植物饮食与健康第三章

植物饮食与健康第三章第一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日潜在的作用耙点(potentialsitesofaction)?

化学形式(Chemicalform)?食物活性成分(Bioactivecompounds)浓度(concentration)?第二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日?多少化合物完整无损？多少化合物被肠内的微生物降解？多少化合物进入循环系统？第三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日食物活性成分的生物利用度(bioavailability)1.进食后多少量进入了血液循环系统?2.食物消化后，可能的代谢作用和透过肠壁的通路（如，在小肠中还是在大肠中）。3通过肝或肾后活性成分是否被代谢?怎样代谢?4.活性成分代谢得有多快，通过何种方式（如，通过胆汁/抑或肾）?以何种形式？5.它们是否储存在体内组织中，特别是那些可能与特定功能有关的重要分子（如，在特定的器官具有防癌作用)第四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日体外实验（Invitroexperiment)人体内生理浓度未知人体内代谢产物未知体内实验（Invivoexperiment)第五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日评价生物利用度的方法*血浆浓度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)*同位素方法(Isotopemethods)第六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日*血浆浓度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)高效液相色谱法(HPLC

)(HighPerformanceLiquidChromatography)第七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日液质联用技术第八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日(-)去甲肾上腺素多巴胺多巴马齿苋酰胺C马齿苋酰胺E马齿苋酰胺D马齿苋酰胺A马齿苋酰胺B马齿苋酰胺F马齿苋酰胺GCH3OCH3H马齿苋酰胺GCH3HH马齿苋酰胺FHOCH3glc马齿苋酰胺DHHglc马齿苋酰胺CHOCH3H马齿苋酰胺BHHH马齿苋酰胺AR3R2R1化合物马齿苋酰胺E第九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日液核联用技术第十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日第十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日[13C]β-胡萝卜素retinylester64%21%14%视黄醇（Retinol,VitaminA1）β-胡萝卜素*同位素方法(Isotopemethods)质谱仪第十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.1黄酮类化合物的吸收和生物利用第十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.1.1黄酮类化合物的饮食摄入量的估计第十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日（1）黄酮醇（flavanols)和黄酮(flavones)槲皮素（quercetin）山奈酚（kaempferol）芹菜素（apigenin)木犀草素（Luteolin）杨梅黄酮（myricetin）第十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日黄酮醇类化合物槲皮素

(Quercetin)广泛分布于水果和蔬菜.在蔬菜中一般:＜10mg/kg元葱(onion):280-490mg/kg羽衣甘蓝(kale):110mg/kg西兰花(broccoli):30mg/kg四季豆(greenbeans):445-600mg/kg在水果中一般:15mg/kg苹果(apple):20-70mg/kg杏(apricot):25mg/kg红醋栗(blackcurrant):

37mg/kgQuercetin红酒(redwine):5-15mg/L果汁(fruitjuice):5mg/L第十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日黄酮醇类化合物山奈酚

(kaempferol)仅存在于:

羽衣甘蓝(kale):210-470mg/kg莴苣(endive):15-90mg/kg西兰花(broccoli):670mg/kg韭菜(leek):10-60mg/kgkaempferol一般:＜1mg/kg豆类(beans):30mg/kgmyricetin甜红辣椒(sweetredpepper):15-39mg/kgluteolin

芹菜茎(celerystalks):5-20mg/kgluteolin,15-60mg/kgapigenin

杨梅黄酮

(Myricetin),木犀草素

(luteolin),芹菜素(apigenin)第十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日总黄酮的平均最低吸收:25.9mg/天.主要来源:茶(61%),元葱(13%),苹果(10%)其中,quercetin的吸收:16mg/天茶(48%),元葱(29%),苹果(7%)(1993,1996)ZutphenElderlyStudy4000荷兰成年人:总黄酮的平均吸收23mg/天,quercetin16mg/天,kaempferol3.9mg/天,myricetin1.4mg/天.35000美国男性(40-75岁):总黄酮的平均吸收20mg/天英国威尔士男性(中年)总黄酮的平均吸收26mg/天总黄酮(totalflavonoid)槲皮素Quercetin山奈酚Kaempferol木犀草素

