茶叶知识资料

茶叶知识资料一、茶树生长环境和特性茶树是一种多年生木本常绿植物。在植物分类学上属于双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属，与欣赏植物山茶花同属，不同种。〔一〕形态特征我国茶树有数千品种，常看到的有四、五十种。有些茶树品种的叶子特别大，大到像小婴儿的手掌，我们称它为大叶种；有些茶树品种的叶子比拟小，就称为小叶种。有些茶树品种可以长得很高，属于乔木型；有些品种不会长得太高，属于灌木型。我们一般看到的茶园，茶树都只长到腰际的高度，那是为了方便采收，成心修剪成这样的。茶树叶片是单叶互生，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、卵圆形等。叶片由明显的主脉。叶尖形状有锐尖、钝尖、圆尖等，叶尖形状为茶树分类的依据之一。茶树的花，常为白色，一般在6月形成花芽，10月开花。茶树的果为蒴果，有1-5室，通常以二球果或三球果为多。从开花到果实成熟，需要一年四个月的时间。在同一株茶树上出现花果相会的现象，也是茶树的一种特性。〔二〕适生环境茶树发源于中国的西南山区，具有喜温、喜湿、喜酸、耐阴的特性，适宜在年平均温度15-25度之间的地区栽培。这一带至今尚有千年的老茶树，原始茶林也分布甚广。茶树最适宜的土壤pH值在5-6之间，喜酸性红黄土壤，近中性或碱性土不能栽茶。土层必须深厚，在70厘米以上，保水力强。年降雨量在1000-2000毫米之间。喜高山，也宜丘陵、平地。中国产茶区大致分布在岭、淮河以南，可大致分为四个茶区：江北、江南、西南、华南。茶青品质受茶树生长环境影响很大，适合高品质茶青生长的地方容易生产好茶，不适合高品质茶青生成的地方就不容易生产好茶。一般说来，茶树适合生长的条件主要指、温度、水分、空气、土壤等条件的综合。自古所谓“名山知名茶〃，地理环境很重要。海拔高一些往往可以生产高品质的茶青，所以喝茶界常强调“高山茶〃。中国最适宜制成高品质茶叶的环境高度为800-1200米海拔，如果高度太高、气温太低，会不利于茶青的发酵。在热带茶区〔如岛〕，茶树全年都可生长，仅因降雨多少，生长有快慢之别，没有“开采〃与“封园〃的概念。在其他茶区，因季节气温上下、或降雨量多少，会形成休眠现象。如茶区，休眠期长达七个月之久，一般茶区为4-5个月。〔三〕生物学特性茶树是多年生叶用作物，寿命少那么几十年，多那么上百年。至今发现寿命最长的老茶树有上千年。一般生长3-4年就可轻度采摘，5年就有相当高的产量，高产年限能维持20-30年以上。茶芽生长的最低日平均气温为10度，以后随温度的升高而生长加快。日平均气温15-20度时生长较旺，茶叶产量和品质都好采茶时间。一年能采制几次茶叶，因海拔上下、土壤状况、经济需要而定，从1次到6次不等。春天采制的茶称为春茶，同理，夏天、秋天、冬天采制的茶分别称为夏茶、秋茶、冬茶。春天最适宜采制不发酵茶与轻、中度发酵茶，夏天适宜采制重发酵茶与全发酵茶，秋冬那么适宜采制轻、中度发酵茶。春天的采制季节又分为三个阶段：一是清明以前〔4月上旬〕，是采制绿茶最好的时候，茶叶店门前常见“明前龙井〃广告就是说明早春的绿茶已经上市。二是清明之后〔4月中旬〕；三是谷雨以后〔4月下旬〕二、制茶茶是采茶树新长出来的芽或叶做原料制造而成，这些采下来的新芽或新叶被称为“茶青〃，制茶的过程主要包括“萎凋〃、“发酵〃、“杀青〃、“揉捻〃、“枯燥〃。其中，发酵是其中至关重要的一个环节，它将直接影响到茶的色香味。根据发酵的程度不同，茶叶可以分为以下几类：不发酵〔绿茶、黄茶〕、局部发酵〔白茶、青茶〕、全发酵〔红茶〕、后发酵〔普洱茶〕。