厨房工作程序管理

厨房工作程序1、验收、收发流程保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。对验收不合格的，退回保管员。对验收不合格的，退回保管员。各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。患2温、削用洗操蚁作程懂序做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。砌注意或事项苍：廊蔬菜峡类标姓准：声A、韵无老嘱叶、邻老根地、老迷皮及植筋络鞋不能啄食用叠部分灵，去雄掉。绘傲灰极济雹欺B、断修削里整齐题，无误泥沙亦、虫淹卵等信污物纳，干械净。足罚愧创唤期杀C、身各原事料单雹独放仅置，矿没有爆串味泊等污负染。裹水产行类标斗准：渡A、榴污秽份杂物哪除尽远，鳞养、壳闸、泥渠肠等炭除尽共。熊单换医潜腔菌B、贞血放织尽，傲鳃除偏尽，废胆不荡破，繁内脏灾杂物足除尽目。些宏鹿卸乌添炼C、利洗净法沥干椒。做肉禽笔类标响准：弊A、并区别泻烹调匙不同辫要求胆，用旦肉部吨位恰著当。凤融婚叠薄架挽B、六污秽卖、杂械毛和练筋腱琴除尽挎。尽3松、切单配工撇作程烦序根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。做好结束和清洁工作。做好结束和清洁工作。价注意岗事项赔：外（1选）根膝据厨巧师长拨对各愿种菜浮点的六用料垒的标寺准和雀毛利恋率幅肾度，载分别比将主今辅料巾敞或加标工以讨搭配钞，并葵注意彼营养鹿成分优，制帮定正蛇菜设月计。慨（2财）涨酸发方嚼法正标确，肯涨发略成品事疏松蒙软绵凑，清京洁无架异味帖，并验达到欲规定隔涨发视推霜率阅。呈（3膜）注驰意成眉本核披算，岩合理刘使用足原料由，在吹保证袍质量陕的前乎提下牧做到骨副料没整用陈，匙叼三零距料整辰用，婶边角盐料综勉合利膛用。骂（4脱）切过配人邻员经驳常与歼厨师绑长、常餐厅侦管理浸人员临及餐威饮部烤经理逆保持要联系旋，听昏闲贴取荷前一扑天对悦配菜奶质量畏的意球见及虑客人势提出银的意挣见，朽以便繁改进炮切配令质量葛。况（5裙）砧径板应梯严格裹分清黄生、料熟使登用，霉用毕野的应累用刀棚沥清贯砧板衔面，驰用水据洗刷深究逝干匆净，竖竖起积晒干栏。糊切配钱的刀舍具均含要保乐持刀懒口锋袜利，饿不卷扑刃缺虑口，名以防忘原料御在斩纳切时卖连刀隐。刀帝用完赵后，嗓必须太及时寄消毒膨，擦席干，移擦净冠，以翻防生植锈污丹染食纤物。土4、念中餐迹厨房柳炒、夜油、答汤锅汗操作己程序检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。用细网筛将已制成的汤过滤。用细网筛将已制成的汤过滤。将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。用手勺将渣状物和鸡茸撤清，鲜汤制作完毕。用手勺将渣状物和鸡茸撤清，鲜汤制作完毕。漆5、谁中餐扰厨房还蒸灶份操作笼程序检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原料进行调味。根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原料进行调味。根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。做好结束工作和卫生清洁工作。做好结束工作和卫生清洁工作。将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。漆注意集事项塞：起（1堵）干梢货涨闹发原筒料，烟蒸制陆前需纠泡制疯回软者。凶（2末）注窝意各竟种海凡产品尤不同茎蒸制饭时间塑以防蛙蒸老念。旗（3吉）适汉当控努制蒸蝶汽阀步门大玉小。向6、骑中餐检冷盆净操作肤程序根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确定冷盘种类，选择拼装形式。确定冷盘种类，选择拼装形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。热制冷吃参考炉灶操作流程。烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。热制冷吃参考炉灶操作流程。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。献注意播事项伍：她（1涌）冷闯盆要谨求新毁鲜、傍时令欢，隔露顿、撞隔夜葛菜必雪须回怕烧，侍调制图的汁朗料限拜当日优库估用腹，隔宿日不幻用。览（2委）各垄类卤恰汁，盼不论披红卤率、白浆卤，躬每天歇由专冶人负纳责，耍经烧菠过后扁待用耀。框（3著）食希品原泼料切戚配应复节约粗用料羽，正巨料正杨用，沙次料汇次用蝶，边穷角料灿综合欧利用递。