包装食品包装原理和方法

第五章食品包装原理和方法食品污染及变质环境因素对食品品质的影响包装食品与微生物包装食品质量变化及其控制重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制食品的品质色香味营养价值形态重量卫生指标

食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物食品的变质——是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化食品包装作用：保护食品的形态和内在品质第一节食品污染及变质一、生物性污染及变质（一）因素：

微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵（二）危害：食品失去原有或应有的营养价值食品的组织形态及色、香、味发生改变

食品不符合卫生甚至有毒二、化学污染及变质（一）化学污染的来源

生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面（二）原因

金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层（三）主要污染物1.硝胺类化合物（强的致癌剂）某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼类、家禽、乳、蛋——人体

食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解3.多环芳香烃化合物（PHA）主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤；油脂在高温下热分解；食品加工机械的润滑油包装材料（蜡纸）的污染4.酶化学污染

酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素5.脂肪氧化及加热产物氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质6.重金属污染

汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活三、农药残留污染及变质——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上所造成的污染据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷

粮食受污染最严重，其次是果蔬四、其他污染及变质（一）热污染及变质热污染的形式燃料燃烧和工业废热使环境温度升高室内气体的排放（空调、烟气筒等）制冷剂的排放使太阳辐射增强地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）2.热污染对食品的破坏热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等（二）光污染及变质概念：——光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的现象种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染危害：强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素变色引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）（三）放射性污染与危害概念：放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害2.放射源：

天然（铀、钍）和人工第二节环境因素对食品品质的影响光对食品品质影响

氧对食品品质的影响

湿度或水分对食品品质的影响

温度对食品品质的影响一、光对食品品质影响（一）光照对食品的变质作用

1.维生素类（如B类和C类）破坏2.蛋白质和氨基酸的变性3.油脂氧化4.色素变色褐变1.维生素的光分解维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素B2在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率pH维生素B2存留率%pH维生素B2存留率%4.04.65.05.6424040466.06.67.07.646352720从表中可知，维生素B2的分解程度随pH的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而容易分解2.光线对蛋白质和氨基酸的影响

分解：

光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C可阻止

变性：

光的照射下发生变性引起营养价值下降（二）光照对食品的渗透规律

光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表示，OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律符合Beer—Lamber定律：从式中可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对食品变质没有影响（三）食品的避光包装减少或避免光对食品品质的影响的方法：

避光包装避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一部分光的包装材料包装对光敏感的食品避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内不同波长的光在食品中的传播和透入规律不同的包装材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透光率；大部分紫外光可被包装材料阻挡，可见光大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可达到不同程度的避光效果

同种材料不同的着色处理可产生不同的遮光效果

有色玻璃对紫外光和可见光都有较好的抵抗作用

结论食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果问题怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？？二、氧对食品品质的影响（一）氧对食品中的营养成分破坏作用①氧使油脂氧化产生异臭和有毒物质②氧使维生素和氨基酸失去营养价值③氧使色素发生褐变④氧使微生物易生长繁殖造成食品腐败（二）影响氧化作用程度的因素

1.包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积

氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑

2.接触时间的长短及温度的高低

时间↑，温度↑，氧化速度↑可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响

但对新鲜果蔬例外

三、湿度或水分对食品品质的影响（一）水分对食品品质的影响：1.促使微生物的繁殖，加快油脂氧化分解，促使褐变变色2.水的存在使一些食品发生某些物理变化。如干结硬化，失去松脆感和香味等（二）湿度对食品品质的影响与食品的Aw有关，当Aw↓，品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感

可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质

防潮包装四、温度对食品品质的影响（一）高温对食品品质的影响1.加快酶促和非酶促的化学反应速度（1倍/升高10℃）2.加快腐变反应速度（4～6倍）3.引起食品的营养成分、物态及外形的变化

现代食品工业常采用低温冷藏技术（二）低温对食品品质的影响1.不适宜的低温易引起食品内部组织结构和品质的破坏（如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固）2.低温病害（如果蔬在低温下易发生冷害、冻害等等）

光、氧、水分、温度等外界环境因素对食品品质的影响是共同存在和相辅相成的。食品包装要研究和解决的问题就是控制这些因素对食品的影响第三节包装食品与微生物主要食品微生物及其对食品的污染环境因素对食品微生物的影响包装食品的微生物变化包装食品的加热杀菌和低温贮存一、主要食品微生物及其对食品的污染（一）

