食源性监测培训课件

食源性监测培训课件第一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二内容2.为什么要监测食源性疾病3.食源性疾病监测工作的内容1.什么是食源性疾病第二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二一、什么是食源性疾病？食源性疾病=食物中毒

？食源性疾病=

腹泻？第三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（2009年版《食品安全法》）2015年版《食品安全法》：删除了“食物中毒”的定义，将食物中毒的概念归入食源性疾病。第四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性疾病的三个要素传播载体：食品致病因子：食品中的致病因素临床症状：中毒性或感染性表现第五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二何为食品？定义：各种供人食用或饮用的成品和原料，包括按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品和烟草。例如

保健品

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药膳

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调味品

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矿泉水、桶装水

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自来水 ×

日常食用的枸杞

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中药方中的枸杞 ×第六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二致病因子微生物：沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、诺如病毒、甲/戊肝病毒……食源性寄生虫：肺吸虫、肝吸虫、广州管圆线虫、猪带绦虫、牛带绦虫……有毒动植物：河豚鱼、组胺、贝类毒素、曼陀罗、发芽马铃薯、未熟豆角……化学性因素：亚硝酸盐、甲醇、瘦肉精……真菌毒素：霉变甘蔗、黄曲霉毒素、毒蕈……第七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二临床症状

消化道症状（最常见）神经系统症状心血管系统泌尿系统全身感染症状第八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二小结食源性疾病包含食物中毒。腹泻不全是食源性疾病。食源性疾病也不单单只有腹泻。食源性疾病由三要素构成。食物为载体，致病因子为病因，临床症状为表现，三者缺一即不是食源性疾病。第九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二二、为什么要监测食源性疾病中华人民共和国食品安全法

（2015年4月24日颁布，10月1日起施行）第十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二《食品安全法》第十四条

国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。第十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二《食品安全法》第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。第十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二《食品安全法》第一百零四条医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。明确医疗机构有监测报告食源性疾病病例的职责。第十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二《食品安全法》第一百三十七条违反本法规定，承担食品安全风险监测、风险评估工作的技术机构、技术人员提供虚假监测、评估信息的，依法对技术机构直接负责的主管人员和技术人员给予撤职、开除处分；有执业资格的，由授予其资格的主管部门吊销执业证书。第十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性疾病监测与报告食源性疾病监测与报告是各级卫生行政部门的职责也是各级CDC的职责医院是食源性疾病的法定报告人第十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二1.食源性疾病报告2.特定病原体的食源性疾病病例监测