Luteolin芹菜素Apiginin(2000)英国人总黄酮的平均吸收30mg/天,quercetin占总黄酮的64%.82%来源是茶第十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日(1960)意大利人:红酒是黄酮醇quercetin的主要来源

日本和荷兰人:茶

希腊人,前南斯拉夫人,美国人:元葱黄酮醇的摄入量:日本最高(64mg/天),芬兰最低(6mg/天)

第十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日绿茶:30%干重为红茶:9%干重为(-)表没食子儿茶素（epigallocatechin)(-)表没食子儿茶素没食子酸盐(epigallocatechingallate)(-)表儿茶素没食子酸盐(epicatechingallate)2.黄烷-3-醇（flavan-3-ol）:茶\水果\豆类

第二十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日葡萄酒:Oligomericproanthocyanidinsn=0,dimericn=1,trimericn=2,tetrameric儿茶素(Catechin)8-60mg/kg表儿茶素(Epicatechin)8-60mg/kg原花色素类化合物(Proahthocyanidins)苹果、黑巧克力、红酒第二十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日（6200名，男性和女性，年龄1-97岁）：黄烷三醇类化合物的平均摄入量为50mg/天（变化范围0-958mg/天），随年龄增长。女性平均：60mg/天，男性平均：40mg/天。茶是主要来源，其次是苹果和梨，红酒、其它水果（如樱桃、草莓和桃）以及豆子只占总摄入量的很小一部分；第二大来源是巧克力，主要来源于孩子。20-50mg/天。220mg/天。（2001）荷兰人（1997）丹麦人：（1976）美国人：第二十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日（3）其它黄酮类化合物二氢黄酮类化合物(flavanones)经常吃橘子和喝桔汁的人摄入的量很高。250ml桔汁：25-60mg的二氢黄酮类化合物摄入一个橘子果肉：125-375mg二氢黄酮类化合物查尔酮(chalcones)100g西红柿（连皮吃）：0.7mg查尔酮第二十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.1.2黄酮类化合物的吸收第二十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日如Quercetin的苷有1779种：植物中大部分黄酮类化合物以苷的形式存在（黄烷-三醇类化合物除外）。除胃肠道细胞外，体内其它所有细胞都暴露于黄酮类化合物的代谢产物和降解产物。第二十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日（1）黄酮醇（flavanols)1.从元葱中对槲皮素（quercetin）苷类化合物吸收要优于槲皮素。槲皮素（quercetin）苷类化合物：52%槲皮素：24%2.吸收的程度依赖于分子中所连接糖。如茶中主要的槲皮素苷为芦丁，芦丁的吸收要比其它苷少（17%）。槲皮素芦丁3.槲皮素也可吸收入血，在血中的半衰期为24h。4.在血中还有槲皮素的加合物，如槲皮素经肠和肝代谢后产生的葡萄糖醛酸衍生物。第二十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日Glycosides刷缘葡萄糖转运蛋白（Brushborderglucosetransporter）刷缘酶（根皮苷内酯水解酶）

Brushborderenzyme:lactone-phlorizinhydrolase黄酮苷类化合物吸收的潜在机制quercetin半衰期24h第二十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日（2）黄烷-3-醇（flavan-3-ols)1.以苷元的形式存在2.对茶中黄烷-3-醇化合物吸收快、在血浆中消除得也快。3.儿茶素的缩合产物（如thearubigins),可能通过被大肠代谢或者被大肠中微生物降解后被吸收。4.茶叶中黄酮类化合物与过渡金属有强的亲合性，形成不溶解的含铁的复合物，二者存在不利于双方的吸收。喝茶可降低铁的吸收。第二十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日（3）其它黄酮类化合物anthocyanins第二十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日Fig.2.HPLCchromatogramsofPSAconcentrate(A)andanthocyaninsdetectedinratplasmabefore(B)and30minafter(C)PSAadministration.

第三十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日Fig.3.Imageofchemiluminescenceproducedbyreactionbetweent-BuOOradicalandluminolinthepresenceofratplasmabefore(left)and30minafter(right)PSAadministration.Alowchemiluminescence(blue)meansahighradical-scavengingactivity.