食品中的主要微生物

1.细菌细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等。

2.真菌（霉菌和酵母）

霉菌毒素约有100多种。其中主要的产毒菌为：黄曲霉寄生曲霉岛青霉杂色曲霉主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌毒素种类致癌霉菌毒素黄曲霉、寄生曲霉岛青霉、杂色曲霉黄绿青霉橘青霉肝脏毒素肝脏毒素神经毒素肾脏毒素黄曲霉毒素，毒性最强杂色曲霉毒素毒性最强展开青霉素（二）

微生物对食品的污染一次污染：

食品原料在自然环境中已有的微生物

二次污染：

食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人所食用为止所经受的微生物污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。

食品包装主要是控制二次污染二、环境因素对食品微生物的影响环境因素主要指：水、温度、氧气和pH（一）水分大部分细菌在Aw＝0.90以上活跃大部分霉菌在Aw＝0.80以上活跃干燥食品Aw低，微生物不能繁殖。但易从环境中吸水，一旦吸湿，Aw↑微生物繁殖↑.

从图中可知，大部分细菌在较高的Aw=0.9以上环境中繁殖生长，部分霉菌和酵母能在较低的Aw环境中繁殖；当Aw=0.5以下时，微生物不能繁殖（二）温度微生物生存的温度范围-10℃～90℃之间：

嗜冷性细菌（0℃以下）；嗜温性细菌0～55℃；嗜热性细菌55℃以上；食品在储存、流通过程中所处的环境温度一般50℃以下，正好是嗜冷性细菌和嗜温性细菌容易繁殖生长的温度范围。

20～30℃时细菌增殖最快

嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图温度对培养40小时后的肉腐败细菌繁殖的影响初始细菌水平表面每平方米细菌数细菌数温度/℃时间/h（三）氧气氧有利于需氧细菌的繁殖，即使仅有0.1％的氧气,也即包装内还残留空中氧分压的1/200的氧，细菌仍会缓慢繁殖。食品真空包装或充气包装时应特别注意这一问题。细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高

（四）PH值适合微生物繁殖的PH值范围为1～11：细菌3.5～9.5最适条件7霉菌和酵母2～11最适条件6一般食品均为酸性，在酸性条件下，微生物繁殖的PH值下限：细菌为4.0～5.0；乳酸菌更低一些为3.3～4.0；霉菌和酵母为1.6～3.2适当控制食品PH值，也能控制微生物的生长和繁殖。三、包装食品的微生物变化（一）

包装引起内部微生物的变化

①防止外来细菌的污染，②引起内部气氛环境的变化（包装内部的微生物的数量的变化）需氧菌厌氧菌CO2O2包装（二）

包装食品可能引起的微生物二次污染一次污染：

食品原料在自然环境中已有的微生物

二次污染：

食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人食用为止所经受的微生物污染食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质

食品包装主要是控制二次污染发生二次污染的原因：食品本身的污染：

即在加工的各个环节如消毒或杀菌不彻底、分装操作、贮藏、流通、销售环境等均有二次污染的危险；包装材料的污染：在制造和贮运期间受环境空气中的微生物的污染（真菌）四、包装食品的加热杀菌和低温贮存绝大多数的微生物在20～40℃的温度范围生长迅速，若使食品的温度偏离此温度范围。就能制造出一个不利于微生物生长的环境方法：高温杀菌处理

低温贮藏（一）加热杀菌

1.加热杀菌的分类根据所用热源不同分：1）湿热杀菌：

蒸汽2）干热杀菌：热风、红外、微波

根据杀菌温度的高低

1）低温杀菌――巴氏杀菌（﹤100℃）；低温贮藏目的：杀灭致病菌和腐败菌食品有好的品质和风味且有较长的保质期2）

高温杀菌（﹥100℃）

主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌（可用蒸汽或是热水）操作方式：

（1）杀菌冷却后进行无菌包装（液体食品）（2）包装后在高温中加压杀菌（固体食品或液体食品）高温杀菌温度与时间的关系：①一般罐头食品在115℃左右进行60~90min的杀菌处理；普通蒸煮袋采用115~120℃杀菌20~40min；高温蒸煮袋采用121~135℃杀菌8~20min；生产上常采用最低标准温度进行加热杀菌3）高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（135~150℃）应用：流动或半流动食品特点：时间短，能有效地保全食品原有的营养和风味

