定稿中高考生益智营养豆浆配方研制

中高考学生营养益智豆浆配方研制Theresearchofnutritionalandkin-brainintellectualsoybeanmilkrecipeforteenagers金珍津，米丽娟，叶青，张鹏，张逸芳JinZhenjin,Milijuan,YeQing,ZhangPeng，ZhangYifang（中国计量学院，浙江杭州310018）(ChinaJiliangUniversity,Hangzhou,Zhejiang(310018),China)摘要：本文选用富含健脑主要成分的黄豆、黑芝麻、花生这三种营养食材，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2001年版）》与《中国食物成分表（第一册）》，配出最佳营养配比——黄豆：黑芝麻：花生的质量配比为35g:15g:15g。加入适量的冰糖，得到口感爽滑、营养充足的健脑益智营养豆浆——花生芝麻营养豆浆。并给出建议搭配，15g红枣与100g糯米做成的红枣糯米团子，保证早餐的充足能量供给。关键词：营养豆浆；健脑益智；营养搭配Abstract:Thisarticlechoosesoybean,blacksesameandpeanutwhothreearerichinkin-brainintellectualnutritionalingredients.AccordingtotheChineseresidents‘dietaryreferenceintakeofnutrients(2001edition)’and‘Chinesefoodcompositiontable(volume1)’,whensoybean,blacksesameandpeanuthavethequalityratioof35g:15g:15g,thesoybeanmilkgetthebestmatchingofnutrition.Addinmoderaterocksugar,thenthekin-brainintellectualandnutritionalsoybeanmilk,Peanut&SesameSoybeanMilk,whichtastessmoothlyisdone.Andthisarticlegivesanadvicetoensureplentyofenergysupplydemandedforbreakfast:stickyrice&redjujubedumpling,whichismadeof15gredjujubeand100gglutinousrice.Keywords:nutritionalsoybeanmilk;kin-brainintellectual;nutritionmatch1前言豆浆中含有丰富的优质蛋白与磷脂，蛋白质的消化率高达85%。在早餐中搭配适量的豆浆，能够很好的补充每日所需的营养成分。尤其是面临中高考的学生，他们在承担繁重学习任务的同时，身体处于生长发育的旺盛时期，需要强化补充具有健脑益智功效的蛋白质、磷脂、不饱和脂肪酸、B族维生素、钙、镁、锌等营养成分。将富含优质蛋白与磷脂的大豆搭配富含软磷脂、亚油酸的黑芝麻和富含的磷脂的花生，制作成美味的营养豆浆，保证学生每日饮食所需的营养素摄入量。本实验方案为减少营养素在制作过程中的流失，考虑到制作过程在日常家庭中的可行性，未添加任何食品添加剂，采用常见的食物加工器材，适于中考学生家庭、学校以及相关教育机构在早餐中制作，方便健康食用。2材料及方法2.1材料2.1.1仪器设备EK3820厨房电子秤：广东香山衡器集团股份有限公司HF-6300多功能全营养萃取机：杭州标航生物科技有限公司C21-RK2106电磁炉：美的集团股份有限公司2.1.2材料黄豆、黑芝麻、花生、冰糖：市售2.2营养豆浆的制作工艺挑选优质黑芝麻挑选优质黄豆挑选优质黑芝麻挑选优质黄豆浸泡8-12小时研磨碾碎花生去皮、去壳拣选优质花生将黄豆、黑芝麻、花生与150ml水放入全营养萃取机中榨成汁将豆浆放入锅中煮沸15min，确保黄豆中的有害物质高温分解2.3.1营养豆浆的配方搭配根据《中国居民膳食营养素推荐表——2001年版》与《中国食物成分表（第一册）》，综合考虑中高考学生的营养素需求以及豆浆的能量供给，进行最佳的营养豆浆配方搭配。2.3.2营养豆浆的感官评价本试验由10名食品专业的固定成员(5男5女)组成，按表2-2感官评价特性的内容对表2-1的3因素3正交正交试验得出来的营养豆浆逐项品尝打分。将各项评分相加，最后以10人评分的平均值作为综合评分。根据感官评价的结果对豆浆的配方进行微调，使豆浆拥有最佳的口感。表3-3豆浆中碘含量与中高考男女生的营养需求关系营养Nutrient碘/μg早餐需求240营养豆浆3.8图3-3豆浆中微量元素含量与中高考男女生的营养需求关系1（不含碘）由表3-3与图3-3可知，这款配方中，铁、铜的含量适中，锌与硒的含量较低，碘含量极低。这款配方中的铁元素含量，能为青春期的女生补充一定的铁元素。海产品中锌的含量比较丰富，尤其是贝类，常摄入适量的锌，可帮助考生提高注意力，使学习更有效率。表3-4豆浆中维生素含量与中高考男女生的营养需求的比较营养Nutrient维生素A/μgRERNI维生素E/mgα-TEAI维生素B1/mgRNI维生素B2/mgRNI维生素C/mgRNI烟酸/mgNERNI男2404.20.450.45304.5女21070.360.36303.6营养豆浆13.717.48850.35050.1270.34.305由表3-4可知，维生素E的含量较高，烟酸的含量适中，维生素A与维生素C的含量很低，维生素B1的含量较低。