中式面点师解析及中式面点师复审考试题

中式面点师最新解析及中式面点师复审

考试题库（完整版）

-.单项选择题

1.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的（），达到成

品要求。（A）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

2.下列说法中错误的是（）。（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

3.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7~8分钟即

成蛋糕片。（D）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

4.米浆类面坯的特性为：体积稍大，（），口感黏软适口。（D）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

5.炭疽杆菌不耐热，60C。时即可被杀死，但形成芽孑包后在()才能被杀

死。(C)

A、100C0

B、120C°

C、140C°

D、160C°

6椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂—()一上馅一成熟。(C)

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

7.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

8.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的

水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

9.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

10一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

1L制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

(D)

A、50

B、100

C、200

D、500

12.下列中以下属于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香

味。(C)

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

15.是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

16.制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。(A)

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

17.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B)

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

18.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

19.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

20.制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

21.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

22.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

23.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中

的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

24.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

25.损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

26.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。(B)

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

27.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。(A)

A、趁热搓擦

B、凉后再操

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

28.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

⑻

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

29.优质水果的一般卫生指标是()。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

30.的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9o

⑻

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

31.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

32.加水烙的制品()别具特色。(A)

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

33.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

34.()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

35.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

36.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。(B)

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

37.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

38.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆

皮。(B)

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

39.下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

40.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。(A)

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

41.构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

42.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

43.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

44.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

45.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

46.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。(A)

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

47.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

49椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。(C)

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

50.价格是原料成本与()的和。(C)

As费用额

Bs税金额

C、毛利额

D、利润额

51.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

52.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。(B)

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

53.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

54.制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

55.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

56.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香

味。(C)

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

57.现代厨房广泛使用。(C)

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

58.下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

59.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

60.枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13

克。(A)

A、25

B、100

C、200

D、275

61.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其

他原料。(D)

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

62.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。(B)

A、苯四醛

B、苦杏仁苦

C、苦杏仁素

D、氢富酸

63.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

64.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油(B)

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

65.净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

66.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

67.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

68.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。(B)

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

69.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。(A)

A、30

B、50

C、60

D、10

70.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。(A)

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

71.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合

于()生产。(A)

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

72.竞争可以大大促进()的快速发展。(B)

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

73.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一•-^方向不停---金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

74.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

(C)

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

75.不属于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

76.下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

77.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

78.不会造成珅中毒的是()。(D)

A、珅化物混入食品

B、含珅杀虫剂混入食物

C、误食珅化物

D、食品原料中微量存在碑

79.制好的高桩馒头生坯，在28C。左右的温度下，醒发()左右。(C)

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

80.加水烙的制品()别具特色。(A)

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

81.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。(B)

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

82.常用的天然香料中25C。时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半

透明结晶状固体的是()。(D)

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

83.皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D)

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

84.出材率与()的和等于100%o(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

85脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

86.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

(B)

A、加入浓汤

B、加入莫汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

87.制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

88.烤制时，外壳上色后要()。(D)

A、保持炉温

B、提身炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

89.出材率是表示原材料程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

90叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到

成品要求。(A)

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

91.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

92.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

93.各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

94.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

95.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的

水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

96.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。(B)

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面一发酵一■对碱一揉面一■搓条一下剂一■成型一熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

D、和面一发酵T操面一搓条一对碱一下剂T成型一熟制

97.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香

味。（C）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

98.现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

99.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。（B）

A、30%~35%

B、35%~40%

C、45%~60%

D、0.65

100.草莓原产（），我国南北各地均有种植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

Ds亚洲

101.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。(D)

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

102.销售毛利率与()的和是100%。(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

103.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

104.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

105.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

106.竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

107.选择一组黄色的抽象的联想（）。（C）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

108.不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳燃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

109.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

110.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。(D)

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

111.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

112.不会造成珅中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含珅杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在珅

113.制好的高桩馒头生坯，在28C。左右的温度下，醒发()左右。(C)

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

114.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。(C)

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

115.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

116.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

117.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆

皮。(B)

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

118.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

119.下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

120.构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

121.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、

熟面200克、板油()克。(C)