常用于无菌包装杀菌2.微生物的耐热性食品中最耐热的病原菌是肉毒杆菌及能形成孢子的败坏菌，食品杀菌是以杀死各种病原菌和真菌孢子为目的

肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性温度（℃）100105110115120时间（min）36010036104？问题：为什么耐热肉毒杆菌孢子在120℃，4分钟死亡，而杀菌需要121℃20～30min？3.加热杀菌温度与时间的关系温度↑时间↓。但同样有效的不同的杀菌时间和温度组合对食品的损害作用相差很大

对牛奶的杀菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大对酸性果蔬汁的杀菌：88℃1min、100℃12s、121℃2s效果相同，但后者可在果汁风味和维生素的保留上获得更好品质结论杀菌时应选择最恰当的温度和时间组合以便能最大限度保持食品原有的品质一般采用高温短时的方法（二）包装食品的低温贮藏1.冷藏：

能降低嗜热、嗜温性细菌的增殖速度方法：①

低温和真空并用（大部分厌氧菌在2~3℃已停止繁殖）

冰温贮藏0±2℃（无氧低温环境贮藏）②

低温和二氧化碳并用CO2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果低温环境能明显地减缓腐败变质反应速度

③

低温和放射性杀菌并用若采用能杀死所有微生物的照射剂量对食品进行杀菌，食品会产生异臭并严重褐变而不能食用。一般采用杀灭特殊腐败菌如假单孢菌属的照射剂量（10～40GY）后进行低温贮存，可延长2～6倍的贮存期2.

冻结贮藏食品温度↓到冰点以下，其细胞组织内的水分就会冻结如鱼肉类在-5℃左右时，其水分的80％被冻结，但即使温度↓-10℃，低温性微生物还能增值。温度再↓-1２℃

微生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。一般认为，食品在-18℃以下时能在一年内保质问题：食品冻结为什么能控制微生物的生长繁殖？？现代食品包装常采用真空包装、充气包装和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐败的影响（三）辐照防腐防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的

要求：微生物遭到破坏和酶钝化而食品中的其他组分变化最小

方法：①采用在食品冻结状态下辐照；②在真空或惰性气氛下辐照；③添加其他添加剂（如抗坏血酸）已用于包装或食品的表面处理、浅层液体食品杀菌以及食品厂的环境灭菌分类波长/nm杀菌作用不可见长波：红外线可见波：红橙、黄、绿蓝、紫、不可见短波：紫外线总范围X射线А、β、γ射线宇宙射线800或更长400~80013.6~400200~280150~200100100~150低于100极短加热温度可能升高极微或无杀菌能力最强对人有伤害的范围形成臭氧适当浓度时有杀菌作用无有杀菌作用或许多杀菌作用冷杀菌不同波长放射能的杀菌作用辐照防腐的问题是：食品安全和费用（四）微波防腐微波防腐机理：利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后产生热效应以及生物体的生理活动在微波场中发生反应和变化（非热效应），在这两种效应的作用下致死由图可知，一定的温度条件下，微波灭菌比常规的加热灭菌缩短了细菌致死时间；在相同的条件下，微波灭菌致死温度比常规灭菌温度低第四节包装食品质量变化及其控制包装食品的褐变、变色及控制包装食品的香味变化及控制包装食品的油脂氧化及控制包装食品的物性变化及控制一、包装食品的褐变、变色及其控制

（一）

食品的主要褐变及变色

1.食品的褐变１）褐变反应及其机理

褐变——食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而变褐或发暗的现象如豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，但若与空气接触，则色泽逐渐变暗且产生异臭。天然果汁若加热过度也发生褐变而变味２）褐变形式

①酶促褐变――多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在）②非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起）③酸败褐变（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）

加热无氧褐变会赋于食品以令人满意的色香味，氧化褐变使食品呈喑色并产生异臭2.食品的变色指食品中原有颜色在受到热、光、氧、水分、pH值、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化变色Mg2+Na+H2OpH氧热光（二）影响褐变和变色的因素1.水分――褐变是在水分存在下发生，绝对干燥下不会发生。如酶促褐变是在Aw＝0.4以上。非酶褐变Aw＝0.25以上。Aw↑褐变↑在0.55～0.90中等水分中反应最快2.温度

温度↑褐变反应↑如非酶褐变↑10℃，变质程度↑2～5倍3.氧气

氧气↑褐变↑色素氧化变色↑

食品中易因氧的存在而发生褐变、变色物质：1）色素（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等）2）单宁成分（绿原酸、白花色等）3）维生素C、氨基还原酮类4）油脂、还原糖以上物质均为易氧化褐变的物质，在流通过程引起食品的褐变、变色或褪色使食品的营养成分遭到破坏，风味下降从图可知：包装材料的透氧率越高，温度越高，色素的分解越快4.光线

光线对变色和褐变有明显的促进作用，紫外线作用更显著天然色素中，叶绿素和类胡萝卜素是最易受光线影响的色素

为减少光线对食品色泽的影响，应采用避光包装从图中可知，波长在300nm以下的紫外线对色素的影响最为显著5.