逐普纸冷旅盆余驶料应垒分类目、集匪中储的藏冰右箱。段各种狐冷盆增存放绣专用御冰箱祥，并茂加保何解她鲜霜纸，融生熟扁分开半。进（4遥）冷疾菜间尝要保志持清赚洁卫爬生，宫要注礼意个贯人卫柿生。驾（5垒）冷紧菜和通刀具巡要定济期消晋毒，投下班殖后打题开紫虚外线悲灯杀昼灭细继菌。柴7、笛中餐得厨房纯划菜它操作扇程序整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。招呼上菜时间。招呼上菜时间。整鱼整鸭用腰盘整鱼整鸭用腰盘如有蒸菜，招呼上笈。如有蒸菜，招呼上笈。烩采用凹盘烩采用凹盘根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。按围边要求围边。炒菜用平盘按围边要求围边。炒菜用平盘汤菜用汤菜盘汤菜用汤菜盘划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。和跑菜员及时联系听取客人建议。分餐用分菜盘具划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。和跑菜员及时联系听取客人建议。分餐用分菜盘具做好收尾和清洁工作。做好收尾和清洁工作。络注意揉事项过：辱（1闹）划喝菜人应员思逢想集奏中，宪认真磁负责铃，与奇餐厅荒服务菠人员瞒和配闷菜人急员互孝相通蔽傍甜气奶，配退合默滋契，椒掌握六好上畅菜秩倡序和搭速度羊。朴（2类）装湾盘、恳拼摆兴、围捆边要繁求简塞洁明归快、良新颖蜻高雅惭。贯（3胖）发衬现烹勉制质粪量不浊符的压菜肴嫁，应阻当及肺时要喇求重执配、计重制逮，严监格把军好质凝窗廊量桑关。南（4后）做怎到正连确无斩错误酿，在拒跑菜苍前应宋对菜象点质畅量（串色、嚼香、墓味、艰型、饿皿）饶拨责作降全面辜检查犬。警（5歉）划狡菜过成程中蚂，注贴意各栽个环厘节的昏清洁值卫生口。锅8、隆厨师望餐厅绪现场复操作祝程序服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。整理、洗净操作车、铺好布件。整理、洗净操作车、铺好布件。备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放整齐。备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放整齐。备好菜肴所需沙司调料，举止得体，微笑操作。备好菜肴所需沙司调料，举止得体，微笑操作。在餐厅选好操作位置，即不影响餐厅空间，有要与餐厅布置相协调。激辅代稀呈中餐确宴会棕钻盯刷动涝送驱数泪烤火鸭吼习辱关拒梢北用去冷堪餐会在餐厅选好操作位置，即不影响餐厅空间，有要与餐厅布置相协调。将烤鸭车推至离客人餐桌适当位置。轻缓地将车子推入餐厅，将车推至离方桌将烤鸭车推至离客人餐桌适当位置。轻缓地将车子推入餐厅，将车推至离方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盘内，有服务员送上餐桌，跟葱段、酱、瓜条、鸭饼。先片皮，后切肉放入大盘内，有服务员送上餐桌，跟葱段、酱、瓜条、鸭饼。将车停在餐桌旁，请主人和主宾欣赏。铺好台布，围好台裙。将车停在餐桌旁，请主人和主宾欣赏。铺好台布，围好台裙。操作人员面对餐桌，微笑服务，菜肴装盘选型美观，形态逼真。服务员派鸭饼卷服务。操作人员面对餐桌，微笑服务，菜肴装盘选型美观，形态逼真。服务员派鸭饼卷服务。食品、沙司盆子按顺序排放，即便于客人取菜，又便于操作。食品、沙司盆子按顺序排放，即便于客人取菜，又便于操作。客人用餐结束，整理用具和操作台。客人用餐结束，整理用具和操作台。客人取菜时，微笑点头示意，征询客人所需数量。客人取菜时，微笑点头示意，征询客人所需数量。整理餐具、餐车、卫生。整理餐具、餐车、卫生。邻9、笛中餐沫厨房壤上浆菠工作具程序领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各项准备。领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各项准备。将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。对白色菜肴的上浆原料进行漂洗，并将所有上浆原料沥干或吸干水分。对白色菜肴的上浆原料进行漂洗，并将所有上浆原料沥干或吸干水分。根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。屋10睬、有驰质量沫问题纹菜肴毒退回杏厨房邮的处家理程醒序有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。口味适当，未熟可重新调整。口味适当，未熟可重新调整。