饮料复习题分析和总结VIP

饮料习题一、名词解释.饮料：.碳酸化：.植物蛋白饮料：.反渗透：.天然矿泉水：.果蔬汁饮料.碳酸饮料：.冰淇淋的膨胀：.冷后浑：.饮用纯净水；.茶饮料：.树脂老化：.电渗析脱盐法：14.调味糖浆：.汽水主剂：.一次灌装.二次灌装二、填空题1.软饮料是指:软饮料用水的水质要求硬度小于度，即mgCao/Lo7.电渗析器脱盐的主要场所是o.调味糖浆的配合过程中，和应在加之前加入，否则O.二氧化碳在碳酸饮料中的作用:,:14.碳酸饮料生产中，影响C02溶解度的因素有:1/9.碳酸饮料生产中，调和方式有：,也叫；和,也叫O.碳酸化系统包括：,,o灌装系统包括：,,O.原果汁的糖酸比一般为,其中糖为,酸为o18果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用法制取汁液。ia浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到o浓缩方法有,，O浓缩倍数=或OR豆奶生产中采用80℃以上热水磨浆的原因o21.矿泉水与淡水的主要区别为：-.固体饮料是指,按组成成分可分为三类：,和o.红茶茶汤中非常重要的两种物质是和,构成了红茶的“灵魂”。.世界上三大原始饮料是、和0.茶叶四大类 和。.常用的乳化剂有和,常用的增稠剂有 和o.脱气亦称，脱气时常用的装置是o.自来水的消毒方法是,生产纯净水或矿泉水的消毒方法主要是和O6饮料包装用主要塑料种类有、、、.制造碳酸饮料的方法有和,化糖方法分为 和热溶法所用的溶糖锅，一般采用。.果蔬取汁的方法有 和o山楂取汁采用 法。.大豆中的酶类和抗营养因子指、、2/9TOC\o"1-5"\h\z、 等。.瓶装水一般分为、和三种。.活性炭使用一段时间后，由于截污过多使水质变差，需要反冲洗，步骤如下：、、 和O.果汁生产上常用的澄清方法有、、、、 等O.碳酸饮料常见质量问题有 、 、 、 O.浓缩茶汁茶水比为,稀释后的茶汁比 适宜饮用。.茶饮料生产中添加Vc的作用,冲入氮气的作用,果汁偏酸加入_ 中和O.常用的人工合成色素、、、、 等。6水处理的四个步骤、、和o.每天早上送到家门口的鲜牛奶的包装材料是 o.甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为 和等。9..喝豆浆胀气是因为大豆中存在的 和等低聚糖。.目前常用的果汁浓缩方法有 、和。.我国常见的植物蛋白饮料有 、、和O.茶饮料生产中常见的质量问题有、、和。在实际生产中，通常采用来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素和芳香物质。.食用色素按来源的不同可分为、 两大类。.复合包装材料的主要复合方法有 和一.碳酸饮料常见质量问题有、、和O.果汁生产上常用的澄清方法有、、、 和9,纯净水包括、 和o3/910.茶叶主要分为.大豆中对产品质量影响最大的酶是脂肪氧化酶和月皿.大豆.中对产品质量影响最大的杭营养因子是胰蛋白酶抑制因子、凝血素和皂昔。.大豆原料的净化和去皮设备包括磨碎机和各种分离与集尘装置。.豆乳生产中，破坏酶活力的方法有干热法、热水浸泡法、蒸煮法和热磨法、脱氧水磨法。5,豆乳杀菌丰要杲针对耐热性细菌和胰雷白酶抑制素。.苦杏仁中的苦杏仁昔在加工中易水解牛成剧毒物质氟化氢。.苦杏仁用于食品加工前的脱毒方法有浸迎酸毒和烘王等。.植物蛋白饮料生产时一般需经粗磨和精磨两次磨浆，磨浆时的料水比最高为1：15,一般为1：(8〜10)。.生产含乳饮料时，为了防止蛋白质凝聚沉淀，稳定剂应与不少于5倍的糖分混合,加热水溶解。.果汁型饮料的褐变包括酶促褐变、维生素汁褐变以及氨基酸与糖反应的非酶褐变。.乳酸菌饮料按星否杀菌可分为活性乳酸菌饮料和冲活性乳酸菌饮料。.生产乳酸菌饮料时需要注意活菌数、凝聚沉淀、微生物污染、起泡、褐变等质量问题。18,酸乳一般分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两种。.果汁型固体饮料中最常用的酸味剂是柠檬酸。.蛋白型固体饮料根据配料的不同可分为蛋奶型固体饮料和豆乳型固体饮料。4/9三、判断题. 