PH值褐变在PH＝3左右最慢。而PH↑，褐变↑。不同色素的PH值对其色调和稳定性的变化各异。因此在选择色料时必须同时考虑食品的PH值6.金属离子一般说Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素的分解起促进作用。如叶黄素、胭脂红在Cu、Fe等离子存在时分解加剧

7.添加剂、微生物、酶（三）控制包装食品褐变变色的方法1.控制氧化褐变的方法隔氧包装：真空包装、充气包装、脱氧包装包装材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、AL箔等2.控制光引起食品变色方法避光包装：采用着色的光阻隔性材料来包装食品或通过适当的印刷装潢来阻挡光对食品的影响各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响控制水分引起食品褐变变色的方法

水分引起的变色有两种：1）含水食品（20~30%）因脱湿而变色；2）干燥食品（含水量很低）因吸湿而变色

防潮包装：采用防潮包装能较好地控制脱湿和吸湿现象问题：褐变与变色对食品品质而言，那个影响更大？？三、

包装食品的香味变化及其控制香味是评价一种食品的优劣的重要的感观指标包装食品的风味变化（一）包装食品产生异味的主要原因及控制1.食品所固有的芳香物逸散控制方法：采用保香性好的包装材料

2.食品化学性变化产生异味：因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起控制方法：可采用高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来3.包装材料本身的异臭成分：控制方法：提高直接接触食品的包装材料的质量以及避免包装材料的过热分解可通过质量管理和相应的防范措施来避免或减缓异味的产生（二）

控制食品香气变化的措施

1.加强质量管理（原料质量、辅料质量及包装材料的质量）2.合理选择包装材料和包装技术PC、PET、EVA、PVDC、EVAL等塑料薄膜以及玻璃、金属对挥发性物质都有较高的阻隔性，阻异味保香性3.选择合适的贮存环境结论风味食品应选择具有保香性能的包装材料且要考虑挥发性成分的性质因环境温湿度对亲水性挥发性物质的透过性有较大的影响，为防止温湿度带来的不利影响，应采用阻湿性很好的PVDC、PE等复合材料包装含水的风味食品三、包装食品的油脂氧化及其控制

（一）

油脂的氧化自动氧化――产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸共同被氧化3.酶促氧化――脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸产生氧化（二）影响油脂类食品变质的因素及控制方法1.光线：

光能明显促进油脂的氧化，尤其是紫外光（300~400nm）和可见光（450nm）使用各种波长光照射玉米油和棉籽油以后的过氧化物值滤纸的透过性范围/nm过氧化物值/mmol·kg-1玉米油棉籽油试料1试料2试料1试料2360~420420~520490~590590~680680~79020.98.74.51.11.020.28.54.91.41.217.612.48.13.12.117.312.57.93.41.8奶油奶酪在低温保存时受荧光灯照射的影响（过氧化物值mmol·kg-1）照射/lX100030005000照射条件1d

3d5d1d

3d5d1d

3d5d奶油乳使用蛋白的奶油乳酪猪油混合奶油乳酪2.52

3.776.181.33

1.692.431.89

3.374.654.80

9.5812.361.93

3.414.724.12

7.8111.007.89

13.6725.332.08

4.606.574.94

12.1017.70从表中可知，在光照下奶油奶酪会迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化可采用着色薄膜或铝箔包装油脂食品

因荧光灯照射引起的包装食品氧化，即使其过氧化值较低，也会促使包装食品产生特有的异味，并使香味降低对光氧化敏感的食品，必须采用避光的包装材料（铝箔及其复合材料）2.