第三十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.1.2黄酮类化合物的代谢第三十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日1.代谢中很重要的两部分：（1）大肠（和寄生的肠内菌）大肠中含有10微生物/cm3，具有众多的催化酶和水解酶的能力。（2）生物转移酶存在于组织中（肝、肾和小肠）2.黄酮醇类化合物和黄烷-3-醇类化合物主要通过大肠和肝代谢。（1）细菌产生酶，将黄酮苷类化合物水解，释放出糖，游离苷元被吸收。肠内细菌产生的酶不同与人类其它组织中的酶，它能够将多酚类化合物降解为简单化合物。通过肠内菌的作用可产生众多衍生物。（2）黄酮类化合物也可在肝中转化成多种化合物。特别是酚羟基的葡萄糖醛酸化和硫酸化，以及儿茶酚类化合物的甲基化。3.在人体内，这种代谢很广泛，只有0.2-2%的被吸收的槲皮素以原型槲皮素或者其加合物的方式排泄于尿中。4.除了以上的加合物外，还不清楚在人体中黄酮类化合物的代谢产物的结构。12第三十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.2植物雌激素的吸收和生物利用第三十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)植物雌激素木质素化合物(lignans)芪类第三十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日异黄酮或者以苷元的形式（染料木素或者大豆苷元）存在于发酵的豆类食品中：如豆面酱（miso）和印尼豆豉（tempeh)中，或者以各种苷的形式（染料木苷和大豆苷）存在。染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)染料木苷（genistin)大豆苷（daidzin第三十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.2.1植物雌激素的吸收和代谢第三十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日吸收:这些苷在摄取后可以在胃中经过酸水解，或者在大肠中被寄居的微生物代谢（经过人类肠内菌，如乳酸菌中葡萄糖苷酶的作用），释放出苷元，而被吸收。染料木苷（genistin)染料木素（genistein)吸收第三十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日与内源性的雌激素的代谢相同，异黄酮要经历一个肠肝循环和胆汁的代谢。吸收的染料木素迅速进入到胆汁中，经过胆汁分泌后再返回到小肠中，异黄酮衍生物将被肠内菌进一步脱去配合物。与甾类激素的代谢一样，肝在植物雌激素的进一步代谢中起关键作用。苷元在肝中主要以葡萄糖醛酸配合物的形式存在，少量的是单硫化合物和二硫代化合物。代谢染料木素（genistein)葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物第三十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日大豆苷元（daidzin）大豆苷元（daidzein)在人和鼠的饮食中增加大豆蛋白可引起尿中equol水平的剧烈增加。通过肠内菌代谢饮食中异黄酮的前体可转变为equol，equol可被人体吸收。葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物雌马酚（equol)肠内菌代谢水解第四十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日成人中每天食用50mg的异黄酮，血浆中异黄酮的含量为50-800ng/ml。这个量与保持传统饮食的日本人的血浆浓度中的量相似。长期坚持食用大豆，血浆中异黄酮的量会大大超过正常血浆中雌激素的水平。然而中国人和日本人饮食习惯的迅速变化使得精确测定异黄酮在这些国家的摄入量变得很困难。近来估计是20-50mg/天，在城市和农村不同。在西方国家，每天摄入的异黄酮的量几乎可以忽略不计（＜1mg/天）。第四十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.3类胡萝卜素类化合物的吸收和生物利用第四十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.3.2类胡萝卜素类化合物的吸收第四十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日类胡萝卜素在胃肠道中消化酶的作用下，从其蛋白结合物中分离出来，在十二指肠与其他脂类物质一起经胆汁乳化后形成胶状微粒（micelle），由小肠粘膜上皮细胞吸收。

被吸收的类胡萝卜素类化合物通过肠上皮细胞（enterocyte)被运输，在肠上皮细胞中它们被包裹在乳糜微滴中，并经淋巴系统运输，从胸管（thoracicduct)中进入循环血液中。第四十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日因为类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪对类胡萝卜素起运输作用，食物中的脂肪经胰酶和胆盐作用形成胶粒，类胡萝素溶于其中而被一同吸收。据报道，当脂肪占日粮总热量的7％时，类胡萝卜素吸收仅为5％，而添加油脂可使吸收率提高到50％。