软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。（）TOC\o"1-5"\h\z.蛋白糖（天冬酰苯丙氨酸甲酯）是蛋白质的一种。（ ）.可口可乐、百事可乐等饮料瓶的材料是PET。（ ）.具有令人愉快酸味的酸有：柠檬酸、L-抗坏血酸、葡萄糖酸等。（ ）.糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。（ ）.豆乳加工，采用热灭酶或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。（）. 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖。（ ）. 磷酸广泛应用于可乐型汽水中，可提供独特的酸味。（ ）.PVDC表示聚氯乙烯这种塑料材料，有毒，不宜做食品包装。 （ ）.碧螺春是乌龙茶的代表。（ ）.经常饮用矿泉水比纯净水要好。（ ）.阳离子交换树脂是H型树脂。（ ）.纯净水和矿泉水允许添加防腐剂和抑菌剂。（ ）.山楂是采用浸提法取汁的。 （ ）.碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。（ ）.PE表示聚丙烯这种塑料材料。（ ）.做饮料添加香精时，香精用量越多越好。（ ）.真空罐是用来脱气除氧的。 （ ）.铁观音是红茶的代表。（ ）.纯净水中矿物质比较多，适宜人体需要。（ ）.新的活性炭第一次使用前应洗涤洁净，否则会有墨黑色水流出。（ ）.树脂老化后，可以通过浸泡盐酸或氢氧化钠溶液而再生。（ ）.阴离子交换树脂是0H型树脂。（ ）.奶精的营养价值很高，是奶粉的一种。（ ）.酸味与甜味相互间都存在着减效作用。 （ ）.伴有涩味的酸有：磷酸、乳酸、延胡索酸。 （ ）.PVDC表示聚氯乙烯这种塑料材料。 （ ）5/9TOC\o"1-5"\h\z.碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。 （ ）.糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。 （ ）.目前，我国生产的酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 （ ）.含有2.5%以上天然果汁的碳酸饮料称为果汁型碳酸饮料。 （ ）.胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖。 （ ）.乌龙茶属于青茶类。 （ ）.蛋白糖（天冬酰苯丙氨酸甲酯）是一种甜味剂。（ ）.做饮料添加香精时，香精用量越多越好。（ ）.可口可乐、百事可乐等饮料瓶的材料是PET。（ ）.具有令人愉快酸味的酸有：柠檬酸、L-抗坏血酸、葡萄糖酸等。（ ）.PET表示聚乙烯这种塑料材料。（ ）.碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。（ ）.糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。（ ）.我国生产的酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。（ ）.豆乳加工，采用热灭酶或80°。以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。（）•大豆的可溶性蛋白质中主要是球蛋白。］.大豆中含有较多的维生素C,可作为维生素C的来源。［X］.调制豆乳时一般用所用油脂应含有较高的不饱和脂肪酸和维生素E。［V］.豆乳脱臭主要是除去不愉快的气味，但会造成气泡溢出。【X】.生产豆乳时，均质应放在杀菌后比较好。［V］.豆乳是一种偏碱性的饮料。［V］.在用大豆磷脂作乳化剂生产杏仁露时常常可以添加柠檬酸。［X］.油酸、亚油酸和花生四烯酸均为花生油的主要成分。［V］9,乳酸菌饮料和乳酸饮料的蛋白质含量均应不低于0.7%。［V］.生产碳酸乳饮料时，为突出乳成分的风味，其容量一般为3.5〜4.0。［X］.乳酸菌饮料也可使用乳糖发酵性酵母作发酵剂。］.