超市生鲜商品管理

浅谈超市的生鲜商品管理PostBy：2008-1-2613:15:00浅谈超市的生鲜商品管理一.前言生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点(平均毛利率超过20%)，更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。生鲜商品的品类结构及其特点1.生鲜商品的品类目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果(VEGETABLE&FRUIT)、肉(MEAT)、水产品(SEAFOOD)。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包(BREAD)和熟食(COOKEDFOOD)；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮(BULKFOOD)、糖果蜜饯(CANDY),日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。生鲜商品的特点时令性和新鲜感；贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；促销题材丰富，创意变化多端；损耗风险大，管理不善会有较大损失；流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；只有经过盘点才能计算出毛利率状况。生鲜商品的构成和毛利结构下表数据为建议参考值。序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利

1蔬果部15%20%5%15%肉类部10%23%7%16%水产部15%20%4%16%面点部10%45%5%40%熟食部20%33%5%28%日配部15%18%3%15%7散装食品部15%20%3%17%生鲜合计100%25%生鲜商品的经营规模设定序号超市类型经营面积（平米）生鲜面积比例1便民超市S1000建议不设食品超市1000-200030%-40%大型超市2000-500025%4超大型超市5000-800020%5大卖场28000根据具体情况确定上表中生鲜区的面积包括了加工区和陈列区的面积。大卖场中生鲜区的面积一般在2000-3000平米左右。生鲜商品的经营模式设定生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。1.无生鲜加工经营模式初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力教弱。现场加工经营模式现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。加工中心统一加工、配送模式连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。生鲜的商品管理

生鲜商品的档案管理连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。销售条码采用自制条码，符合EAN标准，目前一般采用13位。其中第1一3位为标志位，使用EAN保留码200-299,可以根据实际情况调整为2位或1位，4-7位为电子秤PLU号，8—12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。生鲜商品的进货管理生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。生鲜商品的销售管理生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。生鲜商品的调拨管理生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。生鲜商品的配送管理由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。生鲜商品的盘点管理生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。

盘点方式：原料一进价盘点，进价以最新进价为准成品一售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额生鲜商品的核算核算指标及计算公式生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面：毛利率的计算公式：毛利=售价金额-进价金额毛利率=毛利/售价金额«100%损耗率的计算公式：理论库存=期初库存+期间进货-期间销售成本金额实际库存=盘点实存损耗=理论库存-实际库存损耗率=损耗/理论库存x100%（按成本价计算）核算精度的分类核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等3.核算方法1最后成本法：不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算3.1.1核算实例一：最后成本法进货原料：1001生猪8.00元/KGX50KG=400元销售成品：2001瘦肉200元2002五花肉100元2003排骨80元2004肉馅70元

2005下水50元盘点：1001原料8.00元/KGX5KG=40元核算：毛利额=售价金额-进价金额=(200+100+80+70+50)-(400-40)=500-360=140毛利率=毛利额/售价金额X100%=140/500X100%=28%假设生猪的标准毛利率为30%,则损失率为30%-28%=2%。3.2成本分摊法：按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。3.2.1核算实例二：重量成本分摊法进货原料：1001生猪8.00元/KGX50KG=400元拆分销售成品重量：瘦肉16KG2002五花肉9KG排骨8KG肉馅7KG下水5KG拆分后实际成本成本单价=400/(16+9+8+7+5)=8.89元/KG拆分成品成本分摊：瘦肉8.89X16KG=142.24元五花肉8.89X9KG=80.01元

排骨8.89X8KG=71.12元肉馅8.89X7KG=62.23元下水8.89X5KG=44.45元拆分成品毛利计算：瘦肉200-142.24=57.76元五花肉100-80.01=19.99元排骨80-71.12=8.88元肉馅70-62.23=7.77元下水50-44.45=5.55元拆分成品毛利率计算：瘦肉57.76/200X100%=28.88%五花肉19.99/100X100%=19.99%排骨8.88/80X100%=11.11%肉馅7.77/70X100%=11.11%下水5.55/50X100%=11.11%综合毛利率=（售价金额-进价金额）/售价金额X100%=（500-400）/500X100%=20%损耗率=损失金额/进货金额X100%=8.00X（50-45）/400X100%=10%3.2.2核算实例三：实际售价金额成本分摊法进货原料：1001生猪8.00元/KGX50KG=400元实际售价金额成本分摊：瘦肉200元400x200/500=160五花肉100元400x100/500=80排骨80元400x80/500=64肉馅70元400x70/500=56