脂肪对类胡萝卜素吸收的影响第四十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日β-胡萝卜素（β-Carotene)视黄醛（Retinal）视黄醇（Retinol,VitaminA1）脱氢视黄醇（Dehydroretinol,vitaminA2）代谢第四十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.4植物甾醇类化合物的吸收和生物利用第四十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日植物油（1-5g/kg)谷类（0.5-1.8g/kg)坚果（0.3-2.2g/kg)植物甾醇类化合物平均摄入量：140-400mg/天第四十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日植物甾醇很难被吸收。可抑制饮食中胆固醇的吸收和胆汁代谢的胆固醇的再吸收，用来减少血浆胆固醇水平。在粪便中可检测到未吸收的植物甾醇，以及它们肠内菌的代谢产物。第四十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.4羟基肉桂酸类化合物的吸收和生物利用第五十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日饮食中主要的羟基肉桂酸类化合物是阿魏酸和咖啡酸，后者在咖啡中含量很高，在其它植物中含量中等，阿魏酸在谷类的麸皮中很丰富，大量食用谷类阿魏酸摄入量：100mg/天。咖啡酸阿魏酸第五十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日绿原酸第五十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日吸收占摄入量1/3的绿原酸和几乎全部的咖啡酸经小肠吸收后进入血液循环系统。第五十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日绿原酸的代谢大肠中微生物的代谢产物是尿和血中的主要成分,含量占绿原酸摄入量的57.4%.绿原酸的生物利用依赖于肠内菌的代谢.第五十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日ferulicacidisoferulicacidm-coumaricacidCaffeicacidchlorogenicacidquinicacidbenzoicacidhippuricacid3,4-dihydroxyphenylpropionicacid3-hydroxyphenylpropionicacid3-hydroxybenzoicacid3-hydroxyhippuricacid第五十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日5.5葡糖硫苷类化合物的吸收和生物利用第五十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日葡糖硫苷类化合物(100种)Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalbin)*芸苔葡糖硫苷(glucobrassicin)第五十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日Totalalphatic/aromaticglucosinolatesIndolylglucosinolatesCauliflower(花菜)0.71.1Broccoli(西兰花)13.53.2Brusselssprouts(芽甘蓝)28.36.6Redcabbage(紫甘蓝)6.24.2Greencabbage(绿甘蓝)17.98.1Chinesecabbage(大白菜)0.52.9Table1.Glucosinolatelevelsoffreeze-driedBrassicavegetables(umol/gdryweight)第五十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日√黑芥子酶×黑芥子酶葡糖硫苷类化合物的吸收水解,重排异硫氰酸酯类化合物在近肠处被吸收在大肠内被肠内菌代谢降解和少量的葡糖硫苷类化合物异硫氰酸酯类化合物第五十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日第六章农艺、贮藏、加工和烹饪对食物中活性成分的影响（Theeffectofagronomy,storage,processingandcookingonbioactivesubstanceinfood)第六十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日不同品种、不同采收季节对石榴叶中有效成分鞣花酸含量的影响鞣花酸(ellagicacid)第六十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日在植物的不同部位，生物活性成分也不同。如，在皱叶甘蓝（Savoycabbage)的外层深绿色的叶子中，叶黄素（lutein)和胡萝卜素（carotene)的含量要比内层白色的叶子分别高150倍和200倍。第六十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日贮藏第六十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日加工

第六十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日洗，焯，蒸，煮，炒，煎，油炸烹饪（Cooking）第六十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日利处:食物加工，特别是加热的过程，可引起生菜中抗营养因子的减少，从束缚于它们的食物基质中释放出营养和其它的生物活性成分，提高有益的活性成分的消化性和生物利用度。一些食物加工技术，如发酵法，可以导致一些活性成分的产生。在家里厨房进行菜肴烹饪时，或者商业化的食品加工过程中同样会发生物理和化学的变化。储藏、加工、烹饪食物储存、加工和烹饪过程中也会发生活性成分的极大损失。弊处:第六十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.1加工和烹饪对萜类成分的影响第六十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.1.1皂苷性质：苷类化合物。表面活性剂特征，振摇时产生持久性泡末。易溶于水容易部分和全部水解。第六十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日大豆皂苷（大豆种子重量的5-6%）1.降低血中胆固醇和甘油三酯含量

