《食品营养与卫生》项目九课件

食品安全监督与管理目录020301了解食品的法制管理与质量管理了解卫生标准操作程序及食品良好生产规范了解食品危害分析与关键点控制任务一了解食品的法制管理与质量管理相关知识一、食品安全的法制管理《食品安全法》的基本内容1总则主要阐述了《食品安全法》的立法宗旨，明确了食品经营者的责任；规定了食品安全监管体制、地方政府及相关部门的职责；要求监管部门权责一致；明确了食品行业协会、社会团体等都有进行食品安全宣传、普及的责任和义务；国家支持开展食品安全研究，并明确个人及组织都有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议；同时，明确提出对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人，按照国家有关规定给予表彰、奖励。1）总则相关知识《食品安全法》从食品安全风险监测计划的制订、发布、实施、调整等方面，规定了完备的食品安全风险监测制度。此外，《食品安全法》还从食品安全风险评估的启动、具体操作、评价结果的用途等方面做出了完整的食品安全风险评估制度。2）第二章：食品安全风险监测和评估相关知识《食品安全法》规定，制定食品标准，应当以保证公民身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。同时明确规定，食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。此外，国家鼓励食品生产企业制定适用于本企业，并且严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，同时应在省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门进行备案。3）第三章：食品安全标准相关知识《食品安全法》明确规定食品生产经营应当符合食品安全标准；加强对食品生产加工小作坊和食品摊位的管理；严格把控新的食品原料生产食品、生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的安全性评估；明确规定食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作；······要求生产经营转基因食品应当按照规定显著标示；规定应加强对食品广告的管理。4）第四章：食品生产经营相关知识《食品安全法》规定食品检验实行食品检验机构与检验人负责制；明确规定食品安全监督管理部门对食品不得实施免检程序；食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。5）第五章：食品检验相关知识《食品安全法》明确了进口的食品、食品添加剂及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准；《食品安全法》完善了风险预警机制。6）第六章：食品进出口《食品安全法》制定了食品安全事故应急预案及食品安全事故的报告制度；规定了县级以上卫生行政部门处置食品安全事故的措施。7）第七章：食品安全事故处置相关知识《食品安全法》明确规定县级以上人民政府食品药品监督管理部门建立食品生产经营者食品安全信用档案；要求县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门公布本部门的电子邮件地址或者电话，并接受咨询、投诉、举报。《食品安全法》中表明，国家建立统一的食品安全信息平台，并实行食品安全信息统一公布制度；规定任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。8）第八章：监督管理相关知识《食品安全法》对从事食品生产经营、食品检验特定人员的资格进行了限制；明确规定违反《食品安全法》规定者，应承担民事赔偿责任和缴纳罚金、罚款，当其财产不足以同时支付罚金和罚款时，先承担民事赔偿责任。9）第九章：法律责任附则主要解释了一些重要用语和说明，同时规定本法于2015年10月1日起施行。10）附则相关知识2．《食品安全法》的意义《食品安全法》是我国批准实施的第二部卫生法范畴的正式法律。新的《食品安全法》在原有《食品安全法》的基础上更加完备，其建立了食品安全全过程的监管，吸收了在国际上行之有效的先进管理理念，规定了食品安全风险监测和评估制度，进一步完善了食品安全标准制度、食品生产行为等基本准则。此外，《食品安全法》全方位构筑了食品安全法律屏障，对规范食品生产经营活动，防范食品安全事故的发生，增强食品安全监管工作的规范性、科学性、有效性，提高我国食品安全整体水平，切实保障公众身体健康和生命安全，具有重要的意义。相关知识二、食品安全的质量管理食品卫生标准1食品卫生标准，是国家制定的卫生技术规范。按照标准适用范围的不同，食品卫生标准可分为国家标准、行业标准和地方标准。