破坏出品形象太大，需重新配置。经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。破坏出品形象太大，需重新配置。经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。出现异物，需重新配制或调换新菜名。出现异物，需重新配制或调换新菜名。打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。韵11皆、标翁准食透谱制猛定工孤作程求序确定主配料分量，规定调味料品种，试验确定每份用量。确定主配料分量，规定调味料品种，试验确定每份用量。根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。规定加工制作步骤。规定加工制作步骤。选定盛器，落实盘饰用料及式样。选定盛器，落实盘饰用料及式样。拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。篮12井、创岂新菜贷肴认枪定程侨序各厨房推荐给考评小组其创新菜。各厨房推荐给考评小组其创新菜。初拟风味特色，选定主配料。初拟风味特色，选定主配料。核算成本，确定毛利和售价。核算成本，确定毛利和售价。根据设计要求试菜。根据设计要求试菜。考评小组认可，建立标准食谱。考评小组认可，建立标准食谱。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。调整、完善用料及成品特点。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。调整、完善用料及成品特点。克13攀、干瞧货涨间发程装序根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。把好原料的涨发各个环节。把好原料的涨发各个环节。对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领用。对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领用。对保藏的涨发品勤检查，适时换水。对保藏的涨发品勤检查，适时换水。枪14隔、原天料腌塑制程羡序根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及胭制品盛具、用具。根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及胭制品盛具、用具。按规格要求加工主料、辅料或卤水等。按规格要求加工主料、辅料或卤水等。按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。腌制品质量达到使用要求时方可使用。腌制品质量达到使用要求时方可使用。确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。出15排、鲜衫活原床料市烤场调蜻查程成序确定所需调查原料的品种。确定所需调查原料的品种。选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。忠16肺、餐山饮生还产成摘本控卷制程滋序严格验货手续，把好进货、质量、数量、价格表。严格验货手续，把好进货、质量、数量、价格表。按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合利用率。按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合利用率。按标准菜单配料，控制每份出品数量。按标准菜单配料，控制每份出品数量。准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本控制。准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本控制。加强出品检查，不断提高出品的成功率，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。加强出品检查，不断提高出品的成功率，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。均17功、餐俯饮生跌产质舅量控旺制程另序制定和使用标准菜谱，做到出品一致性。制定和使用标准菜谱，做到出品一致性。从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地签定选用材料。从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地签定选用材料。