制茶过程：〔一〕“萎凋〃：将茶青放在室外晒太阳、放入室反复静置-搅拌等方式，让茶青消失一局部水分。萎凋在制茶界又被称为“走水"，水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔蒸发。这与直接晒干是不同的，茶青必须在这样继续保持生机的状态下，让茶青的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色香味才得以形成，假设不小心将茶青晒干或阴干了，就成了“死叶"，是制不成什么让人喜欢的色香味的。〔二〕“发酵〃——形成了茶的色香味：在萎凋的后半段，随着对茶青不断地搅拌、静置、搅拌、静置，氧化〔即发酵〕的过程已经开场进展。在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚，发酵会快速地进展。发酵对茶青造成的影响：1.颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵越多颜色就变得越红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是这样。我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度了。如：龙井、碧螺春，是不发酵的绿茶；红茶是全发酵的；局部发酵茶，如20%发酵的，茶汤绿中带黄；30%左右，就会变成密黄色；60%左右，变成橘红色。2・香气的改变：未经发酵的茶，属于菜香型；20%发酵，属于花香型；30%发酵，变成坚果香型；60%发酵，变成熟果香型；100%发酵，变成糖香型。3・滋味的改变：发酵越少的茶，越接近自然植物的风味;发酵越多的茶，离自然植物的风味越远。4.除了上述纯氧化作用的发酵，还有一类茶属于“后发酵"，即先不氧化，待杀青、揉捻后堆放〔专业称为“渥堆〃〕，这时由于茶青还是湿的，就会发热，引起微生物生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。后发酵茶汤色深红、滋味变得厚重醇和，枯燥后就是我们熟悉的普洱茶。〔三〕“杀青”——让茶固定在我们希望的状态下。茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造“不发酵茶〃〔如绿茶〕，那么直接进展“杀青〃；如制造局部发酵茶或全发酵茶，那么先进展“萎凋〃，再杀青。杀青，简单地说就是利用高温杀死叶细胞，停顿发酵。杀青方法有两种：一是炒〔术语叫“炒青〃〕，一是蒸〔术语叫“蒸青〃。炒青的茶比拟香，蒸青的茶比拟绿。我们平时喝到的茶绝大局部都是炒的，只有少局部是蒸的〔如日本的抹茶〕。〔四〕“揉捻”——茶形的塑造。揉捻，就是把杀青过的茶像揉面一般地揉。这时的茶青虽然外表干了，但里面还是湿的，揉捻时要用力得当，尽量不把茶青揉破。如果揉破、揉碎，茶汁揉出外表了，要稍松力气，使汁回吸。揉捻有三大作用：1、揉破叶细胞，使成分在浸泡时容易溶出。2、使茶叶形状紧实，方便保存。如果不揉捻，茶叶就会像晒干的落叶，手一抓就破，很难保存。3、利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的风味。揉捻轻者，茶性比拟清扬，犹如小提琴的风格；揉捻重者，茶性比拟消沉，犹如大提琴的风格。根据揉捻轻重不同，茶青形成了不同形状的茶叶：片状〔如瓜片〕、芽状〔如白毫银针〕、针状〔如眉茶〕、扁平状〔如龙井〕、条状〔如乌龙茶〕、圆珠状〔如珠茶〕、球状〔如铁观音〕、碎状〔碎形红茶〕。