其中，根据标准性质的不同，国家标准又分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）及内部标准（GB/N）。食品卫生标准的内容包括食品及加工产品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准。各类食品卫生管理标准都必须进行不断修订，以使之更加合理完善。相关知识食品卫生质量鉴定2在例行的卫生管理中，应对食品生产经营企业的食品进行定期检查或不定期的临时抽查，以便及时解决问题，保障食用者的身体健康。在食品生产者提出新产品、新配方、新工艺时，必须对产品进行鉴定，以保证产品符合有关卫生标准。当怀疑与食品有关的特殊事件发生时，如发生食物中毒或其他食源性疾病，食品有可能被污染，消费者对食品卫生质量有异议，进行环境保护科研等，均需要对可疑食品进行卫生质量鉴定。相关知识食品卫生质量鉴定步骤3在了解食品生产条件、保藏情况后，推测出该食品在原料加工、生产、经销全过程中受污染或变质的可能性，为进一步鉴定提供资料。1）调查待鉴定食品的基本情况采样，是指从待鉴定的整批食品中抽取一小部分以备用于检验的过程，是食品卫生质量鉴定工作中一个重要组成部分。2）采样相关知识（1）感官检测感官检测是指对食品的色、香、味、形等进行检查，但是由于感官检测不能定量、准确地表示检验结果，因此食品卫生质量检验还须进行其他必要的检测。（2）有害因素的快速检验有害因素的快速检验多用于定性检验，常用的仪器有检毒管、袖珍型检测仪器等。3）检验相关知识（3）常规理化检查一般地，常规理化检查已有统一的方法和标准，操作人员按照常规的检测方法和卫生标准进行即可。（4）微生物检验食品微生物检验主要通过微生物的分离培养、生理生化反应、显微镜检查等方法来对食品中的微生物数量和种类进行检测，以便对食品的质量及加工过程中的卫生情况进行可靠的评价。（5）简易动物毒性实验简易动物毒性实验是将待鉴定食品饲喂动物，观察被测试动物的反应，从而初步确定食品有无急性毒性作用或毒性大小。相关知识对食物样品实施上述一系列检验后，相关人员需对食品卫生质量鉴定做出最后结论，如对已检验食品是否存在有害物质及其来源、含量、毒性等提出明确的意见，并且根据具体情况提出处理意见。通常对鉴定的食品有以下3种处理方式。正常食品。经鉴定，该食品符合国家有关标准，可供食用。条件可食食品。禁食食品。经鉴定后证实该食品对人体健康有危害作用，应禁止食用，一般应予以销毁。已造成严重后果的，还应追究有关当事人的责任，依法进行严肃处理。4）鉴定后的结果处理相关知识1．绿色食品的标准绿色食品产地环境标准规定了产地的空气质量标准、农田灌溉水质标准、渔业水质标准、畜禽养殖用水标准和土壤环境质量标准的各项指标及浓度限值、监测和评价方法。1）绿色食品产地环境标准三、绿色食品、无公害食品、有机食品的标准相关知识绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，包括生产绿色食品的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的使用准则，并对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等做出了明确的规定。绿色食品生产技术操作规程是以绿色食品生产资料使用准则为依据，按照作物种类、畜牧种类和不同农业区域的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定，如规范农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。2）绿色食品生产技术标准相关知识绿色食品产品标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度，该标准要求主要原料必须是来自绿色食品产地，并且要求产品是按绿色食品生产技术操作规程生产出来的。绿色食品产品标准反映了绿色食品生产管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质。3）绿色食品产品标准相关知识绿色食品包装标准规定了进行绿色食品产品包装时应遵循的原则。同时要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护。绿色食品标签标准，除要求符合国家《预包装食品标签通则》外，还应符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》的规定。储运标准对绿色食品储运的条件、方法、时间做出了规定，以保证绿色食品在储运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。4）绿色食品包装和储运标准相关知识2．无公害食品的标准无公害农产品应选择种植在生态环境良好、远离污染、具有可持续发展能力的农业生产地区。此外，产地的空气、灌溉水、土壤中有害污染物的浓度必须符合农业部发布的各种无公害产品的产地环境条件标准。