3.疑似食源性异常病例监测4.食源性中毒性病例监测三、食源性疾病监测的内容第十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二报告对象：所有食源性疾病病人或疑似病人。报告要求：必须填写暴露史和症状信息，但不一定需要采样。报告方法：门诊或住院医生工作站，“传染病报卡”---“食源性报卡”。食源性疾病报告第十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二第十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二第十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二注意事项输入病历号后按回车键，会自动补全已知的病例信息。暴露史中的食品名称不能填写“快餐”、“外卖”等笼统的名称，而是应精确到具体食物。14岁以下儿童及80岁以上老人需要填写监护人姓名家庭住址尽量填写现住址（特别针对外地病人）5-10月间的腹泻病人，02培养逢泻必采的原则不变，感染管理系统里的肠道门诊就诊日志还是要填。第二十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二采样对象:食源性疾病里以腹泻症状为主诉就诊的病例。采样数量：5-10月每月急诊至少12例，儿科至少8例，肠道门诊至少20例。其余月份每月急诊至少15例,小儿至少2例，消化内科至少3例。标本类型：粪便或肛拭子检验病原体：沙门、志贺、副溶、致泻性大肠埃希菌、诺如病毒特定病原体的食源性疾病病例监测第二十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二采样流程检验申请在医生工作站，检验代码为“SY”采集标本病人至检验科采样填写报卡填报食源性疾病报卡第二十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二疑似食源性异常病例监测目的：早期发现具有潜在公共卫生意义的食源性健康损害。（例：三聚氰胺奶粉、大头婴儿）病例定义：可能与食品有关并且具有以下一个或数个特征的异常病例，以及由两例或两例以上异常病例构成的异常健康事件。具有以下特征：1.疾病的临床表现（如症状、体征、实验室和辅助检查结果及病程）和流行病学特征（人群分布、时间分布和地区分布等）与现有的诊疗经验和专业判断明显不符，用现有的临床专业知识和经验无法得到合理解释；2.病情/健康损害严重或导致死亡，无法得到合理解释；3.同一医疗机构接诊的类似病例数异常增多，超过既往水平且无法得到合理解释。第二十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二疑似食源性异常病例监测不属于疑似食源性异常病例范畴的情况：1.国家法定传染病；2.原因明确的食物中毒；3.诊断和鉴别诊断不清的疑难杂症；4.未经当地卫生计生行政部门组织核实确定的异常病例/事件；5.与食品不相关的异常病例。监测对象：符合疑似食源性异常病例定义的全部就诊患者，重点对象为婴幼儿和儿童，妊娠和哺乳期妇女等。监测方法：临床医生发现符合定义的病例时，及时上报预防保健科，并配合流调。预防保健科向监测科室了解疑似食源性异常病例发生情况，记录相关结果，汇总后上报疾控中心。无报告数量要求。第二十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测病例定义：有可疑食物暴露史（由食品或怀疑由食品引起），并具有生物性、化学性或有毒动植物性等因素引起的相关中毒症状病例。如农药中毒、亚硝酸盐中毒、毒蘑菇中毒、菜豆中毒、肉毒毒素中毒、米酵菌酸中毒、河豚毒素中毒等。报告：须填写食源性疾病报卡。若中毒人数较多，触及突发公共卫生事件中食物中毒事件的标准，请按照突发公共卫生事件报告（2小时内报告预防保健科，夜间报告给总值班）采样：由于中毒类型较多，反应各不相同，所以病例若无腹泻症状，原则上无需采样。但如果疾控在调查过程中需要采集标本，请积极配合。第二十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二腹泻、食源性疾病、食物中毒之间的关系腹泻食源性疾病食物中毒其他症状需报告需采样第二十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断

（急诊科室为主）近5年来我省已发生报告的中毒原因分类致病因子中毒食品主要症状备注动物性毒素中毒腹泻性贝类毒素贻贝恶心、呕吐、腹泻、腹痛，可伴有寒战、头痛、发热时间：2011年5月底-6月初

地点：浙江沿海多地

发病人数：至少数百人

致病因子：腹泻性贝类毒素

致病食品：贻贝（淡菜）动物性毒素中毒

类河豚毒素圆尾鲎头晕、头痛、呕吐、口周麻木、肌肉麻痹；腹痛、腹泻，共济失调，步态蹒珊，四肢软瘫；牙关紧闭，烦躁不安，脉搏减慢时间：2014年

地点：宁波某县区

致病食品：食用了圆尾鲎第二十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断动物性毒素中毒河豚毒素织纹螺轻度中毒：头晕、恶心呕吐、口唇和舌尖麻木、肢体乏力。中度中毒：面部、口唇、肢体麻木、刺痛；头晕、乏力、步态不稳等；嗜睡、视物模糊、瞳孔散大。重度中毒：除了上述表现外，出现肌肉麻痹、呼吸衰竭、意识丧失。

时间：2012年7月

地点：温州

发病人数：21人

致病因子：从患者尿液中检测出河豚毒素

致病食品：织纹螺动物性毒素中毒组胺青占鱼数分钟至数小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和灼热感，全身不适，眼结膜充血并头痛、头晕等症状鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等“青皮红肉”第二十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断植物性毒素中毒乌头碱杨梅酒、药酒首先表现舌及口唇周围麻木感、蚁行感、口腔及咽喉部黏膜刺痛及烧灼感；随着机体的吸收，出现多系统症状：麻木从口唇逐渐蔓延至全身、眩晕、眼花、视物模糊、呼吸急促、咳嗽、呼吸困难、急性肺水肿、昏迷、心悸、心动过缓、流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心电图呈多型性改变，有紊乱性心律失常特点等时间：2012年7月

