食品工艺学备考资料

1食品有哪些功能和特性？答:食品功能：1营养功能-----最基本的功能；2感官功能------包括外观，质构，风味等；3保健功能。食品的特性：1食品的安全性，指食品必须无毒无害无副作用应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。2保藏性：在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。3方便性：食品应便于食用、携带、运输及保藏。2、 引起食品变质的原因？答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用3、 食品保藏途径？（1） 运用无菌原理：即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。最经典的就是加热杀菌处理的罐藏技术。（2） 抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，如降低温度，脱水降低水分活动，利用渗透压添加防腐抗氧剂等（3） 利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保存，是利用某些有益化学微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的（4） 维持食品最低生命活动：当保持新鲜果蔬的生命活动时，它本身就具有抗拒外界危害的能力。可以利用控制温度以及果蔬储藏环境中适当的氧和二氧化碳等气体成分，低温下调节储存环境中的气体组成也即气调贮藏，常用的有气调冷藏库贮藏法和薄膜封闭气调法。4、 食品中水分含量和水分活度有什么关系？在恒定温度下，食品水分含量（％）对水活性（Aw）作图得到水分等温吸附线MSI5、 简述吸附和解吸等温线的差异及原因？6、 水分活度和微生物生长活动的关系？7、 什么是导湿性和导湿温性？答：导湿性是指由于水分梯度使得水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象也即导湿性。在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于他的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，在有温度梯度存在的条件下，会促使水分（不论气态或液态）从高温向低温处转移这种现象称为导湿温性。（食品中水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果，对于对流干燥而言，导湿性有利于水分向外部传递有利于干燥，而导湿温性将使水分由表面向内部传递，成为内部水分向外部扩散的阻碍因素，不利于干燥的进行。）8、 干燥过程中恒速和降速阶段的特点？答：干燥速率是水分子从食品表面跑向干燥空气的速度。恒速期：（1）水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率，可保持恒定的表面湿度。（2）干燥推动力食品表面的水分蒸气分压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差（3）传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定（4）干燥所去的水分大体相当于物料的非结合水分，干燥机理为表面气化控制。降速期：（1）干燥机理由表面气化控制变为内部扩散控制，内部质量传递机制影响了干燥快慢（2）物料水分降到临界水分后，水分从表面跑向干燥空气的速率就会快于水分补充到表面的速率，物料去除的水分由非结合水分变为结合水分（3）干燥结束后达到平衡水分含量（4）降速期预测干燥速率是很困难的。 （注意：干制过程中食品水分迁移大于食品表面，水分蒸发或扩散，则恒速阶段可以延长，如果内部水分迁移小于表面扩散，则恒速阶段就不存在。）9、 影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？答：（1）主要外部因素：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度空气相对湿度越低，食品的恒速期干燥速率也越快。因为食品表面和干燥空气之间的水分蒸汽压差是影响外部质量传递的推动力，但是对于有内部质量传递控制的降速期没有影响，空气的性对湿度决定食品干燥后的平衡水分。（2）食品性质的影响表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度10、 干制过程中食品的主要物理变化？食品干制过程中经常出现的物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性；溶质的迁。11、 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变的原因，如何控制？12、 顺流和逆流干燥方式的区别和特点？答：逆流：物料与气流的方向相反，湿端是冷端，干端是热端。（1）湿物料在冷端遇到低温高湿空气蒸发速率慢，表面不易出现硬化或者收缩现象，而中心又能保持湿润状态，故物料可以全面均匀收缩不易干裂（2）在干段物料虽已接近干燥，但接触的是高温低湿水分，仍可以进行干燥，最低水分可以达到5%。（3）干端若是停留时间长，容易焦化。因此此处温度不宜过高，一般不超过70摄氏度。（4）总的干燥速率比较慢，因此湿物料载量不宜过多（5）适用性：若物料易腐败或菌污染程度大，会有腐败的可能，所以易腐败的物料不宜进行逆流。顺流：物料与气流的方向相同，湿端即热端冷端即干端。（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，允许使用更高的温度如90度，进一步加水不至于焦化（2）干端处与低温高湿空气接触，蒸发慢，干制品水分难以降到10%以下（3）适用性：吸湿性强的物料不易使用顺流13、 空气对流干燥有哪些主要方法？箱式（柜）干燥、隧道式干燥、双阶段干燥设备、气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、其他干燥（如膨化干燥、泡沫干燥、仓贮干燥）14、 喷雾干燥方式的特点？