1）无公害食品产地环境质量标准相关知识无公害食品生产技术标准是无公害食品体系的核心，其包括无公害食品生产资料使用准则和无公害食品生产技术操作规程两部分。2）无公害食品生产技术标准相关知识无公害食品产品质量标准是衡量无公害食品最终产品质量的指标，该标准同普通食物的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质及卫生品质等内容，但其卫生标准高于国家现行标准，主要表现为农药残留、重金属检测、水质检测等检测项目多、指标严等特点。此外，该标准要求主要原料必须来自无公害食品产地。3）无公害食品产品质量标准相关知识无公害食品包装标准规定了无公害食品产品包装时应遵循的原则，包括包装材料选用的范围、种类、包装上的标识内容等。同时，该标准要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护。4）无公害食品包装标准相关知识无公害食品生产资料认证及生产基地认定标准都是促进无公害食品质量控制管理的辅助标准。5）无公害食品生产资料认证及生产基地认定标准相关知识3．有机食品的标准有机食品是指来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准进行生产加工，即在原料生产和产品加工过程中不施用化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品及加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。:相关知识有机食品的质量要求主要包括以下几点:（1）原料产地无任何污染。（2）生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、除草剂和生长素等。（3）食品加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、添加剂、人工色素等。（4）有机食品在储运过程中不能受有害化学物质污染，必须符合国家食品卫生法规的要求和食品行业质量标准。《有机（天然）食品生产和加工技术规范》共分为8部分。相关知识四、转基因食品的标准转基因食品的安全隐患1转基因会产生不可预见的生物突变，尽管到目前为止并没有具有说服力的研究报告表明基因改良的品种有毒，但是一些学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些预期的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素，从而引起人类急慢性中毒或产生致癌、致畸或致突变的作用。1）毒性问题相关知识转基因食品中可能含有使人体产生过敏反应的物质。目前，已有儿童因饮用转基因大豆的豆浆而产生过敏反应的报道。2）过敏反应相关知识一些学者认为外来基因有可能会破坏食物中的营养成分，转基因食品中的主要营养成分、微量营养成分及抗营养因子的变化，使其营养结构失衡，降低食品的营养价值，进而可能影响人的抗病能力。3）营养问题相关知识人们在进食了转基因食品后，食物会在人体内将抗药性基因传递给致病的细菌，从而使人体产生耐药性。4）对抗生素的抵抗作用转基因食品的存在可能导致超级病毒或新病害的产生，可能对非靶生物造成伤害，也可能对生物多样性造成威胁。5）对环境的威胁相关知识世界各国对转基因食品的管理2目前，国际上对转基因食品的管理大体可分为美国和欧盟两种模式，美国政府对转基因食品管理相对宽松，而欧盟对转基因食品的管理相对比较严格、复杂。双方的分歧主要在于，欧洲国家认为，只要不能否定转基因食品的危险性，就应该对其加以限制；而美国则主张，只要在科学上无法证明转基因食品的危险性，就可以放宽限制。我国政府十分重视基因工程的安全性问题，各部门先后制定并施行了《基因工程安全管理办法》《农业转基因生物安全管理条例》《农业转基因生物进口安全管理办法》等法规。相关知识1．食品强化的基本要求食品强化要有明确的人群对象和营养问题的针对性，即根据调查研究资料，明确提出为哪些人群解决什么样的营养问题。1）明确的针对性五、营养强化食品的标准相关知识食品强化剂本身应符合卫生要求，同时保证强化剂的纯度和质量规格，以确保其安全有效。此外，经济合理、工艺简便也是推广营养强化食品时应考虑的因素。2）保证安全卫生、经济合理相关知识食品强化要遵循营养科学原理，即选择的载体食品要适宜，强化剂的种类、数量要恰当，确保强化剂的生物利用率及保证必需氨基酸之间、各种维生素之间、钙磷之间的平衡。3）符合营养学原理相关知识提高强化剂在食品中的保存率。例如，有些强化剂遇光、热、氧等会被破坏，因此应添加稳定剂或改进强化工艺，以减少强化剂的损失。4）保存率高相关知识2．营养强化食品的标准根据我国食品营养强化剂使用卫生标准，从1994年开始，食品营养强化剂主要分为维生素、矿物质及氨基酸三大类共36种。