味觉触觉的评价

味觉触觉的评价第一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二教学目的掌握味觉、触觉的评价；2掌握感官评价的基本要求。第二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二教学重、难点味觉及其评价

触觉及其评价

感官评价的基本要求第三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二1、味觉的产生及其特征呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。研究发现，婴儿在1万以上，而成人则只有9000。一、味觉与味觉的评价第四页，共三十九页，编辑于2023年，星期二不同地域的人对味觉的分类不一样

日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。第五页，共三十九页，编辑于2023年，星期二2、舌表面味敏感区域分布图

舌头的不同部位对味觉的灵敏度不同。一般味觉在舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟钝。舌头的不同部位对不同味觉的敏感度也不同，舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。第六页，共三十九页，编辑于2023年，星期二3、影响味觉的因素：（1）生理、病理因素性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高

第七页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（2）心理因素吃！吃！吃...恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到“食之无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。第八页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（3）不同年龄不同年龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小的。第九页，共三十九页，编辑于2023年，星期二(4)环境、气候因素

味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在10～40℃，其中以30℃时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在50℃以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～35℃。而苦味则是10℃。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。

第十页，共三十九页，编辑于2023年，星期二（5）成味物质的影响

味刺激是化学性的。可尝物须先溶化，以液体形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物质未必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。蜡在口中不易溶化，故常以“味如嚼蜡”形容无味。极不相同的化学成分也能引起同样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。第十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的技能不受损害。不吃过冷过热的食物，

少吃过于粗造的食物，

如甘蔗一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甜和辣味也是容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木感。感冒发烧时往往暂时失去味觉，营养不良和患消化系统疾病时，

则易患舌炎。如味觉出现迟钝现象，可以多选择含锌元素的食物，

因为锌能提高味觉的敏感性。

含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保护好味蕾，

才能经常享受到滋味的美感。4、保护舌头的味觉

第十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二5、味觉的评价

味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进行味觉评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降低感官的灵敏度。评价时取出少量被检食品，放人口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，再检验第二个样品。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。第十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二二、触觉与触觉的评价

1、触觉的产生及其特征

肤觉也称触觉，是具有机械的和温度的特性物体作用于肤觉器官，引起的感觉。分为痛、温、冷、触（压）四种基本感觉。它是辨别物体表面的机械特性和温度的感觉。皮肤上的触觉感受器受机械刺激、产生神经冲动，传人大脑皮层即产生触感。

第十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期二1、触觉的产生及其特征

人体皮肤上具有特殊的感受“冷”和“热”的冷点和热点，即冷感受器和温热感受器的皮肤表面装置。这些点只对冷、热产生感觉。冷觉和温热觉是分别独立存在的不同感觉。冷点和热点分布于全身，但身体各处密度不同，冷点比热点多。如人前臂每平方厘米皮肤上有冷点约13～15个，但热点只有1～2个，前额每平方厘米皮肤平均有5～8个冷点，而缺少热点，故对冷敏感，而对热不敏感。在只有游离神经末梢的身体部位，例如角膜，对冷和热的感觉都能感受。因此，一般认为，游离神经末梢是温度觉的感受器。直至目前，对于冷和温热觉还未发现复杂的特异性感受器。第十五页，共三十九页，编辑于2023年，星期二

温度感觉具有总和的特性。温度刺激所产生的感觉强度取决于接受刺激部位的面积。同样的温度作用于人体的面积越大，则被兴奋的感觉点越多，产生感觉也越强。如温度变化同时影响整个体表面积，则小至0.01℃的快速温度变化即可被感知；相反，当受作用的皮肤表面积仅有约1平方厘米大小时，即使比上述温度大100倍的温度变化也不能被感知。第十六页，共三十九页，编辑于2023年，星期二肤觉中的触觉（包括振动觉），对人具有特殊重要性。触觉按刺激的强度可分为触觉和压觉。轻轻地刺激皮肤就会使人有接触觉。当刺激强度增加，就产生压觉。但这种区分是相对的，在弱刺激范围内二者很难区分。实际上二者通常是结合在一起的，统称为触压觉。除了触压觉之外还有触摸觉，触摸觉是触觉与肌肉运动觉的结合，主要是指人手的触摸觉，它不但能感知客体表面的光滑、粗糙，还能感知物体的长短、大小，以及物体的形状。所以人手是通过长期进化而形成的人的重要的认识器官，也是可操纵各种工具进行劳动的器官。第十七页，共三十九页，编辑于2023年，星期二凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。第十八页，共三十九页，编辑于2023年，星期二2、触觉的敏感性触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，而冷点总是多于温点，两者之比为4:1～10:1，所以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。第十九页，共三十九页，编辑于2023年，星期二3、触觉的感官评价

触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。

第二十页，共三十九页，编辑于2023年，星期二进行触觉评价时，通过手触摸食品，对食品的质量特性，如食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、韧性、塑性、冷热、潮湿、干燥、黏稠等做出评价。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。触觉的评价，往往与视觉、听觉配合进行。第二十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二注意事项：在分辨物品表面的冷、热程度时，气温和检查场所的环境温度，检查者的体温等，都能给温度觉产生感觉误差。人体自身的皮肤（手指、手掌）是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑、细致程度也有影响。如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕时，触摸觉的误差更大。这些是在感官检验中必须注意的。第二十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二三、口感的评价食品的口感在食品品质的评价方面也很重要。食品的味道基本上是化学性的，而食品的口感是指物理性的。第二十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二食品的口感指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性的感觉。如感受到食品的硬度、黏度、弹性、酥性、脆性、韧性、附着力、润滑感、粗糙感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶性等物理特性。不同的食品具有不同的口感特性，因此人们对口感的要求也就不同。如对苏打饼干的口感要求是脆性大；对酥性饼干的要求是酥松性好；对口香糖要求耐嚼性高。所以，口感实际上是食品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉。第二十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期二四、感官评价的基本要求

食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。因此，评价过程不但受客观条件的影响，也受主观条件的影响。客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及参与感官检验人员的基本条件和素质。因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。其实我很爱干净的！第二十五页，共三十九页，编辑于2023年，星期二1、感官实验室的要求规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品准备室和检验室。第二十六页，共三十九页，编辑于2023年，星期二第二十七页，共三十九页，编辑于2023年，星期二2、检验人员的选择分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求不同。(1)分析型感官检验

在工艺检查、判断原料、成品是否合格、检查几种试样的质量是否有差别，要求评价员能对试样之间的微妙差异敏感，对于重复的样品也能准确地分析，但作为评价员本人的嗜好则不是特别的问题，因此检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。第二十八页，共三十九页，编辑于2023年，星期二(2)偏爱型感官检验

这种检查以知道是否为一般人所喜好为目的，对食品进行可接受性评价，不需要特别的感觉。检验员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以保证试验结果具有代表性和可靠性。第二十九页，共三十九页，编辑于2023年，星期二3、样品的准备

(1)样品数量每种样品应该有足够的数量，保证有三次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。

(2)样品温度在食品感官鉴评实验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。第三十页，共三十九页，编辑于2023年，星期二第三十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期二第三十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期二

(3)器皿

食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要求，同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评实验用器皿。第三十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期二(4)编号

所有呈送给评价员的样品都应适当编号，以免给评价员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头