地点：温州瑞安

发病人数：6人

致病因子：乌头碱

致病食品：含有乌头碱成分的杨梅酒植物性毒素中毒鱼藤酮毒素地瓜米（地瓜的籽）头晕、呕吐、腹痛、手足发麻、恶心、紫绀、腹泻、抽搐、呼吸困难、休克时间：2015年5月

地点：温州瑞安

发病人数：6人

致病因子：鱼藤酮毒素

致病食品：地瓜米炒制后第二十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断植物性毒素中毒皂苷、皂素未烧熟四季豆、扁豆恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕、头痛

发生较为常见。部分病例血常规出现中性粒细胞升高，淋巴细胞降低。植物性毒素中毒莨菪类生物碱曼陀罗口干、吞咽困难、声音嘶哑、皮肤干燥、潮红、发热，心跳增快、呼吸加深、血压升高、头痛、头晕、烦操不安、谵妄、幻听幻视、神志模糊、哭笑无常、肌肉抽搐、共济失调

误食茄科曼陀罗属植物的种子，浆果或幼苗引起。

第三十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断植物性毒素中毒某种植物性毒素苦蒲瓜恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛时间：2013年8月

地点：金华

发病人数：2人

致病因子：

致病食品：苦蒲瓜植物性毒素中毒秋水仙碱黄花菜恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕时间：2011年7月

地点：温州

发病人数：8人

致病因子：秋水仙碱

致病食品：黄花菜植物性毒素中毒桐油酸误当食用植物油用胃肠道刺激症状为主，轻者头晕、胸闷、上腹部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻；较重者多汗、血性大便、无力等；严重时出现脱水、酸中毒、呼吸困难甚至意识模糊、惊厥、昏迷等

第三十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断真菌毒素中毒3-硝基丙酸霉变甘蔗恶心、呕吐、腹痛（无腹泻）、阵发性抽搐、头痛、头晕、复视、眼球偏侧凝视、重者昏迷

时间：2016年3月

地点：丽水

发病人数：3人

致病因子：3-硝基丙酸

致病食品：霉变的甘蔗第三十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断真菌毒素中毒蕈毒素野生蘑菇1.溶血型：胃肠炎，溶血引起贫血、肝脾肿大。2.脏器损害型：胃肠炎、肝脏损害、烦躁不安、淡漠嗜睡、昏迷惊厥，呼吸、循环中枢抑制、肝性脑病。

3.神经精神型：一类是副交感神经兴奋为主的症状：流涎、呕吐、大汗、面色苍白、流泪、瞳孔缩小、心率减慢、血压下降等；一类是精神症状为主：幻视、幻听、唱歌、跳舞、焦躁、步态不稳、谵妄、精神错乱、昏迷等，可伴有瞳孔散大、心动过速、血压升高等交感神经兴奋症状。4.胃肠炎型：胃肠道症状为主。5.类植物日光性皮炎型：身体暴露部位如颜面等出现肿胀、疼痛，还可引起指尖疼痛、指甲根部出血等。

时间：2015年7月

地点：永嘉县

发病人数：6人（均死亡）

致病因子：鹅膏毒肽、鬼笔毒肽

致病食品：野生蘑菇第三十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断化学性中毒溴敌隆不明皮肤、黏膜、内脏出血、部分伴有喉咙痛、胸腹痛、关节痛、低热和肌无力，凝血酶原时间延长

化学性中毒亚硝酸盐误当成食盐用恶心、呕吐、发绀（口唇、指甲、皮肤青紫）、头痛、眩晕、呼吸困难、震颤、衰弱、意识丧失

误食、误用常见。

化学性中毒有机磷农药蔬菜未洗净轻度：头疼、头晕、恶心、呕吐等；

中度：肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小；

重度：瞳孔针尖大小，呼吸极度困难

误食是主要原因第三十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断细菌性毒素中毒蜡样芽孢杆菌蛋炒饭恶心、呕吐为主，一般与金葡菌及其毒素引起的中毒症状类似。但重者出现全身肌肉紧张、口角流涎、昏迷、急性肝功能损害、低血糖反应、代谢性酸中毒、电解质紊乱，甚至导致死亡时间：2015年4月