维生素E具有很好的抗氧化作用，可以帮助体内自由基的清除。胡萝卜与红色的蔬果中维生素A的含量比较丰富，水果中的维生素C含量较高。维生素E与维生素A是脂溶性维生素，因此，要吸收维生素E与维生素A最好与油脂混合，如胡萝卜炒肉的维生素A的吸收效率会比生吃胡萝卜高很多。表3-5豆浆中膳食纤维的含量与中高考男女生的营养需求的比较男女早餐需求10.5g9g营养豆浆8.35g由表3-5可知，营养豆浆中，膳食纤维的含量比较高，适量的膳食纤维有利于帮助肠胃的蠕动，具有一定的保护肠胃的作用。3.2营养豆浆的感官评价根据10名同学的感官评价，统计得到初次的结果如下表3-8所示：表3-6L9（3）3正交试验表及感官评价结果试验号因素评分ABC口感香味色泽组织状态总体评分11110.831.731.81.135.4921221.431.571.731.195.9231331.581.211.581.275.6442121.631.831.871.516.8452231.811.751.951.737.2462310.971.991.581.476.0173132.432.081.771.978.2583212.052.351.691.837.9293322.072.211.731.937.94由表3-6可知，营养豆浆的制作过程，将35g黄豆、15g黑芝麻、15g花生与8g冰糖、200ml水在全营养萃取机中搅打90秒，得到最佳感官评价，此时的得分为8.25分，说明这样的制作得到的全营养豆浆，甜度适宜，均匀细腻，色泽均匀清亮，且具有均匀香醇的香味。3.3全营养早餐的营养成分分析根据营养豆浆的营养成分分析结果，结合青少年早餐的推荐营养素摄入量，计算得到100g糯米与15g红枣能够很好保证学生一日早餐的营养与能量的摄入。表3-7全营养早餐的能量供给营养素男女营养豆浆红枣糯米团子合计能量（kcal）RNI870720312.45397.55710蛋白质供能（kcal）RNI1029675.3430.46105.8脂肪供能（kcal）RNI217.5180172.449.54181.98碳水化合物供能（kcal）RNI478.539675.3361.86437.16表3-8全营养早餐的常量元素供给营养素男女营养豆浆红枣糯米团子合计钙/mgAI300300189.734.1223.8磷/mgAI300300288.75118.1406.85钾/mgAI600600667.8164.75832.55钠/mgAI5405402.5552.7455.3镁/mgAI54.8554.85139.8554.85194.7表3-9全营养早餐的微量元素供给营养素男女营养豆浆红枣糯米团子合计铁/mgAI67.56.591.7158.305碘/μgRNI2402403.803.8锌/mgRNI5.74.652.53851.60754.146硒/mgRNI15153.60952.9416.5505铜/mgAI0.60.60.88050.29651.177表3-10全营养早餐的维生素供给营养素男女营养豆浆红枣糯米团子合计维生素A/μgRERNI24021013.7013.7维生素E/mgα-TEAI4.2717.48851.2918.7785维生素B1/mgRNI0.450.360.35050.1160.4665维生素B2/mgRNI0.450.360.1270.1150.242维生素C/mgRNI30300.31.051.35烟酸/mgNERNI4.53.64.3052.546.845表3-11全营养早餐的膳食纤维供给男女早餐需求10.5g9g营养豆浆8.35g红枣糯米团子2.225g合计10.575g总结以上各表，可以得出，全营养早餐能够满足中高考学生一日早餐所需的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入；微量元素中铁、锌、铜的供给充足，硒的供给略有不足，碘严重不足，需要在一日饮食中通过多摄入含碘的食物如海带来补充；常量元素中除钙有所欠缺，钠几乎不摄入外，其他都能满足需求；维生素中除维生素A与维生素C需要通过食用胡萝卜新鲜水果来补充，其他基本满足；膳食纤维的供给与推荐值的吻合度很高。4结论本试验搭配的芝麻花生营养豆浆的最佳方案为每人份用35g黄豆、15g芝麻、15g花生加上8g冰糖与200ml水用全营养萃取机搅打，并于锅中煮沸15min。营养豆浆搭配以100g糯米、15g红枣蒸煮成的红枣糯米饭团，能够基本保证一位中高考学生的一日早餐所需摄入的所有营养素。故此全营养早餐食谱适合中高考学生食用，并适宜推广。参考文献[1]中国营养学会.中国居民膳食指南.拉萨：西藏人民出版社，2010[2]杨宇轩.食物营养圣经.北京：电子工业出版社，2010[3]西木，金玮.营养革命Ⅱ露卡素有机生活.北京：中国轻工业出版社，2008[4]张晔.豆浆力.北京：中国轻工业出版社，2013[5]叶昌德.食物最佳搭配100问.石家庄：河北科学技术出版社，2006[6]（英）霍尔福德（Holford,P.），（英）科顺（Colsoon,D.）.改变孩子一生的营养益智计划：新版.北京：新世界出版社，2012[7]梁红.五谷杂粮最养人.武汉：武汉出版社，2012[8]（美）坎贝尔.救命饮食：中国健康调查报告.北京：中信出版社，2012[9]中国保健协会.食物营养排行榜