氧气

氧浓度与氧化关系如图所示当O2↓到2％以下时，氧化速度明显下降，当O2↓到0.1％以下时，氧化反应受到抑制，故真空、充气或脱氧包装可大大减缓油脂氧化。与接触面积及油脂种类有关。对易氧化的油脂食品包装时可采用脱氧包装水分水分活度高的食品比水分活度低的食品易发生油脂氧化4.温度

油脂氧化速度随温度↑而↑

低温贮藏可减缓油脂的氧化四、包装食品的物性变化包装食品的物性变化——指因食品水分变化而引起的物理变化如食品的吸湿和脱湿，其物性就要发生变化；脱湿发生裂变和破碎现象；吸湿发生潮解和固化现象两者都会引起食品的风味品质下降，直至失去商品价值（一）食品的脱湿合适的水分含量可使食品有较好的风味和口感。如果蔬，鱼肉其含水量一般在＞70％～90％左右若贮存过程中水分蒸发，则蔬菜会干蔫、肉质变硬而使其品质劣变一般情况下，含35%以上水分的食品，会因脱湿产生物性变化而使产品劣变。如采用适当的包装材料进行包装，可在一定时间内保持食品原有水分含量和新鲜状态（二）食品的吸湿

1.平衡相对湿度

指在既定的温度下，食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分所拥有的相对湿度若环境湿度低于食品的平衡相对湿度，食品会进一步散失水分而干燥；若高于食品的相对平衡湿度，则食品会从环境中吸收水分

2.等温吸湿曲线把干燥食品露置在一个设定温度、不同湿度气氛的钟形罩内，经几个小时露置后称重，获得一组不同湿度下的平衡含水量数据，以这组数据所绘制出的曲线称为该食品的吸湿等温曲线

利用等温吸湿曲线可以确定一已知食品的贮藏环境从图中可知，糖、盐在相对湿度70%或80%以前，水分含量并不增加，但超过某一限度后则急剧吸湿而潮解从图可知，天然食品随着湿度的增加其含水也不断地增加1.各种食品的饱和吸湿量（20℃、90%RH）和临界水分值（%）食品吸湿量/%临界水分/%椒盐饼干脱脂奶粉奶粉肉汁粉末洋葱干粉末果汁粉末可可粉末干燥肉蔗糖干菜（番茄）果脯（苹果）43303060356045728520705.003.502.254.004.00－3.002.25－－－3.食品的临界水分值——指质量低劣的极限吸湿量干燥食品（粉末）极易吸湿干燥食品必须使用阻气阻湿性高的包装材料进行包装，并采用封入吸潮剂的防潮包装方法

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推動策略姚素蓮一、學校擁有發展課程的決定權：我們如何決定？課程決定的信心多大？課程決定規準是主觀？客觀？專業？隨意？檢視課程理論與學校現場二、教師自主決定：１.課程設計２.教學實施３.學生輔導４.教學評量５.班級經營教師的專業知能如何？

三、教師專業表現１.建構學校課程、教材２.靈活有效啟發學生３.培養學生帶著走的能力四、教師專業自主的省思１.教師自主VS.專業提升２.自主衝突VS.專業判斷３.判斷標準VS.衝突、和諧４.職場現象VS.專業知識五、評鑑為溝通與協商的歷程推動策略宣導→溝通→實作

↑↓培訓檢討評鑑回饋←結果運用←人員

實用正當可行具體壹、宣導一、對象：行政人員、教師、家長二、教師專業發展需求日殷三、評鑑的本質與目的是為教師專業發展四、試辦是找可行性和發現執行問題五、學校對教師專業發展評鑑提供支持六、試辦的選擇權在學校和教師七、並非為解決不適任教師八、試辦期程自９５年～９８年有補助經費，加速學校本位發展貳、溝通一、澄清疑慮１.與不適任教師、考績..等脫鉤２.是教師專業形象的重塑二、透過對話建立互信三、評鑑計劃回歸學校本位四、實施計畫、配套措施、支持系統同步規劃實施計畫含：（一）評鑑內容：１.課程設計與教學２.班級經營與輔導３.研究發展與進修４.敬業精神與態度（二）評鑑人員（三）評鑑方式（四）評鑑時程（五）評鑑結果的運用五、引領教師了解評鑑指標意涵＊評鑑指標可自訂，亦可參考已研發之規準評鑑人員在評鑑時，以所列規準和項目為依據。工具若有錯誤，結果必打折。好的工具應符合：1.教育現場需求2.有效評量出所要達到的目標。參、實作一、掌握回歸教學現場，化評鑑於無形的原則二、輔導建置教學檔案三、擬訂實用可行的評鑑方式四、開發簡易具體的評鑑工具一、掌握回歸教學現場，化評鑑於無形的原則1.全面宣導。自願參與鼓勵參與全面參與。2.成立評鑑推動委員會，討論評鑑計劃。3.透過工作坊(讀書會)方式詮釋評鑑規準、內涵、示例..等。4.經由討論決定評鑑模式、工具..等二、輔導建置教學檔案教育專業被挑戰！專業的尊嚴－是贏來的，而非爭來的.