A、10

B、25

C、75

D、300

122.三杖饼的风味特点是：()o(B)

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

123.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有

细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。(B)

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

124.制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C)

A、120~140C0

B、130~150C0

C、160-170C0

D、180-190C0

125.黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

126.场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶

()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

127.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

一。(D)

As品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

128.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。(C)

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

129.坚持“四勤”是()习惯的内容。(A)

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

130.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

⑻

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

131.醋不具备的作用是()。(B)

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

132.毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

133.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法

结合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

134.制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。（B）

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

135.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。（C）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

136.粗盐是从海水中（）的食盐晶体。（A）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

137.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

138.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。(C)

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

139.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

(A)

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

140.肉类脂肪含()较多。(A)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

141.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。(A)

A^软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

142.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。(D)

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

143.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。(B)

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

144.向心律适用的造型面点。(A)

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

145.菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

146.餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

147.离心律适用于()的造型面点。(C)

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

148.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

149.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差，•口感()，成品大多有甜味。

(A)

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

150.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

151.安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

152.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也

称为()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

153.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉

掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。(D)

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

154.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

⑻

A、100C0

B、90C°

C、80C°

D、70C°

155.选择一组绿色的抽象的联想()。(D)

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

156.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、碱、水

B、帆、水

C、糖，水

D、碱、糖

157.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

158.八宝饭的风味特点：()(A)

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

159.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。

(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

160.苹果按成熟期可分为。(A)

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

161.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

162.干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

163.馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

(D)

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

164.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。(C)

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

165.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

166.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

167.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

168.嗜盐菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

169.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。

(D)

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

170.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

171.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。(D)

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100C。时加入较好

C、糖浆熬至108C。加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

172.下列燃料中，()的毒性较大。(B)

A、煤油

B、干镭煤气

C、天然气

D、液化石油气

173.“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

174.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

175.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

(D)

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

176.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。(B)

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

177.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也

不同。(D)

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

178.“四无”粮仓是指()。(A)

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

179.不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

180.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。(B)

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

181.当日屠宰上市，在1C。条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

182.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

炉温太局

Cs

D、冷冻时，没冻硬

183.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。(B)

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

184.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

185.能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

186.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

187.点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成

物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)

A、立体

B、面积

C、线

D、点

188.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

189.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

190.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

191.印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)

A、多环芳燃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

192.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

193.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

194.成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

195.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

196.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

(D)

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

197.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

198.()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

199.容易被碱性物质()破坏的维生素有维生素C,硫胺素,核黄素等。

(C)

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

200.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。(C)

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

201.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

202.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

203.各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

204.制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

205.成本可以为企业经营决策提供()。(B)

As质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

206.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

207.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

208.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

As毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

209.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的

长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

210.黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。(C)

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

211.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

212.工业"三废”是指。(B)

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

213.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

214.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合

于()生产。(A)

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

215.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

216.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属

于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

217.选择一组黄色的抽象的联想()。(C)

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

218.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

219.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

220.粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

221.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停----金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

222.亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

223.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。(C)

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

224.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

225.卫生技术的目的是改善劳动条件、()o(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

226.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

227.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、

胀发性强、质量更好的特点。(A)

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

228.不会造成珅中毒的是()。(D)

A、碎化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在珅

229.加水烙的制品()别具特色。(A)

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

230.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形,

随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。(C)

A、1

B、3

C、10

D、50

231.一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

Ax开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

232.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

233.环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。(C)

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

234.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

235.选择一组紫色的抽象的联想。(B)

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

236.制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A)

A、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制

B、和面一发酵一■对碱一揉面一■搓条—成型一熟制

C、发酵一和面T操面一搓条-成型一熟制

D、和面一揉面一■搓条一下剂一上馅一成型一熟制

237.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

238.米浆类面坯的特性为：体积稍大，(),口感黏软适口。(D)

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

239.制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

240.过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

241.镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

(D)

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

242.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

243.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量

占面粉数量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

244.下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

245.色度是指颜色的()程度。(B)

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

246.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。(A)

