第三章营养学基础第四节维生素

第三章营养学基础第四节维生素2023/6/41第一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物第二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(一)特点（一）特点**1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要第三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一3．维持机体生长与健康所必须的微量有机物，每日需要量较少（仅以mg或µg计），在体内不提供能量，也不是机体的构造成分。4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等5、当人体缺乏时可产生Vit缺乏症。6、在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢。第四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（二）命名第五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK（三）分类**第六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏第七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一二、VitA

(一)概念/理化二、维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)

酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含第八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA第九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一3．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱，一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定VitA在体内主要储存在肝脏中，少量储存于脂肪组织中。（90-95%）第十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收**、代谢第十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化维持骨骼正常生长发育促进生长与生殖抑癌作用、维持正常免疫功能（三）生理功能第十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺第十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一毕脱氏斑（Bitotspots）F3-VA缺第十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性第十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查（五）机体营养状况评价第十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI（六）食物来源及供给量1µg视黄醇当量(RE)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)1µg视黄醇当量(RE)**=1µg视黄醇或6µgβ-胡萝卜素(µg)1IUVitA=0.3µg视黄醇当量=0.3µg视黄醇1µg胡萝卜素=0.3µg视黄醇当量=0.556µgIUVitARNI男性：800µg视黄醇当量/d

女性：700µg视黄醇当量/dUL男3000µg视黄醇当量/d

孕妇2400µg/d、儿童2000µg/d第十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI食物来源动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等植物性食物：红色、橙色、深绿色的蔬菜、水果安全的方式孕妇用植物性食物获取第十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来/RNI常见食物VitA及胡萝卜素含量单位ug/100g食物维生素Aβ-胡萝卜素视黄醇当量食物维生素Aβ-胡萝卜素视黄醇当量鱼肝油2552625526青豆790132羊肝2097220972甘薯750125牛肝2022020220猪肉（肥瘦）114114鸡肝1041410414苹果600100猪肝49724972豆角58097鸭蛋黄19801980牛肾8888黄岩旱橘5140857杏45075胡萝卜4010668蚕豆30050菠菜2920487青鱼4242鸡蛋黄438438白菜25042芥菜2590432海带24040河蟹389389鲜枣24040鸡蛋310310黄豆22037蘑菇（干）1640273带鱼2929辣椒（尖）1390232橙16027紫菜1370228鲤鱼2525鸡肉226226牛乳2424河蚌202202羊肉2222芫1160193腐乳13022番茄1149192小米10017柑890148黄瓜9015第十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一三、VitD

(一)概念/理化三、维生素D（一）概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏第二十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织第二十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制第二十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症第二十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一F5-VD缺VitD缺乏症“O”型腿第二十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(五)营养评价2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠第二十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]第二十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI（六）来源与供给量1．来源第二十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．供给量VitD单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg（16岁以上成人）UL10µg第二十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一四、VitE

(一)概念/理化四、维生素E（一）概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓第二十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中第三十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用第三十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1．缺乏症**VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险第三十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1．血清VitE水平2．红细胞溶血试验第三十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI（六）食物来源**和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitEAI成年人男女均为14mg/d第三十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一五、VitB1

(一)理化六、硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性第三十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运第三十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物第三十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关第三十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1．缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病第三十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一F2-VB1缺第四十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一F4-VB1缺第四十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．过量摄入大量VitB1

（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要（五）机体营养状况评价*1．尿中VitB1

排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量第四十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一（2）任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（µg/g）来反映其营养状况因采样方便而广泛应用于营养调查中第四十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．红细胞转酮醇酶活力系数（erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC）或TPP效应血中VitB1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中VitB1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已↓，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占基础活性的百分率第四十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨第四十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1

该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入＜2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应＜1mg第四十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一六、VitB2七、核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质**由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏第四十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）第四十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMNFAD)VitB2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运第四十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能（三）生理功能*1．与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应第五十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一12345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸吡多醛尼克酸的代谢第五十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强第五十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过量（四）缺乏**与过量1．缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症第五十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等第五十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状第五十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一F1-VB2缺第五十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一F2-VB2缺第五十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价**1．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况第五十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．尿中VitB2

排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与VitB1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB2第五十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI（六）食物来源**及供给量1．来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）第六十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2第六十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一七、烟酸

(一)性质八、烟酸（一）理化性质**又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等第六十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小第六十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出第六十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用第六十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过量（四）缺乏**与过量1．缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状第六十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一F1-烟酸缺第六十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一F9-烟酸缺第六十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等第六十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(五)营养评价（五）机体营养状况评价**1．负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%第七十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源及RNI（六）食物来源及供给量1．来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型第七十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一体内60mg色氨酸可1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2．RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg女13mg第七十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一八、VitC

(一)理化五、维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）（一）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏第七十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收/转运/代谢（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上第七十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能（三）生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等第七十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．抗氧化作用参与O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症第七十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过量（四）缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1．缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等第七十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血第七十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺第七十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺第八十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(五)营养评价（五）机体营养状况评价**1．VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血浆VitC含量3．白细胞中VitC浓度第八十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg第八十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一九、VitB6