專業的權威－是來自別人的肯定，而非自我的認定.建置教學檔案是展現教師專業能力簡易、具體的措施教學檔案的定義一、教師是教學檔案的主體二、教學檔案的要項是有系統的、有結構的三、教學檔案的內容是反省與對話的歷程四、教學檔案的目的是促進教學專業發展教學檔案含一、教學目標與教學理念之陳述二、檔案計畫與組織三、課程的計畫四、作業的樣本（含對作業的解說與標題）五、師生的互動情形六、學習成就記錄七、個人的成長及反省八、他人的回饋及建議九、自我專業成長的記錄十、對檔案的評述三、實用可行的評鑑方式:(一).對話(二).審閱教學檔案(三).教室觀察(四).教學計畫(五).作業調閱對話訪談模式有:1.非正式訪談2.導引式訪談3.標準化開放式訪談4.封閉式訪談(一).對話說明目的→使參與者感到輕鬆→促使人際互動1.要有議題.2.對話內容要有準備.3.論述要有辯証,勿淪於各抒己見.訪談要領1.確認錄音(錄影)正常運作2.一次只問一個問題3.過程保持中立4.鼓勵多發表意見5.紀錄時不忘注意受訪者表情6.順利移轉主題訪談方法與發問技巧

1.選取符合主題需要人員.2.先談事實的問題,再談爭論性問題.3.先討論現況,再討論過去或未來的事4.讓受訪者自由發揮感覺.對話(訪談)1.以開放性問題引起討論問題.如:您以為目前的教學環境如何?2.激發與會者提出不同想法.如:我不認為有那麼糟,您以為呢?3.達到初步共識後:引入更深入討論.如:我們可以怎麼做?4.討論離題時,需回到主題.5.盡量不要過度贊同與會者意見.6.盡量不發表個人意見.7.錄音或即時紀錄要點.(二).審閱教學檔案評量要項一.檔案目錄二.個人專業背景三.課程教學設計與省思四.學習成果評量五.班級經營與輔導六.個人專業成長*注意事項1.不論是教師成長或學生作品樣本均須同一教學單元,其因為:a.能真正深入教學整體的各細部,有效協助教師反思與專業成長.b.一次一個單元不會造成過度負擔較易引導教師分析反省自己.2.簡要解釋每一個作品內容的標題和註解3.對教學及作品反省思考.4.檔案內容要逐年更改.屬直接觀察教學行為、察看環境與設備,以了解實際行為、環境現況的方法.含:1.教學環境佈置.2.學習形式組織.3.師生互動.4.靜態文件資料.如:教師檔案、學習檔案、作業、會議記錄.(三).教室觀察:教室觀察方法:1.準備紀錄單／檢核表.2.觀察並紀錄每一項的行為或存在事實.3.可同時紀錄次數、人數,以符合程度、量化依據.4.留意紀錄單未載之行為或情形.5.簡單紀錄行為發生或事物存在之現場環境.6.觀察次數要足夠,避免斷章取義.教室觀察注意事項:一.要蒐集具有代表性的事實資料,不必蒐集全部資料二.掌握新發現問題,並進一步蒐集相關資料以為驗證三.有效運用時間:1.觀察教師教學與學生學習2.與學生晤談

3.觀察對象要廣泛,觀察要完整a.觀察課外活動情形b.查閱評鑑與績效管理情形c.分析學生近期表現資料d.分析特殊學生學習紀錄4.把重點擺在影響學生表現的原因(四).教學計畫一.教學目標1.掌握教材內容~能連結舊經驗與新概念.2.設計教學方案~依據教學目標設計教學活動並提供切合教學目標的補充教材.3.系統呈現教材二.活用教學策略~善用不同教學方法；善於發問.三.善用評量回饋~評估學習表現提供回饋與指導.