保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。检查切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。检查切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。厨师长检查出品质量，服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，质量达到的及时服务于宾客。厨师长检查出品质量，服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，质量达到的及时服务于宾客。加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严格执行标准食谱。加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严格执行标准食谱。带18蕉、厨详师长推检查飘工作丝程序察看各类客情预定情况。察看各类客情预定情况。检查各岗位员工着装、出勤情况和工作状况。检查各岗位员工着装、出勤情况和工作状况。检查各岗位原料领用、使用情况、加工、切配质量。检查各岗位原料领用、使用情况、加工、切配质量。检查开餐出品秩序和质量。检查开餐出品秩序和质量。检查原料和半成品入库及库存情况。检查原料和半成品入库及库存情况。检查结束后收尾工作。检查结束后收尾工作。股（六前）西默餐厨货房工多作程拔序趴1、守西餐辩厨房萄切配套操作禾流程将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。宵（1却）粗萍加工将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。按烹调要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀准确。按烹调要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀准确。有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，挂糊。有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形。有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，挂糊。有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形。旋注意必事项惜：卷切配处的材翠料要跨符合叠餐式爹的烹煤调要储求。战合理勤使用僻原材劈料，马充分丝利用敬。诊加工倡好的崇半成熔品保五鲜膜宾保存掌好待杠用。变出肉塔去骨按烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。按烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。用作炸猪排的，须取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需带一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨头。用作炸猪排的，须取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需带一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨头。顶注意副事项侄：灵出肉泳必须腊洗的勾干净晕，做撕到骨谣不带刮肉，垒肉不遍带骨鼻。创熟悉盘家禽蠢、禽细兽的威肌肉千和骨茂骼的子结构假及不捆同部慰位的铃位置地，做路到下终蚀蒙鸭奸刀准厅确。秀保持习工作共区和递各种结设备熄、用哑具的散清洁旷卫生鬼。以2、逐西餐罗厨房乳炉灶泊操作定程序荡程序判具瞧延体歇持滋内族袍容后炒丸火宜小旺，谊速度某宜快矩。余煮艰先在邪锅内思加清饼水、汽香料鸭和其努他调戒味品哨，烧肿沸后依，再您加原推料，刺然后养根据垃不同篇配料四掌握蒸变化愚时间匪。沉水汆怨将原市料放牌入沸时水锅浅中汆毙一下直后捞科出。舟烩网火候府大小师、时朴间长酒短，先根据荐原料篮块形陕，肉根质老估嫩而揉定。悠焖肤将原困料先夕撒上齿盐和技胡椒踪粉，行下油王锅煎番葱后湾放入欺焖锅灰内，少再将躁蔬菜肯、香槐料、有香叶岁下锅取炒到植金黄己色，朽加番晕茄酱娃继续创炒透连呈枣啄红色号，倒勇入焖牲锅内逆，加爬酒、床辣酱滋油和睬少许迷清水竹，用份旺火遥烧沸墓后加东盖，念转温搂火焖修酥。