乳品知识与生产工艺

乳品知识与生产工艺第一页，共二十三页，编辑于2023年，星期二每100克牛奶所含营养成分为：脂肪3.5克蛋白质3.2克乳糖4.6克矿物质0.7克生理水88克第二页，共二十三页，编辑于2023年，星期二乳脂肪的营养价值牛奶脂肪为短链和中链脂肪酸，牛奶脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以乳脂肪极易被消化吸收，乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂。牛奶中的蛋白质含有人体生长发育一切必需的氨基酸和其它氨基酯。牛奶蛋白质的消化率可达98％~100％。乳中的碳水化合物：只有乳糖一种乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1/6。第三页，共二十三页，编辑于2023年，星期二乳脂肪的营养价值牛奶中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰和钼等。特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高，是人体获得钙的最佳来源。牛奶中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和B2很少。第四页，共二十三页，编辑于2023年，星期二乳脂肪的营养价值牛奶中胆固醇含量少，而且还含有能降低血胆固醇的羟-3甲基戊二酸为乳清酸，对中老年人尤为适宜。一个成年人每天喝500亳升牛奶能获得15克~17克优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得600毫克的钙，相当于的80％；可满足每日热需要量的11％。第五页，共二十三页，编辑于2023年，星期二喝酸奶有禁忌空腹忌食酸牛奶酸牛奶忌加热食用酸牛奶后忌不漱口忌用酸牛奶服药婴儿不宜喂酸牛奶第六页，共二十三页，编辑于2023年，星期二谁适合喝酸奶经常性饮酒者；

经常性吸烟者；

经常从事电脑操作者；

患有粉尘职业病者；

接受化疗治疗患者；

经常便秘患者；

服用抗茵素病人；

萎缩性胃炎患者；

骨质疏松患者；

心血管疾病患者。第七页，共二十三页，编辑于2023年，星期二老年人喝牛奶的13个好处牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风危险

牛奶可阻止体吸收食物中有毒的金属铅和镉

酸奶和脂肪可增强免疫系统功能，阻止肿瘤细胞增长

牛奶中的酪氨酸能促进激素——血清素大量增长

牛奶中的铁、铜和卵磷脂能减缓大脑衰老作用

牛奶中的铁、铜和维生素A有抗面部老作用第八页，共二十三页，编辑于2023年，星期二老年人喝牛奶的13个好处牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生

牛奶中的镁能使心脏耐疲劳

牛奶中的锌能使伤口更快愈合

牛奶中的维生素B能提高视力

常喝牛奶能预防动脉硬化

牛奶含钙量高，吸收好

睡前喝牛奶能帮助睡眠第九页，共二十三页，编辑于2023年，星期二乳品知识巴氏杀菌（杀灭致病菌）1.低温长时62~65℃,30分钟2.高温短时

72~75°C,15~16秒

80~85℃,10~15秒

第十页，共二十三页，编辑于2023年，星期二乳品知识超高温灭菌:(杀灭一切微生物，钝化酶)130~150℃,0.5~4秒酸奶：杀菌乳或浓缩乳中＋保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵：温度50±5℃/2-3小时乳酸发酵而制成的凝乳状产品。成品中必须大量含有这些活的微生物。第十一页，共二十三页，编辑于2023年，星期二三元公司巴氏奶产品

袋奶：VAD奶、钙奶、特品奶、草莓奶可可奶、早餐奶。贮存2—10°C保质期：48小时屋型奶：新鲜屋牛奶、新鲜屋特优纯鲜牛奶、新鲜屋脱脂奶、早餐奶、草莓奶、佳纤奶。贮存：0—4°C保质期：7天桶装鲜奶：2008、1.8L第十二页，共二十三页，编辑于2023年，星期二三元超高温主要产品利乐砖：纯牛奶、特品纯牛奶、巧克力奶、草莓奶、学生奶（原味、巧克力味、热带水果味）利乐枕：

保鲜奶、强化保鲜奶第十三页，共二十三页，编辑于2023年，星期二三元公司酸奶产品瓶装酸奶：天然酸奶、茯苓酸奶、绿鸟酸奶杯装酸奶：茯苓酸奶、四联杯酸奶、环标酸奶、C果酸奶、子母杯酸奶桶装酸奶：1.8L、1L屋型纸盒酸奶：250g、500g、1000g第十四页，共二十三页，编辑于2023年，星期二巴氏奶生产工艺原料奶验收净乳冷却贮存标准化均质巴氏消毒冷却灌装检验入库贮存出厂销售第十五页，共二十三页，编辑于2023年，星期二酸奶生产工艺原料乳验收净乳闪蒸标准化配料均质杀菌冷却接种发酵罐装外包装检验后发酵入库贮存出厂销售第十六页，共二十三页，编辑于2023年，星期二酸乳的营养价值

1、增加牛奶的可消化性和营养价值

2、减轻乳糖不耐受症

3、调节人体肠道中的微生物菌群平衡

4、降低胆固醇

5、增强肌体免疫力，抑制癌症的发生

第十七页，共二十三页，编辑于2023年，星期二茯苓酸奶特点酸奶中加入含有多种营养物质的茯苓。其中的β-茯苓聚糖可以增强人体免疫力，提高肌体抗病能力，并有明显的抗病能力；其中的卵磷脂直接参与肌体抗老化过程。长期饮用还可达到美容效果。第十八页，共二十三页，编辑于2023年，星期二干酪生产工艺原料乳

标准化杀菌冷却加发酵剂调酸

加凝乳酶

凝乳

切割

加温

排乳清

压榨成型

熟化

第十九页，共二十三页，编辑于2023年，星期二切片干酪加工工艺配料粉碎蒸煮消毒冷却成型切片堆叠包装检验入库贮存出厂销售第二十页，共二十三页，编辑于2023年，星期二乳业发达的国家30~40%的原料乳用于生产干酪，西餐中无干酪不成席干酪营养丰富，干酪中蛋白质和脂肪的含量是牛乳的10倍以上干酪中含有丰富的盐类，尤其是含有大量的钙和磷，是补钙的最佳食品n干酪中的蛋白质经过发酵分解易于吸收n干酪不容易变质，有利于携带和存放

干酪产品的特点搬运搬运搬运第二十一页，共二十三页，编辑于2023年，星期二奶粉生产工艺