(一)理化九、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中第八十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收/转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的VitB6以5’-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收第八十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1．参与Pro合成与分解代谢2．参与糖异生、UFA代谢第八十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一3．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．参与色氨酸烟酸5．参与核酸和DNA合成6．参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7．对免疫功能有影响第八十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过多（四）缺乏*与过多单纯的VitB6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应第八十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1．色氨酸负荷试验按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数（xantharenicacidindex，XI）XI=24hr尿中黄尿酸排出量(mg)/色氨酸给予量(mg)2．血浆磷酸吡多醛（PLP）第八十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI广泛存在于各种食物中植物性食物动物性食物（六）食物来源、供给量1．食物来源第八十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．RNIVitB6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响VitB6的需要量

AI男女均为1.5mg/d第九十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一十、叶酸

(一)理化十、叶酸（一）理化性质**是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，100℃1hr也不破坏第九十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收第九十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(三)功能（三）生理功能*活性形式四氢叶酸（H4PteGlu）一碳单位载体生物合成各种来源的、不同氧化水平的一碳单位包括甲基(-CH3)、亚甲基(＝CH2)、甲炔基(≡CH)、甲酰基(-CHO)、亚胺甲基(-CH＝NH)等第九十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一1．嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2．在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3．叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4．叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5．参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程第九十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏（四）缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1．缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性第九十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一2．同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍同型半胱氨酸血症血管内皮有毒害作用动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3．其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良第九十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1．血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平↓2．血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时↑）第九十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI（六）食物来源、供给量1．来源广泛存在于动植物性食物中良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2．RNI成年男女均为400mg第九十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一§1维生素(Vitamins)

维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作用等等。维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。第九十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一一.脂溶性维生素

1.维生素A

维生素A又称视黄醇(retinol)，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。①结构与性能CH2ORCH3CH3CH3CH3CH2ORCH

3CH3CH3CH3

(

a

)

维生素A1

（b）

维生素A2

R

=

COCH3乙酸酯或CO（CH2）14CH3棕榈酸酯CH

3第一百页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物．其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构．生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2，存在于淡水鱼中．其生物效价为维生素A1的40％，而13－顺异构式即所谓的新维生素A．它的生物效价为全反式的75％。维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0．600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人第一百零一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素(图5．2，它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。第一百零二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一②VA在食品加工、贮藏过程中的变化OO2聚合物、挥发性化合物、短链水溶性化合物β—胡萝卜素6，8—还氧化物变色素反式—

β

—胡萝卜素烹饪和罐装高温新—β—胡萝卜素B和U顺式。38%维生素A活性例如碎片化产物光—催化氧化化学氧化m—二甲苯甲苯2，6—二甲基第一百零三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

2.维生素D

维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。①结构与功能

2OHCH

2CH

3CH

3CH

3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3第一百零四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2

只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇(cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。

维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。

第一百零五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一②VD的稳定性维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。第一百零六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一3.维生素E

维生素E又称生育酚。①结构与功能

已知有8种，其中四种α、β、γ、δ较为重要，生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α；而在机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。

它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。RO1HOR2CH3CH3CH2CH2CHCH23CH3H

其中

α

β

γ

δCH3CH3CCCH3CH3HHHHR1R2第一百零七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一②VE在加工、贮藏中的变化食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。

4.维生素KOOCH3R维生素K

维生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见的有四种！天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。第一百零八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>VA>VE>VK。第一百零九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一二.水溶性维生素1.维生素C①VC的生理功能a.促进细胞间质的合成，防止出血b.参与体内的氧化还原反应（保护—SH等）c.参与体内一些代谢反应（叶酸FH4

）d.解毒作用（Pb2+、As3+

、苯及细菌毒素等）②.结构与性质

VC为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维生素C成为一种强还原性的化合物。它具有四种异构体，D－抗坏血酸、D－异抗坏血酸、第一百一十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一L－抗坏血酸、L－异抗坏血酸，L－抗坏血酸的生物活性最高。

VC的C2、C3位上的羟基的H能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其结构如下：CCCCCCOOOOOCH2OHHOCHHCHCHOHOCH2OHHOCHO+2H-2HL-抗坏血酸脱氢抗坏血酸第一百一十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一③VC的变化在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会有vc损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜和铁的作用最大，金属化合物对Vc有稳定作用，其中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸，如苹果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定，对加热氧气、氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—苏阿糖酸。维生素C的降解反应如下：第一百一十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一第一百一十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

在食品加工种很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜产生褐变褐褪色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体第一百一十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

④富含VC的食品维生素C广泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。

2.VB1（硫胺素）

①VB1的生理功能

a.维持代谢的正常进行（VB1TPP参与丙酮酸氧化脱羧）

b.抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、脚气病等。第一百一十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一②结构

VBl分子中含有硫和NH2故称硫胺素，分子结构中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：③稳定性