惧罐焖附先将超已烧省熟的苍家禽馆或野桨禽带近骨切添块放尚入罐宪内，街再加历配料悼和炒模黄的洋洋葱冤块、萍烟熏恩过的尘猪肉幅肋条照块、色蘑菇牢块、尤土豆盖或其炮他熟良的蔬乖菜、羞酒、煎白脱血油或澡少量伟红汁经沙司今，加用盖用窄温火嗽焖酥监即可吃。绝炸尝锅宜姐大、鄙油宜涉黄、冰或菜漫达到乘外黄舌里嫩跟熟。顶煎悔一般汁下锅滨时锅穿要热射，油华要多芝，待教一面臣煎黄绑后翻镰匀转严温火颤煎熟与，达播到外勉黄里左嫩熟偷。践铁扒跟先在多扒炉违铁条界上刷霸一层竟油，脂将牛拢排、杏羊排辛或猪释排等顺两面盈撒上者盐和仅胡椒辞粉，选然后谋刷上覆一层穗油，舞放在纽铁扒龄上，阁两面垒扒黄狱。惭烧烤梳在原环料上甲面撒狠上盐予和胡友椒粉惠后，谅放在佣烤盘蛛里，诸浇上起油，罗放些叹蔬菜娱、香皇菜、冒香叶土，即也可送夫入烤孙炉内妈烧烤异，要绿掌握靠火候胳，随扯时翻垦动和迎浇油夜以防辫烤焦覆。奏烘米分生绵烤、圆熟烤存两种兴，熟坡烤是刘将已饺煮熟失的原派料放赞入烤姜盘内痕，浇秤上沙初司或水撒上目沙司途粉等痕，送桌进烤菜炉将善原料枝进一折步烤固至黄寸、香爆、熟色透。栽蒸留将加妄工好负的原疑料放餐入盛展器，兵加调或味品闷后，圣放入霸蒸笼开内隔粥水蒸续熟，须严格锣控制掉火候按。看烟熏越先在犹原料颠上涂飘好糖尸色，底加色约拉油裙、酒普、辣迅酱油菊、盐泻、胡廊椒粉辱后，甚将原饭料放哲在铁混架上匀，加帆热至巩10阅0埋℃敌，并把在架答下设谁木屑嚼，点弊然后铃关紧葱炉门头熏1蹈0分坡钟即诚可。坡注意及事项样：粮要掌篇握各茧国菜单式制酷作烹陵饪特粉点、绒操作泳技术残、火玩候与制配制明各色剧配料访，顿蜻泳展认真涛做好饥每一忙道菜喇肴。忙掌握垮各色尼沙司臣的调席制方仓法、方特点础与使平用范嚼围。于各种迷菜点千都必砖须严蛾格掌早握规遍格与被标准删。榨装盘丧要色旗彩调镇和，沫造型素美观钢，热指菜用德热盘鼓，冷饥菜用荡冷盘大。址要了蚁解客绝人的将口味蝇特点岸，机怖动灵衔活，究符合呼客人北要求龟。病严格纲各项涉卫生火管理初制度刘。塑3、尘西餐遭厨房泻冷盘吐操作部程序烹调口味略浓，调味品突出酸辣、甜、咸、烟熏等味。装盘荤素搭配，主辅协调，色泽鲜艳，造型美观，使用时，温度以10-12烹调口味略浓，调味品突出酸辣、甜、咸、烟熏等味。装盘荤素搭配，主辅协调，色泽鲜艳，造型美观，使用时，温度以10-12℃为宜。合理选择原料，精细加工，保持新鲜。冷冷盘冷菜冷菜蔬菜色拉：以根茎类蔬菜、豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。蔬菜色拉：以根茎类蔬菜、豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混合拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混合拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。色拉色拉水果色拉：将水果用各种调料调合而成。水果色拉：将水果用各种调料调合而成。鸡尾杯：以水果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在方脚玻璃杯内。鸡尾杯：以水果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在方脚玻璃杯内。铁注意拿事项投：钥（1占）各向种生较菜、盖鲜果校必须棵严格堪清洗庙消毒昆，保登证卫待生，岂制作欲原料古必须骄严格用聚绍分帆别收棕藏，离防止健污染腰。图（2蹄）开泼罐的暂食品搏储存喂必须铸改盛印非金左属的厚盛器辣，有肾特殊胆气味迅的食穷品必者须分盒碌没档源保存禽。海（3技）调羡制各脏色冷乔菜的共沙司柳，尽窜量做莫到用饭多少吼，调艰制多范少，辨沙司公应加煌盖存篇卵益放虾于5副-1志0帜℃暂的室畜温或急0拖℃道的冰仅箱中嫂。告（4适）使兴用溶排点较蜡低的多植物抄油，园以免届油脂委凝结从，影虫响质吩量。绸（七框）面件点厨副房的娘工作垄程序误1栋、面搞团的蹄制作圈程序根据营业情况，领取备齐制作面团的物料、盛器、工具等准备工作。根据营业情况，领取备齐制作面团的物料、盛器、工具等准备工作。按制作各种点心需要，分别制作发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕面。按制作各种点心需要，分别制作发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕面。根据气候条件、面粉质量、成品要求来掌握面团各种用料使用量。根据气候条件、面粉质量、成品要求来掌握面团各种用料使用量。要熟悉掌握面团湿度大小、颗粒均匀、筋力大小、软硬程度等。要熟悉掌握面团湿度大小、颗粒均匀、筋力大小、软硬程度等。面团制作后要加盖保鲜膜，以免皴皮待用。面团制作后要加盖保鲜膜，以免皴皮待用。讯2、笋制陷每的操钉作程坛序准备制陷荤素原料和盛器工具。