餐饮店厨房管理制度

餐饮店厨房管理制度相关推荐餐饮店厨房管理制度（精选10篇）在当下社会，制度使用的情况越来越多，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编为大家收集的餐饮店厨房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。餐饮店厨房管理制度篇1从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。餐饮店厨房管理制度篇2设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣-碱水洗-清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内夕卜清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。餐饮店厨房管理制度篇3豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。严防发生投毒事件。夕卜部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。食堂内不得有员工住宿、午休房间。如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。餐饮店厨房管理制度篇4制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的、自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。餐饮店厨房管理制度篇5加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内不得使用未经消毒的餐具和容器。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60。，或低于10。的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐饮店厨房管理制度篇6分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。餐饮店厨房管理制度篇7配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。配餐间按专用要求进行管理，要做到〃五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。餐饮店厨房管理制度篇8加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。餐饮店厨房管理制度篇9一、个人卫生1、 厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、 在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、 不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、 不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二环境卫生1、 保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、 工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、 垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三冰箱卫生1、 冰箱有专人管理，定期化霜。2、 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、 凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、 食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、 食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外卜购熟食要回烧后再供应。6、 按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、 蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。切配卫生1、 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、 遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、 炉灶卫生1、 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、 锅具必须清洁，排放整齐。3、 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。几冷荤间卫生1、 非冷荤间工作人员不得无故入内。2、 冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、 操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、 冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、 冰箱如损坏要及时报修。7、 冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、 冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、 罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。餐饮店厨房管理制度篇101、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。2、 以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。3、 出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。4、 保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。（注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）5、 每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。