2.抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质3.抑制肿瘤细胞生长4.抑制血小板凝聚5.抗病毒

6.免疫调节作用第六十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日2.烹饪和罐头制造也会影响蚕豆和菜豆中皂苷的含量。如在烹饪和罐头制造前用水浸泡可使皂苷含量明显损失。在烹饪中皂苷经简单扩散，从植物中流失到汤液中；在烹饪过程中皂苷的热不稳定性也造成含量的降低。1.在大豆产品的制作中，如发酵以及其它处理，去除豆浆中的泡末都会减少黄豆制品中的皂苷含量。第七十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.1.2类胡萝卜素脂溶性，高度不饱和。不含氧，橙色或红色：胡萝卜素和番茄红素(番茄、西瓜、番木瓜、番石榴）.含氧：菠菜和绿叶菜是叶黄素（lutein）的主要来源，玉米黄质（cryptoxanthin）主要在芒果和木瓜中番茄红素（lycopene)β-胡萝卜素（β-Carotene)玉米黄质（Zeaxanthin)叶黄素（Lutein)第七十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日储存、加工和烹饪将改变类胡萝卜素的化学组成、含量和生物利用度。1.在食品加工中类胡萝卜素的稳定性与其本身有关，也和蔬菜和水果的类型有关。2.因为是高度不饱和的化合物，类胡萝卜素很易受到氧的损伤。3.低温保存、避光、隔氧，能确保最佳的保存时间。第七十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日光：菠菜叶储存在黑暗的条件下8天，β胡萝卜素的含量下降18%。暴露在光下，所有的类胡萝卜素类化合物的含量均下降，叶黄素减少22%，紫黄质减少60%。但胡萝卜暴露在光下，对其主要的类胡萝卜素含量没有明显影响。

第七十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日氧气:新鲜的西兰花在5℃在不同的空气条件下存放6天，在改良的空气条件下可保留全部的类胡萝卜素，在其它条件下（如通风的包装）损失程度在42%-57%。第七十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日加热:胡萝卜汁的加工制作过程中:巴氏杀菌法（105℃，25s）对总类胡萝卜素的含量影响很小;110℃，30s引起β胡萝卜素含量减少45%，叶黄素减少30%；120℃，30s引起β胡萝卜素含量减少48%.第七十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日番茄汁在加热的过程中:（1）90-100℃，7min，番茄红素减少小于2%。（2）高温长时间加热可造成巨大损失，130℃，17.1%。（3）在氧化介质存在的情况下，如铜，65℃，减少60%；100℃减少90%。（4）加热时氧的存在对番茄红素的降解影响很大。在氧存在时100℃30%多被降解；在CO2存在时只有5%的损失.第七十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日油:

用少量的油/脂肪加工番茄时，番茄红素的生物利用度增加，因为在油存在的情况下，加热来源于番茄的食物可提高番茄红素由反式向顺式的转变，结果使吸收增加。第七十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日干燥方法:传统的干燥（用阳光干燥）引起蔬菜和水果中类胡萝卜素含量明显减少。在60-70℃用空气-干燥胡萝卜,可使α和β胡萝卜素含量分别减少18%和28%。当新鲜的辣椒加工成辣椒粉（paprika)，快速干燥将破坏类胡萝卜素，但是慢速干燥将促进胡萝卜素类成分的增加。充氮会增加干燥的红辣椒中类胡萝卜素的存留时间。第七十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日加工烹饪与胡萝卜素类化合物生物利用度的关系:未加工的蔬菜中胡萝卜素类化合物的生物利用度很低（3-4%），但是经过烹饪，煮或者做成泥的加工过程，生物利用度可提高4-5倍。第七十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.2加工和烹饪对植物甾醇的影响是植物细胞膜中主要成分，一般摄入的植物甾醇是谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇。主要由油提供。去掉富含甾醇的部位如皮,大量的甾醇将除去;油精炼时甾醇也除掉了;油炸温度达到一定程度时甾醇明显损失.