答：喷雾干燥：是利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、微粒的悬浊液或含有水分的浆糊状态物料在热风中喷雾成细小液滴，在下落过程中水分被迅速汽化而成为粉末状或颗粒状产品。特点：（1）干燥速度十分迅速（2）所得产品基本上能保持与液滴相近似的中空球状或疏松团粒状的粉末状，具有良好的分散性流动性和溶解性（3）过程简单、操作控制方便适宜连续化大规模生产（4）设备复杂，一次性投资大（5）干燥时温度低（6）热耗大，热效低（7）只适用于能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡浸液也可用于果蔬汁甚至糖浆的干燥，不适于粘度太大的食品。15、 冷冻干燥的条件及产品特点？冷冻干燥的基本条件（1）真空室内的绝对压力＜500Pa（2）冷冻温度V—4°C.特点：（1）在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以保留食品的色香味及营养成分（2）不失原有的固体骨架结构，可以保持物料原有的形态（3）干燥没有液态过程，不会造成可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积形成硬模（3）具有多孔结构，速溶性和复水性好（5）设备昂贵，干燥时间长。16、 干制品的包装方式？17、 低温对酶活性的影响？答：大多数酶适宜温度是30—40C，高温可以使酶蛋白变性，酶钝化，低温可以抑制酶的活性，但不能钝化。18、 常用的食品冷却方法？答：食品的冷却方法有冷风冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸收热量，促使食品降温）、冷水冷却（用低温水直接接触冷却或者用热交换器冷却）、接触冰冷却（利用冰块融化时吸收的热）、真空冷却（利用水在低压下蒸发时吸收汽化潜热）等19、 什么是食品的冷害？请举例说明？冷害是指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。20、 食品冻结保藏的基本原理？21、 最大冰晶体形成带的概念？大多数冰晶体都是在-4〜-1C间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。22、 食品冻结速度与冰晶分布的关系？冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量越多。23、 冻结对食品物理性质的影响？食品物性变化：比热下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加24、 食品速冻的主要优点？（1） 形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也较小（2） 冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短（3） 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解（4） 冷冻浓缩的危害性下降25、 食品鼓风冻结的方式？答：鼓风冻结（空气冻结法）：采用连续不断的低温空气在物料周围流动。26食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？27、 食品辐照对微生物的作用机制？辐照微生物，引起其新陈代谢紊乱，特别是细胞核活动紊乱，又引起核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核的增值。28、 温度对食品辐照的影响？适当提高辐射时的温度（加热或热水洗），达到同样的杀菌、杀虫效果，常可降低辐照剂量，因此减少对果蔬的损伤；适当加压、加热，是细菌饱子萌发，再使用较小的剂量，可以把需要高剂量辐照杀灭的包子杀死。冻结点以下的低温辐照，则可大大减少肉类辐照产生的异味（辐照味）及减少维生素的损失。29、 食品辐照常用的三种方式答：（1）辐射阿氏杀菌：所使用的辐射剂量可以将食品中微生物减少到零或有限个数。经过这种辐射处理后，食品在再无污染条件下可在正常条件下达到一定贮存期，是一种高剂量辐射，剂量范围10~50kGy⑵辐射巴氏杀菌：所使用的剂量可以使食品中检测不出特定的无芽饱的致病菌。是一种中剂量辐射，辐射剂量范围1~10kGy（3）辐射耐贮杀菌：这种辐射目的主要是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期，是一种低剂量辐射，一般剂量在1kGy以下。30、 腌渍保藏原理31、 食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？答：（1）高渗透压作用，形成高渗环境，使微生物质壁分离，脱水抑制其生命活动。（2） 钠离子和氯离子形成离子水化作用，降低水分活度（3） 食盐对微生物有毒害作用（4） 食盐浓度对酶活力有影响。（5） 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。32、 有哪些腌制方法？各自特点？（1） 盐腌：干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射腌制法、混合腌制法（2） 糖渍：保持原料组织形态的糖渍法（果脯蜜饯类糖渍法、凉果类糖渍法）、破碎原料组织形态的糖渍法。干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面渗透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。特点：优点是设备简单、操作方便、腌制品含水量低、利于贮藏，同时食品营养成分流失较少；缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸色泽较差，而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变。33、 腌制发色机理？35、 熏烟成分及其对食品的影响？酚类：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味。醇类：主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，杀菌作用极弱。