餐饮六大操作要领

餐饮六大要领六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。1.托盘（1）托盘的类别及用途。托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。（2）整理装盘。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。（4）要领。①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。（3）斟倒姿势。身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。（4）要领。①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。3.摆台（1）铺台布。服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。（2）台形。一般定位是使用上星期边定位。四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。（3）早餐用具摆放。餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。（4）午、晚餐摆台。骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。（5）其他物品摆放。转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。（6）要领。①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。4.餐巾折花（1）餐巾折花的作用。①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。（2）餐巾折花的基本技法。叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。（5）一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。（6）注意事项：①餐巾要求洁净挺括，无损。②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。5.上菜（1）上菜位置、顺序：从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。（2）要求：①上菜报菜名，有佐料先上佐料；②遵循“右上右撒”原则；③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。6.分菜（1）分菜用具：分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。（2）分菜方法：①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。（3）顺序：①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店住客食用中国餐以外，还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程，餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务标准化，布置规范化，操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉和经济效益。一、零点餐厅服务管理誓1佣．零去点餐晕厅的胸特点可零点止餐厅味是指兼宾客净随点外随吃例、自阴行付微款的震餐厅盯，通美常设布置散卸台，爪并接唤受预株约订露餐。挤早餐老供应充点心竖、粥汽、面零等品躁种，盼由宾惑客自摘行挑府选，己服务拍员记许录点农心卡扫，按窝卡结苍帐。铲午、霉晚餐杆提供项菜单获，接勇受宾棋客点普菜，握饭菜幕及酒芬水饮当料供址应到季后，月最后春凭点尖菜单忍结帐锡。西由于清零点胸餐眉厅的愁主要重任务乞是接承待零盲星宾财客就急餐，到宾客布多而掘杂，举人数阶不固共定，牧口味蕉需求祥不一匀，到虎达时并间交讯错，秆因此杠造成翻餐厅柏接待佩的波纸动性窃较大群，工楚作谜量较易大，局营业嘴时间切较长发。所樱以，边要求屠在服面务上鉴突出读周到动、细凳致、帆热情高、体歪贴。燃在接搏待、羞点菜成、上种菜、给结帐悠等环理节中炎，要希做到丙迅速障快捷档而不般紊乱侨。服垦务员蝶要有称较全与面的毫服务坟知识政和服蚂务技焦巧，妻菜单保上的荐花色槽品种境要比忧较全备面，怨而且捷，食谅品原续料的联储备辟以及深餐厅亏餐具拼等物野资的偶准备缓必须吨充足亩，以全适应宁和满蔽足各释种消壶费层泻次柜宾客容的需拔求。油2塔．早栏餐服御务程钱序易殖朋(1赴)融餐前促准备待开餐矮前，惰应检剥查餐搬厅是匆否按隆要求树摆好途餐位旨，台戒椅摆与放是躲否村整齐杏美观简，餐扬厅环挠境卫期生是叨否清夸洁干闹净。细备好李各种焦茶叶略，上蓄好开佩水及强各种荒佐料沃、开斩餐用它具。刑将备渔用餐产具摆壤放在俘规定秤好的叨固定赞位置伤。著搞好永个人嘴卫生煎，佩冒戴好槽员工符号牌样，仪跨表整粗洁，撞做好毕开餐沙前的敌一切蚊准备捡工作疾。博钞文(2遥)舰问位善开茶项餐前疲饮茶易的习茄惯，颜流行闸于我惊国南常方，销特别则是东爬南沿厕海一设带。置因肌此役“睛问位怒开等茶剂”周成了洞餐前雹必不挎可少月的服咐务环拦节。映在我侧国北校方，酬以至茧中部唉地区摄，可同省去丽这一采环节称。开负茶的简具体蓄作法漠是：葱当宾银客进左入餐伯厅，悔迎宾坐服务打员面矛带笑清容接倚待宾右客，厘并致脉问候丽。问值清人秤数后窝，由佛领位盾员将走宾客庸带到服合适屯的餐天台安妻排就楼座。睛值台耻服务牲员主刊动为缺宾客拔拉椅蔬让座叨，送纪上香杂巾后捐开茶坚。因夏各人轮饮茶披习惯没不同访，所振以要派向宾越客问侵茶，貌在征佩询宾踢客意洁见后哈，按养需开雄茶，丹并可姜根据瓜宾客克对茶田叶的移喜好饱，介锻绍适船宜品展种。泡为宾锣客开映茶时功，不迅能直高接用屡手抓唐茶叶农往茶池壶里辉放，殖应用除茶勺绒按茶含位放棍茶，比放时功应注命意卫陶生，令茶量畜准确式。开肤茶到鼠台，挡应在某宾客朗的右护侧斟猫倒第据一杯工礼貌蛮茶糕。户(校7盲人以轨下用羞一个择茶壶映，这8砍人以浮上用苗两个乱茶介壶照)违斟倒孤茶时吊，右辰手执依壶，认左手喊自然耐弯曲轻放在暖背后巡或托寒托盘僻，茶抽水不弊宜倒涨得太窗满，扩一般反以八虑分满贯为宜虹。如扶宾客齐有临妙时加蛋位，猫应加腾上适讯量茶核叶，但冲水乎送上忘，并治为其戴斟上光第一胀杯礼炮貌茶耳。在根据船宾客晋的透人数迹填写山点心拾卡，况记上更台号辰、茶撇位，街签上男服务筑员名储字或真工号恒，把俘点心运卡送手上台姓，为俩宾客抹脱去秘并收让回筷恐子套撑。如喝需加汗位或惩撤走济多余趣餐位牧时哨，应限左手扁托盘欢，右宜手摆既放或侦取走芦餐具傲。胡供涝(3疏)建开餐蔬服务君茶位冈开好诵后，具向宾秩客介彩绍当倍天早蜂晨供勿应的自点心军品种朋，主誓动协艳助点蓄心推稻销员值供应职点心爪。燕开餐就期间背，服垒务员惭要做探到勤祝巡视逼，勤贤斟水程，勤睬换烟毙灰缸庭和清嚼理台稻面。盗主动战照顾裤好老帐幼和腰残疾拥人士陵，照风顾好墓坐在脏边角扫位置斯的顾亚客。行尽量缎满足帜宾客借的合虾理要凯求，烈有问瓦必答适，态孔度和演霭，畅语言叠亲切桃。铜妇喝(4都)静结帐诵收款蝇宾客维提出灵结帐涉，应边迅速榆将点境心卡直交收睁款员串计算羡汇不总，堂填写侨好帐谎单。铜值台遵服务浩员要档把帐炮单夹美在收脸款夹然内，闯当着睛宾客友的面凶打开殃收款专夹，含告诉化宾客继所需燃付的揉金额虚。宾壳客付兔款时丙，要凭向宾生客道获谢爬。服段务员孩点清渐款项锦后交屡收款毙员，厉最后逮将余辱额当乐面点汇清连也同帐你单交般回宾鞠客，著并礼盒貌地缸向宾槽客道种谢。稠结帐抛时要慕注意闯同桌姥有无萝搭台耗的宾辉客缎(瞒饭店左一般幸不允皆许搭绣台。汁搭台假即数律起宾匀客同摆桌就超餐领)给，若久有，傲则应既分清贼帐单凑，不者可错斗单、孟漏单贝及跑钟单。换如果申宾客宝有多桌点或启未吃俯完的垦点心饰菜肴固，服献务员虹要主歉动为闻宾客谷提供子食品舅袋或猴食品吸