修订后的《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》经食品安全国家标准审评委员会第六次主任会议审查通过，并于2013年1月1日施行。该标准对允许使用的营养强化剂品种、使用范围、使用量以及食品类别等方面做出了明确规定。相关知识六、保健食品的标准保健食品的特点1首先，保健食品应确保食品的安全性，例如，保健食品所选用的原辅料、食品添加剂必须符合相应的国家标准和行业标准的规定；此外，保健品必须进行毒理学检验，以确保对人体不能产生急性或慢性危害。其次，保健食品应确保食用者在食用后对人体有营养作用。1）保健食品必须确保食品的安全性相关知识保健食品具有一定的功能性，这是保健食品与一般食品的不同之处，至少确保保健食品具有调节人体机能作用的某一项功能，如调节血糖、调节血脂等。2）保健食品必须具有功能性保健食品配方的组成及用量必须具有科学依据及明确的功效成分，如果以现有技术条件不能明确其功效成分，则应确定与保健功能有关的主要原料名称。3）保健食品的配方组成和用量必须具有科学依据相关知识我国保健食品管理2目前，我国保健食品市场的规模居于世界第二，我国城乡居民保健类消费支出以15%～30%的速度增长，明显高于发达国家12%的增长速度。保健食品市场主要被功能性饮料、保健酒及各种中老年和婴幼儿食品所占据。在2012年6月，国家药监局发布了《保健食品功能范围调整方案》，拟将现有的27项功能取消4项（改善生长发育、对辐射危害有辅助保护功能、辅助降血压、改善皮肤油分），涉及胃肠道功能的4项合并为1项（通便、调节肠道菌群、促进消化、对胃黏膜损伤有辅助保护功能合并为有助于改善胃肠功能）、涉及改善面部皮肤代谢功能的3项合并为1项（祛黄褐斑、祛痤疮、改善皮肤水分合并为有助于促进面部皮肤健康），最后确定为18项功能。任务实施（1）将学生分成若干组，每组4～5人。（2）每组学生通过上网查询资料，将收集到的世界各国对于转基因食品的态度、转基因食品的利与弊、国家管理转基因措施、转基因领域的发展空间等内容制成PPT文件，每组派出一名代表在课堂上进行讲解（讲解时间控制在10min左右）。（3）老师按表9-1给各小组打分。任务实施评分标准满分实际得分备注积极参与活动25

内容扣题、正确25

讲解流畅25

其他25

总分100

表9-1活动评价表任务二了解卫生标准操作程序及食品良好生产规范相关知识一、SSOP包含的卫生控制食品加工企业可选择制定正式的或非正式的SSOP，非正式的SSOP可能仅仅是描述企业对某一个具体任务或卫生问题的控制、监测和纠正偏差所遵循的程序；正式的SSOP必须遵守一定的标准模式，标准模式可能包括以下部分或全部内容：SSOP的目的、SSOP的范围或针对性、责任、材料和设备、程序、频率、文件的修改、批准部分。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品相接触的器具、设备中可能存在危害的预防以及清洗措施。正式的或非正式的SSOP相关知识水（冰）的安全性。食品接触表面的清洁，包括加工工具、手套、外衣等。手部的清洗、消毒及厕所设备的维护。防止发生交叉感染。保护食品、食品包装材料，避免润滑油、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝水和其他化学、物理及生物的污染。有毒化合物的正确标识、储存及使用。可能导致微生物污染食品、食品包装材料和接触食品员工健康状况的控制。食品加工厂中昆虫及鼠类的灭除与控制。SSOP应包括但不仅限于以下8个方面的卫生控制：相关知识二、推行SSOP的目的SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使加工的食品符合卫生要求而制定的文件，其主要用于规范食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生的保持等方面。SSOP的正确制定和有效执行对控制危害具有指导性意义。相关知识三、GMP的内容1．GMP对食品厂库的要求厂库不得建在有碍于食品卫生的区域。厂库不得兼营、生产、存放有碍于食品的其他产品。厂区的道路应全部采用水泥和沥青铺制而成的硬质路面，路面要求平坦、无积水、无尘土。厂区内要植树种草，进行立体绿化。厂区建设需要与生产能力相适应。1）对厂库区设计的要求相关知识厂区应选择在环境卫生状况比较好的区域。厂区不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位置的地势应相对周围地势高一些，以便废水的排放，并防止厂外污水和雨水流入厂区。2）对周围环境的要求相关知识建厂的地方必须有充足的水源供应。自行供水的企业，必须保证水源的水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准。3）对水源的要求相关知识生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施加以界定，以控制不同区域的人员和物品之间的交叉流动。