有机酸：最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝结，形成良好的外皮。羰基化合物：使熏制品具有特殊的风味和芳香味。烃类：多熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有的风味，多附在熏烟的固相上，可过滤除去36、 烟熏的方法？冷熏和热熏各有何特点？答：食品的烟熏方法主要有三种：冷熏法、热薰法和液熏法。冷熏制品干燥比较均匀，但程度较深，水分损失量大，制品含水量低，含盐量和烟熏成分聚集量相对提高，保藏期增长，制品内脂肪融化不显著。冷熏方法的耐藏性比其他烟熏方法稳定，特别适合于烟熏生香肠。热熏法温度较高，表层蛋白质会迅速凝固，以致制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了烟熏成分向制品内部渗透。故制品的含水量高，盐分和熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏。37、 发酵的类型？什么是食品的发酵保藏？答：根据微生物对碳水化合物发酵产生的产物可将糖发酵分成酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。发酵保藏又称生物化学保存，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的.38、 食品发酵保藏的原理是什么？答：就是利用能够形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。39、 什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值？答：D值表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。Z值是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。40、 食品热处理的条件的选择原则是什么？答：既达到杀菌及钝化酶酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。41、 食品热处理的类型和特点答：（1）商业杀菌：（2）巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种温和的热处理方式，主要用于液体食品。进行巴氏杀菌处理可以钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；还可以灭杀食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。热烫：热汤也是一种温和强度的热处理，也巴氏杀菌的差别是，热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。热烫处理的首要目标是钝化食品中的酶，处理的对象酶随产品而异。经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，热烫还处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞；可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。42、 影响微生物耐热性的因素答：1.污染微生物的种类和数量：(1)种类：微生物种类不同，会有不同的耐热性；(2)污染量：微生物量越多，全部灭杀所需的时间就越长。2热处理温度：在微生物生长温度以上的温度可以导致微生物的死亡3罐内食品成分：(1)pH:许多耐热微生物中性时耐热性最强，随着pH偏离中性的程度越大，耐热性越低。(2)脂肪：脂肪含量高耐热性会增强(3)糖，糖浓度越高越难以杀死微生物(4)蛋白质，含量在5%左右时，对微生物有保护作用，含量在15%以上则对耐热性没有影响(5)盐：低浓度食盐有保护作用。高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。43、 对热杀菌食品的pH值分类答：一般分为高酸性(pH<3.7)酸性(pH3.7~4.6)中酸性(pH4.6~5.0)低酸性(pH>5.0)但是从食品安全和人类健康的角度只分为酸性(pH<4.6)和低酸性(pH>4.6)44、 微生物耐热性参数：D、Z、F的意义答：(1)热力致死温度，对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已经全部死亡，该温度既是热力致死温度热力致死时间曲线(TDT)曲线:在一定环境中一定数量的微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。Fo值：采用121.1°C杀菌温度时的热力致死时间。Z值，杀菌时间变化10倍所需要改变的温度数，对于低酸性食品中的微生物，一般取Z=10C，酸性食品中的微生物，采取100C或以下杀菌的，通常取Z=8C；(5)热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随着杀菌时间的延续所发生的变化。(6)D值。表示在特定的环境和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。F值：采用不同杀菌温度时的热力致死时间。Fo=nD45、 热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(©2-©1)/Z热力致死速率曲线方程：t=D(lga—lgb)46、 鲍尔改良法计算杀菌条件答：(1)以比奇洛法为基本法(2)建立了“致死率值”的概念：经温度T，1min的杀菌处理相当于温度121C的杀菌时间。(3)时间间隔取相等值47、 列举一些半干半湿食品的例子。答：浓缩物：浓缩果汁、果酱、甜炼乳等；发酵食品，如豆酱、香肠、火腿、干酪等；腌渍食品：如榨菜、蜜饯、盐水鸭等；天然食品：如蜂蜜等；其他食品：如蛋糕、面包、馒头甚至午餐肉、鱼糜制品等；还有宠物食品等。48、 如何延长半干半湿食品的保藏期。答：要根据引起食品腐败变质的因素，可以结合其他保藏