下水50元400x50/500=40销售成品毛利计算：瘦肉200-160=40五花肉100-80=20排骨80-64=16肉馅70-56=14下水50-40=10；销售成品毛利率计算：瘦肉40/200X100%=20%五花肉20/100X100%=20%排骨16/80X100%=20%肉馅14/70X100%=20%下水10/50X100%=20%损耗率：无法计算3.2.3核算实例四：预设比例成本分摊法进货原料：1001生猪8.00元/KGX50KG=400元销售成品成本分摊：瘦肉400元X40%=160五花肉400元X20%=80排骨400元X15%=60肉馅400元X15%=60下水400元X10%=40销售成品毛利计算：瘦肉200-160=40五花肉100-80=20排骨80-60=20肉馅70-60=10下水50-40=10

销售成品毛利率计算：瘦肉40/200X100%=20%五花肉20/100X100%=20%排骨20/80X100%=25%肉馅10/70X100%=14%下水10/50X100%=20%损耗率：无法计算生鲜商品的损耗控制生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争能力。只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。生鲜商品经营的发展趋势生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然，而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。超市生鲜管理实效分析心PostBy：2008-1-2613:08:00超市生鲜管理实效分析2007-11-0819:10一、生鲜管理问题的提出生鲜经营是大多数超市首选的内容之一，不仅是为了避免干货商品日趋明显的低毛利竞争而追求生鲜商品的高毛利，更是为了寄希望于生鲜的引客作用而提升整个卖场的销售业绩，生鲜经营能否带来这种效果，就国内当前超市发展状况而言，还有许多工作要做。很多超市生鲜经营发展变化与开设生鲜卖场的初衷日渐背离，探索这其中的原由，大体上可以归纳为经营和管理两方面的问题，事实上，这两方面的问题也是相辅相成的关系。就国内超市生鲜的实际经营绩效而言，主要是因为过于落后的生鲜管理方法对生鲜经营造成了过多的限