工厂应为原料的运入和成品的运出设置专门的门口和通道。生产废料及垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间、畜禽宰前暂养区应远离食品加工区，并且这些位置不应处于加工区上风向的区域。使用有盖的容器存放生产废料和垃圾，并于当日将其清理出厂。厂区的污水管道所处位置应至少低于车间地面50cm。厂区卫生间应设有严密的防蝇、防虫设施。4）对工厂布局的要求相关知识2．GMP对生产的卫生控制原料、辅料必须具有检验检疫合格证。加工用水（冰）必须符合国家生产饮水卫生标准。原料、半成品、成品及生、熟制品应分别存放。废弃物应设有专用容器。容器、运输工具应及时进行消毒。1）生产过程的卫生控制相关知识上班前后必须进行卫生清洁及消毒工作。食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录、纠正记录）。包装食品的材料必须符合卫生标准。存放间应保持清洁卫生、干燥通风。冷库应符合工艺要求，同时库内保持清洁，如定期消毒。设有独立的检验机构，能够对原料、半成品、成品及生产过程进行卫生监控及检验。相关知识保持工厂道路的清洁。消除厂内一切可能聚集、滋生苍蝇、蚊子、蟑螂的场所，并经常在这些地区喷洒杀虫剂。工厂针对灭鼠工作制定切实可行的工作程序和计划，确保相应的措施得到落实，并做好记录。2）环境的卫生控制相关知识生产用水（冰）必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准的指标要求。其中，某些食品（如啤酒、饮料等），水质理化指标还应符合软饮料用水的质量标准；水产品加工过程使用的海水也必须符合海水水质标准。3）生产用水（冰）的卫生控制相关知识相关工作人员应分析原料及辅料可能存在的卫生问题并制定相应的控制策略。其中，生产过程中使用的添加剂必须是由具有合法注册资格的生产厂家生产的，并且符合国家卫生标准的产品。4）原料及辅料的卫生控制相关知识在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制区域间工作人员和物品的交叉流动，工序间的半成品传递必须通过传递窗进行传输等。加工过程使用的工具、与食品接触的容器不得直接与地面接触。不同工序、不同用途的器具应使用不同的颜色标识加以区别，以免混用。5）防止交叉污染相关知识加工易腐易变质食品（如水产品、肉类食品、乳制品）的设备和工器具应在加工过程中定时进行清洗、消毒。生产期间，应每天清洁车间的地面和墙裙，定期清理车间的顶面、门窗及通风排气道上的网罩。车间需设置可上锁的用于盛放化学药品（洗涤剂、消毒剂）的贮存间或贮存柜，并由专人进行保管。6）车间、设备及工器具的卫生控制相关知识库内物品应堆放整齐，为方便货物的识别，各堆垛应挂牌标明产品的规格、产期、批号、数量等信息。堆垛与地面之间的距离应不少于10cm，同时确保堆垛与墙面、顶面之间保持30～50cm的距离。食品的运输工具必须保持良好的卫生状况，冷冻产品需使用制冷或保温条件符合要求的运输工具，同时，应配备专门清洗运输工具的场地、设施和设备。当使用装运过有碍于食品安全卫生货物（化肥、农药、各种有毒化工产品等）的运输工具时，在装运食品前必须将其进行严格的清洗，必要时需经过检验检疫部门的检验，检验合格后方可运输食品。7）储存和运输的卫生控制相关知识食品的加工和检验人员每年应至少进行一次健康检查，必要时，还需进行临时健康检查。生产及检验人员必须经过必要的培训，考核合格后方可上岗。工作人员必须身着清洁的工作衣、工作帽、工作鞋，方可进入加工车间。工作人员不得将与工作无关的个人物品带入车间。8）人员的卫生控制任务实施（1）老师带领全体学生到附近的食品加工企业参观学习。（2）每位学生提前上网了解同类食品加工企业的一般工艺卫生要求，根据相关的食品卫生法规及食品企业的GMP要求，拟定出调查提纲和调查表格。（3）全体学生听取调查企业接待人员的相关介绍，参观厂区、车间、生产线等，与企业管理人员、企业技术人员、企业工作人员进行交谈，以获取需要的信息。（4）每位学生根据调查结果，综合分析被调查企业的卫生状况，找出该企业存在的主要卫生问题及其产生原因，提出整改措施，并撰写一份调查报告。任务三了解食品危害分析与关键点控制相关知识一、HACCP计划的前提条件一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、GMP和SSOP3个方面。GMP和SSOP是企业建立及有效实施HACCP计划的基础条件，只有将三者有机地结合起来，才能构建出完整的HACCP体系。相关知识满足GMP的要求。建立并有效实施SSOP。建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划。建立并有效实施施工设备与设施的预防性维修保养程序。建立并有效实施教育和培训计划。除上述基本前提条件外，还有如实验室的管理、文件资料控制、加工工艺控制、产品品质控制等其他前提条件。