乳饮料生产时可用有机酸调酸，一般柠檬酸的效果比苹果酸好。【X】.果汁型固体饮料冲调后不允许有浑浊和果屑。［X］.蛋白型固体饮料多采用浆料真空干燥法生产。［V］.蛋白型固体饮料的生产工艺中一般不需要脱气。［X］.防治缺铁性贫血的补血饮料的最大特点是在饮料中添加Fe3+。［X］6/9四.问答题. 软饮料的概念及其分类？.碳酸饮料常出现的质量问题及解决办法？.果蔬汁饮料常出现的质量问题及解决办法？.茶饮料常出现的质量问题及解决办法？.植物蛋白饮料常出现的质量问题及解决办法？. 反渗透膜的脱盐机理？二氧化碳在碳酸饮料中的作用？生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？碳酸饮料的一般生产工艺流程？果汁生产中如何提高出汁率？果汁澄清的五种方法及其原理？混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?17. 饮用纯净水的定义及生产工艺流程？.果味糖浆制备时各种辅料是按什么顺序加入的？.豆奶均质原理及影响均质效果的因素。.用于软包装的超高温杀菌复合袋，有几层，分别是什么，起什么作用？.简述澄清果汁、浑浊果汁的工艺流程。.简述如何解决果肉饮料的稳定性问题？.试述装罐绿茶水的加工工艺流程及工艺要点？.影响碳酸化的因素。.加酶澄清果汁的和明胶丹宁澄清果汁的原理。.茶饮料的浸提用水含有钙、镁、铁、氯等离子时，对茶汤的色泽和滋味有何影响?.一般纯净水的生产工艺。.试述果蔬汁加工对原料的要求？（5分）.写出豆乳生产的工艺流程？（5分）五.计算题配制60°Bx糖浆100L,需糖，水各多少Kg?如用100℃热水，则需热水多少L?已知7/9糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。碳酸饮料的糖度要求为11。Bx,灌装时调味糖浆：碳酸水二1：4o现有原糖浆的浓度为60°Bx,则配1000L调味糖浆需原糖浆多少L?已知糖浆11。Bx时的相对密度为1.04413；60°Bx时的相对密度为1.28873o在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2,则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L?已知25℃时亨利常数H=0.7590果汁（1）1000Kg,糖酸比为10,糖度10°Bx，总酸度1%；果汁⑵糖度20°Bx,总酸度1.2%。今欲将果汁⑴的糖酸比调整到14,问需加多少Kg果汁（2）?六、单选题TOC\o"1-5"\h\z1.葡萄酒可以按糖份含量进行分类，半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ）A.50克/升以上 B.20—50克/升 C.12—50克/升 D.4—12克/升.下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）A.汤力水B.干姜水C.苏打水D.纯净水.下列选项中，不属于绿茶的是（ ）A.炒青B.烘青C.晒青D.白芽茶.含糖量在5克/100毫升以上的葡萄酒属（）oA.干型B.半干型C.半甜型D.甜型.啤酒酒瓶上8。的度数标志是指（）oA.英式精度 B.标准酒度 C.麦芽糖度 D.酒精重量百分比8,冻顶乌龙属于（）。A.闽北乌龙B.广东乌龙C.台湾乌龙D.闽南乌龙TOC\o"1-5"\h\z1・根据碳酸饮料分类，橙汁汽水属（ ）oA.果汁型B.果味型C.可乐型D.其他型.大豆蛋白质含量一般为【 】A.30%〜40% b,15%~20%C5%〜10% D.10%〜15%.大豆抗营养因子活力的指标酶是【 】A.淀粉酶 B.脂肪酶C.月尿酶 D,尿酸酶.生产豆乳时，大豆原料的水分含量应为8/9A.13%〜15%C.17%〜20%4.豆乳属于【 】A.酸性食品C.低酸性食品B.15%〜17%D.12%以下B.碱性食品D.中性食品5.叶肉蛋白质含量一般为【A.3%〜4%B.10%〜12%C.12%〜15% D.6%~8%TOC\o"1-5"\h\z.花生中比大米、白面含量高3~8倍的氨基酸为【 】A.谷氨