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精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店中餐冷盆操作程序图根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确定冷盘种类，选择拼装形式。确定冷盘种类，选择拼装形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。热制冷吃参考炉灶操作流程。热制冷吃参考炉灶操作流程。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。注意事项：（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用。（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店主管管理才能考核表姓名年龄到职日期所属部门职位担任本职开始年月管理才能项目优异良好平常欠佳本项目之评估领导能力处事能力协调能力责任感总评培植

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