地点：杭州

发病人数：2（死亡1人）

致病因子：蜡样芽孢杆菌肠毒素

致病食品：蛋炒饭细菌性毒素中毒金黄色葡萄球菌及其毒素米饭、肉、鱼剧烈及反复呕吐、体温一般不高、恶心等上消化道症状为主

第三十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断

我省可能会发生的

中毒原因分类致病因子中毒食品主要症状备注动物性毒素中毒类海葵毒素小龙虾、蝲蛄等乏力、全身肌肉疼（酸）痛并活动加剧，严重者为刺痛，少数四肢或肩背肌肉疼（酸）痛，无发热/关节痛，无神经麻痹，肌酸激酶（CK）进行性升高，肌红蛋白和CKMB升高；大多数有肾功能损害，酱油色尿

2010年南京地区发现的食用小龙虾相关的横纹肌溶解综合症患者，具有与HAFF相似的流行病学特征和临床表现，被专家确认为Haff病。2000年8月在北京发现了6例进食蝲蛄后患Haff病的病例，集中在夏季发生，病人进食蝲蛄后急性起病（潜伏期7-15小时），动物性毒素中毒河豚毒素河豚鱼先有手指、舌、唇刺痛感，后恶心呕吐、腹痛腹泻、四肢及全身麻木、眼睑下垂、手足共济失调、全身瘫痪、呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷，最终死于呼吸衰竭

时间：2005年8月

地点：苍南发病人数：33人

致病食品：河豚鱼

第三十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断动物性毒素中毒雪卡毒素海鱼（珊瑚鱼为主）腹痛、腹泻、恶心、呕吐、肢端感觉异常、关节痛、肌痛、瘙痒、运动麻痹、温度感觉倒错

时间：2010年9月

地点：香港

发病人数：3人

致病因子：雪卡毒素

致病食品：珊瑚鱼

动物性毒素中毒麻痹性贝类毒素海洋贝类（扇贝、带子、青口、蚝等）、织纹螺症状以麻痹为主，初起为唇、舌、指尖麻木，随后出现腿、颈麻木，运动失调，伴有头痛、呕吐，最后出现呼吸困难，因心血管衰竭死亡时间：2013年5月

地点：日本

发病人数：2人

致病因子：贝类毒素

致病食品：紫贻贝

第三十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断动物性毒素中毒神经性贝类毒素蛤类、牡蛎等海洋贝类既有胃肠道症状，也有神经性症状，可出现唇、舌、喉咙和手指发麻、肌肉疼痛、头痛、腹泻、呕吐第三十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断植物性毒素中毒龙葵素发芽马铃薯数分钟至数小时后出现症状。咽喉部、口腔烧灼感、耳鸣、畏光、眩晕等

进食大量发芽、发绿或青紫的土豆后发病

植物性毒素中毒皂苷、皂素未煮透豆浆口腔、食管及胃有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等症状须加热100℃以上，持续10分钟，煮至无泡沫，方能破除皂素

第三十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断植物性毒素中毒氰苷、银杏酚、银杏酸白果早期有消化道刺激症状，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴有发热/烦躁不安和精神萎缩；重者出现惊厥、口唇发绀、瞳孔对光反应迟钝或消失、呼吸困难等生食最易中毒（儿童5-15粒、成人10-50粒）植物性毒素中毒氰苷核仁早期有消化道刺激症状，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、可伴有头晕/烦躁不安和恐惧感、心悸、四肢软弱；重者感到胸闷、口唇发绀、感觉迟钝、呼吸困难、腱反射减弱或消失、呼气及呕吐物中有氰氢酸所特有的苦杏仁味等氰苷被胃酸或苦杏仁酶等水解产生氰氢酸第四十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二食源性中毒性病例监测与诊断植物性毒素中毒钩吻碱钩吻（断肠草）头晕、眼花、视物模糊、喉头干渴、吞咽困难、呼吸困难

潜伏期数分钟至2小时；误服含钩吻的根、叶所煮食物史。植物性毒素中毒毒芹碱、毒芹素野生芹菜首先表现黏膜刺激症状，出现口唇起疱，口、咽、胃灼烧感，恶心、呕吐；继而出现神经系统症状，引起头晕、头痛、全身无力；严重者站立不稳、眼睑下垂、意识不清、四肢麻痹等有误采误食有毒野生芹史