餐饮服务环节明厨亮灶工程实施方案

—餐饮服务环节明厨亮灶工程实施方案方案为进一步强化我X餐饮服务提供者食品安全管理，完善餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化餐饮服务提供者诚信经营意识和自律行为，依据《XXX县餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案》的要求和部署，结合我X实际，特制定本方案。一、工作原则与目标以强化和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以激励餐饮服务单位主动打造“透亮厨房、阳光操作”为手段，以中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，根据“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推动”的原则，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，催促餐饮服务单位进行晋级改造，促使餐饮服务提供者守法经营、诚信经营，保障公众饮食安全。二、工作内容依据餐饮服务单位规模和操作间实际情况，实行一下三种形式：一是实行透亮玻璃窗展现；二是实行显示屏展现；三是建成开放式厨房。1、打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透亮玻璃隔断。使“后厨”成为消费者可直接看到的“透亮厨房”；2、不具备玻璃窗直接展现条件的餐饮服务单位或布局改造困难的餐饮单位，采纳电子视频等技术，将“后厨”展现给消费者和社会公众。3、对提供品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全程在场、现做现卖的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，到达“明厨亮灶”的要求三、实施步骤（一）发动部署阶段召开发动部署会议，全面部署“明厨亮灶”改造工程，使餐饮服务单位提高认识，把握“明厨亮灶”改造工程的详细要求，主动主动实施“明厨亮灶”改造工程。（二）典型示范阶段在辖区内选择餐饮服务单位确定5X10家不同类型的餐饮服务单位示范先行，指导其根据要求进行“明厨亮灶”改造。通过抓重点、树样板，充足发挥典型示范作用。（三）推动实施阶段在典型示范改造的基础上，按时总结推广经验，摸清底数，分类实施，全面推动实施本辖区中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂“明厨亮灶”改造工程，确保年底完成餐饮服务单位“明厨亮灶”改造率50%的目标。四、实施标准“前厅光明化、后堂透亮化”、“五有”（屋内有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设备）“三洁净”（地面洁净、桌面洁净、墙面洁净）和“三标准”（管理制度标准、操作流程标准、餐具消毒标准）。（一）小型餐饮服务单位要根据“打开一堵墙，后厨见阳光”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透亮玻璃隔断，让后厨操作直观地展现给消费者。（二）中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间等关键区域、工作流程，在大厅醒目的.位置向消费者进行展现。（三）各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。（四）食品处理区和就餐场所环境卫生要干净、光明，食品加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、洁净。（五）食品处理区墙壁、天花板应采纳无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料装修，防止墙皮等建筑材料脱落。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，要平整、易清洁。（六）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。（八）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。定期清洗排油烟装置。（九）食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房内应设置充足数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，确保贮存的食品原料不受潮、不变质。（十）全部餐饮服务单位要严格执行索证索票制度，要建立食品原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检台账和陪餐记录。五、工作要求（一）强化领导，强化责任。根据县局“明厨亮灶”改造工程工作要求，结合我X餐饮监管工作实际，制定工作方案，对我X“明厨亮灶”改造工程的工作目标、实施范围、改造要求做出明确规定，责任落实到人。（二）开展调研，摸清底数。对辖区内符合改造工程条件的餐饮单位进行调查摸底，实地了解餐饮服务单位的硬件、软件及从业人员情况，摸清存在的突出问题，制订详细措施，对餐饮服务单位进行面对面、点对点的指导，为改造工程顺当实施奠定基础。（三）严格监督，强化措施。一是与行政答应工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要监督指导其根据“明厨亮灶”的要求，到达清洁、光明、洁净、安全的要求。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，激励餐饮服务单位主动实施“明厨亮灶”工程。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮服务单位，要强化日常监管，催促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是与示范创立工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创立示范单位的前提条件，对主动开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推举餐饮服务食品安全示范单位。（四）大力宣传，广泛发动。通过户外宣传、电子滚动屏幕、宣传黑板等多种途径，广泛宣