(五).作業調閱1.作業內容要項分布是否平均?2.學生作業品質.3.教師批閱是否適切~批閱的時間、方式進度、評語..等等作業訂正是否追蹤?四、開發簡易具體的評鑑工具1.課程計畫編寫自我檢核表2.課程計畫編寫課發會檢核表3.教學檔案建置指標檢核表4.教學環境佈置檢核表5.教室觀察表6.班級經營表現(檢核表)教室觀察量表1.教室管理技巧2.維持適當的教室行為3.集中並維持學生的注意力4.提供學生複習與練習的機會5.展現發問技巧6.呈現多種教學方式7.營造一個積極的教室氣氛8.促進正向的自我概念9.佈置積極教室環境教學效能教室觀察表一.學科教學能力1.導引學習方向2.清楚呈現教材3.運用多種教學技巧4.提供練習與回饋5.有效利用時間二.班級經營能力1.維持班級秩序2.鼓勵正向行為表現3.實施生活教育4.表達清晰5.板書適當6.正向的師生互動教學效能教室觀察表臺北縣○○國小教師教學評鑑—「教室觀察」檢視表

基本資料授課教師（）老師學習領域（）學習領域授課班級（）年（）班教材來源□教科書（）版本□其他

教學日期

年月日時分觀察者指標觀察紀錄或資料來源省思暨建議1瞭解學校課程計畫的內涵□持續參與領域課程計畫□徹底執行彈性學習課程□設計校本課程相關主題與活動設計□規劃補救或銜接教學□自編教材或學習單□教學札記□□2瞭解學校課程的架構□了解學校願景□了解校本課程主題□參與教科書評選□了解重大大議題融入領域教學□□□□□□

指標觀察紀錄或資料來源省思暨建議3參與學校課程的發展□參與課程發展小組的座談、研討□與行政人員、教師意見交流、對話□學校課程地圖充分運用□積極參與學年（班群）、班親會會議□學生課程活動紀錄□教學札記□

4分析可運用的教學資源□思賢公園□文化藝術中心□新莊運動公園□署立台北醫院□大眾廟□慈祐宮□廣福宮□文昌祠□新莊老街□傳統行業□導護商店□自然公園

5研擬適切的教學計畫□教學計畫設計週延□活動安排與學校行事曆相結合□運用家庭聯絡簿進行個別輔導□注意學生學習經驗□流暢的教學歷程

6編選適切的教學材料□教材與學生身心發展相合□採用教科書版本經過分析、整理□社區資源融入教材□教學材料與學生生活經驗相融合□

指標觀察紀錄或資料來源省思暨建議7規劃適切的學習評量□筆試□口試□表演□實作□自我評量□小組討論□實踐□同儕互評□

8編選適當的評量工具□文字描述的□圖畫的□量化的測驗□檔案記錄的評量□口語的評量□□□□□

指標觀察紀錄或資料來源省思暨建議9.營造有利於學習的情境□配合教學單元佈置教室□佈置欄分類呈現□佈置欄內物品沒有掉落□掃除用具排列整齊□粉筆槽整理乾淨□黑板只呈現該單元內容□學生桌面整潔□學生抽屜不雜亂□教師桌面整齊□桌椅排放整齊□公物維修良好□打開窗戶讓教室光線充足、通風□美化、綠化教室□教室內外保持整潔□維護教室內設備如CD收錄音機、電視、錄放影機等清潔。□上課秩序良好□□

指標觀察紀錄或資料來源省思暨建議指標觀察紀錄或資料來源省思暨建議10.建立有助於學習的常規□準時上、下課□學生秩序井然有序□學生學習氣氛熱絡□師生互動頻繁□學生對教師問題樂意回答□學生學習態度認真□學生對課程有興趣□學生穿著整齊□教師說話語調自然□教師說話語詞合適、比喻恰當□教師教學態度自然、舉止適合□教師穿著得體□眼神關愛全班□表情□以手勢動作輔助表達□身體動作□儀態大方□模仿動作□幽默、滑稽動作□指標觀察紀錄或資料來源省思暨建議11.積極落實班級學生輔導.□快樂的學習氣氛□良好的教室常規□傾聽□讚美□口頭鼓勵□良性的師生互動□活絡的親師互動□和諧的同儕互動□適才適性的原則□鼓舞團隊士氣□公開獎勵□私下規勸□妥適規劃合作學習小組□肢體語言溫婉□晤談12.建立人力資源網絡與管理□班親會□親師懇談□家庭訪問□電話聯絡□聯絡簿聯絡