第八十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.3加工和烹饪对多酚类化合物的影响在贮存和加工过程中,酚类化合物的易反应性和多酚氧化酶能够引起颜色,口味,营养价值的变化.第八十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.3.1黄酮类化合物黄酮类化合物基本上是热稳定的,但是煮可使黄酮类化合物流入所煮的液体中.第八十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日八种莴苣叶和三种苣荬菜(做色拉用):切碎以后暴露在光中,这些叶子的总黄酮醇含量明显减少(6-94%);在冰箱中贮存7天黄酮醇苷类明显减少(7-46%)。对莴苣叶进一步研究表明，过氧化物酶（peroxidase)、多酚氧化酶（polyphenoloxidase)和酚酶（phenolase)可将黄酮醇苷元迅速降解为酚酸，经氧化产生棕色的色素。6.3.1.1黄酮醇类化合物第八十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日加热：可使蔬菜中黄酮醇类化合物（槲皮素和山奈酚）流入水煮液中，而不是化学降解。西兰花在水中煮15分钟只保留有14-28%的黄酮苷，其余流入了水煮液中。对元葱、菜豆和豌豆用四种方法(1)焯,沸水轻烫(Blanching);(2)烹煮(Boiling);(3)微波(Microwaving);(4)油炸(Frying)加热,焯和油煎对黄酮醇的破坏比其他方法少。第八十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日花色素（anthocyanins)是存在于草莓、樱桃和葡萄中最普遍的黄酮类化合物，赋予它们特殊的颜色。在PH低的情况下花色素较稳定，能够经受住各种加工方法。6.3.1.2花色素（anthocyanins)第八十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日不同的加工方法对紫肉红薯的影响：其花色素对热较稳定，煎和蒸可较好地保留花色素；但是在煮的过程中，大量的色素流入水煮液中。第八十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日茶是最主要的来源。新鲜的茶叶含有30%的黄酮类化合物（以干重计）。绿茶：加工过程中，叶子被精选、加热和干燥。在绿茶中主要的黄酮类化合物是儿茶素（catechin)类化合物。发酵：红茶加工过程中，叶子被发酵（酶的氧化），绿茶中大量的儿茶素类化合物转化为多聚物，茶黄色(theaflavins)和茶玉红精（thearubigins）6.3.1.3黄烷-3-醇类化合物第八十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.3.1.4异黄酮大豆中存在的异黄酮的主要形式是丙二酰的苷类，烹饪和加工将改变大豆中异黄酮的含量和组成。许多大豆的食品含有苷元的混合物，以及三种不同的苷类化合物：丙二酰-β-葡萄糖苷，β-葡萄糖苷和乙酰-β-葡萄糖苷。只经过简单加工的大豆制品，如脱脂的大豆粉（通过磨和己烷脱脂），与未经处理的大豆制品含量和组成基本一样。将黄豆加工成豆豉,豆奶，豆腐和大豆蛋白提取物，引起异黄酮含量和组成的各种变化。第八十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日浸泡可除掉12%的异黄酮。在豆豉(Tempeh)的制作中，水煮可减少50%异黄酮；加热诱导丙二酰的衍生物脱去羧基形成乙酰衍生物，进一步降解为小分子。在豆腐制作时，蛋白质凝聚的过程中，44%的异黄酮损失了。发酵增加了苷元的含量。在发酵产物meso和tempeh中，异黄酮的苷元比没发酵的产品多。因为苷元比苷吸收快，吸收的量多,所以发酵产品中异黄酮的生物利用度要比没发酵的产品高。第八十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.3.2其它酚类成分第九十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日不同炮制时间对石榴叶中有效成分鞣花酸含量的影响第九十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日6.4葡糖硫苷类化合物Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalbin)*芸苔葡糖硫苷(glucobrassicin)第九十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期日烹饪可损失大约30-60%的葡糖硫苷类化合物，这与烹饪的方法、强度和化合物的类型有关。水洗和热降解会使葡糖硫苷类化合物的损失。焯也会引起葡糖硫苷类化合物的损失。当白菜发酵制成泡菜（sauer