HACCP计划的前提条件至少包括以下内容相关知识二、推行HACCP计划的预先步骤成立HACCP小组1（1）具有食品加工生产的实际工作经验。（2）具备微生物学及食源性疾病的基本知识。（3）对良好的环境卫生、良好的操作规范及工业化生产有科学的理解。（4）了解与本企业产品有关的各类危害及控制措施。（5）了解食品加工设备基本知识。（6）有较强的表达能力，确保HACCP小组成员能够完全理解HACCP计划。1）HACCP小组的组长资格相关知识HACCP小组成员的组成需要包含对产品和加工有专门知识的人员、熟悉生产的现场人员以及企业内各个代表，如维修、生产、卫生、质量控制及日常操作人员等。2）HACCP小组成员的组成HACCP小组承担着制定GMP，SSOP和HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。3）HACCP小组的主要职责相关知识HACCP小组需要接受专门的培训。4）HACCP小组的培训企业需要有对该行业熟悉的专家作危害分析的技术后盾，专家不仅可以完成危害分析的技术工作，还需要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。5）HACCP小组的特殊人员：专家相关知识产品描述2HACCP工作的首要任务是对HACCP系统管理的产品进行描述，描述的内容包括产品名称（说明生产过程类型）、产品的原料和主要成分、产品的理化性质及杀菌方式（加热加工、冷冻、熏制等）、包装方式、贮存条件、保质期限、销售方式、销售区域等。相关知识确定预期用途和消费人群3产品的预期用途及人群将直接影响到下一步的危害分析结果。因此HACCP小组需要了解消费者如何使用该产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用方法会给消费者的健康带来什么样的后果等相关问题。相关知识绘制生产流程图4生产流程图，需要由HACCP小组绘制，覆盖加工的所有步骤和环节。生产流程图是HACCP小组和验证审核人员的重要工具。现场验证生产流程图5流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的，HACCP小组必须通过在现场观察操作，以确定制定的流程图与实际生产是否一致。HACCP小组还应考虑所有的加工工序及流程，包括不同班次造成的差异。相关知识1．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施生物危害主要包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子产生的危害。1）生物危害三、HACCP实施的7个原则相关知识化学危害包括天然化学物质（组胺等）、有意加入的化学物质（食品添加剂）、生产过程中产生的有害化学物质（食用油长时间高温加热产生的高聚化合物）产生的危害。2）化学危害相关知识物理危害是指任何存在于食品中的有害异物（如玻璃、金属等）产生的危害。HACCP小组对危害进行分析以后列出危害分析工作单，其主要目的是组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑针对每种危害可采取的控制措施。3）物理危害相关知识2．确定关键控制点HACCP小组应用判定树的逻辑推理方法确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。相关知识3．确定CCP中的关键限值关键限值是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最高或最低水平，从而可防止或消除食品安全危害的发生，或将其降低到可接受水平。关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等。通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、pH值、含盐量、含糖量、水分活度、可滴定酸度、添加剂含量、感官指标（外观、气味等）等。相关知识4．确定每个CCP的监控程序通常通过观察和测量的方式来评估一个CCP的操作是否处于关键限值内。1）监测内容相关知识设计的监控措施必须能够快速提供结果，因此物理检测方法和化学检测方法是较为常用的监控手段。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度（可通过限制水分活度来控制病原体的生长）。2）监控方法相关知识常用的监控设备有温度计、pH计、水分活度计、化学分析设备等。3）监控设备监控频率可以采用连续性监控，也可以采用非连续性监控。4）监控频率相关知识可进行CCP监控的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督人员、维修人员、质量保证人员等。负责监控CCP的人员必须接受有