实验五 啤酒的发酵

实验五啤酒的发酵第一页，共三十三页，编辑于2023年，星期二实验目的掌握啤酒发酵机理了解和掌握啤酒酿造工艺第二页，共三十三页，编辑于2023年，星期二啤酒发酵机理糖类的发酵

啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：

葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖

第三页，共三十三页，编辑于2023年，星期二两个代谢途径1、EMP—TCA循环产生酵母繁殖所需能量

C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：

C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ第四页，共三十三页，编辑于2023年，星期二酵母的主要代谢产物和发酵副产物：

——乙醇和二氧化碳

——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。第五页，共三十三页，编辑于2023年，星期二主发酵主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。第六页，共三十三页，编辑于2023年，星期二后发酵主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底，将罐底酵母回收后，将主发酵的生成物-嫩啤酒泵入到后发酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使嫩啤酒风格逐渐成熟，一般在7~12d。第七页，共三十三页，编辑于2023年，星期二啤酒生产工艺啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。第八页，共三十三页，编辑于2023年，星期二啤酒酿造工艺流程第九页，共三十三页，编辑于2023年，星期二（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。第十页，共三十三页，编辑于2023年，星期二制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。

第十一页，共三十三页，编辑于2023年，星期二第十二页，共三十三页，编辑于2023年，星期二（二）糖化工序糊化：淀粉在60~80℃下，在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用。糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质。第十三页，共三十三页，编辑于2023年，星期二过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的香味。煮沸的目的是蒸发多余的水分；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；

浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。

第十四页，共三十三页，编辑于2023年，星期二第十五页，共三十三页，编辑于2023年，星期二（三）发酵工序整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。第十六页，共三十三页，编辑于2023年，星期二酵母适应阶段酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。

第十七页，共三十三页，编辑于2023年，星期二在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”。第十八页，共三十三页，编辑于2023年，星期二第十九页，共三十三页，编辑于2023年，星期二（四）包装第二十页，共三十三页，编辑于2023年，星期二啤酒生产的主要原料大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。第二十一页，共三十三页，编辑于2023年，星期二酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。第二十二页，共三十三页，编辑于2023年，星期二酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。第二十三页，共三十三页，编辑于2023年，星期二第二十四页，共三十三页，编辑于2023年，星期二实验步骤1.麦芽粉碎2.糖化3.麦汁过滤4.麦汁煮沸5.麦汁冷却6.主发酵7.后发酵第二十五页，共三十三页，编辑于2023年，星期二1.麦芽粉碎用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后在粉碎。第二十六页，共三十三页，编辑于2023年，星期二2.糖化采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法）每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯中的液面。糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52℃60min→65℃30min（碘液反应完全）→76~78℃送入漏斗中进行过滤。第二十七页，共三十三页，编辑于2023年，星期二3.麦汁过滤：用4~6层纱布进行过滤，前1L滤液收集返回漏斗中重新过滤，其余正常过滤。把糟用2L的70度的水冲洗出来，充分利用原料。第二十八页，共三十三页，编辑于2023年，星期二4.麦汁煮沸：收集全部滤液，加热煮沸后加入5g酒花，继续煮沸1~1.5h。其间要经常搅拌。停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌的封口容器（大的带盖子的），尽量减少沉淀物进入。第二十九页，共三十三页，编辑于2023年，星期二5.麦汁冷却。在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染菌，须在酒精灯火焰保护下加入

第三十页，共三十三页，编辑于2023年，星期二6.主发酵10℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主发酵过程中的变化，并且做好实验记录。7.后