制。经营重在策略创新，主要体现在生鲜商品结构调整及其生鲜经营设备投资和生鲜卖场规划方面的合理配套，由于生鲜管理技术实施难度较大，使得生鲜经营创新和生鲜规划处处受到制约。观察生鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，良好的生鲜绩效需要较强的管理技术，总体上说来，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单品管理技术，单品管理技术的应用程度和应用范围对生鲜经营绩效产生不同程度的影响。将单品管理技术细分来看，可以分为单品销售和单品核算，其中单品销售对生鲜经营提供最为基础的支持，生鲜经理藉此可以清晰地掌握每一种生鲜单品受顾客欢迎的程度，所谓销售是起源，不管从来客数方面来看，还是论及客单价，销售都是第一位的。一般认为，生鲜商品是最能体现差异化竞争的一个方面，其差异化即体现在生鲜商品结构的差异方面，因应季节变化和需求变化动态维护生鲜商品结构，由于生鲜商品存在自加工方面的特征，因而生鲜商品开发除了新货源的开发以外，还存在生鲜加工方法的开发。良好的生鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要一个优良的毛利结构。生鲜毛利受生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜损耗成本的影响，销售方面的作用无需赘言，但是在很多超市里，往往销售都非常好，但是生鲜总是无法实现盈利，这种“重销售轻毛利”的现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的主观因素之外，主要原因还是在于无法及时准确地掌握生鲜经营情况，在进行品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据支持。经营方面的需求对生鲜管理技术的发展产生了驱动力，这就要求能够对生鲜进行精细化核算，以便于对生鲜商品结构的调整提供合理的决策支持，最为精细化的核算就是生鲜单品核算，但是由于生鲜商品本身的特点和生鲜商品核算难度等方面的因素，在国内大多数生鲜超市来看，全面的单品核算总是成为理想化而不现实的管理目标，因为如果没有有效的管理技术提供支持，全面的单品核算就会造成管理成本的大幅增长，反而有可能贻误销售时机和难于准确核算出成本，那么怎样才能实现合理有效的生鲜核算管理方法呢？二、生鲜核算的范围生鲜核算的目标包括两种类型，一是对经营过程核算，二是对商品核算。对于生鲜经营过程方面的范围而言，主要包括销售核算、采购核算、加工核算、损耗核算、成本毛利核算，每一个核算范围均涉及到核算精细化的程度，精细化程度越高，则对生鲜经营的支持越强，虽然最为理想的生鲜管理是生鲜经营全过程的单品核算，但是需要考虑管理的实效性，因而可以有选择地在局部范围逐步推进单品核算。对于商品方面的范围而言，主要包括加工类生鲜和非加工类生鲜。非加工类生鲜是指采购的商品不做任何加工处理即直接用于销售，例如冷冻食品、部分蔬果生鲜，事实上，很多蔬果生鲜还是存在分拣加工的问题，例如苹果采购进来后，需要按超市内部制订的质量标准对苹果进行分拣，形成一等品、二等品，等等，每一个等级的苹果实际上是完全不同的单品；加工类生鲜是指需要对采购的商品进行加工后才能销售，加工方包括拆分加工、组合加工、分拣加工和复合加工等各种加工方式。不同类型的生鲜，其管理难度不一样，例如非加工类生鲜可以按散装干货的管理方法进行统一管理，可以达到同样的管理目的，而对于加工类生鲜，则需要视管理精细化要求的程度的不同而需要各种不同的管理技术。三、生鲜核算方法根据生鲜经营规模和投资规模及其管理标准化程度的不同，从而可以采用各种不同的生鲜核算方法，按核算的精细化程度来划分，生鲜核算基本上可以分为大类核算方法、品类核算方法和单品核算方法，各种核算方法在可以在各个不同的生鲜范围局部的或者全面的采用。1、 大类核算方法大类核算方法实际上就是将难以按干货管理方法予以核算的生鲜商品作为一个单一的生鲜大类进行核算管理，库存成本核算原理采用进价金额核算法，销售核算原理采用金额核算法。在这种核算方法下，所有生鲜商品的采购进货按进价金额计入整个生鲜大类的库存成本，生鲜销售时由生鲜销售人员人工掌握销售价格，销售核算时按销售金额予以核算，也就是不予考虑生鲜销售数量方面的问题。对于生鲜销售成本的核算采用盘存计销的原理予以处理，通过对生鲜库存盘点的方法倒挤成本的方法计算销售成本和生鲜销售毛利。