餐饮部色标管理课件

foodandbeveragedepartment----ColorsManagement餐饮部--色标管理1色标管理-分类色标管理-标准规范图例展示-色标管理色标管理的总结CONTENTS目录一二三四色标管理的依据五2一PART色标管理-分类(1)颜色分类(2)原材料分类(3)切配工用具色标分类(4)工用具类别和色标标注部位(5)工作服的分类3

红色一、（1）颜色分类SubtitleTextGoesHere

绿色

蓝色为常用主要颜色一、（2）原材料分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水产动物和藻类。类别颜色动物性食品原料红色植物性食品原料绿色水产品原料蓝色陆地上动物禽类蛋类动物性原料2.1原材料分类6嫩茎类、菌类鲜果类、干果类植物性原料叶菜类、根茎类瓜菜类、果实类2.1原材料分类水产品原料鲜嫩爽口2.1原材料分类一、（3）原材料切配工用具的分类类别颜色动物性食品原料工用具红色植物性食品原料工用具绿色水产品原料工用具蓝色说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水产动物和藻类。红色绿色蓝色工用具颜色分类的展示图一、（4）工用具类别和色标标注部位序号类

别材

质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体（木质砧板局部）4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄或整体6原料容器食品级塑料整体备注1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标，半成品容器为圆形不锈钢盘；成品容器为长方形不锈钢盘。2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。11砧板手柄道具胶筐手柄剪刀请替换文字内容切配工用具色标标准图示例类别颜色专间（含冷菜间、生食海产品、裱花蛋糕制作）浅蓝色

浅蓝色

宜用白色或浅色，但须与专间有较明显区别。一、（5）工作服分类二PART色标管理-标准规范(1)企业文化-颜色规范(2)餐饮部-制度文件(3)设备操作规程VI标识(4)区域划分VI标识(5)其他类VI标识14（2）色标管理-颜色规范标准色红色绿色蓝色1.公司统一规范LOGO、司徽等；2.办公室人员办公标识牌；3.员工工牌；4.文件、宣传牌等；1.动物类原材料标识；2.动物类加工间；3.动物类工用具；4.动物类存放区的设备等；1.植物类原材料标识；2.植物类加工间；3.植物类工用具；4.植物类存放区的设备等；1.水产品类原材料标识；2.水产品类加工间；3.水产品类工用具；4.水产品类存放区的设备等；二、（1）企业文化-颜色规范序号区域标牌内容建议尺寸备注1制度文件VI标识餐厅管理标准长84宽60

2原材料采购验收管理标准长63宽30

3餐品加工管理标准A4纸

4餐厅泔水收取管理的规定A4纸

5食品卫生“五四”制长81宽62

6厨房设备和工具安全操作规范长81宽122

7食堂应急预案管理规定长81宽182

8商业用户安全操作规程长80宽55

9冷藏冷库管理规定长63宽30

10仓库管理规定长63宽30

11卫生管理规定长63宽30

12安全管理规定长63宽30

13低值资产固定资产管理长63宽30

14夜班值班制度长63宽30

15火灾应急预案长63宽30

16雨雪天气应急预案长63宽30

17食物中毒应急预案长63宽30

18电器设备操作规程长63宽30

二、（2）餐饮部—制度文件VI标识序号区域标牌内容建议尺寸备注1设备操作规程VI标识

保温售饭台安全操作规程A4纸

2电饼铛安全操作规程A4纸

3电磁炉使用注意事项A4纸

4电烤箱安全操作规程A4纸

5电蒸锅安全操作规程A4纸

6和面机安全操作规程A4纸

7绞肉机安全操作规程A4纸

8冰箱安全操作规程A4纸

9馒头机安全操作规程A4纸

10盆式菜馅机安全操作规程A4纸

11切菜机安全操作规程A4纸

12去皮机安全操作规程A4纸

13食品搅拌机安全操作规程A4纸

14微波炉安全操作规程A4纸

15消毒柜安全操作规程A4纸

16压面机安全操作规程A4纸

17油炸机安全操作规程A4纸

18蒸箱安全操作规程A4纸

19冷冻、冷藏库安全操作规程A4纸

20热水器安全操作规程A4纸

21餐厅如有新增设备，新增设备需严格按照使用说明书来进行规范操作。A4纸

……

二、（3）餐饮部—设备操作规程VI标识序号区域标牌内容建议尺寸备注1区域划分VI标识前厅区长35宽20

2后厨区长35宽20

3洗碗间长35宽20

4切配间长35宽20

5冷房区长35宽20

6更衣室长35宽20

7垃圾房长35宽20

8休息室长35宽20

9吸烟室长35宽20

10配电室长35宽20

二、（4）餐饮部—区域划分VI标识序号区域标牌内容建议尺寸备注1前厅区VI标识开餐时间表A4纸

2健康证信息板长120宽120亚克力42*303饮水机放置处长35宽20

4温馨提示长16宽11贴纸5工作台长35宽20

6现金充值长35宽20

7保温台售饭台操作A4纸

8餐具回收处长90宽70

9男卫生间长35宽20

10女卫生间长35宽20

1后厨区VI标识一级仓库长35宽20

2二级仓库长35宽20

3手推车存放处长35宽20

4厨房操作间长35宽20

5蒸房长35宽20

6面点间长35宽20

7挡鼠板长35宽20

二、（4）餐饮部—区域划分VI标识序号区域标牌内容建议尺寸备注1洗碗间VI标识洗刷间长35宽20

2漏眼餐盘摆放处长35宽20

3不漏眼餐盘摆放处长35宽20

4一刮长35宽20

5二洗长35宽20

6三冲长35宽20

7四消毒长80宽55

8食堂餐车、餐具、用具消毒管理办法长35宽20

9节约用水长35宽20

10小心地滑长35宽20

1切配间VI标识切配间长35宽20

2粗加工长35宽20

3节约用水长35宽20

4凉菜间长35宽20

5手推车存放处长35宽20

6围裙摆放处长35宽20

7毛巾摆放处长35宽20

1冷库区VI标识监督人：冷冻库责任人：出入请随手关门35*20

监督人：冷藏库责任人：出入请随手关门35*20

2冷藏长35宽20

3冷冻长35宽20

4冰柜责任人长20宽16亚克力13*2.656食品留样柜长1米宽22贴纸二、（4）餐饮部—区域划分VI标识二、（5）其他类VI标识序号区域标牌内容建议尺寸备注1提示语

VI标识

厨房重地闲人免进长35宽20

2物品不回家我就不回家长35宽20

3人走气电水断牢记安全第一长35宽20

4禁止吸烟长35宽20

5其他标识……

说明：以上VI标识包括但不限于其他。三PART图例展示-色标管理(1)切配间-工用具(2)后厨操作间-工用具22图例展示—工用具色标管理部分展示图例展示—工用具色标管理部分展示四PART色标管理的总结(1)特点(2)优点(3)体会25特点优点体会1、形象直观2、信息清晰3、警示明显4、自我管理四个简：学习简单操作简便寻找简易监督简明“简单、直观、实用、有效”容易落地，值得推广色标管理：是一种行之有效的科学管理色标管理的总结总结五PART色标管理的依据(1)2013年8月《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(2)2015年8月浙江省食药监管理局再次发文，正式全面推行色标管理的规定27依据色标管理-国家餐饮标准的相关文件2010年浙江省在餐饮服务企业启动了阳光（透明）厨房2012年阳光厨房在社会餐饮