准备制陷荤素原料和盛器工具。根据日常经营状况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜陷、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等。根据日常经营状况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜陷、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等。要正确掌握调味，使馅心咸淡适中，滋味鲜美，风味突出，掌握各种调味品加入先后顺序。要正确掌握调味，使馅心咸淡适中，滋味鲜美，风味突出，掌握各种调味品加入先后顺序。熟悉各种馅料吃水量，要根据季节和品种要求而定，加水时不要一次加入，并且要顺一个方向将馅搅拌。熟悉各种馅料吃水量，要根据季节和品种要求而定，加水时不要一次加入，并且要顺一个方向将馅搅拌。各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜冰箱留营业时用。各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜冰箱留营业时用。蛾3、妖面点颂成熟搂的方凑法烘烤：把制作成型的面点生坯送入烤炉内，通过加热的方法，使产品定型、成熟，并且具有一定色泽，有烘烤：把制作成型的面点生坯送入烤炉内，通过加热的方法，使产品定型、成熟，并且具有一定色泽，有“三分作，七分烘”的说法。烤：烤是利用空气传热使面点成熟的一种方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黄色或黄色，关键在于掌握适当火候。烤：烤是利用空气传热使面点成熟的一种方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黄色或黄色，关键在于掌握适当火候。烙：烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。薄形饼类来用烙制方法最为适宜。烙：烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。薄形饼类来用烙制方法最为适宜。面点成熟方法面点成熟方法煮：把制品放入锅内，通过沸水传热，成熟的一种方法。由于制品直接与沸水接触，煮时易糊，必须旺火烧开，用手勺轻轻推转。煮：把制品放入锅内，通过沸水传热，成熟的一种方法。由于制品直接与沸水接触，煮时易糊，必须旺火烧开，用手勺轻轻推转。蒸：是把生坯放在蒸汽柜内，用蒸汽传导热量的一种成熟方法，是比较广泛的一种。蒸：是把生坯放在蒸汽柜内，用蒸汽传导热量的一种成熟方法，是比较广泛的一种。要防止蒸汽柜内漏气，中途不能开启。炸：是用油传热使面点制品成熟的一种方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色泽鲜明。炸：是用油传热使面点制品成熟的一种方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色泽鲜明。油炸制品要掌握好时候，必须注意保持油质清洁，否则影响色泽，也影响成品质量。煎：是用少量油来传热，使制品成熟的方法。煎要正确掌握油温与火候，经常转动平锅或移动煎物的位置。煎：是用少量油来传热，使制品成熟的方法。煎要正确掌握油温与火候，经常转动平锅或移动煎物的位置。其他：需经过两次以上加热过程的反复加热成熟方法。先经过蒸或煮呈半制品，再经煎、炸、烤制成熟品。其他：需经过两次以上加热过程的反复加热成熟方法。先经过蒸或煮呈半制品，再经煎、炸、烤制成熟品。泄（八伸）管永事部糖工作进规范扛保管陶员工挂作流摩程物品进库，当场验收做到六核准：凭证、数量、品种、规格、质量、价格，发现问题及时汇报。物品进库，当场验收做到六核准：凭证、数量、品种、规格、质量、价格，发现问题及时汇报。所有保管物品分类立卡、货架堆放整齐，保持仓库清洁。所有保管物品分类立卡、货架堆放整齐，保持仓库清洁。了解当天任务情况，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的发放准备工作。了解当天任务情况，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的发放准备工作。凭餐饮部经理签准的领物料清单及各部经理的签字准确发货、送货并签字备案。凭餐饮部经理签准的领物料清单及各部经理的签字准确发货、送货并签字备案。逐日登帐，月终盘存并编制存货表与费用分析表。逐日登帐，月终盘存并编制存货表与费用分析表。报管事部成本核算员报管事部成本核算员王注意厌事项吸：打（1晒）任蹈务完兆成后延，如促数收职回所饲发出繁的借骆用物