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

247.不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

248.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250

克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

249工业“三废”是指。(B)

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

250.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

251.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

252.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。(A)

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

253.不会引起珅中毒的珅化物是()。(B)

A、三氧化二珅

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

254.社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

255.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。(B)

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

256.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

257.粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

258.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一"方向不停---金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

259.优质水果的一般卫生指标是()。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

260.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

261.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

262.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。(B)

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

263.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

(C)

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

264.下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

265.不会造成珅中毒的是()。(D)

A、珅化物混入食品

B、含珅杀虫剂混入食物

C、误食珅化物

D、食品原料中微量存在碑

266.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。(C)

A、100-120C0

B、120-140C0

C、200-240C0

D、250-300C°

267.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。(B)

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

268.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。(C)

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

269.()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

270.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形,

随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。(C)

A、1

B、3

C、10

D、50

271.一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

272.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

273.一般以()为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

274.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

275.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

276.构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

277.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用碱10克、清水()克。(D)

A、600

B、550

C、500

D、300

278.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

279.制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C)

A、120-140C0

B、130-150C°

C、160-170C°

D、180-190C°

280.蜂螂在气温()时最活跃。(D)

A、8~12C°

B、14~22C°

C、18~24C°

D、24~32C°

281.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。(D)

A、120C0

B、140C°

C、160C°

D、180C°

282.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

283.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受

热。(A)

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

284.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

285.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

286.花生学名落花生，通常为()上市。(D)

A、2〜3月

B、3~5月

C、6~7月

D、9~10月

287.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

288.场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶

()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

289.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

290.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

29L制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成型。(A)

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆一修发

C、修发调制一糕浆

D、调入面粉一修发

292.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

293.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

294.醋不具备的作用是()。(B)

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

295.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加

少量冷水(D)

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

296.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑

性和一定韧性的饭坯。(B)

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、修后过罗

D、用力揉搓

297.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

298.向心律适用的造型面点。(A)

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

299.餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

300.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需糖类()克。(C)

A、60~90

B、53-66

C、359~420

D、556-649

301.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

302.离心律适用于()的造型面点。(C)

As多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

303.烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)

A、150C0

B、160C°

C、220C°

D、180C°

304.家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后,

即进入自溶、腐败阶段。(A)

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

305.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差，•口感()，成品大多有甜味。

(A)

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

306.烤炉内的火力按部位分为()。(B)

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

307.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

308.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

309.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

310.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

(B)

A、100C0

B、90C°

C、80C°

D、70C°

311.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

312.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

313.提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

Ax社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

314.八宝饭的风味特点：()(A)

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

315.优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

316.下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

317.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

318.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。

(C)

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

319.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

320.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

321.白果的果实每千克()粒。(C)

A、100~150

B、150-200

C、300-400

D、500〜550

322.捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。(A)

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

323.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%~80%,粳米占

20%~40%比例混合调制。(C)

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

324.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

325.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

326.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()-成熟一成型。(B)

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

327.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

328.下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

329.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将

()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

330.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖

玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

⑻

A、200

B、300

C、500

D、600

331.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升局

D、湿度增加

332.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠

度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

333.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。(D)

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

334.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加

少量冷水（D）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

335.化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

336.制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。（B）

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

337.苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

338.我国著名的京东板栗产于。（A）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

339.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹

配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

Ds重量

340.压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发

酵面坯。（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

341.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

342.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。(C)

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

343.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。(C)

A^痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

344.菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、采点总成本

345.餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

346.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到

好处。(0

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

347.蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。(B)

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

348.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

349.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉

中。(C)

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

Ds晾凉后

350.尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

351.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

352.膳食中缺钙，可患()。(A)

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

353.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

354.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，

金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）

A、1000

B、800

C、500

D、350

355.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换

算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

356.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

357.竞争的实质是是人才和的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

358.制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、碱、水

B、帆、水

C、糖，水

D、碱、糖

359.八宝饭的风味特点：（）（A）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

360.的消化主要在小肠。（B）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

361.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕条10克，麻油（）克，糖桂花10克，水适量。（B）

A、150

B、20

C、200

D、100

362