情。教学重点1.了解豆腐的种类与营养价值。2.了解八卦豆腐的烹饪技法。教学难点1.能够运用调味手法进行八卦豆腐的调味。2.掌握八卦豆腐的制作流程。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：南豆腐400g猪里脊60g黑鱼150g蛋黄150g火腿100g樱桃30g猪肥肉50g蘑菇100g干香菇10g淀粉20g（2）调料的准备：盐5g黄酒10g姜汁5g味精3g胡椒粉3g2.用具的准备：砧板用具一套、炒锅工具一套、筷子、不锈钢盆等3.安全注意事项（1）用刀要集中注意力，注意安全用刀。（2）严格按照实训室安全管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到每个成员。三、任务实施1.阐述八卦豆腐的操作流程。2.注意八卦豆腐的调味与造型。【知识链接】八卦豆腐，中州风味河南豫菜地方特色菜，菜品口感形态逼真，清淡素雅。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，在制作豆腐菜肴时候需要注意用力均匀，要不然豆腐很容易烂掉。【技能操作】1.操作步骤（1）黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用。香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末。（2）蛋黄炒碎后备用。（3）瘦火腿切成末备用。（4）将猪肉、肥肉、鱼肉、蘑菇制成泥，加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲。豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平。放到圆形模具里塌平，然后再豆腐表面画出S型，形成太极图。再将火腿末、香菇末放入一边摆好，再将蛋黄碎放另一边摆放整齐，上蒸笼蒸制13分钟取出冷却。炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上，然后放樱桃装饰，盘饰围边即可上桌。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目三：气导热菜肴的制作任务3：五香肉粉蒸泥鳅的制作教学目的要求知识目标：1.了解泥鳅的营养功效。2.学习如何对泥鳅进行初加工。能力目标：1.能够独立对泥鳅进行初加工。2.掌握五香肉粉蒸泥鳅等类似菜肴的制作流程。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与独立操作的能力。2.提高学生独立思考的能力。教学重点1.了解泥鳅的营养功效。2.学习如何对泥鳅进行初加工。教学难点1.能够独立对泥鳅进行初加工。2.掌握五香肉粉蒸泥鳅等类似菜肴的制作流程。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：泥鳅250g五香蒸肉粉100g姜丝5g蒜5g葱2根（2）调料的准备：醋5g麻油3g酱油5g盐2g白糖5g油辣子6g花椒面3g2.用具的准备：蒸笼一套炉灶一套剪刀菜刀筷子砧板3.安全注意事项（1）用蒸笼要注意防止蒸汽烫手。（2）严格按照实训室安全管理制度进行操作。二、任务分组根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配任务到每个成员。三、任务实施1.简述五香肉粉蒸泥鳅的操作流程。2.注意观察蒸泥鳅所用的时间。【知识链接】泥鳅是常见的水产类大众食品，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，素有水中人参之美誉。泥鳅可食部分占整个鱼体的80%左右，高于一般淡水鱼类。泥鳅含优质蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、铁、磷、钙等，有补中益气、清利小便、解毒收痔、养肾生精功效。【技能操作】1.操作步骤（1）宰杀后的泥鳅，用水淘洗。（2）沥干水份，放入大碗，加入姜汁酒、少许盐，腌制片刻。（3）倒入五香蒸肉粉，搅拌均匀上蒸锅，大火蒸12分钟。（4）再用姜丝、蒜丝、酱油、醋、白糖、味精、油辣子、芝麻油、花椒面淋上热油搅拌成汁。（5）蒸好的泥鳅出锅装好盘，淋上调好的酱汁，撒上葱花即可出锅。2.操作要点（1）肉粉的量要控制适当，不能太多。（2）宰杀泥鳅时候可以放盐先把泥鳅腌制而死，再进行初加工。【练习与思考】（1）蒸的时候用大火还是小火？多少分钟最合适？（2）泥鳅如何宰杀？教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教师结合课件、白板讲授，学生认真聆听，做好笔记。情境教学法、任务驱动法、任务驱动法、读书指导法和小组讨论法提问法讲授法教学反思授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目四：冷菜制作任务1：蒜泥白肉的制作方法教学目的要求知识目标：1.懂得选取优质的猪后臀肉。2.学习冷菜的制作相关知识能力目标：1.能够运用焯水对猪肉进行初步熟处理与刀工切配。2.掌握调复制酱油的方法。情感目标：1.培养学生的职业道德素养与独立操作的能力。2.培养学生的团队协作能力与勤于思考的能力。教学重点1.懂得选取优质的猪后臀肉。2.学习冷菜的制作相关知识教学难点1.能够运用焯水对猪肉进行初步熟处理与刀工切配。2.掌握调复制酱油的方法。教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学进程教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法步骤一：新课导入明确学习任务分钟步骤二：讲授新课分钟步骤三：实战演练分钟一、实训准备1.食材的准备（1）原料的准备：猪后臀肉300g大蒜子50g熟芝麻姜葱酒适量、八角1颗（2）调料的准备：复制酱油50g