〔五〕“渥堆与放"——茶的醇化。一般茶青制作到揉捻时已告一段落，接下来就是枯燥。但是后发酵茶在杀青、揉捻后有一个堆放的过程，称为“渥堆〃，也就是将揉捻后的茶青堆积存放。由于茶青水分较高，堆放后会发热，引发了微生物生长，在热度与微生物的作用下，茶青产生了另一种的发酵，茶质被“降解〃而变得醇和，颜色因氧化变得深红，这就是所谓的“渥堆普洱〃。另一种普洱茶称为“放普洱〃，那是在枯燥完成后，放置于空气中，任其自然产生氧化，几年后就成了放普洱。〔六〕“枯燥〃——制茶的完成。枯燥，就是把制作完成的茶青水分蒸发掉。有些茶直接在锅里炒干；有些送进枯燥机烘干；有些用炭火、瓦斯热风枯燥；有些会用曝晒，如后发酵的普洱茶。一般制茶到此方告一段落。但这样制成的茶，品质尚不稳定，茶叶的活性较旺，如果这样存放，很容易变质，需要在放置一段时间后再补行枯燥〔称为“覆火〃〕，一般采用低温的枯燥方式，如利用除湿机、枯燥剂等。三、茶，是中国人身份的认同；茶，是中华文明的代表符号之一。〔一〕不同的饮茶习惯汉族人喝茶爱清饮，讲究品尝茶的本色。最根本的方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶，不在茶汤中参加糖、奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品。喝茶时通常先闻香、再品尝饮用。藏族人烹煮酥油茶的方法是，先将砖茶切开捣碎，加水烹煮，然后滤清茶汁，倒入预先放有酥油和食盐的碗中，不断搅拌，使茶汁和酥油充分混合成乳白色的汁液，最后倒入茶壶，以供饮用。藏族人多用早茶，饮过数杯后，在最后一杯喝到一半后，即在茶中参加黑麦粉，调成糊状，称为糌耙。蒙古族人喜欢饮用奶茶。方法是先将砖茶切开捣碎用水煮沸几分钟，然后除去茶渣，放进大锅，掺入牛奶，加火煮沸，再放进铜壶，加上食盐，倒出饮用。茶叶中含有丰富的营养成分，尤其是多种维生素。藏族人常食肉食，日常维生素含量根本靠茶补充。藏族人的名言“茶是血，茶是命〃。？茶经?中记载，“神农尝百草，得七十二毒，日饮茶而解之。〃〔二〕茶叶的传播从原产地流向周边地区。我国茶种从西南地区的原产地大致沿着由西向东、由南向北的方向，项周边地区扩散。茶马古道。是指存在于中国西南地区，以马等为主要交通工具的马帮进展民间商贸的通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。茶马古道主要分南北两条道，即滇藏道和川藏道。从海路传播到其他国家。早在隋文帝年间〔公元6世纪末〕，在中国向日本传播中土文化与佛教的同时，茶就传入日本。两宋时期，中国茶传入南亚诸国。当时北宋在、明州、、设立部门管理对外贸易，这些港口南洋各国的商船往来频繁，当时输出的货物中就有茶叶。明代和七次下西洋，历经越南、爪哇、印度、斯里兰卡、阿拉伯半岛，最后到达非洲东岸，每次都带有茶叶。通过南亚诸国，茶叶转入地中海和欧洲各国，因此有人把它称为“海上茶叶之路〃。从陆路传播到其他国家。早在南北朝时，在与突厥毗邻的边境，中国商人通过以茶易物的方式向土耳其输出茶叶。隋唐时期，随着边贸的开展，以茶马交易的形式，同时也通过丝绸之路，中国茶叶经由西域各国向西亚和阿拉伯等国输送。公元六世纪下半叶，随着中国佛教传入朝鲜，中国茶叶被带入朝鲜半岛。在塞外边境进展的茶马互市交易中，茶进入突厥后，辗转西伯利亚抵达欧洲东部地区。丝绸之路又被称为丝茶之路。丝绸之路，简称丝路，是历史上横贯欧亚大陆的贸易交通线。具体路线指西汉