在这种核算方法下，整个生鲜核算容易造成一本糊涂帐的结果，首先，全部生鲜商品混合在一起核算，无法辨别每种生鲜商品的销售情况和盈利情况，难以找到各个生鲜品类和生鲜单品对整个生鲜业绩的影响程度，并且对于正常损耗和非正常损耗笼统归入销售成本的做法造成事实上的“损耗无管理”的结果，对于生鲜商品结构的维护决策几乎没有任何帮助，这基本上就是一种粗放式的手工管理方式。2、 品类核算方法品类核算方法是将整个生鲜商品按照商品性质分为各个品类，例如：蔬果类、肉类、水产类、厨房面点类、盘菜类，等等，将每一个品类作为一个管理单元，仍旧采用进价金额核算法，库存成本核算方法和销售核算方法与大类核算方法相同。在品类核算方法下，由于划小了管理单元，因而能够得到各个品类的成本毛利的准确数据，这就为品类的调整提供了依据，由于超市生鲜实务中，大的生鲜品类都是在生鲜投资之初即巳确定，难以在后续经营中作大的调整，所以这种核算方法也难以为生鲜经营决策提供有效的帮助，只是为生鲜经理的考核提供了有限的技术支持。3、单品核算方法单品核算方法是将每一个生鲜单品作为最小管理单元，核算每一个单品的库存成本和销售成本毛利，由于生鲜商品本身固有的加工转换的特性，因而需要预先定义一个准确的加工配方表，便于能够对每一个生鲜单品的进销调存业务进行准确的核算。很显然，由于生鲜加工过程中的标准化程度就决定了配方表的有效性，如果实际过程中的生鲜加工与配方表偏离过大，就会造成整个单品核算体系完全失效。为了实现准确的单品核算，另一个可能的办法就是采用制造业的管理方法，完全采用严格的生鲜加工工序管理进行核算，超市生鲜经营的朝夕万变不可能接受这种繁琐的严格管理，另外，巨额的管理成本也难以为零售业低毛利经营现状所忍受。所以，全面的单品核算必须要求生鲜加工的自动化程度非常高，能够确保整个加工过程基本上符合配方表的要求，这样才能实现低管理成本的生鲜单品核算。四、最优化的生鲜管理解决方案作为这些可能的生鲜核算方法在我们所定义的生鲜核算范围内如果采用灵活的应用策略，就会产生完全不同的效果，这在广州宏城连锁超市所采用的北京长益公司的商友BFERP系统中巳经得到了充分的验证，整体上的核算方法的应用可图示如下：采购核算加工核算库存核算销售核算成本毛利核算加工类生鲜拆分类生鲜单品核算一单品核算单品核算单品核算组合类生鲜单品核算一品类核算单品核算品类核算复合类生鲜单品核算一品类核算单品核算品类核算非加工类生鲜单品核算一单品核算单品核算单品核算此处限于篇幅，仅以拆分类生鲜管理予以阐释。拆分加工类生鲜核算生鲜的拆分加工实际上包括两种形式上的拆分，一种是分割加工，例如猪肉屠体的分割加工；另一种是分拣加工，例如将水果按质量等级分拣为不同等级的商品。拆分加工的特点就是拆分后的单品与进货单品的库存计量单位是一致的，也就是商品加工前后的库存性质是一致的。由于这个规律的存在，就为单品核算的低成本实施提供了条件。1、单品管理结构拆分类生鲜具有明显的“一对多”关系，无论对进货单品做多大程度的拆分，将每一个拆分后需要单独定价销售的生鲜商品作为一个独立的单品予以定义，也就是拆分后的每一个销售单品都与原进货单品具有唯一的对应关系，并且具有共同一致的计量单位。另外，还存在一种“一对一”的生鲜拆分，例如活鱼采购进来后，过了一段时间，部分活鱼变成了死鱼，然后对死鱼进行降价销售，这时就会发生活鱼与死鱼同时销售的情形，这种情况下，就相当于活鱼被拆分成了死鱼，这就是“一对一”的生鲜拆分。2、 单品销售核算单品销售核算的根本目的在于为生鲜经理提供各个生鲜加工品的销售变化情况，并且为下一步的各销售单品的毛利贡献度分析提供基础数据的支持，因而，每一个销售单品在销售的时候就需要按其本身的货号标识予以记帐核算，在生鲜促销和生鲜定价时均按该货号予以区别，在销售查询分析时亦以此货号予以区别。3、 单品米购核算单品采购核算作为供应商结算和库存核算的基础，必然以供应商所认同的进货单品为核算单元，进货单品的采购也是拆分加工的依据。4、 单品加工核算拆分类生鲜在进行拆分加工时虽然发生了实物上的物理变化，但由于其加工前后计量单位的一致，因而实际上不做任何核算管理方面的干预，尽量减少管理环节。所以，从帐面上观察，是看不出加工了多少进货单品的，在财务上将加工后的生鲜视为进货单品。5、 单品库存核算单品库存核算包括库存金额核算和库存数量核算，其中库存数量核算是基础，由于实现了单品采购核算，因而单品生鲜进价是确定的，所以库存金额核算就自然而然的实现了。生鲜库存的变化因素除了进货以外（生鲜几乎不存在向供应商退货的情况），主要包括销售、损耗和调拨。对于销售而言，由于销售单品与进货单品是唯一的