VBl是B族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液（亚硫酸盐）中不稳定。VBl盐酸盐HNN3CCH2NH2NSCH3CH2CH2OHCL第一百一十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

如VBl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生的降解反应是相似的，两种反应均产生5－β－羟乙基－4－甲基噻唑和一个相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时，后一个化合物为α－甲基－5－磺甲基嘧啶，而与碱作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中的“肉“香味。所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加剂。但当酪蛋白和可溶性淀粉存在时，二氧化硫对硫胺素的破坏作用要减低些，这可能是这些保护剂生成的不相关的连接反应产生了保护效果，如使－SH氧化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。第一百一十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一3.维生素B2(核黄素)

①VB2

的生理功能

核黄素(Riboflavin)为一含核糖醇侧链的异咯嗪衍生物(图5.13)，在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸(FMN)，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它们是某些酶如细胞色素C还原酶、黄素蛋白等的组成部分，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。NNNHNCH3CH3OOH2C—（CHOH）3—CH2OH12345678910②结构它是由核酸和6，7—二甲基异咯嗪组成,呈黄色且分子中有核酸故又称核黄素。第一百一十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一③稳定性a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性中稳定。b.但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其曝光很容易破坏，在光下的破坏率随PH和温度的增加而增加．在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而产生光黄素。光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒2h后可损失50％以上。NNNHNCH3CH3H2C—（CHOH）3—CH2OH光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核黄素光黄素第一百一十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

④富含VB2的食品在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。

4.VB5（尼克酸和尼克酰胺）维生素PP（Niacin）亦称烟酸，维生素PP为尼克酸和尼克酰胺的总称。

①结构NCONCOCHNH2

尼克酸（烟酰酸）

尼克酰胺（烟酰胺）第一百二十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一②生理功能尼克酰胺为两种重要的前NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。③稳定性

VB5是维生素B族中最稳定的。对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使VB5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反映引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳类加工中似乎没有损失。④富含VB5的食品食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成赖皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的VB5的主要形式为尼克酰胺。第一百二十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一5.VB6

（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）①结构②功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺还原氧化VB6H3PO4H2O磷酸吡哆醛（胺）Pr脱酸酶转氨酶参与体内代谢第一百二十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一③富含VB6的食品

VB6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为54μg／100ml。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。④稳定性吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如4－吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响第一百二十三页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一如下：奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，但高温消毒可损失36—49％。不仅加热可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h可使VB6损失20—30％，小麦粉碎过程中可损失80—90％，烘烤面包时损失17％以上。第一百二十四页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一6.维生素VB7（生物素）①结构是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。②生理功能

VB7构成羧化酶（固定CO2

）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。③富含VB7的食品广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白第一百二十五页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。④稳定性

VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。7.叶酸叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。①结构：由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成。第一百二十六页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。③富含VB11的食品叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。④稳定性叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。②生理功能

叶酸四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶VCNAPD+H+第一百二十七页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一②生理功能是生物体内合成HSCoA的原料。HSCoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢中起者载体作用。8.泛酸又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。①结构它由β—Ala与α、β—二羟β，β—二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羟—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ第一百二十八页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一9.维生素B12(氰钴胺素)

①结构

VB12(Cyanocobalamine)为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素，VB12有多种形式，有氰、羟、硝、甲、5ˊ—脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB12的常见形式，5ˊ—脱氧是VB12体内的主要形式。②生理功能

a.是生物体内变位酶的辅酶，如：第一百二十九页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一b.甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物的甲基化作用。

c.参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）③富含的食品

VB12的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会发生VBl2的缺乏症。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。天然的与结合存在，须经加热或的Pr酶分解成自由型才被吸收。食品中的供给量可以满足人体需要，但由于VB12的吸收与人体胃的幽门部粘摸分泌的一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白称“内在因子”，VB12只有“与内在因子”结合后方可被肠壁吸收。所以“内在因子”的缺乏导致VB12的缺乏，此时需注射VB12

，口服则无效。目前，人们又发现一些物质，是人体生理机能比不可少的，称为生物营养强化剂。第一百三十页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一10.胆碱胆碱在体内有几个重要功能：①防止脂肪肝。胆碱磷脂酰胆碱VLDL（极低密度脂蛋白、肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种“亲脂剂”，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。②神经传导。胆碱已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传导脉冲。③促进代谢。胆碱已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）第一百三十一页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一§2矿物质（Minerals)

矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，一类是微量元素。常量元素包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐。微量元素的含量常低于50ppm。微量元素又可分成三种类型：①必须营养元素，其中包括Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等。②非营养非毒性元素（中性元素），包括AI，B，Ni，Sn等。③非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，As、Cd和Sb等。食品中的矿物质是由不同种类的元素和离子组成的，其中许多是人类的营养必不可少的，但当摄入过量时成为有害的元素。第一百三十二页，共一百四十二页，编辑于2023年，星期一

一.常量元素

1.钠（Na）人体内钠的含量约为1．4g／kg。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径